Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig

bread braun

Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Es ist sehr leicht nachzubacken. Das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.

1. Sauerteig

  • 260 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 26 g ASG

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.

2. Vorteig

  • 135 g Weizenmehl 1050
  • 135 g Wasser
  • 1,5 g Hefe

Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 270 g Roggenmehl 1150
  • 70 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 10 g Hefe

4. Zubereitung

Alle Zutaten zusammen 5 – 7 Minuten kneten. Danach 20 – 30 Minuten Teigruhe. Jetzt rundwirken, mit dem Schluss nach unten in ein Garkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30 – 35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.

Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach  Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.

Noch eine Anmerkung zur Sauerteigherstellung. Ich nehme grundsätzlich vom fertigen Sauerteig die Menge des zugegebenen ASG nicht wieder ab, sondern ich verbacke sie mit. Irgendwie verschwindet immer etwas Sauerteig (an der Schüssel, am Löffel usw.).
Ich füttere mein ASG mindestens einmal pro Woche mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser und, wenn ich viel backe, auch 2-mal.

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Dieser Beitrag hat 176 Kommentare

  1. Diese rustikalen Bauernbrote mochte ich auch schon immer und in meiner süddeutschen Heimat sieht man sie viel, hier im Norden nicht so.
    Da bleibt nur: selber backen! 🙂

    Aber es braucht noch eine Weile, bis ich sie so hinbekomme wie du – Kompliment!

  2. Guten Morgen, traumhaftes Brot! Ich backe nach einem ähnlichen Rezept, gebe aber keine Hefe mehr an den Hauptteig.

  3. Die Brote sehen wieder toll aus. Das Brot schmeckt uns ausgezeichnet.

  4. Sehr schön! Ich verbacke auch den ganzen angesetzten Sauerteig und halte den anderen separat – es wäre mir zu gefährlich, irgendwann vergesse ich sonst nämlich, wieder etwas abzunehmen 😉

  5. ..ein vorzügliches Rezept ❗ ❗ ❗
    unbedingt nachbacken,,,ist ein Lieblingsrezept
    von mir.

    HBG
    eibauer

  6. Die Brote sehen klasse aus!
    Ich mag die aufgerissene Kruste besonders gerne.

  7. Das sieht ja toll aus! Ich werde es auf jeden Fall mal nachbacken.

  8. Wenn das kein rustikales Brot ist… ich kann den Duft förmlich riechen.

    Mit Sauerteig verfahre ich so wie du – er bleibt im Kühlschrank, bekommt ab und an etwas zu futtern und wird zum Teil verbacken. Wie Petra habe ich die Befürchtung, dass ich irgendwann erschrocken feststelle, dass ich vergessen habe, die Portion für das nächste Mal abzuzweigen.

    Dieses Bauernbrot ist als nächstes dran!

  9. Hallo Ketex,

    ich habe das Bauernbrot gerade angesetzt und freue mich schon auf morgen, wenns weiter geht.

    Aber eine Frage habe ich noch … dein Verfahren mit dem ASG habe ich nicht ganz verstanden. Du verbäckst es ganz … und was fütterst du dann ein mal pro Woche? Die Reste, die am Löffel kleben? Wie was?

    Über Antwort freue ich mich – bis dann – undes

    1. Hallo Undes,
      ich habe immer ca. 150 – 200 gr. ASG und backe manchmal 4 Brote am Tag.
      Die entnommene Menge ASG verbacke ich und füttere den verbliebenen Rest mit 50 – 100 gr. Mehl und 50 – 100 gr. Wasser. Lasse das Glas mit dem ASG 12 Std. bei Raumtemperatur stehen und dann wandert alles bis zum nächsten Backen wieder in den Kühlschrank. So habe ich immer ein sehr aktives ASG.

  10. Danke für deine schnelle Antwort. Verstehe nun. Das ist für Vielbacker tatsächlich eine gute Variante. Werde mal drüber nachdenken. Wenn ich viel backe, dann mäste ich meinen Kleinen eine Weile vorher. Das ging bisher ganz gut. Habe eher einen kleinen Haushalt zu versorgen. Grüße von undes

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