Jan 28



Anhand dieses doch recht einfachen Rezeptes möchte ich die vielfachen Möglichkeiten der Sauerteigführungen aufzeigen.
Man kann den Geschmack eines Brotes über die Versäuerungsmenge, die unterschiedlichen Führungen und über die Menge des Anstellgutes beeinflussen. Jeder kann so seinen eigen, bevorzugten Geschmack heraus finden.
Ich habe dieses Rezept mal nach der Methode mit der 2 prozentigen Zugabe des Anstellgutes zur Herstellung des Sauerteiges benutzt und uns schmeckt das Brot hervorragend.
Jeder sollte mal einen unterschiedlichen Versuch wagen. Es ist lohnt sich bestimmt.

Dreistufen-Sauerteigführung mit Zeitplan

Roggen-ASG 17 g (Anstellgut)

  • 1. Stufe 17:00 Uhr – 22:00 Uhr Temperatur 26° 29 g Roggenmehl 1150 und 44 g Wasser
  • 2. Stufe 22:00 Uhr – 10:00 Uhr Temperatur 22 – 24° 70 g Roggenmehl 1150 und 42 g Wasser
  • 3. Stufe 10:00 Uhr – 13:00 Uhr Temperatur 30° 157 g Roggenmehl 1150 und 189 g Wasser

Man geht so vor, das man das Mehl und Wasser der ersten Stufe mit 17 g Roggen-ASG vermischt und bei der angegebenen Temperatur stehen lässt. Dannach wird Mehl und Wasser der 2. Stufe beigemischt und bei der etwas niedrigeren Temperatur stehen gelassen. So verfährt man auch dann mit der 3. Stufe.
Danach erhält man 531 g Sauerteig (Vollsauer). Damit kann man dann den Hauptteig wie unten beschrieben herstellen.

Einfacher und meist gebräuchlich ist die

Einstufenführung (DEF)

  • 265 g Roggenmehl 1150
  • 265 g Wasser
  • 27 g Roggen-ASG (10% Anstellgut)

Man mischt die 3 Zutaten am Abend um 17:00 Uhr und lässt das ganze bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 16 – 18 Stunden reifen und hat dann auch 530 g Sauerteig.

Es besteht die Möglichkeit auch über die Menge des Anstellgutes den Brotgeschmack zu beeinflussen.

Hier die Möglichkeiten:
10 % Anstellgut bei 24 – 26° ergibt einen kräftig-säuerlichen Geschmack
5 % Anstellgut bei 26 – 27° ergibt einen herzhaft-säuerlichen Geschmack
2 % Anstellgut bei 27 – 28° ergibt einen mild-säuerlichen Geschmack

Die Reifezeit ist bei allen drei Varianten 16 – 18 Stunden.

Bei der Dreistufenführung kann man um 13:00 Uhr den Hauptteig fertig machen.
Bei der Einstufeführung um 9:00 Uhr.

Man hat hier sicher ein größeres Zeitfenster, wenn man mit Hefe backt, doch sollte man bedenken, je länder der Sauerteig steht, je sauerer wird er.
Backt man ohne Hefe, sollte der Sauerteig nach der angegebenen Zeit verarbeitet werden, damit er seine volle Triebkraft entwickelt.

Hauptteig für 1 Kg-Brot

  • Sauerteig
  • 260 g Roggenmehl 1150
  • 130 g Weizenmehl 1050
  • 210 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 10 g Frischhefe (wer mag)

Alles 6 – 7 Minuten in der Küchmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend den Teig in eine gut ausgebutterte Form geben und etwas glatt streichen. Anschließend zur Gare stellen. Mit Hefe und bei 32° in der Gärbox dauert die Gare ca. 60 – 70 Minuten. Man erkennt die richtige Gare, wenn der Teig den Rand der 1 kg-Form erreicht hat. Bei Zimmertemperatur ca. 90 – 120 Minuten. Mit der Stipprolle einmal über den Teigling fahren, oder mit einer Fleischgabel einstechen.
Den Ofen auf 250° vorheizen. 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken und dann den Ofen auf 180° herunstellen. In weiteren 45 Minuten das Brot fertigbacken. Aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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written by Ketex


16 Responses to “Paderborner Landbrot mit Zeitplan für Drei- und Einstufenführung (50% Versäuerung, TA 175)”

  1. 1. Sperling Says:

    Hallo Ketex,

    ist es möglich ein Roggenmehl Typ 997 für das Paderborner zu verwenden? Muss das Wasser ggf. angepasst werden?

    Viele Grüße
    Sperling

  2. 2. Monika E. Says:

    Vielen Dank für diese ausführlichen Informationen über die verschiedenen Sauerteigführungen, sie waren sehr hilfreich für mich.

    Eine grundsätzliche Frage hätte ich aber noch: Unter ASG verstehe ich die kleine Menge Sauerteig, die ich zum Ansetzen eines Sauerteigs im Kühlschrank aufbewahre. Verwende ich nun die erforderliche Menge dieses ASG direkt zum Ansetzen oder muss ich das ASG zuerst auffrischen und dann aus diesem aufgefrischten ASG die Menge für den Sauerteig entnehmen?

    Es wäre schön, wenn Du mir mit diesem Grundsatzproblem weiterhelfen könnten.

    Liebe Grüße
    Monika E.

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    man braucht den Sauerteig (ASG) nicht vorher aufzufrischen.
    Einfach aus dem Kühli nehmen, die gebrauchte Menge entnehmen und wieder in den Kühli stellen. Ab und zu mal füttern.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Monika E. Says:

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Mit dieser Vorgehensweise ist mein Brot auch schneller fertig und ich habe 8 Std. Wartezeit eingespart.

    Lg
    Monika E.

  5. 5. Stefan31470 Says:

    Hallo Gerd,

    habe an diesem Wochenende erstmals das Paderborner (einstufig 5%) gebacken. Es hat auf Anhieb Platz 1 unserer Favoritenliste gestürmt. Auch hält es sich frischer als jedes anre Brot, das wir bisher gebacken haben. Ganz herzlichen Dank für das Rezept. Nächstes Wochenende gibt es … Paderborner, denke ich 😎

    Beste Grüße
    Stefan

  6. 6. Gert Tautenhahn Says:

    Hallo Gerd,
    heute habe ich das Paderborn-er Landbrot gebacken. Es ist sehr gut gelungen, nur die Kruste oben ist zu hart. Dieses Problem habe ich bei all meinen Broten. Die Schwaden lasse ich nach 15 min raus und trotzdem immer zu hart. Was könnte der Grund sein? Ich backe mit der Hydroback-Funktion, habe aber auch schon mit Unter- und Oberhitze probiert, dass gleiche Ergebnis. Ich würde mich freuen, wenn Du mir einen Tipp geben könntest.
    Viele Grüße
    Gert

  7. 7. Gabi W. Says:

    Das Paderborner Landbrot stand schon lange auf meiner Brotbackliste und heute habe ich es endlich gebacken. Ich habe mich für die Einstufenführung entschieden und 10 % Roggen-ASG genommen. Herausgekomen ist ein wunderbar kräftiges Brot mit rescher Kruste, saftig und würzig. Genau nach unserem Geschmack. Ein schnelles und einfaches Brotrezept, das bestimmt noch öfter auf den Tisch kommt.

    Beste Grüße
    Gabi

  8. 8. Stefan Says:

    Hallo und einen schönen guten Morgen
    Da ich nun schon sehr lange mein Paderborner Brot selber backe, habe ich mir eine Getreidemühle gekauft und möchte mein Roggenmehl selber herstellen. Ist dann für die Brotrezeptur etwas zu beachten, wenn ich das selbst gemahlene Mehl verwende?
    Viele Grüße
    Stefan

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    eventuell etwas mehr Wasser nehmen, da Vollkornmehl mehr Wasser aufnerhmen kann.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Ria Says:

    Hallo, ich habe einen Gärautomaten von Brod &Taylor geschenkt bekommen. Nachdem ich bei verschiedenen anderen Rezepten nun einen Misserfolg nach dem anderen habe (Das Brot sieht aus als wäre es gar nicht gegangen, ist am unteren Rand rundherum aufgerissen, hat so gut wie keine Porung), möchte ich gerne wissen: wie lange und bei welcher Temperatur stelle ich den Teig ohne Verwendung von Hefe zur Gare? Das Rezept beschreibt es nur , wenn Hefe verwendet
    wird.
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

  11. 11. Ketex Says:

    Das kommt ganz auf die Triebkraft des Sauerteiges an und kann schon mal 3 -4 Stunden bei 30 Grad dauern. Deswegen nehme ich Hefe dazu, dan ist die Gare bei 60 – 70 Minuten erledigt.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Patricia Says:

    Hallo Gerd,
    Wie kann ich verhindern, dass der Teig beim Backen zu sehr aufgeht, obwohl ich gar keine Hefe mehr verwende und ich die Form in den Ofen schiebe, wenn der Teig den Rand der Form erreicht hat. Er geht manchmal mehr als 10 cm über der Form auf. Mir wird dann das Brot dadurch viel zu locker. Beim Münsterländerbrot, dass ich heute zum ersten Mal gebacken habe, war es ganz extrem. Zur Info: Ich backe alle Brote in der Kastenform, bekomme so mehr in den Backofen, da unser Bedarf recht hoch ist. In allen Fällen könnte ich die Rezepte so übernehmen, egal ob Brot vom Gärkörbchen oder Brot aus der Form.
    Vielen Dank für deine Antwort.

    Liebe Grüße Patricia

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Patrizia,
    Bitte nur Teig von 1120 Gramm in die Form geben.
    VG
    Gerd

  14. 14. Patricia Says:

    Hallo Gerd,
    Ich nehme immer die Menge, die bei den Rezepten angegeben sind. Die Kastenform habe ich auch von Euch, kann also nicht zu klein sein. Mein Anstellgut ist mittlerweile so gut, dass ich keine Hefe mehr im Hauptteig brauche. Trotzdem geht manchmal der Teig „während“ dem Backen extrem auf. Der Sauerteig ruht wie angegeben ca.16 Stunden, soll ich das mal verkürzen?

    LG Patricia

  15. 15. Ketex Says:

    Verkürzen bringt nichts, eher etwas länger.
    Ich hab da im Moment auch keine andere Idee.
    VG
    Gerd

  16. 16. Patricia Says:

    Ok, probiere ich mal aus, aber trotzdem Danke.
    LG Patricia

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