Paderborner im Ahorn-Backrahmen gebacken

Paderborner Brot im Ahorn-Backrahmen
bread braun

Angefixt durch meinen Backfreund Thomas habe ich mir von meinem Schreiner Backrahmen aus feinstem Ahornholz mit einem Innenmaß von 23 x 11 x 9,5 cm machen lassen. Ich kannte die Backrahmen schon von früher, aber die Größe von 4 x 1-1,2 kg Teig war mir einfach viel zu groß.
In die
Backrahmen, die ich jetzt in meinem Shop anbiete, passt genau ein Brot mit einem Gewicht von 1 kg hinein.
Vor der ersten Verwendung muss der Backrahmen eingebrannt werden. Jetzt könnte man fragen, warum der Aufwand mit dem Backrahmen? Ganz einfach zu beantworten! So eine Kruste oben und unten gibt es sonst nicht. Dadurch und durch das Holz erhält das Brot einen einzigartigen Geschmack.

Ich habe folgendes Rezept zum Backen genommen:

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.

Danach den Teigling erst rundwirken und dann lang stoßen.

Der (eingebrannte) Backrahmen muß nochmals mit Butter oder Trennspray gefettet werden. Den Rahmen auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie stellen und den Teigling hinein legen.

Jetzt schließt sich eine Gare von 80–90 Minuten an.

Danach das Backblech in den vorher aufgeheizten Backofen bei 250 ° geben und das Brot 15 Minuten anbacken. Das Schwaden nicht vergessen. Nach den 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und 1 Stunde und 25 Minuten backen. Wegen der Dicke des Holzes ist diese längere Backzeit erforderlich.

10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke und 500 ml Wasser (aufgekocht) abstreichen. Das verleiht dem Brot den Glanz.

So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.

Backrahmen

So sieht der Rahmen nach 2-maligem Einölen und nach dem Einbrennen (bei 250°, 30 Minuten) aus.

Backrahmen

Hier ist er nach der Gare.
Paderborner im Backrahmen

Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)
Paderborner im Backrahmen


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Dieser Beitrag hat 56 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    ich habe dieses Rezept nun zum dritten Mal gebacken. Leider geht es bei der Stückgare erst richtig schön hoch, zwar nicht bis zum oberen Rahmen, dennoch fällt er beim stippen wieder in sich zusammen. Beim backen geht er dann auch nicht mehr. Über den Geschmack reden wir nicht, der ist hervorragend. Aber das Brot ist einfach zu klein.
    Was mache ich falsch???

    Danke für eine kurze Info.

    Viele Grüße aus dem Sauerland, Peter

    1. Hallo Peter,
      gute Frage. Kann ich aus der Ferne schwer beurteilen. Temperaturschwankungen? Eigentlich ist das Rezept gelingsicher…
      VG

  2. Schade, trotzdem danke.

  3. Hallo,
    ich habe einen grossen Backrahmen, dort passen 4 Brote a ca 1100gr Teig rein. Kann ich dieses Rezept mal 4 nehmen oder muss ich an der Zeit oder Temperatur was ändern?
    LG und Danke

    1. Dass kann ich ganz schlecht beantworten, da ich nur mit dem Holzbackrahmen von mir Erfahru gen habe.
      VG
      Gerd

  4. Hallo Gerd,
    auf welche Stufe kommt das Blech denn? Oder kann es ich auf den vorgeheizten Stein stellen?
    Viele Grüße
    Chris

    1. Hallo Chris,
      bitte die mittlere Stufe nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo Gerd,

    nur um sicher zu gehen:
    Mit Roggenmalz meinst du schon enzyminaktives Malz, also das, das richtig geröstet wurde und nicht das, das schonend getrocknet wurde um die Enzyme zu erhalten, oder?

    Danke schonmal =)
    Julia

    1. Hallo Julia,
      Roggenmalz ist was ganz anderes als Backmalz. Roggenmalz ist zur Färbung der Kruste und Krume und für den Geschmack.
      Flüssiges backmalz gibt es als enzyminaktiv und als aktiv.
      Das inaktive ist für lange kalte Führungen, während das aktive nur für kurze und schnelle Führungen ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,wie kommt bekommst du die Struktur auf dem Paderborner.Gruß

    1. Mit einer sogenannten Stipprolle.
      Gibt es in meinem Shop.
      VG
      Gerd

  7. wo hast du den rahmen gekauft

    1. Gibt es bei mir im Shop.
      VG
      Gerd

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