Roggen-Dinkel-Krüstchen à la Ketex

Roggen-Dinkel-Krüstchen
bread braun

Die Sache mit dem Kochstück hat mich fasziniert. Hier ist nun das Ergebnis mit einem Kochstück 1:5, das heißt: zu 50 g Dinkelmehl habe ich 250 g Wasser gegeben und alles aufgekocht. Es entstand ein Mehlpudding, den ich nur stückchenweise zum Teig gegeben habe. Würde man die ganze Masse auf einmal in den Teig geben werden, kann es sein, dass diese sich beim Kneten nicht ausreichend verteilt. Es kann sich also eine Stelle bilden, an der nur Kochstück im Brot ist, was das ganze Brot verderben würde.
Nach dem Backen kam natürlich der Geschmackstest. Ich kann nur sagen: ein sehr, sehr leckeres Brot. Meine ablehnende Haltung gegenüber Dinkel ist total umgeschlagen, und ich bin einfach nur begeistert. Kein Trockenbacken mehr. Das Brot ist saftig, aber auch nicht glitschig, und hat einen sehr nussigen Geschmack.

1. Sauerteig

(TA 180)

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 15-20 Stunden reifen lassen. Die Detmolder Einstufenführung sagt: 16 Stunden bei 26°.

2. Brühstück

(TA 200)

Den Schrot und das Salz mit heißen Wasser übergießen und auch 15 Stunden abgedeckt stehen lassen.

3. Kochstück

(Verhältnis 1:5)

Das Mehl mit etwas Wasser klümpchenfrei verrühren und nach und nach das ganze Wasser zugeben. Jetzt in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen, das Ganze unter ständigem Rühren.
Anschließend abdecken und ebenfalls bis zum Morgen stehen lassen. Morgens sollte die Masse wie Pudding aussehen.

4. Hauptteig

(TA 175)
2 kleine Brote
à 500 g oder ein 1 kg-Brot

5. Zubereitung

Die Hefe zusammen mit dem Backmalz im Wasser auflösen, zu den gesamten anderen Zutaten geben und 6-7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe im Kessel von 20 Minuten an.
Denn Teig aus der Schüssel nehmen und aufarbeiten. Entweder in 2 gleich große Teile teilen oder eben den gesamten Teig schön rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Die Gare sollte trocken erfolgen und rund 50 Minuten dauern. Bei mir waren es 32°. Wer keine Gärbox hat. sollte bei Raumtemperatur die doppelte Zeit einplanen. Der Teigling sollte nicht ganz die volle Gare haben. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° aufheizen.
Den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den Ofen einschießen. Sofort kräftig schwaden und nach 4 Minuten den Dampf wieder ablassen. Durch diese Prozedur und die kurze Garzeit sollten sich schöne Risse auf den Brot bilden. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180-190° (je nach Ofen) herunterstellen und noch weitere 35-40 Minuten fertig backen.


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Dieser Beitrag hat 14 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    Ich muss meinen zuvor eingestellten Eintrag korrigieren. Ich hatte die Teigmenge zwar auf 1150g umgerechnet, aber dann doch die gesamte Menge laut Rezept gebacken.

    Tschüß, Sigrid

  2. Hallo Gerd,
    mein erstes Brot mit Mehlkochstück !
    Das Brot ist nicht gelungen, aber irgendwie dann doch. Das Mehlkochstück war kein Pudding, sondern eine dünne Mehlsuppe.
    Da dachte ich mir, die Mehlsuppe musst du irgendwie binden.
    Also habe ich das Backmalz nur in 35g Wasser aufgelöst und die anderen 35g als Reserve beiseite gestellt. Und ich habe jeweils die Hälfte der Mehle durch Vollkornmehl ersetzt. Erstaunlicherweise musste ich dann doch die anderen 35g fast komplett zugeben. Und sicherheitshalber in der Kastenform gebacken bei Vollgare. (Teigmenge auf 1150g umgerechnet.)
    Mit der Krumm bin ich zufrieden, nicht ganz so locker porig wie auf Deinem Bild, feucht, nicht klitschig und beim Schneiden hatte ich nur wenige kleine Röllchen.

    Ich glaube zu wissen, warum mein Mehlkochstück nichts wurde. Ich habe es nur sehr kurz aufkochen lassen und dann vom Herd genommen. Da ich jetzt am Wochenende Versuch 2 starte, werde ich das Mehlkochstück länger und stärker aufkochen und wenn es gelingt wie es sein soll, backe ich entsprechend Rezept.
    Denn der Geschmack hat mich noch nicht richtig überzeugt. Vielleicht liegt es am verwendeten Vollkornmehl oder ich rechne mal, ob ich die Salzmenge erhöhen kann.
    Das wird schon werden, denn ein Roggen-Dinkelmischbrot passt mir ins Konzept.

    Ich werde im Anschluss noch bei Impressum 2 Fragen stellen.

    Es ist Donnerstag abend, da kann ich Dir schon ein sonniges und trockenes Wochenende wünschen.

    Viele Grüße, Sigrid

  3. Keine Feuchtigkeit in der Gärbox.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Gerd,

    was bedeutet eigentlich „trocken“ in „die Gare sollte trocken rund 50 Minuten dauern“?
    Gare ohne höhere Luftfeuchtigkeit?

    Grüßle,
    Corinna

  5. Hallo, jetzt habe ich mich als Anfängerin auch mal ein Rezept mit Koch- und Brühstück gewagt. Mein Teig war sehr weich, ich konnte nicht wirken. Das liegt allerdings wohl an meiner mangelnden Erfahrung. Geschmacklich ist das Brot super, allerdings leider eher breit gelaufen. Wenn ich beim nächsten Mal weniger Wasser nehme, wird es aber wohl zu trocken?
    Schönen Sonntag,
    Sabine

    1. Das kann schon sein.
      Vielleicht nimmst Du als Anfängerin ein leichteres Rezept. z. B. Paderborner Landbrot.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Moin, ich wollte mal fragen ob du Erfahrungen gemacht hast was Brot auf einem Pizzastein bzw. Bakingsteel angeht. Was die Backzeit angeht bin ich da unsicher, wird das Brot von unten zu dunkel wenn ich die gleiche Backzeit nehme?

    1. Hallo Thomas,
      Damit habe ich keine Erfahrungen.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hat prima geklappt und schmeckt toll!

  8. Hallo Gerd,
    der Sauerteig ist mit den 152 g Wasser ja sehr fest, das soll so?

    Alaaf us Kölle 😆
    Ruth

  9. Servus,
    auf dieses Rezept hab ich gewartet, back ich doch seit langem nur noch mit Dinkel – also kein Weizenmehl mehr. Nun werd ich dann gleich mal den Pudding und Brühstück kochen und kann dann morgen loslegen, ich mach aber gleich die doppelte Menge, deine Rezepte sind ja äußerst gelingsicher, bisher hat noch alles bestens geklappt.

    Ganz herzlichen Dank dafür
    LG Momo

  10. Hallo, ich hab mal ne blöde Frage, wenn man eine Portion von diesem Kochstück herstellt, auf wieviel g/kg reicht dann die Masse?
    Danke schon mal…..

    1. Ich glaube, so kann man dass nicht rechnen. Man sollte beim Kochstück immer von der gewünschten Teigausbeute ausgehen und bei einem Verhältnis 1 : 5 oder 1 : 6 die Menge selber ausrechnen. Mir ist eine Formel nicht bekannt.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hallo Gerd,
    da hast Du ja wieder einen Volltreffer gelandet. Deine Roggen-Dinkel-
    Krüstchen sehen super aus. Ich werde es auch einmal mit einem
    Kochstück probieren.
    Lieben Gruß
    Ute

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