Mai 11

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Hier nun noch das letzte Rezept für die Pollerbrotform. Ich habe diesmal das Rezept vom schwarzen Hamster genommen. Ein dunkeles Brot mit vielen Kernen. Sehr herzhaft und aromatisch.
Die Teigeinwaage sollte 500 g sein. Jetzt hat man sicher eine schöne Auswahl von verschiedenen Broten, die man in solch einer Form backen kann.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Sauerteig
    160 g Roggenvollkornmehl
    160 g Wasser
    16 g Roggen Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

  • Quellstück
    52 g Sonnenblumenkerne
    52 g Leinsamen
    52 g Kürbiskerne
    52 g schwarzer Sesam
    140 g Roggenschrot (mittel)
    320 g Wasser (heiß)
    16 g Salz

Das heiße Wasser über die Kerne schütten und umrühren und auch 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

  • Kochstück
    60 g Roggenkörner
    60 g Dinkelkörner
    120 g Wasser

Die Körner solange Kochen, bis kein Wasser mehr im Topf istHauptteig

  • Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    175 g Weizenmehl 1050
    66 g Roggenmalzflocken
    13 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz
    50 g Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Dann den Teig in 3 gleiche Teile teilen (ca. 500 g). Zu einem Ball formen und in Sonnenblumenkerne wälzen und dann in die einzelnen Poller legen, die vorher gut ausgefettet worden sind. Die Gare beträgt ca. 90 Minuten. der Teig steigt bis kurz unter den Rand der Form.
Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Form in den Ofen geben und 15 Minuten anbacken. Dann den Ofen auf 190° zurückschalten und noch weitere 30 Minuten backen. Das Schwaden bei Einschießen nicht vergessen und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

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written by Ketex


12 Responses to “Pollerbrot Teil IV (der kleine schwarze Hamster)”

  1. 1. Bella Says:

    Lieber Gerhard,

    ich bin ein großer Fan des schwarzen Hamsters in Deiner Variante – einfach köstlich!

    Ich habe dennoch wegen Unverträglichkeiten in der Familie zwei Fragen zu hoffentlich möglichen Abwandlungen:

    Kann ich im Hauptteig statt des Weizenmehls auch Roggen- oder ein anderes Mehl verwenden? Und wenn ja, was meinst Du, muss ich bei der Wasserzugabe beachten?

    Außerdem würde ich gerne mal die Hefe weglassen. Klappt das wohl? Mein Sauerteig ist recht aktiv. Sollte ich dann die Stückgare verlängern?

    Ich danke Dir für Deine Antworten und wünsche einen schönen Vatertag!

    Bella

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Bella,
    das Weizenmehl kannst Du durch Dinkelmehl ersetzen. Mit der Hefe kannst Du versuchen, nur musst Du Dich bei diesem schweren Teig auf mindestens 4 Stunden in der Gare einstellen,
    Auch Dir einen schönen Feiertag
    Gerd

  3. 3. Bella Says:

    Hallo Gerd,
    gestern habe ich den Hamster mit Dinkelvollkornmehl statt Weizen 1050, ohne Hefe und einer Stückgare von 4 Sunden gebacken. Es ist wirklich köstlich gewesen.
    Der einzige Mangel war ein kleines Loch unter der Krustenoberfläche.
    Hast Du eine Idee, was ich da noch verbessern kann?
    Danke und liebe Grüße
    Bella

  4. 4. Sabine Says:

    Hallo Gerhard,

    habe gerade dein Buch in San Diego, California erhalten. Nun muss ich nur noch backen….
    Einige Zutaten sind schwierig zu bekommen wie Roggenmalz,oder Roggenmalzflocken,.sind diese Zutaten ein unbedingtes MUSS! Auch frische Hefe ist nicht nur luxus 17 gr, 3 Dollar oder gib es einfach nicht meht im Handel, muss dann auf Trockenhefe umsteigen. Habe inzwischen eine locale Muehle gefunden , die mir mein Mehl mahlt auf Sonderbestellung. Auch wenn die Mehlsorten Auswahl gering ist, klappt es mit dem geliebten Vollkornbrot backen .
    Danke fuer die Tips Sabine (Hamburg) jetzt San Diego

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Sabine,
    nein diese Zutaten sind kein Muss, Du musst nur das Gewicht zu den anderen Mengen zurechnen.
    Viele Grüße in die USA
    Gerhard

  6. 6. pikkunoita Says:

    Hallo,

    wenn man nur Backmalz hat und keine Flocken, kann man die genauso verwenden?

    Vielen Dank im Voraus,
    Pikku

  7. 7. Ketex Says:

    Ja, das kann man so machen.
    VG
    Gerd

  8. 8. Stefan Says:

    Hallo Gerd
    Ich möchte dieses Brot gerne backen. Ist es richtig, das sich die Sauerteig- und Gare Zeiten unter Verwendung einer Gärbox bei 26°C in etwa halbieren?

  9. 9. Ketex Says:

    Nein, meines Wissens ist dass nicht so.
    VG
    Gerd

  10. 10. Stefan Says:

    Was meinst Du denn? Wie lange muss es dann in etwa? Doch keine 16 Std, oder?

  11. 11. Ketex Says:

    doch so würde ich es sehen. Der Sauerteig 16 Stunden und die Gare 1 -1,5 Stunden.
    VG
    Gerd

  12. 12. Stefan Says:

    Ok. Vielen Dank! Promote Antwort 😊👍

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