Feb 27


Nachdem ich das westfälische Schwarzbrot gebacken habe, war als Steigerung das rheinische Schwarzbrot nun dran. Nicht ganz leicht, so ein Schwarzbrot frei geschoben zu backen. Der Teig ist ziemlich fest, aber bei der Gare muss man aufpassen, dass das Brot nicht breit läuft. Interessant ist auch das Wälzen in Kartoffelmehl und das nach Beenden der Gare feuchte Aufarbeiten. Man streicht mit feuchten Händen über den Brotlaib und verschließt damit die Gärrisse mit dem Kartofffelmehl, in dem man den Teigling bei der Aufarbeitung gewälzt hat. Ich habe die Gare in meiner Gärbox bei 34° ausgeführt. Wer keine hat, sollte bei Raumtemperatur mindestens für die Gare 90 – 120 Minuten einplanen.
Aber man wird, trotz der etwas aufwendigen Vorgehensweise, durch den unvergleichlichen Geschmack entschädigt. Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

  • 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
  • 195 g Wasser
  • 20 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (26° wären besser) reifen lassen.

Brühstück

  • 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
  • 30 g Altbrot (geröstet und fein gemahlen)
  • 225 g Wasser 70 – 80°
  • 10 g Salz

Das heiße Wasser über die anderen Zutaten gießen und gut vermischen. Mindestens 5 – 6 Stunden quellen lassen. Ich habe es über Nacht gemacht.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 130 g BIO-Roggenschrot (mittel)
  • 130 g BIO-Roggenschrot (fein)
  • 15 g Rübenkrautsirup
  • 7 g Frischhefe
  • 30 g Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 30 Minuten !!! kneten und anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Danach erfolgt eine 2. Knetung von 20 Minuten.
Jetzt wird der Teig erst rund gewirkt und dann länglich. Er sollte äußerst sorgfältig aufgearbeitet werden, sodass man keine kleinen Risse und auch den Schluß nicht mehr sehen kann. Anschließend wälzt man den Teigling in Kartoffelmehl und stellt ihn zur Gare. Ich habe ihn in die Gärbox bei 34° für 70 Minuten gegeben.
Er sollte schön aufgehen und es sollen sich sehr viele Gärrisse gebildet haben. Man streicht dann mit feuchten Händen über den Teigling und verschliesst mit dem feuchten Kartoffelmehl die Gärrisse wieder vollständig. Immer wieder die Hände feucht machen. Bitte darauf achten, dass der Teigling bei der Gare nicht breit läuft. Ich habe kleine Brettchen als Stütze benutzt.
Den Ofen hat man in der Zwischenzeit auf 260° hochgeheizt. Man backt das Brot 10 – 15 Minuten bei dieser Temperatur an und stellt dann den Ofen auf 200° zurück. Bei dieser Hitze noch weitere 60 Minuten backen.

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written by Ketex

2 Pings to “Rheinisches Schwarzbrot”

  1. Samstag war Backtag … | meiner selbst Says:

    […] hier zu finden. Mein Mann wird gleich beim Probelesen erfahren, dass ich mir für nächsten Sonntag Rheinisches Schwarzbrot wünsche und euch hier natürlich berichten […]

  2. Fotorezept - Bratensoße (Pulver) + Suppen grundstock - Seite 3 Says:

    […] uns ist der Begriff so geläufig, da sagt jeder Schwarzbrot statt Vollkornbrot. Guck mal hier oder hier Liebe Grüße sansi Meine Hausfreunde heißen Jacques, Crocky, Alfredo , Manz 30/2E, Komo […]


14 Responses to “Rheinisches Schwarzbrot”

  1. 1. Rudolf Says:

    Hallo,
    hört sich nach : “Bäcker Süpke`s rezept an?
    Gruss
    Rudolf

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Rudolf,
    das rheinische Schwarzbrot gibt es in vielen Varianten und da hat niemand ein Recht drauf, dass es “sein” Rezept ist.
    Das Grundrezept stammt von F. J. Steffen und ich habe es für mich umgewandelt und auf 1 Kilo herunter gerechnet.
    Gruss
    Ketex

  3. 3. monika Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe die ersten 34 Jahre meines Lebens – und damit mehr als die Hälfte – im Rheinland verbracht, in der Nähe von Aachen und in Köln. Da kommen bei diesem Brotrezept Erinnerungen hoch! Ich liebe dieses Rheinische Schwarzbrot, und noch heute bringe ich von jedem Besuch in der Heimat etliche Pakete mit und friere sie ein. Ich werde mir den groben Roggenschrot besorgen und es mal nachbacken.

    Die allermeisten Bäcker im Rheinland buken und backen heute noch dieses Brot in einer Kastenform. Nach Deiner Beschreibung weiß ich auch warum…
    Ich würde es gerne in der Form backen: muss ich da etwas verändern? Ich habe zwei Deiner Kastenformen, muss ich das Rezept mengenmäßig anpassen?

    Deine Für Deine Hilfe und herzliche Grüße
    Monika

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    das Rezept ist auf 1 Kg ausgelegt und ich sehe keinen Grund es nicht in der Form zu backen.
    Ich werde es das nächste Mal auch in der Form versuchen. Das Brot ist oberlecker.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Voss Says:

    Hallo Gerd,
    wie gelesen habe hast due eine Assistent Küchenmaschine.
    Hast du den Teig mit der Assistent geknetet?
    Wie verhält sich der Teig im Kessel?
    Wird der Teig gut durchgeknetet?
    Gruss
    Rudolf

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Rudolf,
    ich habe unter anderen auch eine Assistent. Die benutze ich immer dann, wenn ich nur 1 oder 2 Brote backe. Das Knetergebnis ist sehr gut und der Teig im Kessel wird hervorragend durchgeknetet. Sie ist im Ergebnis fast so gut wie die Alpha von Häussler.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Voss Says:

    Hallo Gerd, danke für die Info.
    Gruss
    Rudolf

  8. 8. Sonnenschein Says:

    Hallo Gerd,

    ich möchte dieses Brot nachbacken, da mein Mann es von zuhause kennt und liebt. Meine Küchenmaschine ist eine MUM6 von Bosch. Ich habe ein bisschen Angst, dass bei 30minütigem Kneten am Stück der Motor überhitzt. Hast Du (oder irgend jemand anders) Erfahrung mit dieser Maschine und kannst vielleicht etwas dazu sagen?

    Danke,
    Uschi

  9. 9. Ketex Says:

    Die Maschine sollte es aushalten.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Stephan Dicke Says:

    Guten Tag!
    Ist das Wort “Schluß” oben im Text ein Fachbegriff? Wenn ja bitte in die “Fachbegriffe …” mit aufnehmen und erklären. Danke. StD

  11. 11. Rima Says:

    Hallo ketex
    ich würde gerne mal das rheinische Schwarzbrot backen aber dazu ein paar Körner in den Teig tun. Eventuell Roggenkörner und/oder Sonnenblumen.
    Wo müsste ich dann an dem Rezept was ändern?

    Gruss
    Rima

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Rima,
    das Brot besteht doch zum größten Teil aus Roggenschrot, was möchtest Du den da noch rein machen? Wenn Du ganze Körner Verwenden möchtest, dann musst Du ein Kochstück 1 : 1 machen. So lange kochen bis kein Wasser mehr im Topf ist. Verändern brauchst Du dann am Rezept nichts, außer das >Du die Menge der Körner in den Teig mit einrechnen musst.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Bernhard Says:

    Hallo Lieber Gerd
    Wird der Roggenschrot denn richtig weich beim Sauerteig
    ohne zu brühen wie beim Brühstück
    Ich habe noch nie mit Schrot gebacken
    Grüße aus Köln
    Bernhard
    Ich backe die Woche dein einfaches Puristisches Brot

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Bernhard,
    ja, der Schrot wird weich und man kann ihn gut essen.
    VG
    Gerd

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