Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig

bread braun

Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Das Brot ist sehr leicht nachzubacken. Das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Vorteig

Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten zusammen 5-7 Minuten kneten. Danach 20-30 Minuten Teigruhe. Jetzt rundwirken, mit dem Schluss nach unten in ein Garkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30-35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.

Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieses Rezept bewerten

Dieser Beitrag hat 185 Kommentare

  1. Hallo, wenn ich das Brot mit der angegebenen Menge anstatt in ein rundes Gärkörbchen auf zwei längliche aufteilen möchte (um eine Hälfte besser aufbewahren zu können), wie verändert sich die Backzeit? 15 – 20 Minuten kürzer?

    1. Hallo Christian,
      ich würde 10 Minuten vor dem vorgesehenen Ende nachschauen und ggf. eine Klopfprobe machen.
      Herzliche Grüße
      Axel

  2. Hallo,
    sollen bei dem Hauptteig wirklich noch mal 10g Heft dazu? Erscheint mir plus Sauerteig und Vorteig sehr viel!
    Danke Raphaela

    1. Hallo Raphaela,
      es handelt sich um eines der frühen Rezepte von Gerd. Möglicherweise kannst Du die Hefe auch reduzieren. Probier es mal aus und gib Bescheid, wie das Ergebnis geworden ist.
      Herzliche Grüße
      Axel

  3. Hallo,
    hab’s mit etwa 1g Hefe im Hauptteig gebacken. Außerdem R 960 und T 110 verwendet. Das Ergebnis ist super! Werde ich bestimmt öfter backen.
    LG Raphaela

Schreibe einen Kommentar