Kürbiskernbrot

bread braun

Rezepte für Kürbiskernbrote gibt es jede Menge. Ich habe auch schon einige davon gebacken. Dieses Rezept jedoch ist für ein frei geschobenes Brot und zusätzlich mit Malzflocken.
Die Malzflocken geben dem Brot einen schönen Malzgeschmack und der Krume (man sollte sich also nicht wundern) eine schöne goldbraune Farbe. Das Brot ist nicht ganz leicht zu backen, und man sollte schon eine gewisse Übung haben. Der Geschmack allerdings ist großartig. Für uns bisher das geschmacklich beste Brot mit Kürbiskernen.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Quellstück

  • 70 g Roggenmalzflocken
  • 65 g Kürbiskerne
  • 33 g Sesam
  • 32 g Sonnenblumenkerne
  • 200 g kochendes Wasser

Die Kürbiskerne, Sesam- und Sonnenblumenkerne ohne Fett in der Pfanne anrösten, bis sie duften. Dann mit den Roggenmalzflocken vermischen, das kochende Wasser über diese Mischung geben und mindestens 3-4 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten 10-12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann erfolgt eine Teigruhe von 20 Minuten .
Danach nochmals 5 Minuten kneten und den Teigling erst rund und dann lang wirken. Mit Wasser abstreichen und in einer Mischung (1:1) aus Kürbiskernen und Weizenschrot (mittel) wälzen.
Anschließend auf einem Blech zur Gare stellen. Bei 3/4-Gare einmal längs mit dem Bäckermesser einschneiden und dann – bei voller Gare – mit Schwaden einschießen.
Backofentemperatur 15 Minuten 240°, danach auf 200° herunterschalten, den Schwaden ablassen und noch weitere 35 Minuten backen.


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Dieser Beitrag hat 31 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    Ich habe dieses Brot schon öfters gebacken, möchte aber die Weizenmehlmenge im Rezept mit einem Vorteig oder ähnliches ansetzen, wieviel würdest du dann ca. 12-15 Std. vorher ansetzen, bei Raumtemperatur?

    Mit freundlichen Grüßen
    Richard Meier

  2. Hallo Gerd,
    das Brot ist wirklich sehr lecker, vor allem mag ich die Körner und die Malzflocken darin. Ich würde es gerne einmal mit mehr Roggenmehl backen, also die Mehlmengen im Hauptteig vertauschen (350g Roggenmehl, 75g Weizenmehl). Geht das einfach so, oder muss ich dann die Wassermenge ändern?

    Liebe Grüße Sil.Ke

  3. Hallo Gerd,
    ich möchte das Brot nur mit Sauerteig (ohne Hefe) backen. Wieviel Sauerteig (3 stufig) muss ich dann nehmen?
    Im Voraus Danke und VG
    Anett

  4. Hallo Gerd
    Das Brot ist super gelungen!
    Für die 4fache Menge hatte ich Vorteig aus 300g 550er, 300g Wasser u. 2,5g Hefe gemacht.
    Ich hatte mich dann schon etwas verwundert das der Hauptteig wirklich sehr weich war.
    Kein Wunder!
    Ich hatte mich irgendwie verguckt und insgesamt 150g weniger 1150er rein getan.
    Wenn ich mich nicht verrechnet habe, kam ich da auf eine TA von 186 (Flocken zum Mehl gerechnet)
    Bemerkt habe ich es natürlich erst als alle 4 schon im Rahmen lagen.
    Glücklicherweise bin ich im Besitz deines Teigbearbeitungstuches,
    dadurch war dieser extrem weiche Teig gut zu bearbeiten.
    Ich hatte dann etwas Angst das es durch die viel zu hohe TA vielleicht einen Klitschstreifen bekommt.
    Aber das war unbegründet!
    Alles gut gegangen!
    Es wurde ein extrem schmackhaftes, saftiges und sehr fluffiges Brot.
    Alle waren restlos begeistert.
    Ich werde es garantiert noch oft machen, nur dann, mit etwas weniger Wasser vielleicht 🙂
    L.G. Beate

  5. Danke für die schnelle Antwort.
    Dann werde ich gleich einen Vorteig ansetzen und morgen dann das schöne Kürbiskernbrot mal mit Vorteig backen.
    Ich berichte
    V.G. Beate

  6. Hallo Gerd
    wollte, wie meistens, die 4fache Menge im Holzrahmen backen.
    Jetzt überlege ich, zusätzlich einen kleinen Vorteig aus einem Teil des 550er und einem Teil der Wassermenge (beides vom Hauptteig abgenommen) her zu stellen.
    Wäre das von Vorteil oder eigentlich vollkommen überflüssig?
    V.G. Beate

    1. Hallo Beate,
      ein Vorteteig ist immer von Vorteil.
      Das brot wird aromatischer und bleibt länger frisch.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Ich werde das Brot morgen ansetzen und bin sehr gespannt. Momentan röste ich die Körner und frage mich folgendes:
    Die Kürbiskerne für die Kruste, sollten die evtl. ungeröstet sein, damit sie nicht verbrennen?

    Danke und viele Grüße,
    Daniel

    1. Ich habe die Körner für die Kruste nie mit geröstet.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Wenn ein Meister wie Du Attribute wie „grossartig“ und „geschmacklich beste“ ertoenen laesst, so ist meine Neugier gar nicht mehr zu bremsen. Dieses Kuerbiskernbrot muss unbedingt nachgebacken werden!
    Vorerst aber haette ich noch eine Frage: Wieso sollte die Gare auf dem Blech stattfinden, und nicht im Gaerkoerbchen? Was ist da der Unterschied/Vorteil?
    Bei dem weichen Teig klingt mir Gaerkoerbchen doch etwas „sicherer“.
    Mit herzlichem Dank und schoenen Gruessen, Luiza

    1. Es gibt da keinen Unterschied,
      ich würde jetzt nach fast 2 Jahren auch immer einen Gärkorb nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo Gerd,
    kann man die Roggenmalzflocken auch durch normale Flocken wie Roggen- oder Haferflocken plus Roggenmalz ersetzen? Beides zusammen müsste doch auf das Gleiche rauskommen?
    Viele Grüße
    Sabine

    1. Hallo Sabine,
      dass müsste sicher gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Was sind Roggenmalzflocken ? Bekomme die bestimmt hier nicht, was kann ich sie mit ersetzen?

    1. Hallo Giesela.
      Roggenmalzflocken sind geflockte Roggenkörner, die gemälzt werden. Das kann man zwar selber machen, ist aber nicht so einfach. Flocker gibt es zu kaufen und mit Handbetrieb sind sie auch nicht sehr teuer.
      Ersetzen kann man sie schlecht. Ich würde sie dann einfach weglassen.
      Viele Grüße
      Gerd
      PS: Mail kommt gesondert

  11. Hallo Gerd,
    ich habe das Brot gestern gebacken – Du hast nicht zu viel versprochen. Es ist wirklich sehr lecker. Das wird es jetzt öfter bei uns geben.
    Gruß
    Kerstin

  12. Hallo Gerd,

    das Brot macht mich seeeehr neugierig!
    Da ich meist mehrere Brote an einem Tag backe, wollte ich fragen, ob du mir eine ungefähre Zeitangabe für das letztes Gehen geben kannst, damit ich das Brot in meinen Zeitplan einfügen kann.

    Viele Grüße

    1. Hallo Sandra,
      für das letzte Gehen würde ich bei 30 – 32° in der Gärbox 60 – 70 Minuten veranschlagen. Bei der Gare bei Raumtemperatur (20 – 22°) 90 – 120 Minuten.
      Genau kann man so etwas nicht sagen, da Luftdruck und Luftfeuchtigkeit auch eine Rolle spielen.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Hallo Maria,
    kannst du sicher umstellen, aber das Quellstück würde ich nicht weglassen.
    Wenn Du ein reines Dinkelbrot backen möchtest so nimm doch das Kapstädter.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Hallo Gerd,bin auf der suche nach einem Dinkelbrot und hab gelesen daß das Kürbiskernbrot sich eignet. Also kann ich den Weizen durch Dinkel zu 100% ersetzen? Kann ich auch das Quellstück weg lassen? Freu mich auf antwort pfieti aus Tirol

  15. Hallo Michael,
    ich wollte keine Angst machen, aber der Teig war bei mir ziemlich weich.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Hallo Gerd,

    Du machst mich misstrauisch. Wo siehst Du die Schwierigkeiten beim Backen von diesem Brot. Zumindest fällt mir beim Lesen des Anleitung nicht verdächtiges auf.
    Gruss
    Michael

  17. Hallo Gerd !
    Habe gestern das Brot gebacken und kann nur sagen, wieder einmal ein tolles Brot. Durch die Malzflocken hat das Brot einen exzellenten Geschmack. Das Brot ist zwar etwas flach geworden (werde nächstes Mal etwas weniger Wasser nehmen), aber sonst einfach spitze ! Selbst mein Mann, der sonst Körnerbrote meidet, war begeistert. Das sagt alles.
    Danke für dieses Rezept.
    Liebe Grüße
    Margit

  18. hallo lieber gerd,

    hab das brot heute gebacken und war im vorfeld etwas skeptisch, da alle kürbiskernbrot – rezepte, die ich bislang probiert habe, entweder eher fad oder zu kompakt oder zu trocken warem. all das trifft auf dein rezept nciht zu – die ganze familie war restlis begeister!! danke für das rezept!
    lg aus österreich
    michi

  19. Hallo Gerd !
    Möchte den Hauptteig morgens anrühren. Bezüglich dem Quellstück hast Du geraten, dieses 3 – 4 Stunden quellen zu lassen. Kann ich das Quellstück bereits am Abend vorher ansetzen oder ist dies zu lange (Quellzeit dann 10 – 12 Stunden).
    Herzliche Grüße
    Margit

    1. Hallo Margit,
      kannst Du sehr gut machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  20. Mal wieder ein sehr schönes Brot Gerd, lecker 🙂

  21. Guten Tag,

    wie lange bleibt dieses Brot frisch? Meine Enkelin hat sich mit ihrem Mann ein Haus gekauft und ich würde gerne ein frisches Brot mit Salz zum Einzug schenken. Nun ist die Frage, wieviele Tage vorher ich schon backen kann.

    Ich freue mich auf eine Antwort und bedanke mich für diese tolle Internethomepage.

    Ihre Elfriede

    1. Hallo Elfriede,
      das Brot bleibt sichere 2 – 3 Tage frisch und wenn Du es in ein Brottopf gibst, sicher auch 5 Tage.
      Viele Grüße
      Gerd

  22. Hallo Gerd,

    kann man die Roggenmalzflocken auch durch 5 Korn Flocken ersetzten?

    Vieler Grüße
    Silke

    1. Hallo Silke,
      kann man sicher, aber dann hast Du nicht den gewollten Geschmack.
      Gerd

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