Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig

bread braun

Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Es ist sehr leicht nachzubacken. Das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.

1. Sauerteig

  • 260 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 26 g ASG

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.

2. Vorteig

  • 135 g Weizenmehl 1050
  • 135 g Wasser
  • 1,5 g Hefe

Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 270 g Roggenmehl 1150
  • 70 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 10 g Hefe

4. Zubereitung

Alle Zutaten zusammen 5 – 7 Minuten kneten. Danach 20 – 30 Minuten Teigruhe. Jetzt rundwirken, mit dem Schluss nach unten in ein Garkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30 – 35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.

Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach  Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.

Noch eine Anmerkung zur Sauerteigherstellung. Ich nehme grundsätzlich vom fertigen Sauerteig die Menge des zugegebenen ASG nicht wieder ab, sondern ich verbacke sie mit. Irgendwie verschwindet immer etwas Sauerteig (an der Schüssel, am Löffel usw.).
Ich füttere mein ASG mindestens einmal pro Woche mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser und, wenn ich viel backe, auch 2-mal.

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Dieser Beitrag hat 176 Kommentare

  1. Lieber Ketex,
    ich habe mir als Brotbackanfängerin vor ein paar Wochen dein Buch „Rustikale Brote“ gekauft und schon einige Brote daraus gebacken. Sie sind alle gelungen und schmecken sehr lecker (nur am Aussehen feile ich noch..)! Dir an dieser Stelle vielen lieben Dank und ein Kompliment für dein ansprechendes Buch und die guten Rezepte!
    Viele Grüße
    Coco

  2. Hi Ketex, ich habe anhand deines Buch das Bauerbrot als mein 3. Brot ausprobiert. Nach 2 Volltreffern (Paderborner und Gerster) ist dieses total daneben gegangen. Eine Sache hat mich vor allem gewundert und hat auch eher mit dem Roggenanstellgut zu tun als mit dem Bauernbrot. Das ASG ist ca. 2 Wochen alt, aber es riecht nicht mehr roggig/mehlig sonder sehr chemisch, fast wie Klebe. Ich gehe davon aus, dass ich es wegschmeissen muss, aber hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe. Vielen Dank, Till

    1. Hallo Till,
      mach bitte eine Hefeführung mit Deinem Anstellgut. Dier Anleitung findest Du unter Sauerteigführungen oben im BLOG.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Gerd,
    habe gerade Dein Bauernbrot mit Vor-und Sauerteig angesetzt. Jetzt ist mir ein Malheur passiert, ich habe anstelle von 1,5g; 10g Hefe in den Vorteig gegeben. Wad soll ich jetzt machen? Einfach im Haupteig die Hefe weglassen?
    LG Nancy

    1. Ja, genauso würde ich es auch machen.
      VG
      Gerd

  4. Vielen Dank für Deine schnelle Hilfe!
    Habe es schon oft gemacht, es ist unser Lieblingsmischbrot aber so etwas ist mir ja noch nie passiert. Da war ich wohl mit den Gedanken wo anders.
    Liebe Grüsse und einen schönen Abend noch.

  5. Ein tolles Brot! Nach dem Paderborner Landbrot ist dies das zweite Brot, das ich ausprobiert habe. Es ist sehr aromatisch! Meine Familie ist begeistert und sogar meine Tochter (eigentlich ein Brotmuffel) mag es sehr. Vielen Dank! Ich habe heute dein Buch bestellt und freue mich darauf, weitere Rezepte auszuprobieren.

  6. Lieber Ketex,

    dieses wunderbare Brot hat sich zu unserem absoluten Lieblingsbrot entwickelt. Ich würde die Menge gerne verdoppeln. Kannst du mir sagen, ob dies Auswikungen auf die Gare und auf die Backzeit hat?

    Herzliche Grüße aus dem Ruhrgebiet!

  7. Hallo,
    die Backzeit wird sich um ca. 15 – 20 Minuten verlängern.
    Bei der Gare wird sich nichts ändern.
    VG
    Gerd

  8. Habe das Brot gestern gebacken und was soll ich sagen, es schmeckt fantastisch. Allerdings ist es nicht so schön eingerissen wie auf Deinem Bild, was allerdings dem Geschmack ja nichts ausmacht. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    LG Gabi

  9. Hallo Gabi,
    etwas die Gare verkürzen, dann reißt es besser.
    Viele Grüße
    Gerd

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