Roggenmalz-Kruste

bread braun

Dieses Rezept ist eigentlich durch einen Zufall entstanden. Ich wollte für uns unser Hausbrot backen. Das ist ein 80/20 Roggenmischbrot. Normalerweise kommen da ca. 8 g Roggenfärbemalz hinein. Abgelenkt durch ein Telefongespräch und das Nicht-Zurückstellen der Waage sind jedoch etwas mehr als 20 g Färbemalz im Brotteig gelandet. Zuerst dachte ich: „Das ist jetzt hin und schmeckt einfach überzeichnet durch die Aromen aus dem Färbemalz.“ Weit gefehlt, der Geschmack ist sowas von lecker und rund. Das Rezept hat eine Teigausbeute von 165 und ist auch für Anfänger sicherlich gut geeignet. Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur kann es bis zur Reife 18-20 Stunden dauern.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Zuerst die Hefe zusammen mit dem Backmalz im Wasser auflösen und dann alle Zutaten in der Küchenmaschine 7-10 Minuten kneten. Anschließend fügt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an.

Danach wird der Teigling sehr schön rundgewirkt und in ein mit Hilfe eines Siebs ganz fein ausgemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach unten gelegt.
Die Gare dauert in der Gärbox nur 50 Minuten bei 32° und kommt ohne Feuchtigkeit aus. Bei Raumtemperatur dauert sie ca. 90 Minuten.
Den Teigling auf einen Schießer oder ein Lochblech stürzen und 2-3 Minuten warten, bis sich feine Gärrisse auf der Oberfläche zeigen. Dann bei 250-270° (je nach Ofen) einschießen und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und nach 15 Minuten Backzeit den Ofen auf 200° zurückschalten. In weiteren 45-55 Minuten fertig backen.
Auf einen Rost setzen und abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 15 Kommentare

  1. Hallo Christine,
    das müsste gut gehen, aber an die verlängerte Backzeit denken.
    VG
    Gerd

  2. Hallo Gerd, könnte ich dies Brot und auch das Schwarzbierbrot im Ahornbackrahmen backen? Die gelingen mir einfach darin besser als freigeschobene .
    Lieben Gruß
    Christine

  3. Geschmacklich mal was ganz anderes. Gefällt mir sehr gut. Danke Gerd

    VG
    Jan

  4. Hallo Gerd,
    ja habe aus Deinem Shop!
    Gruß Thomas

    1. Hallo Thomas,
      Dann kann es nur am Mehl liegen. Bitte beim nächsten Mal etwas mehr Wasser nehmen.
      Viele.Grüße
      Gerd

  5. Das Brot, echt SPITZE !!,

    Richtig schön feucht und die Kruste richtig gut. Geschmacklich auch richtig gut. Bin auf den Geschmack nach 2 Tagen gespannt.

    Carsten

  6. Hast Du auch das enzyminaktive Backmalz genommen?
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Gerd,
    das Brot ist geschmacklich sehr gut geworden. Was leider auch im zweiten Versuch gar nicht klappt ist die Porung, Das Brot ist sehr fest, ich meine damit dass es eine ganz kleine feste Porung hat. Im zweiten Versuch habe ich etwas mehr Wasser dazugegeben. Im Ergebnis ist das Brot in der Porung unwesentlich besser geworden. Geschoben habe ich es bei voller Gare. Nach dem drehen auf den Schieber sind nur vereinzelt kleine Gärrisse entstanden.
    Ich habe mich genau an das Rezept gehalten.
    Was kann ich noch probieren?
    Viele Grüße Thomas

  8. …sieht sehr lecker aus, ketex

    Vg aus eibau

  9. Wie schreibst du immer so nett, lieber Gerd,
    : das ist sowas von lecker…. Kann ich nur bestätigen, das ist super , das Rezept. Viele liebe Grüße,
    Petra

  10. Hallo Gerd,
    wie immer ein tolles Rezept. Freue mich schon auf das Nachbacken.
    Wie viele Saaten kann ich dem Rezept beigeben. Gibt es dafür eine generelle Regel? Ich liebe jede Art von Nussbroten.
    Viele Grüße
    Thomas

    1. Hallo Thomas,
      15 % Körner oder auch Nüsse kann man dazu geben. (15% der Mehlmenge)
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Very good, lieber Gerd. Ja, das kenne ich, sich ablenken lassen während man
    den Teig vorbereitet. Da sind bei mir auch schon seltsame Sachen entstanden.
    Sieht aber richtig lecker aus dein Brot.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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