Roggenvollkornbrot im Holzbackrahmen gebacken

bread braun

So langsam verabschiedet sich der Sommer, und die Lust auf kernigere Brote steigt gleichzeitig wieder an. Hier nun ein reines Roggenvollkornbrot, das sicher auch für Anfänger geeignet ist. Man kann es im Holzbackrahmen oder aber auch in einer Metall-Kastenform backen. Ich habe das Rezept bei Dietmar Kappl entdeckt und für ein 1 kg-Brot umgerechnet.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig

1 kg-Brot

3. Zubereitung

Alles Zutaten ohne die Hefe 20 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe kneten lassen. 2 Minuten vor Ende die Hefe zugeben und untermischen.
Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten. Man gibt damit dem Mehl Zeit, Wasser aufzunehmen.
Anschließend wird der Teig noch einmal für 10 Minuten geknetet. Er sollte dann ein Teigtemperatur von ca. 30° haben. Wem der Teig zu fest ist, der kann noch einen Schluck Wasser zugeben. Es folgt noch mal eine Ruhezeit von 20 Minuten.
Den Holzbackrahmen in der Zwischenzeit gut mit Trennspray oder Butter fetten und auf ein Backblech setzen. Den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen und in den Backrahmen setzen. Gut mit Roggenmehl 1150 bestäuben und zur Gare stellen. Die Gare hat bei mir 75 Minuten gedauert. Es sollten sich schöne Gärrisse auf dem Brot zeigen.
Danach das Brot in den auf 250° vorgeheizten Backofen schieben und schwaden. Nach 15 Minuten Anbacken den Schwaden wieder abziehen lassen und das Brot weitere 45 Minuten bei 180° im Rahmen backen. Danach den Rahmen entfernen und das Brot nochmals weitere 15 Minuten backen. Wer eine sehr schön knusprige Kruste haben möchte, der backt die letzte Zeit einfach mit Umluft.


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Dieser Beitrag hat 39 Kommentare

  1. Hallo,

    die 30 Minuten Teigruhe bei wieviel Grad? denke nur durchs Kneten komme ich nicht auf 30 Grad 🙂 Zweite Gare beu wieviel Grad?

  2. Hallo,
    man gibt natürlich etwas vorgewärmtes Wasser hinzu und durch die Reibung im Kessel erreicht man die 30°.
    Die 2. Gare ist bei mir bei sollen Broten immer zwischen30 – 32°.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Hallo Gerd.

    Meine Frage bezieht sich auf dieses Brot, ist aber auch allgemeiner Natur:
    Der oben angegebene Teil Anstellgut, muss dieser für DIESES Brot Anstellgut von Roggenvollkornmehl sein? Hab nämlich nur vom 1150er-Roggen… Muss ich da evtl. von der Menge anders verfahren? Oder brauch ich mehr Ausdauer bei der Garzeit?
    Und kann man aus dem vorhandenen 1150er ein Vollkorn-Anstellgut basteln?
    Hättest du mir vielleicht ´nen Link zum Sauerteig-selberbasteln? Gibt’s da etwas von dir selbst?
    Danke
    Michi

    1. Hallo Michael,
      nimm einfach das Anstellgut 1150 für den Sauerteig. Das passt schon
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo!

    Ich würde das Brot gerne nachbacken, habe aber leider keinen Backrahmen.
    Kann man das Brot auch freischieben?
    Was muß ich eventuell am Teig verändern?
    Oder soll ich den Teig besser in eine Kastenform backen?

    Fragen über Fragen…
    Gruß, Dietmar

    1. Hallo Dietmar,
      einfach in einer Kastenform backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo,
    ich habe da mal eine Frage. Ich bin blutige Anfängerin und würde gerne ein Vollkornbrot für meinen Sohn backen. Er ist erst 11 Monate alt, deswegen würde ich gerne ein Vollkornbrot backen, da es gesünder sein soll. Dieses Roggenvollkornbrot hört sich unheimlich lecker an, allerdings weiß ich nicht was mit Kessel gemeint ist. Würde mich über eine Antwort freuen.
    Lieben Gruß,
    Swantje

    1. Hallo Swantje,
      Der Kessel ist der Topf von der Küchmaschine und als Anfängerin solltest du Dir ein leichteres Rezept suchen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Danke für die schnelle Antwort…:)
    Das werde ich machen. Hättest du zufälligerweise ein leichtes Vollkornrezept parat?

  7. Hallo Gerd,
    ich habe letztes Wochenende eins und heute zwei von den Broten gebacken. Die sahen sehr attraktiv aus, und der Konsument von letzter Woche war so begeistert, dass er diese Woche gleich Nachschub brauchte. Das zweite Brot ist auch schon aus dem Haus marschiert, so dass mir nur bleibt, die Resonanz der Anderen an Dich weiterzugeben.
    Liebe Grüße an Dich und Ulrike.
    Hanne

  8. Danke für das tolle Rezept. Ich hab es in der aluminiertem Stahlblechform gebacken und ich muss sagen es sieht toll aus und der Geschmack ist das beste was ich bis jetzt an Brot gegessen habe und ich hab schon etliche Brote gebacken.

    Vielen Dank

  9. Das absolut beste Roggenvollkornrezept, vielen Dank!! Gibt es evtl. einen erprobten Tipp, wie das ganze sogar noch etwas kräftiger und saurer werden könnte?

    Liebe Grüße und danke für die tollen Rezepte,
    L.

    1. Hallo Larena,
      ja den Tip gibt es .
      Den Sauerteig trockener und kälter führen. Wasser und Mehl nicht 1:1 mischen sondern Mehl 1 : 0,8 oder sogar 0,6 Wasser mischen. Temperatur ca. 18°.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo,
    habe das Roggenvollkornbrot und das Paderborner schon 2x im Holzbackrahmen gebacken. Die Kruste oben auf und die Brote im Kern waren super, auch vom Geschmack her sehr toll. Ein Dank an die schönen Rezepte!!!
    Die Brote haben nur unten immer eine sehr harte Kruste. Welche Einschubhöhe ist da empfehlenswert(ziemlich weit oben oder eher unten) und wie könnte man die Kruste eventuell noch etwas milder bekommen?

    1. Immer die mittlere Einschubhöhe wählen und eventuel eine Dauerbackfolie unterlegen.
      Viele Grüße
      Gerd

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