Pane rustica

bread braun

Nachdem mir das Tessiner nun endlich zu meiner Zufriedenheit gelungen ist, und ich noch zwei Versuche mit dem gleichen Rezept erfolgreich hinter mich gebracht habe, hier nun ein Rezept mit dem Pane Rustica Mehl, das wir auch in unseren Shop aufgenommen haben. Mit diesem Mehl kann man ganz wunderbare Wurzelbrote oder auch rustikale Brötchen backen. Hauptbestandteil des Mehles ist auch wieder Ruchmehl. Wenn man sich strikt an das Rezept hält, bekommt man auch diese Porung hin. Durch die hohe Wasseraufnahme wird das Brot nach dem Backen von der Kruste her wieder etwas weich, aber mit einem nochmaligen Aufbacken erhält man man eine tolle rösche Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken wünsche ich!

1. Vorteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

 

2. Hauptteig

(4 Wurzelbrote à ca. 470 g)

3. Zubereitung

Alles zusammen in der Küchenmaschine erst 10 Minuten mit 350 ml Wasser kneten. Dann die restlichen 120 ml Wasser in kleinen Portionen zugeben und nochmals 15 Minuten (wenn möglich, im Schnellgang) kneten.
Der Teig löst sich vom Schüsselboden und hat einen feinen Glanz.
Man gibt ihn in eine leicht geölte Teigwanne und lässt ihn bei Raumtemperatur 120 Minuten oder bei 25° (in der Gärbox) 90 Minuten reifen. Nach der Hälfte der Zeit einmal aufziehen (nicht stetch & fold). Hierbei wird der Teig mit feuchten Händen erst an einer Seite hochgezogen und wieder in die gleiche Lage zurückgegeben, dann in der Mitte und dann am anderen Ende.
Nach der Reifezeit sollte sich der Teig verdoppelt oder sogar verdreifacht haben und jede Menge Blasen zeigen.
Auf der Arbeitsplatte ein Gemisch aus Sonnenblumenkernen, Sesamsaat und Mehl ausbreiten. Die Teigwanne mit dem Teig umdrehen und den Teig auf die Arbeitsplatte gleiten lassen. So entsteht eine rechteckige Teigmasse von ca. 4 – 6 cm Höhe. Diese einmal in der Mitte und einmal mittig von der Seite so durchtrennen, daß 4 gleich große Stücke entstehen. Bitte den Teig vorsichtig behandeln und keinesfalls zusammendrücken.
Jetzt die Stücke in dem Gemisch aus Mehl, Sonnenblumenkernen und Sesam mit den Ecken gegeneinander drehen (nicht zu fest!). Die bemehlten und gedrehten Teigstücke auf den Schiesser legen und in den Ofen bringen. Dieser sollte natürlich vorher vorgeheizt sein auf 270°. Die Wurzelbrote 15 Minuten backen und – je nach gewünschter Bräune – die Temperatur auf 210° reduzieren. Insgesamt sollten die Brote 30-35 Minuten backen.


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Dieser Beitrag hat 8 Kommentare

  1. hallo Ketex,
    ich habs versucht, mit Sauerteig, – der Teig war nach dem Kneten etwas flüssig, da ja doch mehr Wasser reinkommt. Ich habe mich darum entschlossen, statt der Brötchen ein Brot im ovalen Körbchen zu machen. Habe es nach dem Formen zwei Stunden im Korb gehen lassen und es wurde riesig. Sogar im Ofen ist es noch höher geworden, was ich sonst nicht kenne, da gehen die Brote eher etwas in die Breite. Hat herrlich die Form gehalten und ist toll braun geworden. Im Anschnitt wunderbar großporig, einzig in der Mitte hätte es durch die Größe vielleicht noch 20 – 30 Minuten länger backen können. Durch die Feuchte des teiges war es da etwas klebrig. Erfahrung fürs nächste mal.
    Das Brot hat einen tollen Geschmack, kernig, würzig, ich werde das sicher bald wieder backen.
    Gruß
    Rima

  2. Hallo Ketex, danke für die schnelle Lieferung.
    Ich wollte mit dem Pane rustica mal meine Brötchen versuchen, oder auch Baguette. Meine Frage: meinst du man kann die auch machen mit dem Ansatz Sauerteig ASG statt Hefe ? Oder Sauerteig und Vorteig wie bei den Dinkelbrötchen? Ich mache an nahezu alle Brötchen ( T65 und Dinkel) Sauerteig,, weiß aber bei diesem Mehl nicht ob es sich verträgt.

    Ein schönes Wochenende
    Rita 🙄

    1. Kannst Du sicher auch hier machen.
      VG
      Gerd

  3. Hallo, kann ich auch reines Ruchmehl nehmen? LG und einen schönen Sonntag! Gesibe

    1. Hallo Gesine,
      kann ich nicht sagen. Probiere es doch einfach aus.
      VG
      Gerd

  4. Du brauchst sicher nur das richtige Mehl.
    VG
    Gerd

  5. Sieht toll aus, wunderbare Krume! Schaffe ich irgendwie nicht!
    Lg Dagmar

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