Rheinisches Schwarzbrot

Rheinisches-Schwarzbrot
bread braun

Nachdem ich das westfälische Schwarzbrot gebacken habe, war als Steigerung das rheinische Schwarzbrot nun dran. Nicht ganz leicht, so ein Schwarzbrot frei geschoben zu backen. Der Teig ist ziemlich fest, aber bei der Gare muss man aufpassen, dass das Brot nicht breit läuft. Interessant ist auch das Wälzen in Kartoffelmehl und das feuchte Aufarbeiten nach Beenden der Gare. Man streicht mit feuchten Händen über den Brotlaib und verschließt damit die Gärrisse mit dem Kartofffelmehl, in dem man den Teigling bei der Aufarbeitung gewälzt hat. Ich habe die Gare in meiner Gärbox bei 34° ausgeführt. Wer keine hat, sollte bei Raumtemperatur mindestens für die Gare 90 – 120 Minuten einplanen.
Aber man wird, trotz der etwas aufwendigen Vorgehensweise, durch den unvergleichlichen Geschmack entschädigt. Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

  • 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
  • 195 g Wasser
  • 20 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (26° wären besser) reifen lassen.

 

2. Brühstück

  • 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
  • 30 g Altbrot (geröstet und fein gemahlen)
  • 225 g Wasser 70 – 80°
  • 10 g Salz

Das heiße Wasser über die anderen Zutaten gießen und gut vermischen. Mindestens 5 – 6 Stunden quellen lassen. Ich habe es über Nacht stehen lassen.

 

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 130 g BIO-Roggenschrot (mittel)
  • 130 g BIO-Roggenschrot (fein)
  • 15 g Rübenkrautsirup
  • 7 g Frischhefe
  • 30 g Wasser

 

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 30 Minuten !!! kneten und anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Danach erfolgt eine 2. Knetung von 20 Minuten.

Jetzt wird der Teig erst rundgewirkt und dann länglich. Er sollte äußerst sorgfältig aufgearbeitet werden, so dass man keine kleinen Risse und auch den Schluß nicht mehr sehen kann. Anschließend wälzt man den Teigling in Kartoffelmehl und stellt ihn zur Gare. Ich habe ihn in die Gärbox bei 34° für 70 Minuten gegeben.
Er sollte schön aufgehen, und es sollen sich sehr viele Gärrisse gebildet haben. Man streicht dann mit feuchten Händen über den Teigling und verschliesst mit dem feuchten Kartoffelmehl die Gärrisse wieder vollständig. Immer wieder die Hände feucht machen. Bitte darauf achten, dass der Teigling bei der Gare nicht breit läuft. Ich habe kleine Brettchen als Stütze benutzt.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 260° hochgeheizen. Man backt das Brot 10 – 15 Minuten bei dieser Temperatur an und stellt dann den Ofen auf 200° zurück. Bei dieser Hitze noch weitere 60 Minuten backen.

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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Hallo ketex
    ich würde gerne mal das rheinische Schwarzbrot backen aber dazu ein paar Körner in den Teig tun. Eventuell Roggenkörner und/oder Sonnenblumen.
    Wo müsste ich dann an dem Rezept was ändern?

    Gruss
    Rima

    1. Hallo Rima,
      das Brot besteht doch zum größten Teil aus Roggenschrot, was möchtest Du den da noch rein machen? Wenn Du ganze Körner Verwenden möchtest, dann musst Du ein Kochstück 1 : 1 machen. So lange kochen bis kein Wasser mehr im Topf ist. Verändern brauchst Du dann am Rezept nichts, außer das >Du die Menge der Körner in den Teig mit einrechnen musst.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Lieber Gerd
    Wird der Roggenschrot denn richtig weich beim Sauerteig
    ohne zu brühen wie beim Brühstück
    Ich habe noch nie mit Schrot gebacken
    Grüße aus Köln
    Bernhard
    Ich backe die Woche dein einfaches Puristisches Brot

  3. Hallo Bernhard,
    ja, der Schrot wird weich und man kann ihn gut essen.
    VG
    Gerd

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