Pane Valle Maggia originale nach P. Holzapfel

bread braun

Nachdem ich einige Versuche mit Ruchmehl für dieses Rezept hinter mich gebracht hatte, habe ich mich auf die Suche nach der von Petra Holzapfel in Ihrem Blog angegebene Mehlmischung aus Italien gemacht.
Bei dem Versand Gustini wurde ich fündig und machte mich sofort, als das Mehl ankam, ans Werk.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

  • 40 gr. Farina di grano tenero tipo 0 prepartao con farina Manitoba (gibt es bei Gustini)
  • 40 gr. Wasser
  • 4 gr. Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° für 16 Std. reifen lassen.

 

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 500 gr. Farina di grano tenero tipo 0 preparato con farina Manitoba
  • 110 gr. Roggenmehl 1150
  • 10 gr. Roggenvollkornmehl
  • 500 gr. Wasser
  • 15 gr. Frischhefe
  • 13 gr. Salz

 

3. Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Salz in die Küchenmaschine (bei mir die Alpha von Häussler) geben und 20 Minuten geknetet. Dann das Salz zugeben und nochmals 6 Minuten kneten. Die Zeitangaben über die Knetzeiten muss jeder mit seiner Küchenmaschine selber heraus finden!
Als ich nach dieser Zeit in den Teigkessel schaute, erschrak ich gewaltig! Der Teig sah wie eine dicke Suppe aus. Beim Nachmachen also vorsichtig bei der Flüssigkeitszugabe.
Die Arbeitsplatte gut einmehlen und den Teig darauf geben. Mit einem Teigspachtel immer zur Mitte den Teig falten. Anschließend den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel oder Plastikschachtel mit Deckel geben. Jetzt eine Teigruhe von 90 Minuten einhalten.
Jetzt wieder ein stretch und fold-Zyklus einlegen und den Teig entgasen. Man merkt da sehr gut, wie der Teig Stand bekommt. Anschließend wieder in den Behälter geben und wieder 90 Minuten Teigruhe. Bei mir ist der Teig schon nach 70 Minuten sehr hoch gestiegen.
Nach dieser Zeit habe ich nochmals den Teig zusammen geschlagen und 15 Minuten ausruhen lassen. Danach habe ich ihn in ein gut gemehltes Garkörbchen gegeben und 45 Minuten zur Gare gestellt.
Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 200° fertig backen.

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Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. Ich hab ja gesagt, der Teig „floss“ aus der Schüssel 😉 Dann scheint die Konsistenz ja in etwa vergleichbar gewesen zu sein. Ohne Gärkörbchen (wie im Original) hätte ich das Brot nicht gehen lassen wollen. Wie bist du geschmacklich zufrieden?

  2. Ging mir genau so. Am Anfang dachte ich, den Teig kriegst Du nicht gebändigt, aber mit jedem Mal falten wurde er immer besser. Er lies sich ganz gut auf das Peel bringen und dann ging er sehr gut in den Ofen.
    Geschmacklich sind wir sehr zufrieden. Ist schwer zu beschreiben, aber der Geschmack ist so wie ich die Erinnerung aus dem letzten Italienurlaub
    habe. Sehr schön knusprig.

  3. Ich habe das jetzt auch mal ausprobiert, aber irgendwie ist der Teig bei mir sehr flüssig geblieben. Das Brot war dann nach dem Backen auch ziemlich hart und fest, keinerlei Luftigkeit… 🙁 Der Geschmack war an sich gut, aber eben sehr hart.

    1. Da hast Du Dir aber ein schwieriges Rezept herausgesucht.
      Damit es gelingt sollte man strikt nach Mehlvorgaben und sich auch strikt bei der Herstellung ans Rezept halten.
      Dann gelingt Dir das Brot ganz bestimmt.
      VG
      Gerd

  4. Heute habe ich mich an das Rezept dieses italienischen Brotes gemacht .Dabei habe ich festgestellt dass der Teig einfach herzustellen
    ist. Ich habe ihn in meiner Assistent Küchenmaschine nur 12 Minuten
    laufen lassen das hat vollkommen gereicht. Er ist von mal zu mal
    höher aufgegangen. Ich bin einfach begeistert . Danke!

  5. einfach nur Hammer 😀 hab gleich die doppelte Menge gemacht. Beim ersten Brot hab ich die gare von 45 min weg gelassen. super Flugtag und toll im Geschmack. einfach traumhaft. beim zweitem brot hab ich alles komplett gemacht und mal schauen wie da das Ergebnis ist. ist grad noch im Ofen 😀 super Seite und danke an den tollen Bäcker Ketex 😀

  6. entweder hab ich was falsch gemacht oder es muss so sein. der Teig ist richtig weich und fluffig 😳 passt das so? Bei dem brot wo ich die letzte gare weg gelassen habe, ist diSet fluffig aber nicht so weich und lässt sich wunderbar schneiden 😥 HILFE 😕

    1. Hallo Jenna,
      Lies ma weiter oben, uns ist dass allen so gegangen. Der Teig ist sehr weich.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Momentan brauche ich etwas meine Mehlbestände auf. Auf der Suche nach einem Rezept mit Manitoba-Mehl bin ich hier gelandet und setzte spontan den Weizensauerteig für den nächsten Morgen an. Bei der Wasserzugabe war ich am Anfang etwas zögerlicher, am Ende landeten lediglich ca. 450 ml Wasser im Teig, die Ruhezeiten waren bei mir wegen der hochsommerlichen Temperaturen kürzer. Der Ofentrieb vom Brot war perfekt, ebenso ist es trotz der geringeren Wasserzugabe fluffig und es schmeckt uns sehr gut! Dieses Brot wird es bestimmt mal wieder geben! Vielen Dank für das Rezept!
    Liebe Grüße Sonja

  8. Solltest du mal Pizza mit dem Mehl machen, der hammer 🙂

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