Roggenmischbrot 70/30 mit Detmolder 3-Stufenführung

Roggenmischbrot
Roggenmischbrot Krume
bread braun

Nach langer Zeit wollte ich den Geschmacksunterschied eines Brotes mit Detmolder 3-Stufenführung gegenüber einem Brot mit Einstufenführung herausfinden.
Man sagt ja, dass man durch die 3-Stufenführung ein feineres Aroma erhält. Sie wird wegen des höheren Zeitaufwandes kaum noch bei den deutschen Bäckern angewandt.
Ich habe bewusst auf die Zugabe von Hefe verzichtet. Man kann selbstverständlich die Zeiten verändern.
Hier nun das Resultat:
Ein sehr schönes Brot mit einem wirklich feinem Aroma!!!
Für viele aber wird der erhöhte Zeitaufwand abschreckend sein, um dieses viel feinere Aroma zu bekommen. Oder sollte ich mich da täuschen?
Ich bin jetzt gespannt auf die Reaktionen!

1. Sauerteig

16:00 Uhr

Alles gut verrühren und bei 26 ° bis 22:00 Uhr reifen lassen. Das ist der Anfrischsauer (dient der Hefevermehrung).

22:00

Alles gut durchrühren und bei 22-24° bis 9:00 Uhr am nächsten Morgen reifen lassen. Das ist der Grundsauer (dient der Säure- und Aromabildung).

9:00

Alles gut durchrühren und bei 30 ° bis 12:00 Uhr reifen lassen. Das ist der Vollsauer (dient der Optimierung der Gärleistung und der Säurebildung).

2. Hauptteig

(TA 170)

12:00 Teigzubereitung

3. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine verkneten. Dann schließt sich eine Teigruhe von 30-45 Minuten an. Anschließend den Teig rundwirken und dann länglich formen, in ein gut bemehltes längliches Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Die Gare war bei mir bei 32° in der Gärbox 150 Minuten. Bei Raumtemperatur dauert sie entsprechend länger.
Jetzt den Teigling auf einen Schießer stürzen (ich nehme dazu das Super-Peel), 2-mal einschneiden und mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch) mit kaltem Wasser abstreichen.
Bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten mit 180° ausbacken. Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Habe heute zwei Brote zu je 1,1kg pro Laib nach dem Rezept gebacken. Ich muss sagen, dass sich der Aufwand mit dem dreistufigem Sauerteig auf jeden Fall lohnt! Wunderbares Aroma! So muss Brot sein! ASG habe ich mit aus 1150er RM selbst Angesetzt und wird jetzt gehegt und gepflegt!

  2. Hallo,
    ich habe heute das Brot nach gebacken, mit der 3 Stufenführung. Ich musste ein bisschen probieren um die Temperaturen zu treffen, aber es hat gut funktioniert. Noch nie ist mir ein freigeschobenes reines Roggen-Sauerteigmischbrot so gut gelungen wie heute. Das Brot ist nicht auseinander gelaufen und ist auch richtig gut aufgegangen. Ich habe auch ordentlich geschwadet. Heute habe ich das 1 Kilo Brot in rund gebacken, morgen versuche ich mal eine 1,5 Kg Version passend für mein ovales Gärkörbchen.
    Danke für das tolle Rezept, es ist aufwendiger als manch anderes aber ich denke, wenn man die Zeit findet, dann lohnt sich der Aufwand.
    Gruß
    Carsten

  3. Ich finde es schwierig mit den Temperaturen! Da muss man dann eine Gärbox haben oder? Oder das Badezimmer aufheizen. Würde es gerne probieren, bin mir aber nicht sicher, ob ich das mit dem Temperaturen so konstant hinbringe.
    Gibt es da eine Rechnung – bei soviel weniger Grad so viel mehr Zeit oder so?

    1. Dann mach eine einfach einstufenführung. 16 – 20 Stunden bei Raumtemperatur.
      VG
      Gerd

  4. Habe das Brot gebacken und bin sehr angetan! Tolle Kruste, tolle Krume, toller Geschmack! Anstelle des Weizenmehls Dinkel genommen, ansonsten alles gleich. Werde ich wieder backen.

  5. Hallo Bianca,
    versuch es einfach, mehr als breitlaufen kann es nicht.

  6. Lieber Gerd,
    habe gestern als Anfängerin…..ist mein 4tes Brot. Dein Roggenmischbrot mit der 3Stufen Führung gebacken und ich muss sagen……….LECKER.
    Also ich finden den Aufwand nicht so wild und es lohn sich auf jeden Fall. Das Brot hat ein ganz anderes Aroma.
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Wird es bei uns öfter geben.
    Auch wenn ich Anfängerin bin, liebäugel ich zur Zeit mit dem Miche. Mal gespannt ob ich es wage.

    Liebe Grüsse
    Bianca

  7. hallo ketex,

    bei mir ist die 3-Stufenführung von der Temperatur her immer abfallend?
    Beim Vollsauer wieder auf die 30° gehen, ist das extra wegen der speziellen Detmolder 3-Stufenführung?
    Der Zeitplan gefällt mir sehr gut!! Mit meinen 9-9-5 Std.komme ich oft ins schlenkern.
    Werde es ausprobieren…

    Grüße,
    Joerg

    1. Hallo Joerg,
      bei der Detmolder ist es so wie ich im Rezept geschrieben habe. Ich kenne aber auch die mit abfallender Temperatur.
      Versuch es mal nach Detmold und berichte bitte.
      Grüße
      Ketex/Gerd

  8. Hallo Petra,
    gib mal, wenn Du hast 8 Gramm Roggenmalz zum Teig. Dann ist er nicht nehr so hell. 😉
    Viele Grüße
    Gerd

  9. Hallo Gerd,
    nachgebacken habe ich dein Rezept noch nicht, aber der Zeitplan gefällt mir auch ausgesprochen gut.Natürlich kann ich mir sowas auch selbsterstellen,aber es einfach praktisch und würde bei Lesern des Buches auch eine Art…oh,da das ist aber prima…erzeugen, wie gestern bei mir. 😀
    LG Maria

    1. Hallo Maria,
      ja ich werde es versuchen. Bin mir aber nicht sicher, ob der Verlag da mitmacht.

      Viele Grüße
      Gerd

  10. Sehr gutes Brot, aber recht hell bei mir geworden. Das nächste mal, werde ich teilweise Roggenvollkornmehl nehmen.
    Viele Grüße

  11. Hallo Gerd,
    das Brot ist als nächstes „dran“.
    Was ist wirklich gut finde, ist so ein Zeitplan.
    Hast Du so etwas in Deinem Buch auch vorgesehen ? vielleicht mit Zeitschiene (verschiebbar als Lesezeichen). 💡
    Das macht die Zubereitung doch viel einfacher, wenn man nicht selber noch mal die einzelnen Zeiten zuaddieren muss.
    Zumindest mir würde so ein Zeitplan helfen, – aber ich freu mich auch so auf das Buch.
    Gruß Claudia

  12. Hallo ketex,

    da nehme ich gern ein Schnittchen von…
    Leider ist mir der Zeitaufwand zu groß,
    da man viele andere Verpflichtungen hat.
    In meinen bewährten Rezepten sind zufälligerweise
    viele von Dir, die ich immer wieder backe… 😉
    Und das hat Gründe!

    HBG
    eibauer

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