Pollerbrot Teil IV (der kleine schwarze Hamster)

bread braun

Hier nun noch das letzte Rezept für die Pollerbrotform. Ich habe diesmal das Rezept vom schwarzen Hamster genommen, ein dunkles Brot mit vielen Kernen. Sehr herzhaft und aromatisch.
Die Teigeinwaage sollte 500 g sein. Jetzt hat man sicher eine schöne Auswahl von verschiedenen Broten, die man in solch einer Form backen kann.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 16 g Roggen Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

 

2. Quellstück

  • 52 g Sonnenblumenkerne
  • 52 g Leinsamen
  • 52 g Kürbiskerne
  • 52 g schwarzer Sesam
  • 140 g Roggenschrot (mittel)
  • 320 g Wasser (heiß)
  • 16 g Salz

Das heiße Wasser über die Kerne schütten und umrühren und auch 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

 

3. Kochstück

  • 60 g Roggenkörner
  • 60 g Dinkelkörner
  • 120 g Wasser

Die Körner solange kochen, bis kein Wasser mehr im Topf ist.

 

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 175 g Weizenmehl 1050
  • 66 g Roggenmalzflocken
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 50 g Wasser

 

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Dann den Teig in 3 gleichgroße Teile teilen (ca. 500 g). Zu einem Ball formen und in Sonnenblumenkerne wälzen und dann in die einzelnen Poller legen, die vorher gut ausgefettet worden sind. Die Gare beträgt ca. 90 Minuten. der Teig steigt bis kurz unter den Rand der Form.

Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Form in den Ofen geben und 15 Minuten anbacken. Dann den Ofen auf 190° zurückschalten und noch weitere 30 Minuten backen. Das Schwaden bei Einschießen nicht vergessen und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

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Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. Lieber Gerhard,

    ich bin ein großer Fan des schwarzen Hamsters in Deiner Variante – einfach köstlich!

    Ich habe dennoch wegen Unverträglichkeiten in der Familie zwei Fragen zu hoffentlich möglichen Abwandlungen:

    Kann ich im Hauptteig statt des Weizenmehls auch Roggen- oder ein anderes Mehl verwenden? Und wenn ja, was meinst Du, muss ich bei der Wasserzugabe beachten?

    Außerdem würde ich gerne mal die Hefe weglassen. Klappt das wohl? Mein Sauerteig ist recht aktiv. Sollte ich dann die Stückgare verlängern?

    Ich danke Dir für Deine Antworten und wünsche einen schönen Vatertag!

    Bella

    1. Hallo Bella,
      das Weizenmehl kannst Du durch Dinkelmehl ersetzen. Mit der Hefe kannst Du versuchen, nur musst Du Dich bei diesem schweren Teig auf mindestens 4 Stunden in der Gare einstellen,
      Auch Dir einen schönen Feiertag
      Gerd

  2. Hallo Gerd,
    gestern habe ich den Hamster mit Dinkelvollkornmehl statt Weizen 1050, ohne Hefe und einer Stückgare von 4 Sunden gebacken. Es ist wirklich köstlich gewesen.
    Der einzige Mangel war ein kleines Loch unter der Krustenoberfläche.
    Hast Du eine Idee, was ich da noch verbessern kann?
    Danke und liebe Grüße
    Bella

  3. Hallo Gerhard,

    habe gerade dein Buch in San Diego, California erhalten. Nun muss ich nur noch backen….
    Einige Zutaten sind schwierig zu bekommen wie Roggenmalz,oder Roggenmalzflocken,.sind diese Zutaten ein unbedingtes MUSS! Auch frische Hefe ist nicht nur luxus 17 gr, 3 Dollar oder gib es einfach nicht meht im Handel, muss dann auf Trockenhefe umsteigen. Habe inzwischen eine locale Muehle gefunden , die mir mein Mehl mahlt auf Sonderbestellung. Auch wenn die Mehlsorten Auswahl gering ist, klappt es mit dem geliebten Vollkornbrot backen .
    Danke fuer die Tips Sabine (Hamburg) jetzt San Diego

    1. Hallo Sabine,
      nein diese Zutaten sind kein Muss, Du musst nur das Gewicht zu den anderen Mengen zurechnen.
      Viele Grüße in die USA
      Gerhard

  4. Hallo,

    wenn man nur Backmalz hat und keine Flocken, kann man die genauso verwenden?

    Vielen Dank im Voraus,
    Pikku

    1. Ja, das kann man so machen.
      VG
      Gerd

  5. Hallo Gerd
    Ich möchte dieses Brot gerne backen. Ist es richtig, das sich die Sauerteig- und Gare Zeiten unter Verwendung einer Gärbox bei 26°C in etwa halbieren?

    1. Nein, meines Wissens ist dass nicht so.
      VG
      Gerd

  6. Was meinst Du denn? Wie lange muss es dann in etwa? Doch keine 16 Std, oder?

  7. doch so würde ich es sehen. Der Sauerteig 16 Stunden und die Gare 1 -1,5 Stunden.
    VG
    Gerd

  8. Ok. Vielen Dank! Promote Antwort 😊👍

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