Royal Crown´s Tortano

Royal Crown´s Tortano
bread braun

Als ich das erste Mal das Rezept bei Ninas Blog „Lighthouse & Seagull“ gelesen hatte, habe ich erst einmal gestutzt: 0,3 Gramm Trockenhefe als Triebmittel für 675 Gramm Mehl erschien mir wirklich ziemlich vermessen. Klang abenteuerlich, aber warum nicht versuchen? Den Vorteig angesetzt (das erste Mal, dass ich überhaupt Trockenhefe verwendet habe) und die Kartoffeln gekocht.
Nach der langen Gehzeit hatte ich schon fast aufgegeben, aber als ich den Teigling dann im Ofen hatte, bekam das Brot doch einen tollen Ofentrieb.

1. Vorteig

Alle Zutaten miteinander verkneten, mit einer Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

2. Kartoffeln vorbereiten

  • 85 g Kartoffeln

Am Vorabend die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, pellen und zerstampfen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

  • Vorteig
  • 575 g Weizenmehl 1050
  • 65 g gekochte und durchgedrückte Kartoffeln
  • 420 g Wasser
  • 14 g Honig
  • 15 g Salz

4. Zubereitung

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 20 Minuten kneten (ich knete mit der Alpha). Der Teig ist sehr klebrig.
In der Teigruhe (die insgesamt fast 4 Stunden dauert) werden insgesamt 4 Zyklen „stretch & fold“ durchgeführt, davon der erste nach 20 Minuten.
Dann 40 Minuten ruhen lassen, erneut „stretch & fold“ durchführen.
Dann  60 Minuten ruhen lassen, erneut „stretch & fold“ durchführen.
Dann 80 Minuten ruhen lassen, erneut „stretch & fold“ durchführen.
Anschließend noch mal 20 Minuten Teigruhe.
Dann den Teig zu einer Kugel formen. Mit dem Fingern in der Mitte ein Loch machen und es auf ca. 8 cm vergrößern. Den Teig jetzt 1,5 Stunden zur Gare stellen. Ich habe ihn einfachheitshalber auf das Super-Peel gelegt. Damit hat man es beim Einschießen viel einfacher.
Nicht vergessen, den Ofen auf 230° vorzuheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und in 45 Minuten fertig backen.


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Dieser Beitrag hat 7 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    danke für die prompte Antwort! Na klar, wie dusslig von mir, hatte ich ganz vergessen die Teile. Übrigens, habe gerade bei A..zon geschaut, die gibt es sogar schon wesentlich günstiger.
    Auf frohes Backen weiterhin. LG von Barbara

  2. Ganz einfach, mit einer Löffelwaage. Kostet im Netz 14,95 €.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Hallo Ketex,
    wie wiegt man denn 0,3 g Trockenhefe in einem normalen Haushalt ab? Hast du zufällig die Körnchen gezählt ;-)))
    Also, die 1. Frage ist schon ernsthaft gemeint, aber nicht die mit dem Abzählen.
    LG Barbara

  4. Das sieht toll aus Gerd! Als ich das Brot gebacken habe, hab ich mich die ersten 20 Minuten nicht getraut, in den Ofen zu schauen, weil ich mir sicher war, dass das eh nichts wird. Aber ich wurde eines besseren belehrt.
    Das Brot ist nichts für schwache Nerven 😉 .

  5. Ja, das mit dem Falten macht sich bei diesem Teig besonders bemerkbar.
    Deins sieht doch gut aus, habe es mir gerade angeschaut und Du hast es prima mit Bildern kommentiert.

  6. Ich habe das Royal Crown’s Tortano ( http://ostwestwind.twoday.net/stories/1300893/ ) im Dezember 2005 gebacken und danach nicht wieder. Auf jeden Fall habe dabei die Vorzüge des Teigfaltens kennengelernt. Deines sieht großartig aus
    Leider gibt es so viele Brote zum Nachbacken, dass ich selten ein Brot zweimal backe ;-(, sehr zum Leidwesen meiner Brotesser.

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