Nov 16

Roggenbrot

Hier ein Rezept aus 100 % Roggenmehl 1150 mit TA 163. Als Kick gebe ich 5 gr. geschroteten Pfeffer zum Teig. Die Zugabe von Roggenmalz färbt die Krume und gibt einen leichten Malzgeschmack.
Als meine Frau von unserem hiesigen Bäcker flüssiges Backmalz mitbrachte, wusste ich nicht, was ich damit anfangen sollte. Nach einigen Rumprobieren gab ich ein TL an diesen Teig. Als ich das Brot angeschnitten habe, war ich durch die Porung doch ziemlich überrascht. Solch eine Porung war ich von reinen Roggenbroten nicht gewohnt.
Der Geschmack empfinden wir als hervorragend, obwohl man mich gewarnt hat, dass flüssiges Backmalz häufig enzymaktiv ist und somit die Stärke im Teig abbaut und was wiederum zum „Nachlassen“ des Teiges führt.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und würde mich über ein Feedback von den Nachbäckern freuen.


Sauerteig TA 180

  • 330 gr. Roggenmehl 1150
  • 264 gr. Wasser
  • 33 gr. ASG

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen

Hauptteig (ergibt ein 1Kg-Brot)

  • Sauerteig
  • 344 gr, Roggenmehl 1150
  • 182 gr. Wasser
  • 14 gr. Salz
  • 5 gr. geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 10 gr. Frischhefe
  • 7,5 gr. Roggenmalz
  • 1 TL flüssiges Backmalz (wer keins hat, lässt es einfach weg)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Teigruhe von 30 Minuten.
Jetzt rund wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach unten geben.
Die Gare ist ca. 50 Minuten. Einschießen bei 250° und kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und auf 180° den Ofen herunter stellen und noch 40 Minuten fertig backen.

Roggenanschnitt

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written by Ketex


12 Responses to “Roggenbrot mit schwarzem Pfeffer”

  1. 1. Karin Says:

    Das wird am Wochenende *mein* Brot!
    ist bestimmt sehr lecker mit dem Pfeffer, wir essen im Moment schon mal gerne ein Schmalzbrot und da paßt dieses Pfefferbrot bestimmt gut dazu.
    Leider habe ich kein Roggenmalz.. kann ich es auch einfach weg lassen ?

  2. 2. Ketex Says:

    Natürlich kannst Du das Roggenmalz weglassen. Es ist größtenteils nur für die Farbe. Der Malzgeschmack im Brot ist nicht so gravierend.

  3. 3. Karin Says:

    Danke Dir, Ketex ..
    Ich werde dann mal berichten 😉

  4. 4. eibauer Says:

    …ganz weglassen würde ich das nicht.
    Honig hilft hier auch weiter.

    HBG
    eibauer

  5. 5. Daniel Bender Says:

    Hallo Ketex, sehr schönes Brot. TA 163, 100% Roggen und diese Krume, das ist echt der Hammer. Wo liegt das Geheimnis? Mit TA 175-180 im Kasten bekomme ich auch eine schöne lockere Krume, aber freigeschoben mit so niedriger TA war bei mir eigentlich immer mehr Typ Backstein im Ergebnis, fest und kompakt, nicht wirklich lecker.

    Gruesse,

    Daniel

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Daniel,
    das Zaubermittel ist das flüssige Backmalz. Es ist enzymaktiv und durch den Stärkeabbau ergibt es eine solche Krume.
    Auf die genaue Dosierung kommt es an. Ich gebe auf ein 1-Kilobrot einen TL. Das Backmalz habe ich von meinem hiesigen Bäcker.

    LG
    Gerd

  7. 7. Karin Says:

    Hallo Ketex, Gestern habe ich das Pfefferbrot gebacken. Leider ist es mir nicht gelungen, hier an Backmalz zu kommen und so habe ich es weg gelassen. Ich meine aber, das ist zu Lasten einer lockeren Krume und auch der Farbe gegangen ?
    Geschmacklich ist es aber Klasse und auch der Teig war gut zu bearbeiten, ganz im Gegenteil zu meinem ersten Sauerteigbrot.
    Ich konnte es ohne Probleme rund wirken.

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Karin,
    ja, ich glaube die Porung kommt eindeutig vom Backmalz. Wie gesagt, meine Frau hat es vom hiesigen Bäcker geschnorrt. Ich habe jetzt gehört, das es bei Demeter zu kaufen gibt.

  9. 9. Karin Says:

    Ich habe gerade eben gesehen, daß es bei der Adler Mühle auch zu kaufen gibt… dort ist es allerdings ein Pulver ????
    http://www.adler-muehle.de/form/index.html
    wäre das eine Alternative ?

  10. 10. Ketex Says:

    Nein, leider nicht. Das von der Adler-Mühle oder auch von teetraeume.de nehme ich nur für Weizenteige.
    Ich hab schon viel Tante Google bemüht, aber ich habe noch keine Stelle gefunden, wo man es kaufen kann.
    Ich hoffe, das meine Frau auch beim nächsten Mal etwas bei unserem Bäcker bekommt.
    Vielleicht fragst Du mal die Userin BrigitteT aus dem Sauerteigforum. Die experimentiert auch gerade mit dem flüssigen Backmalz.

  11. 11. Wolfgang Says:

    Hallo Ketex!
    Ich habe gestern das Pfefferbrot gebacken. Ich hab die Rezeptur verdoppelt und ein Brot mit Kürbiskernen und eines ohne gemacht. Der geschmack und die Qualität der Brotes hat mich überrascht. Mit dieser Teigkonsistenz könnte ich mir vorstellen, dass man auch Stangerl wickeln kann. Ich werde das ausprobieren.
    Ich hatte auch das Problem mit dem Flüssigen Backmanlz und habe eben das für Weizengebäck genommen, es kann nicht geschadet haben.
    Jedenfalls danke für diese Rezept.

  12. 12. Eigenbrötler Says:

    Danke für das Rezept!
    Habe es nachgebacken und bin begeistert von dem Geschmack!°

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