Paderborner Landbrot mit Zeitplan für Drei- und Einstufenführung (40 % Versäuerung, TA 175)

bread braun

Anhand dieses doch recht einfachen Rezeptes möchte ich die vielfachen Möglichkeiten der Sauerteigführungen aufzeigen.
Man kann den Geschmack eines Brotes über die Versäuerungsmenge, die unterschiedlichen Führungen und über die Menge des Anstellgutes beeinflussen. Jeder kann so seinen eigenen, bevorzugten Geschmack herausfinden.
Ich habe dieses Rezept mal nach der Methode mit der 2-prozentigen Zugabe des Anstellgutes zur Herstellung des Sauerteiges benutzt, und uns schmeckt das Brot hervorragend.
Jeder sollte hier unterschiedliche Versuche wagen. Es ist lohnt sich bestimmt.

1. Sauerteig

Dreistufen-Sauerteigführung mit Zeitplan

17 g Roggen-ASG (Anstellgut)

  • 1. Stufe: 17:00 Uhr bis 22:00 Uhr, Temperatur 26°
    29 g Roggenmehl 1150 und 44 g Wasser
  • 2. Stufe: 22:00 Uhr bis 10:00 Uhr, Temperatur 22-24°
    70 g Roggenmehl 1150 und 42 g Wasser
  • 3. Stufe: 10:00 Uhr bis 13:00 Uhr, Temperatur 30°
    157 g Roggenmehl 1150 und 189 g Wasser

Man geht so vor, dass man das Mehl und Wasser der 1. Stufe mit den 17 g Roggen-ASG vermischt und bei der angegebenen Temperatur stehen lässt. Danach wird das Mehl und Wasser der 2. Stufe beigemischt und bei der etwas niedrigeren Temperatur stehengelassen. So verfährt man auch dann mit der 3. Stufe.
Danach erhält man 548 g Sauerteig (Vollsauer), also 531 g für den Hauptteig (wie unten beschrieben) und 17 g, die man als Anstellgut wieder entnehmen kann – wobei ich das normalerweise nicht so handhabe, sondern den ganzen Sauerteigansatz verwende. Irgendwie verschwindet doch immer etwas davon – an der Schüssel, am Löffel.

Einfacher und meistens verwendet wird die

Einstufenführung (DEF = Detmolder Einstufenführung)

Man mischt die 3 Zutaten am Abend um 17:00 Uhr, lässt das Ganze bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 16-18 Stunden reifen und hat dann auch 530 g Sauerteig (plus 27 g wieder zur Weiterverwendung eines ASG).

Es besteht auch die Möglichkeit, über die Menge des Anstellgutes den Brotgeschmack zu beeinflussen.

Hier die Möglichkeiten:
10 % Anstellgut bei 24-26° ergibt einen kräftig-säuerlichen Geschmack
5 % Anstellgut bei 26-27° ergibt einen herzhaft-säuerlichen Geschmack
2 % Anstellgut bei 27-28° ergibt einen mild-säuerlichen Geschmack

Die Reifezeit ist bei allen drei Varianten 16-18 Stunden.

Bei der Dreistufenführung kann man den Hauptteig um 13:00 Uhr fertig machen, bei der Einstufenführung um 9:00 Uhr.

Man hat hier sicherlich ein größeres Zeitfenster, wenn man zusätzlich Hefe verwendet, doch sollte man bedenken: je länger der Sauerteig steht, umso saurer wird er.
Backt man ohne Hefe, sollte der Sauerteig nach der angegebenen Zeit verarbeitet werden, damit er seine volle Triebkraft entwickelt.

2. Hauptteig

1 kg-Brot

3. Zubereitung

Alle Zutaten 6-7 Minuten in der Küchenmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend den Teig in eine gut ausgefettete Kastenform geben (ich verwende dazu immer Butter) und etwas glatt streichen. Anschließend zur Gare stellen. Mit Hefe und bei 32° in der Gärbox dauert die Gare ca. 60-70 Minuten. Man erkennt die richtige Gare, wenn der Teig den Rand der 1 kg-Form erreicht hat. Bei Zimmertemperatur dauert die Gare ca. 90-120 Minuten. Mit der Stipprolle einmal über den Teigling fahren oder mit einer Fleischgabel einstechen.
Den Ofen auf 250° vorheizen. 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken und dann den Ofen auf 180° herunterstellen. In weiteren 45 Minuten das Brot fertigbacken. Aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Ok, probiere ich mal aus, aber trotzdem Danke.
    LG Patricia

  2. Hallo Gerd,
    Ich nehme immer die Menge, die bei den Rezepten angegeben sind. Die Kastenform habe ich auch von Euch, kann also nicht zu klein sein. Mein Anstellgut ist mittlerweile so gut, dass ich keine Hefe mehr im Hauptteig brauche. Trotzdem geht manchmal der Teig „während“ dem Backen extrem auf. Der Sauerteig ruht wie angegeben ca.16 Stunden, soll ich das mal verkürzen?

    LG Patricia

    1. Verkürzen bringt nichts, eher etwas länger.
      Ich hab da im Moment auch keine andere Idee.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Gerd,
    Wie kann ich verhindern, dass der Teig beim Backen zu sehr aufgeht, obwohl ich gar keine Hefe mehr verwende und ich die Form in den Ofen schiebe, wenn der Teig den Rand der Form erreicht hat. Er geht manchmal mehr als 10 cm über der Form auf. Mir wird dann das Brot dadurch viel zu locker. Beim Münsterländerbrot, dass ich heute zum ersten Mal gebacken habe, war es ganz extrem. Zur Info: Ich backe alle Brote in der Kastenform, bekomme so mehr in den Backofen, da unser Bedarf recht hoch ist. In allen Fällen könnte ich die Rezepte so übernehmen, egal ob Brot vom Gärkörbchen oder Brot aus der Form.
    Vielen Dank für deine Antwort.

    Liebe Grüße Patricia

    1. Hallo Patrizia,
      Bitte nur Teig von 1120 Gramm in die Form geben.
      VG
      Gerd

  4. Hallo, ich habe einen Gärautomaten von Brod &Taylor geschenkt bekommen. Nachdem ich bei verschiedenen anderen Rezepten nun einen Misserfolg nach dem anderen habe (Das Brot sieht aus als wäre es gar nicht gegangen, ist am unteren Rand rundherum aufgerissen, hat so gut wie keine Porung), möchte ich gerne wissen: wie lange und bei welcher Temperatur stelle ich den Teig ohne Verwendung von Hefe zur Gare? Das Rezept beschreibt es nur , wenn Hefe verwendet
    wird.
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

    1. Das kommt ganz auf die Triebkraft des Sauerteiges an und kann schon mal 3 -4 Stunden bei 30 Grad dauern. Deswegen nehme ich Hefe dazu, dan ist die Gare bei 60 – 70 Minuten erledigt.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo Stefan,
    eventuell etwas mehr Wasser nehmen, da Vollkornmehl mehr Wasser aufnerhmen kann.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo und einen schönen guten Morgen
    Da ich nun schon sehr lange mein Paderborner Brot selber backe, habe ich mir eine Getreidemühle gekauft und möchte mein Roggenmehl selber herstellen. Ist dann für die Brotrezeptur etwas zu beachten, wenn ich das selbst gemahlene Mehl verwende?
    Viele Grüße
    Stefan

  7. Das Paderborner Landbrot stand schon lange auf meiner Brotbackliste und heute habe ich es endlich gebacken. Ich habe mich für die Einstufenführung entschieden und 10 % Roggen-ASG genommen. Herausgekomen ist ein wunderbar kräftiges Brot mit rescher Kruste, saftig und würzig. Genau nach unserem Geschmack. Ein schnelles und einfaches Brotrezept, das bestimmt noch öfter auf den Tisch kommt.

    Beste Grüße
    Gabi

  8. Hallo Gerd,
    heute habe ich das Paderborn-er Landbrot gebacken. Es ist sehr gut gelungen, nur die Kruste oben ist zu hart. Dieses Problem habe ich bei all meinen Broten. Die Schwaden lasse ich nach 15 min raus und trotzdem immer zu hart. Was könnte der Grund sein? Ich backe mit der Hydroback-Funktion, habe aber auch schon mit Unter- und Oberhitze probiert, dass gleiche Ergebnis. Ich würde mich freuen, wenn Du mir einen Tipp geben könntest.
    Viele Grüße
    Gert

  9. Hallo Gerd,

    habe an diesem Wochenende erstmals das Paderborner (einstufig 5%) gebacken. Es hat auf Anhieb Platz 1 unserer Favoritenliste gestürmt. Auch hält es sich frischer als jedes anre Brot, das wir bisher gebacken haben. Ganz herzlichen Dank für das Rezept. Nächstes Wochenende gibt es … Paderborner, denke ich 😎

    Beste Grüße
    Stefan

  10. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Mit dieser Vorgehensweise ist mein Brot auch schneller fertig und ich habe 8 Std. Wartezeit eingespart.

    Lg
    Monika E.

  11. Hallo Monika,
    man braucht den Sauerteig (ASG) nicht vorher aufzufrischen.
    Einfach aus dem Kühli nehmen, die gebrauchte Menge entnehmen und wieder in den Kühli stellen. Ab und zu mal füttern.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. Vielen Dank für diese ausführlichen Informationen über die verschiedenen Sauerteigführungen, sie waren sehr hilfreich für mich.

    Eine grundsätzliche Frage hätte ich aber noch: Unter ASG verstehe ich die kleine Menge Sauerteig, die ich zum Ansetzen eines Sauerteigs im Kühlschrank aufbewahre. Verwende ich nun die erforderliche Menge dieses ASG direkt zum Ansetzen oder muss ich das ASG zuerst auffrischen und dann aus diesem aufgefrischten ASG die Menge für den Sauerteig entnehmen?

    Es wäre schön, wenn Du mir mit diesem Grundsatzproblem weiterhelfen könnten.

    Liebe Grüße
    Monika E.

  13. Hallo Ketex,

    ist es möglich ein Roggenmehl Typ 997 für das Paderborner zu verwenden? Muss das Wasser ggf. angepasst werden?

    Viele Grüße
    Sperling

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