Jul 14

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Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Es ist sehr leicht nach zu backen und das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.

  • Gesamtzutaten
  • 520 gr.  Sauerteig, (1150) 1-stufig geführt
  • 270 gr.  Roggenmehl  Type 1150
  • 135 gr.  Weizenmehl,Type 1050
  • 205 gr.  Wasser
  • 13 gr.  Salz
  • 10 gr.  Hefe
  • Sauerteig
  • 260 gr. Roggenmehl 1150
  • 260 gr. Wasser
  • 26 gr. ASG

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.

  • Vorteig
  • 135 gr. Weizenmehl 1050
  • 135 gr. Wasser
  • 1,5 gr. Hefe

Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • Hauptteig
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 270 gr. Roggenmehl 1150
  • 70 gr. Wasser
  • 13 gr. Salz
  • 10 gr. Hefe

Alles zusammen 5 – 7 Minuten kneten. Danach 20 – 30 Minuten Teigruhe. Jetzt rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Garkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30 – 35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.

Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach  Backende nochmals das Brot mit kaltem Wasser abstreichen.

Noch eine Anmerkung zur Sauerteigherstellung. Ich nehme grundsätzlich vom fertigen Sauerteig , die Menge des zugegebenen ASG nicht wieder ab, sondern ich verbacke sie mit. Irgendwie verschwindet immer etwas Sauerteig (an der Schüssel, am Löffel usw.)
Ich füttere mein ASG mindestens einmal pro Woche mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser und wenn ich viel backe, auch 2-mal.

Krume

Krume

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written by Ketex

6 Pings to “Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig”

  1. Reines Roggenbrot Says:

    […] deftige Brote, das Brot hier hab ich jetzt schon 6 mal gebacken, hat einfach einen guten Geschmack Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Staatlicher geprüfter Drachenbändiger gruss Herbert […]

  2. Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig « cahama Says:

    […] nach dem Rezept „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“ von Ketex […]

  3. Nachgebacken: Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig | Baking Bread Says:

    […] ganz auf Nummer Sicher gehen will, unterstützt mich ein Vorteig. Und ein Rezept von Ketex, sein Bauernbrot mit Vorteig. Rezept (1 […]

  4. Bauernbrötchen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:

    […] Grundlage von Ketex’ Bauernbrotrezept habe ich Brötchen […]

  5. Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig « cahama Says:

    […] Gebacken nach dem Rezept “Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig” von Ketex […]

  6. Einschulungsfeier mit Familie und Freunden | tischundgarten Says:

    […] Bauernbrot […]


170 Responses to “Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig”

  1. 1. Eva Says:

    Diese rustikalen Bauernbrote mochte ich auch schon immer und in meiner süddeutschen Heimat sieht man sie viel, hier im Norden nicht so.
    Da bleibt nur: selber backen! 🙂

    Aber es braucht noch eine Weile, bis ich sie so hinbekomme wie du – Kompliment!

  2. 2. Christel Says:

    Guten Morgen, traumhaftes Brot! Ich backe nach einem ähnlichen Rezept, gebe aber keine Hefe mehr an den Hauptteig.

  3. 3. BrigitteT Says:

    Die Brote sehen wieder toll aus. Das Brot schmeckt uns ausgezeichnet.

  4. 4. Petra aka Cascabel Says:

    Sehr schön! Ich verbacke auch den ganzen angesetzten Sauerteig und halte den anderen separat – es wäre mir zu gefährlich, irgendwann vergesse ich sonst nämlich, wieder etwas abzunehmen 😉

  5. 5. eibauer Says:

    ..ein vorzügliches Rezept ❗ ❗ ❗
    unbedingt nachbacken,,,ist ein Lieblingsrezept
    von mir.

    HBG
    eibauer

  6. 6. Chaosqueen Says:

    Die Brote sehen klasse aus!
    Ich mag die aufgerissene Kruste besonders gerne.

  7. 7. Mihl Says:

    Das sieht ja toll aus! Ich werde es auf jeden Fall mal nachbacken.

  8. 8. Jutta Says:

    Wenn das kein rustikales Brot ist… ich kann den Duft förmlich riechen.

    Mit Sauerteig verfahre ich so wie du – er bleibt im Kühlschrank, bekommt ab und an etwas zu futtern und wird zum Teil verbacken. Wie Petra habe ich die Befürchtung, dass ich irgendwann erschrocken feststelle, dass ich vergessen habe, die Portion für das nächste Mal abzuzweigen.

    Dieses Bauernbrot ist als nächstes dran!

  9. 9. undes Says:

    Hallo Ketex,

    ich habe das Bauernbrot gerade angesetzt und freue mich schon auf morgen, wenns weiter geht.

    Aber eine Frage habe ich noch … dein Verfahren mit dem ASG habe ich nicht ganz verstanden. Du verbäckst es ganz … und was fütterst du dann ein mal pro Woche? Die Reste, die am Löffel kleben? Wie was?

    Über Antwort freue ich mich – bis dann – undes

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Undes,
    ich habe immer ca. 150 – 200 gr. ASG und backe manchmal 4 Brote am Tag.
    Die entnommene Menge ASG verbacke ich und füttere den verbliebenen Rest mit 50 – 100 gr. Mehl und 50 – 100 gr. Wasser. Lasse das Glas mit dem ASG 12 Std. bei Raumtemperatur stehen und dann wandert alles bis zum nächsten Backen wieder in den Kühlschrank. So habe ich immer ein sehr aktives ASG.

  11. 11. undes Says:

    Danke für deine schnelle Antwort. Verstehe nun. Das ist für Vielbacker tatsächlich eine gute Variante. Werde mal drüber nachdenken. Wenn ich viel backe, dann mäste ich meinen Kleinen eine Weile vorher. Das ging bisher ganz gut. Habe eher einen kleinen Haushalt zu versorgen. Grüße von undes

  12. 12. Johanna Says:

    Nachgebacken in ovaler Form, ist toll geworden.

    🙂

    Danke schön für das Rezept und die Mühe, die du dir hier gibst.

  13. 13. Heidi, die II. Says:

    Sage auch Dankeschön – seit Gestern Abend bei uns auf dem Tisch. 😀 Ein wirklich schönes Brot ❗
    Ebenso, dass mal jemand die Verwirrung um das ASG erläutert. 💡 Ich habe auch immer ein Glas mit ca. 50 ml flüssigem Sauer stehen, der bei Bedarf vermehrt wird. 😎

  14. 14. Stefan Says:

    Hallo,
    also ich muß sagen, ich bin extrem begeistert von dieser Seite und den Rezepten! Ich suche schon seit Jahren ein Rezept für ein richtiges Bauernbrot, das habe ich jetzt hier endlich gefunden. Ich habe das Brot gebacken und jetzt kann ich das nächste Wochenende gar nicht abwarten, es wieder zu backen, allerdings mit der doppelten Menge, da das Brot keine 3 Tage gereicht hat!!! Ich habe einen über 100 Jahre alten Holzofen in dem werde ich das Brot in kürze auch mal backen, mal sehen wie das wird. Habe mit dem Ofen nur leider noch nicht so viel Erfahrung, jemand von Euch vielleicht? Infos oder Tipps wären toll. Es ist ein richtiger Brotofen in dem man ca 10 – 15 Brote einschießen kann, naja, wenn mal es halt kann!! Aber ich übe noch und werde hier viele Rezepte testen. Vielen Dank für diese tolle Seite mit den tollen Infos!

  15. 15. Sahajo Says:

    Hallo,
    ich habe das Brot gestern gebacken – es schmeckt uns richtig gut. 😎

    Seit ich das ASG nach Deiner Methode führe, habe ich auch keinerlei Probleme mehr mit meinem Sauerteig. Dies war übrigens das erste Brot, das ich mit Vorteig gebacken habe.

    Wieder einmal: Vielen Dank für dieses Rezept 🙂

    LG ~ Sahajo

  16. 16. WIM Says:

    Hallo,
    ich backe seit einem Monat Brote im eigenen Backhaus und probiere die unterschiedlichsten Rezepte.
    Das Bauernbrot gehört ab jetzt zu meinen Favoriten. Geschmacklich herausragend, aber mit der Porengröße bin ich noch nicht zufrieden. Die Poren sind im Volumen einfach zu klein. Was muss ich noch anpassen?
    Außerdem ist mein Brot nicht an der Oberfläche gerissen. Wie kann ich denn das noch optimieren?

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Mario,
    Du kannst versuchen, etwas mehr Wasser zu nehmen oder einen Teelöffel Backmalz zum Teig zu geben, um größere Poren zu bekommen.
    Das Brot reißt nur, wenn Du bei knapper Gare das Brot in den Ofen schiebst. Da ich mit Hefe backe und meine Teiglinge in die Gärbox bei 32° zur Gare stelle, brauche ich nur 50 Minuten. Vielleicht hilft Dir das etwas als Richtlinie.

  18. 18. Sandy Says:

    so, nachdem ich soviele rezepte schon probiert habe, werde ich heut das mal in angriff nehmen
    hoffe, daß es auch so toll wird wie das was auf dem bild ist…
    freu mich schon aufmorgen
    werde dann von meinem backerfolg oder mißerfolg berichten
    schönen dienstag noch

  19. 19. Sandy Says:

    Das Rezept geht nicht in der pdf datei
    da fehlen ein paar sachen
    lg

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Sandy,
    das PDF-Programm kommt von einem Dritt-Anbieter und der hat im Moment Schwierigkeiten.
    Bitte einfach das Rezept so kopieren und in Word abspeichern.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. Gisela Says:

    Lieber Gerd, ich war so begeistert diese Seite gefunden zu haben und konnte gar nicht warten heute zu backen. Aber es war furchtbar :-). Erstens mal war der Teig zu nass, alles ist mir an den Haenden kleben geblieben. Dann habe ich das Koerbchen bemehlt,aber nur die Haelfte des Teiges ist rausgekommen, der Rest blieb drinnen kleben. Ist da ein Trick mit dem bemehlen? Warum war mein Teig so feucht? Der Geschmack ist einmalig gut, und ich moechte es wieder versuchen. Koennen Sie mir bitte helfen?
    Vielen Dank im voraus.
    Gisela

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Gisela,
    wenn Du Dich genau an das Rezept hältst und die Teigruhe von 30 auf 45 Minuten verlängerst, dürfte der Teig nicht zu nass sein und auch nicht mehr so kleben.
    Mit dem Einmehlen habe ich Dir schon in dem anderen Thema geschrieben.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  23. 23. Gisela Says:

    Lieber Gerd, vielen Dank fuer Deine schnelle Antwort. Mein Teig hat laenger geruht (weil wir den Worldcup angesehen haben) und trotzdem war er zu nass. Kann es was damit zu tun haben, dass ich mein eigenes Getreide mahle? Oder haben die 30 Grad Celsius Schuld? Sollte ich mal weniger Wasser nehmen? Ich moechte naechste Woche wieder backen, habe aber ein bisschen Angst.
    Viele Gruesse
    Gisela

  24. 24. Ketex Says:

    Hallo Gisela,
    nimm beim nächsten Mal bitte mal 30 gr. Wasser weniger. Es kann sein, dass Dein selbstgemahlenes Mehl nicht soviel Wasser aufnehmen kann.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. Gisela Says:

    Hallo Gerd, dankeschoen, werde das versuchen. Ich lass Dich wissen wie es wird.
    Gisela

  26. 26. Gisela Says:

    Lieber Gerd, noch eine Frage: Wie wichtig ist es, dass man die 16 Std. Gehezeit einhaellt? Wuerde es schaden den Sauerteig und Vorteig 18 Std. stehen zu lassen?
    Danke, Gisela aus USA

  27. 27. Ketex Says:

    Nein, wenn Du Hefe zum Brotteig gibst.
    Wenn Du allerdings nur mit Sauerteig backen möchtest ist das wichtig.
    VG
    Gerd

  28. 28. Inka Says:

    Hallo lieber Gerd,
    ich habe gehört, dass es auch eine Sauerteigherstellung auf
    ” Rosinenbasis ” gibt

    Wie es geht, weiß ich nicht, kannst Du mir bitte weiterhelfen ???

    Liebe Sommergrüße
    Inka

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Inka,
    ja, habe ich auch schon gehört. Ich habe aber meine Sauerteige auf „normale Art“ hergestellt.
    Die Methode mit den Rosinen kenne ich aber nicht näher. Sorry.
    LG
    Gerd

  30. 30. Inka Says:

    Guten Abend Gerd,
    danke für deine schnelle Antwort – die Herstellung mit dem
    Rosinensauerteig scheint nicht so bekannt zu sein –
    vielleicht hört man ja später doch einmal davon.

    Da ich eine Anfängerin im Brotbacken bin,werde ich mich ersteinmal im Sauerteig üben – muss gestehen – habe doch einen Bammel davor.

    Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

    Tschüssi Inka

  31. 31. Trifolata Says:

    Guten Abend Gerd,
    habe gerade das Nussbrot in der Mache, aber das Rezept hier wird der nächste Versuch sein. Die Weiterführung des ST hört sich sehr interessant an, das werde ich auch probieren. Noch eine Frage dazu: kann man dann den ST länger stehen lassen-vorausgesetzt man denkt ans Füttern? Ich backe eigentlich nur für 2 Personen, manchmal verbrauche ich ihn deshalb nicht innerhalb einer Woche.

    LG Hilde

  32. 32. Ketex Says:

    Guten Morgen Hilde,
    wenn Du ihn regelmäßig pflegst und fütterst, kann er uralt (20 – 30 Jahre und älter) werden.
    LG
    Gerd

  33. 33. Trifolata Says:

    Hallo,
    das Nußbrot ist übrigens sehr gut im Geschmack. Ich habe zwar immer noch Probleme mit dem Breitlaufen. Sollte ich es mit weniger Flüssikeit probieren oder habe ich zu intensiv geknetet? Ich habe die große Bosch Küchenmaschine, die es inzwischen nicht mehr gibt und habe mich an die angegebene Zeit gehalten. Der Teig schien sich vom Boden zu lösen, beim weiteren Kneten verschwand aber dieser Eindruck wieder.
    Ich werde jedenfalls weiter üben.
    LG
    Hilde

  34. 34. Ketex Says:

    Du kannst es mit etwas weniger Wasser versuchen, aber ich glaube eher Du hattest etwas Übergare oder nicht richtig gewirkt. Das sind die meisten Übel beim Breitlaufen.
    LG
    Gerd

  35. 35. Nicole75 Says:

    Hallo Ketex,

    ich habe gestern dein Bauernbrot nachgebacken, absolut oberlecker und definitiv figuruntauglich 😳 . Wir konnten nicht abwarten bis es ganz ausgekühlt war und haben uns wie verhungerte Löwen noch 21:30 uhr drauf gestürzt…..
    Eigentlich hätte ich da schon den nächsten RST + VT ansetzen müssen, denn heute morgen nach dem Schnitten schmieren blieb nur noch ein kümmerlicher Rest übrig.

    Danke für dieses und die anderen tollen Rezepte!

    LG Nicole

  36. 36. Doris Says:

    die brot rezepte sehen wirklich gut aus>>> vorallem nach dem ich nicht in deutschland lebe und das bringt mich zu meiner frage,,, was ist ASG ich kan keine antwort am internetz finden
    danke fuer jede hilfe die ihr mir geben koennt

  37. 37. Ketex Says:

    Hallo Doris,
    ASG ist Anstellgut. Das ist ein kleiner Teil des Sauerteiges, dass man fürs nächste Backen im Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahrt.

  38. 38. Arya Says:

    Hallo, habe auch dieses Brot gebacken. Ist toll geworden, bis auf eins: ca. 2 cm über der Bodenplatte ist es rings herum eingerissen. Der Riss geht auch sehr weit bis ins Brotinnere. Sonst sieht es fast so aus wie auf dem Foto. (fast) 😉 😉 Was kann ich ändern: Anbacktempertur verringern vielleicht?

  39. 39. Ketex Says:

    Der Riss deutet auf nicht genügendes Wirken und/oder Untergare hin. Könnte aber auch an zu starker Unterhitze sein. Demnächst etwas länger gehen lassen und mit 240° anbacken.
    Viele Grüße
    Gerd

  40. 40. Arya Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort. Werde es versuchen. Üben macht besser, vor allem das Wirken muß ich noch lernen. Bin noch Anfänger. 😆 Der Geschmack ist super. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Viele Grüße und einen schönen Sonntag
    Arya
    Schreibe nach dem nächsten Backen. 😉

  41. 41. Birgit Says:

    Hallo Gerd,
    habe gestern dein leckeres Rezept ausprobiert. Geschmacklich wirklich genial, tolle Krume, super Kruste. Aber das dumme Ding ist so flach wie eine Flunder aus meinem Ofen gekommen 🙁 Leider musste ich den Teig aufgrund unfreiwilliger Überstunden statt 16 Std. 20 Std. gehen lassen. Kann es daran liegen? Ansonst habe ich mich haarklein ans Rezept gehalten, Backofen war auch ausreichend vorgeheizt, Temperaturen beim Gehen haben auch gepasst. Werde es auf jeden Fall auch nochmal testen. LG Birgit

  42. 42. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    dass klingt stark nach Übergare.

    LG
    Gerd

  43. 43. Birgit Says:

    Hab’s befüchtet. Schade schade…

  44. 44. Ebbi Says:

    Hallo Gerd,
    ein wunderbares Brot, ganz nach meinem Geschmack. Danke für das tolle Rezept. 😛
    Allerdings ists jedes mal ein Kampf mit dem klebrigen Roggenteig – Teufelszeug elendiges…, ich krieg das weder mit bemehlten noch mit nassen Händen vernünftig hin – aber was tut man nicht alles für ein Brot :mrgreen:
    Wie machst du das?

    LG Ebbi

  45. 45. Ketex Says:

    Hallo Ebbi,
    ich wirke mit Mehl. Wenn der Teig zu sehr klebt, verlängere einfach die Teigruhe auf 45 Minuten und nimm etwas weniger Wasser.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  46. 46. Ebbi Says:

    Hallo Gerd,
    danke, ich werds nächstes mal versuchen. Zuerst mal mit der längeren Teigruhe, ich hab nicht das Gefühl dass weniger Wasser in den Teig rein sollte. Ich werde berichten…
    LG Ebbi

  47. 47. Der Kapitän Says:

    Was wäre wenn ich keine Hefe benutze sondern nur meinen guten Sauerteig?

  48. 48. Ketex Says:

    Hallo Kapitän,
    rs würde nichts ausmachen, nur Du musst halt länger warten. Die Gare verlängert sich.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  49. 49. Der Kapitän Says:

    Vielen Dank für dir rasche Antwort. Ich möchte mich hiermit auch allen anschließen und dir für diese wunderschöne Seite danken. Du hast allen, wie mir, im fernen Ausland lebenden Menschen ein wenig das Heimweh gelindert.
    Jetzt zum sachlichen, wenn ich meinen Teig also statt der 60 Minuten ca. 3 Stunden garen lasse sollte es doch was werden oder?

  50. 50. Ketex Says:

    Dass müsste gehen. Vielleicht, wenn Dein Sauerteig noch nicht so triebstark ist kann es auch schon mal 240 Minuten dauern.

  51. 51. Sarah Arnold Says:

    Mich würde interessieren welche Konsistenz den der Sauerteig bzw der Vorteig haben soll. Wenn ich es nach Rezept mache wird mein Teig recht krümelig (habe jedoch gelesen das dieser waffelteigartig sein soll und muss somit einiges noch an Wasser dazu geben)

  52. 52. Ketex Says:

    Hallo Sarah,
    beide Teige im Rezept haben TA 200 und das sollte eigentlich keine krümelige Konsistenz haben.Wenn Du allerdings selbstgemahlenes Vollkornmehl benutzt, solltest Du 10 % mehr Wasser nehmen, aber bitte nicht mehr.
    Das mit dem waffelteigartig ist so eine Sache. Ich habe schon Waffelteig gemacht, der war dünnflüssig und auch anderen, der war ziemlich steif.

  53. 53. Susanne Says:

    hallo gerd!
    heute habe ich das bauernbrot und das delbrücker körnerbrot ausprobiert.sie sehen seeeehr gut aus! das bauernbrot ist zwar nicht so schön gerissen….
    wie das mit dem rundwirken gemeint? hab hier leider nichts genaues gefunden.muss ich ausser rundformen auch noch feste kneten? habe dieses heute nur vorsichtig mit etwas roggenvollkornmehl gemacht.
    ich habe die teige für die gare bei 32 grad und 80% feuchte in den dampfgarer gestellt. hat das einfluß auf das reissen beim bauernbrot ?
    das anbacken ist hier auf einem blech gemeint? ich würde dafür gerne den backstein nehmen. muss ich was anders machen?
    fragen über fragen… aber ich bin sehr froh deine seite gefunden zu haben!!!!
    so tolle rezepte!
    vielen dank!
    lgsusanne

  54. 54. Ketex Says:

    Hallo Susanne,
    rund wirken ist so etwas mit formen zu tun hat. Beim Roggenmischteigen reicht immer ein formen.
    Das Anbacken auf einem Backstein hat sehr viele Vorteile. Der Ofentrieb zum Beispiel ist auf einem Backstein erheblich besser.
    Dieses Brot sollte immer bei knapper Gare gebacken werden, damit es schön reißt.
    Viele Grüße
    Gerd

  55. 55. agnes Says:

    Hallo, damit das Brot glänzt tue ich nach dem backen mit kaltem Wasser abstreichen, so wie Sie es empfehlen, aber es klappt nicht , nicht bei diesem und bei anderen Broten auch nicht 😐 , was mache ich da eventuell falsch.Heute hab ich dieses Brot gebacken, und es ist sehr gut geworden, danke ❗

  56. 56. Ketex Says:

    Hallo Agnes,
    hast Du einen Bräunwisch benutzt. Mit einem einfachen Backpinsel kommt einfach zu wenig Wasser aufs Brot.
    Bei mir klappt das hervorragend. Man kann auch Kartoffelstärke mit Wasser zu einem dünnen Brei aufkochen und damit dann das Brot abstreichen.

    Viele Grüße
    Gerd

  57. 57. agnes Says:

    Hmm, ich muss sagen ich benutze so ein normales Malerpinsel 😳 ,weil ich von diesen Backpinsel einfach nichts halte,natürlich habe ich ihn nach dem Kauf im kochendem Wasser eingetaucht um zu desinfizieren oder einfach sauber zu machen.Der nimmt eigentlich gut Wasser auf. Klappt es auch mit Kartoffelmehl oder muss es Stärke sein. Ich wohne in Norwegen habe bis jetzt keine Kartoffelstärke gesehen nur Maisstärke.Auch was Mehl angeht haben die hier nicht so tolle Auswahl,es ist auch nicht typiziert so wie in Deutschland,es gibt ein Weizenmehl und Weizenvollkorn,bei Roggen und Dinkel ist es genau so,na ja was Essen und Lebensmittel angeht sind die total hinter Mond 😐 .Danke für Ihre Antwort und viele Grüsse in die Heimat.

  58. 58. agnes Says:

    Entschuldige ❗ noch eine Frage.Soll ich direkt nach dem rausholen aus dem Ofen das Brot mit Wasser abwischen oder etwas später ❓ . DANKE

  59. 59. Ketex Says:

    Hallo Agnes, du kannst den Feigling vor dem Einschiessen mit kalten Wasser abstreichen und sofort, wenn Du ihn aus dem Ofen holst.
    Viele Grüße
    Gerd

  60. 60. Heike Says:

    Es hat geklappt! ❗
    Geschmack ist sehr angenehm, ich hätte die Brote nur ein paar Minuten länger im Ofen lassen dürfen, die Kruste ist ein bisschen weich geworden.
    Wird aber bestimmt wiederholt werden!
    DANKE, Gerd!

  61. 61. habo Says:

    Dieses Brot-Rezept ist wirklich ideal zum Backen im Holzbackofen geeignet. Einfache und vor allem wenige Arbeitsschritte.Genau so, wie es sich der Holzofenbäcker an einem Backtag wünscht.

  62. 62. Toby Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe in der Küche zur Zeit eine Raumtemperatur von 21° du sagst, zur Gare bei 30 – 35 Grad. Ohne Gärbox, kann ich den Gärkorb auch im Backofen bei Umluft zur Gare bringen?

    Gruß

    Toby

  63. 63. Ketex Says:

    Hallo Toby,
    Umluft ist nicht gut, da es den Feigling austrocknet.
    Schwierigkeit bekommst Du bei dieser Methode, wenn Du nach der gare den Ofen aufheizt. Die gare geht weiter und dann hast Du sehr schnell Übergare und der Feigling läuft breit.
    ich würde den Feigling bei Raumtemperatur eben dementsprechend länger gehen lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  64. 64. Matthias Says:

    Hallo Gerd,
    Ich habe mal eine blöde Frage generell zur Sauerteigherstellung mit ASG.
    Man sollte den Teig ja 16 Stunden reifen lassen.
    Da ich berufstätig bin, stellt das für mich ein Problem dar, da ich den Teig mitten in der Nacht ansetzen sollte, wenn ich am nächsten Tag um 18:00 Uhr weitermachen möchte.
    Gibt es hier einen vertretbaren Ausweg, die Reife auf 20 oder 22 Stunden zu verlängern? Vielleicht mit weniger ASG? Oder muss ich in den sauren Apfel beißen und eine Nachtschicht einlegen ? 😉
    Habe keinen Gärautomat bin also auf Zimmertemperatur angewiesen. Momentan ca. 25 Grad, im Keller ca. 17 Grad und im Gewölbekeller ca. 14 Grad.
    Würde mich ganz arg freuen, Deine Einschätzung hierzu zu lesen.
    Lg Matthias

  65. 65. Ketex Says:

    Hallo Matthias,
    wenn Du das Rezept so backst, wie hier angegeben, also mit Hefe ist dass überhaupt kein Problem den Sauerteig 20 – 22 Stunden reifen zu lassen.
    Stelle ihn in Deinen Keller und lass dir die Zeit, da funktioniert garantiert.
    Solltest Du mal ohne Hefe backen wollen, da ist dann die Zeit wichtig, da der Sauerteig ja Dein Brot treiben soll.
    Hier im Rezept ist der Sauerteig Geschmacksgeber. Treiber ist die Hefe.
    Viele Grüße
    Gerd

  66. 66. Matthias Says:

    Hallo Gerd,
    vielen vielen Dank für Deine rasche und kompetente Antwort.
    Ich werde mich gleich ans Werk machen und morgen backen.
    Dank Dir kann ich jetzt gleich loslegen, juhu! Freue mich wie ein kleines Kind!

  67. 67. Matthias Says:

    Brot ist im Ofen, wird wunderbar. Habe es statt mit Wasser mit verdünntem Kaffee eingestrichen. Kann mir vorstellen, dass ein Anstrich mit Schwarzbier auch gut ist. Werde das mal ausprobieren. Danke Gerd für deinen tollen Blog!

  68. 68. Tini Says:

    Hallo! Ich habe mal eine Frage. Warum reißt das Brot bei mir überhaupt nicht ein? Die Kruste ist richtig schön hart und die Krume butterweich, habe das Brot jetzt schon 3x gebacken, aber das Brot reißt kaum bei mir ein…..

    Vom Geschmack her ist es ein Traum, es bedarf lediglich noch ein bisschen der Optik 😛

  69. 69. Ketex Says:

    Hallo Tini,
    die Gare etwas kürzer halten. Nur 45 – 50 Minuten und den Schluß nach unten ins Körbchen legen.
    Viele Grüße
    Gerd

  70. 70. Tini Says:

    Danke für die schnelle Antwort.Den Schluß hab ich immer ins Körbchen nach unten gelegt.Es sind auch noch leichte Einkerbungen vom Schluß zu sehen, wenn ich das Brot auf das Blech gebe. Aber da reist es kaum ein. Habe aber das Gefühl, wenn der Teig nur 45 min geht, dann wird der Brotlaib mir zu fest von innen, dass hatte ich bei anderen Broten nämlich auch schon mal, weil ich zu ungeduldig mit der Gare war :mrgreen: ….. ich werde mal noch ein bisschen herumprobieren…. 😎 Es gibt nix schöneresals im Urlaub Brot zu backen .

    Ein großes Lob an deinen Blog…. meine ganze Familie und Freunde sind begeistert von den Broten die ich backe.

    Viele Grüße

  71. 71. Tini Says:

    Vielleicht könnte man ja auch einfach entlang der vorhandenen Risse vom Schluss mit dem Messer ein bisschen einschneiden….. Quasi ein bisschen schummeln und nachhelfen……damit das Brot dann beim backen and den Stellen besser reißt……Ich werd es einfach beim nächsten mal ausprobieren 😀

  72. 72. Friesi Says:

    wie lang muss das Brot bei 26 Grad ungefähr gehen (wärmer bekomm ich die kleine selbstgebaute Gärbox nicht)
    Danke vorab und einen schönen Sonntag 🙂

  73. 73. Ketex Says:

    Hallo Friesi,
    ich würde mal sagen 75 Minuten müssten reichen.
    Viele Grüße
    Gerd

  74. 74. Yves Says:

    😕 Hi kann ich den Sauerteig auch länger als 16 Stunden stehen lassen? Möchte nicht unbedingt Nachts um 2 Uhr aufstehen um den Sauer zu machen 😉 Gruß Yves

  75. 75. Ketex Says:

    Kannst Du machen, nur das Brot wird dadurch immer sauerer und wenn Du ihn länger stehen lässt, solltest Du immer zum Treiben ein wenig Hefe zum Brotteig geben.
    Eventuell die Backzeit auf das Wochenende verlegen?
    VG
    Ketex

  76. 76. Boldine Says:

    Es geht auch ohne Gärautomat!Ich backe nur mit Sauerteig und stelle mein Brot zur Gare in den Ofen mit einer Wärmflasche. Zusätzlich wird es noch im Gärkörbchen mit einer Plastikfolie abgedeckt. Das beigelegte Themometer zeigt ca 26″ an.
    Gruß Gudrun

  77. 77. Michael B. Says:

    hallo,ich habe dieses Brot jetzt schon mehrmals gebacken,einfach lecker,Frage: muss sich der Teig vom Schüsselrand lösen? bei mir ist das nie der Fall,oder soll ich einfach mal nur weniger Wasser nehmen?

  78. 78. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    ist nicht zwingend nötig, da dieses Brot ein Roggenmischbrot mit 80 % Roggenanteil ist.
    Bei Weizenbroten wäre es sicher gut, den daran kann man erkennen, das der Teig gut geknetet und das Klebergerüst gut aufgebaut ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  79. 79. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd, ich das Brot schon 2 mal gebacken, schmeckt absolut lecker. Ich habe nur eine Frage, bei mir ist das Brot relativ flach (5 cm) ist das so richtig oder müsste das höher sein. Das erste mal ist mir das obere Stück am Gärkörbchen hängen geblieben, das hat dieses mal besser geklappt.
    Lg Angela

  80. 80. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    nein so 7 – 8 cm hoch sollte es eigentlich sein.
    Bitte nimm beim nächsten Mal doch einfach 30 g Wasser weniger und gib ein TL flüssiges Backmalz zum Teig.
    Viele Grüße
    Gerd

  81. 81. Nora Says:

    Hi.
    Wenn ich dieses Rezept nur mit Vollkornmehlen backe (Weißmehl darf ich nicht) werde ich wahrscheinlich mehr Wasser benötigen oder? Hast du damit irgendwelche Erfahrungen?
    LG

  82. 82. Ketex Says:

    Hallo Nora,
    Ich würde bis zu 10 Prozent mehr Wasser nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  83. 83. Bodo Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe das Brot heute gebacken,
    bei mir war der Teig leider sehr sehr flüssig und ich konnte ihn nur dadurch retten und ausbacken da ich ihn in eine Kastenform gegeben habe,
    meine Frage,Ich habe das Mehl „gepanscht“ zwar waren beides Roggen 1150 Mehle,aber von unterschiedlichen Mühlen kann das daran liegen?
    Danke für die Hilfe
    Liebe Grüße Bodo

  84. 84. Ketex Says:

    Hallo Bodo,
    am „gepanschten Mehl kann es eigentlich nicht gelegen haben, nur nimmt Mehl unterschiedlich Wasser auf und ich bitte Dich, beim nächsten Mal das Wasser schluckweise zum Teig zu geben, damit er Dir nicht zu flüssig wird.
    Viele Grüße
    Gerd

  85. 85. Bodo Says:

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Hilfe,
    werde es das nächste mal so ausprobieren
    Viele Grüße
    Bodo

  86. 86. Amore Says:

    Hallo,

    habe am WE das Bauernbrot gebacken. Was soll ich schreiben: ist suuuper, hat eine tolle Krume.
    Aber sag mal: ist es normal, daß der Teig sich sehr schlecht bearbeiten läßt (sehr weich). Habe aber alles wie im Rezept geschrieben gemacht. Ein schönes dunkeles, rustikales Brot!!

  87. 87. Ketex Says:

    Hallo,
    ja, dass ist leider so. Versuch doch mal beim nächsten Mal etwas weniger Wasser zu nehmen, dann lässt es sich etwas besser verarbeiten.
    Viele Grüße
    Gerd

  88. 88. Nicola Says:

    Hallo,
    ich möchte am Freitag das Bauernbrot backen.
    Ich hab jetzt noch eine Frage zur Hefe. Die 8,5g Hefe im Hauptteig, werden die da einfach reingekrümelt? Das ist ja bestimmt Frischhefe?
    Da für den Vorteig ja nur 1,5g der 10g genommen werden.
    Viele Grüße,
    Nicola

  89. 89. Ketex Says:

    Hallo Nicola,
    einfach im Wasser auflösen.
    Viele Grüße
    Gerd

  90. 90. Backfreude Says:

    Hallo,

    möchte gerne dieses wunderschöne Brot nachbacken. Aber ich habe da, wahrscheinlich, eine blöde Frage.Ich kapier`s einfach nicht. Sie schreiben von Gesamtzutaten, Vorteig und Sauerteig. In den Gesamtzutaten ist doch schon Sauerteig drin ? Den „Sauerteig“ herstellen verstehe ich ja noch (quasi vom letzten Backen ASG wegnehmen …). Aber was für ein Sauerteig (520 g) kommt in die Gesamtzutaten ? Also zweimal Sauerteig ??? Ich habe irgendwie einen Knoten drin. Ich habe einen Holzbackofen. Soll ich hier die 250° Anfangstemperatur nehmen ? Sonst backe ich Brot bei 280°.

    Vielen Dank jetzt schon für die Antwort.
    Heidi

  91. 91. Ketex Says:

    Hallo Heidi,
    Lass einfach die Gesamtzutaten weg. Dann passt das Rezept.
    Der Hauptteig beinhaltet Sauerteig und Vorteig und alle Zutaten.
    Ich habe mich hier etwa undeutlich ausgedrückt.
    Viele Grüße
    Gerd

  92. 92. Backfreude Says:

    Hallo Gerd,

    ich hab`s kapiert 😆 Das wollte gestern irgendwie nicht in meinen Kopf rein. DANKE

    Viele Grüsse
    Heidi

    PS. Ich bin neu hier – Finde Deine „Seite“ toll. Danke

  93. 93. hani Says:

    Lieber Gerd,

    ich backe gerade Brot nach einem anderen Rezept und bin
    beim Warten auf diesen Blog gestossen.
    Ich muss dich sehr loben. Du erklärst und hilfst den Leuten hier
    sehr schnell und viel. Das hat man nicht oft.
    Auch deine Rezepte hören sich gut an und werde es nächstes mal auf
    deine Weise probieren. Mit einem „Gehilfen“ wie dir kann da nichts schief
    gehen. Ich wünsche dir und allen anderen schöne Weihnachten….

  94. 94. Ketex Says:

    Vielen Dank und auch Dir schöne Weihnachten.
    Gerd

  95. 95. Backfreude Says:

    Hallo Gerd,

    wenn ich nicht ein sondern fünf Bauernbrote backen möchte, kann ich die Zutaten einfach verfünffachen ? Und noch eine Frage zu Deinem Sauerteig (der treibt übrigens wie verrückt 😛 ) Ich backe nicht jede Woche. Kann ich den Sauerteig trotzdem im Kühlschrank lassen und „füttern“ oder muss ich ihn einfrieren oder trocknen ?

    Viele Grüsse
    Backfreude

  96. 96. David Says:

    Tolles Rezept, vielen Dank!
    Es hat bei mir gleich beim erstem mal super geklappt (sowohl optisch als auch geschmacklich) obwohl der Teig nach dem kneten überhaupt nicht elastisch war. Ich habe am Anfang gedacht, das daraus nichts werden kann, aber siehe da..eins der leckersten und schönsten Brote geworden, die ich gemacht habe.

    Da mein Ofen sehr ungleichmässig ist backe ich solche Brote immer in einem Gusseisentopf mit Deckel an, die Risse sind schön über das ganze Brot verteilt!

    Viele Grüße
    David

  97. 97. Heike Says:

    Hallo Gerd, wich habe gerade den Teig für das Bauernbrot in der Knetmaschine
    gerührt. wie muss der Teig aussehen ? Es ist kene Kugel und sieht aus wie ein dicker Kuchenteig. Lässt er sich so überhaupt verarbeiten- oder soll man ihn dann lieber gleich so in eine Form geben ? L.G. Heike

  98. 98. Ketex Says:

    Dass soll auch keine Kugel sein.
    Es sollte eher wie eine zäheMasse aussehen.
    VG
    Gerd

  99. 99. Heike Says:

    Danke für die schnelle Antwort. 🙂 muss halt noch viel üben ! Schade das
    vorerst keine weiteren Termine bei dir stattfinden. 😥 L.G. Heike

  100. 100. reiki-hanne Says:

    Hallo, Gerd,
    da ist mir ja ein Super-Brot gelungen! Aussehen, Porung und Geschmack einfach top. Danke für Deine Arbeit und Deine tollen Rezepte.
    Liebe Grüße
    Hanne

  101. 101. Ruth Says:

    Hallo Gerd,

    Dein Bauernbrot wartet darauf, in den Ofen geschoben zu werden.
    Wie sehr sollte sich das Volumen durch die Gare vergrößert haben? Mein Sauerteig ist noch recht jung, sollte ich die Zeit ggf. verlängern? Ich frage, weil mein letzter Versuch (nach einem anderen Rezept, das nicht von Dir stammte) eher mit einem festen Klotz Ähnlichkeit hatte, als es aus dem Ofen kam…
    Dein mildes Paderborner dagegen ist bereits mehrfach gut geglückt 😀

    Danke und viele Grüße,
    Ruth

  102. 102. Ketex Says:

    Hallo Ruth,
    mindestens auf das Doppelte!
    Viele Grüße
    Gerd

  103. 103. Ruth Says:

    Hallo Gerd,
    Danke für Deine Antwort. Dann lasse ich es beim nächsten Mal einfach länger gehen.
    LG, Ruth

  104. 104. umyassin Says:

    Hallo
    Ich würde gerne dieses Brot ausprobieren.
    Ich habe einbißchen Angst das es mir beim stürzen zusammenfällt. Hast du einen tip für mich?
    Vielen dank
    Umyassin

  105. 105. Stefan Says:

    Hallo,

    noch kurz eine Frage: Wenn ich das Brot ohne Hefe machen will dann nur den Sauerteig länger gehen lassen und auf den Vorteig verzichten und alles erst beim Hauptteig vermischen?

    VG
    Stefan

  106. 106. Ketex Says:

    Jepp, so ist es richtig.
    Viele Grüße
    Gerd

  107. 107. Nico Says:

    Hallo Gerd,

    das Brot ist fantastisch geworden. Ich habe mich riesig über das Ergebnis gefreut.

    Vielen Dank für dieses und die anderen tollen Rezepte!!!

    Viele Grüße
    Nico

  108. 108. Sahajo Says:

    Hi Gerd,
    ich hab folgende Frage?
    Kann ich den Vorteig (Weizenmehl) eigentlich auch mit einem Weizensauerteig statt mit Hefe ansetzen?
    Wenn ja, wieviel von dem bei Dir bestellten ASG müsste ich statt des 1,5 g Hefe beimischen?
    Gespannt auf Deine Antwort
    grüße ich herzlichst
    Sahajo aka Sylvia

  109. 109. Anke Says:

    Hallo Gerd,
    ich besitze kein Garkörbchen kann ich das Bauernbrot nach der Teigruhe auch in eine Kastenform geben und es gehen lassen bis es über den Rand kommt wie beim Doppelback oder funktioniert das Rezept nicht in einer Kastenform?

  110. 110. Ketex Says:

    Hallo Anke,
    sicher, dass geht auch.
    Viele Grüße
    Gerd

  111. 111. Regina Says:

    Ich lese immer wieder, dass man das Brot auf jeden Fall schwaden soll.
    Kann ich das mit diesem Brot auch tun oder wird das durch das wischen mit dem Backerpinsel ersetzt.

  112. 112. Ketex Says:

    Hallo Regina,
    auch hier kann man schwaden.
    Viele Grüße
    Gerd

  113. 113. Regina Says:

    Danke ich werde es versuchen
    LG Regina

  114. 114. Regina Says:

    Hallo Gerd, kan ich eigentlich auch noch Körner in das Brot geben oder wird es dann nix
    LG Regina

  115. 115. Ketex Says:

    Hallo Regina,
    ja das kann man machen, aber man sollte sie immer vorher einweichen und für den besseren Geschmack auch anrösten.
    Viele Grüße
    Gerd

  116. 116. Mark Says:

    Hallo Ketex!

    Ich habe gerade zum zweiten mal diesen Teig zubereitet und gerade in meinem neuem (ersten) Garkörbchen zur Garre gestellt! Beim ersten versuch verlief mir das Brot am blech leider sehr stark sodass es eher ein Fladenbrot wurde als ein Lauib. Daher habe ich mir extra ein Gärkörbchen bestellt :mrgreen:
    Da ich erst 2-3 Brote gebacken habe, hätte ich da noch einige offene Fragen 😳

    Für was ist das rundwirken eigentlich? Welchen zweck hat das? – Ich habe mir dazu schon viele Videos angesehen, aber ich krieg das einfach nicht auf die Reihe 🙄 😥

    Was mir auch noch nicht klar ist, ist das viele oder eigentlich die meisten den Schluss nach oben im Gärkörbchen geben? Du schreibst ja explizit nach unten! (gut das ergebnis werde ich heute noch sehen….)
    Aber wo liegt darin der Unterschied?

    Außerdem habe ich zum Kneten (da ich keine Küchenmaschine habe) noch einiges an Mehl einkneten müssen (natürlich auch was auf die hände…) weil mir sonst der Teig immer wieder auf der Platte oder an den Händen kleben blieb 🙁 – da plagt mich natürlich mein Schlechtes Gewissen weil ich eigentlich auf LowCarb bin bzw. sein Möchte und da Brot generell schon so ne Sache ist 😕

    Vllt hättest du noch den ein oder anderen Tipp für mich!
    Danke & lg
    Mark

  117. 117. Ketex Says:

    Hallo Mark,
    durch wirken versucht man die Oberfläche des Teigling zu straffen und eben schön in Form zu bringen.
    Du möchtest doch ein schön gerissenes Bauernbrot backen und des halb gibt man den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Garkorb. Wenn man den Garkorb dann auf den Backschieber oder das Blech stürzt ist der Schluss eben und wenn man nur ganz kurz wartet kann man schon sehen, wie der Teig anfängt zu reißen.
    Einkneten von Mehl ist nicht gerade die richtige Methode, sondern man sollte grundsätzlich das Wasser schluckweise zum Teig geben, bis man meint, man hat die richtige Konsistenz.
    Zum richtigen Kneten gehört zumindest ein Handrührer oder eben eine Küchenmaschine.
    Viele Grüße
    Gerd

  118. 118. Mark Says:

    Hallo Ketex!

    vielen dank für deine Antwort! Mit dem Gärkörbchen wurde es ein schöner Laib *Freu*
    Naja ich habe eben die Unterlage etwas bemehlt und natürlich auch die Hände! Es waren jetzt keine unmengen an Mehl…
    Aber sonst klebte mir der Teig immer etwas auf der Holzunterlage fest, bzw blieb er mir an den Händen kleben.

    Eine Frage noch. Das einstreichen mit kaltem Wasser… Hat das einen besonderen Zweck? oder ist das „nur“ für den Glanz? Also ich habe es bevor es in den Ofen kam 1x mit Wasser eingepinselt, dadurch aber leider das schöne Muster vom Gärkörbchen etwas verloren 🙁

    LG
    mark

  119. 119. Stephan Says:

    Hallo Ketex,
    Ich hab mir das Buch mit den Rustikalen Broten gekauft – aber ich versteh’s nicht. Hab den Sauerteig lt. Angabe auf Seite 4 gemacht – hier steht dann, dass man 100 gr fürs nächste Mal zurück behält und die restlichen 400 gr für den Teig verwendet, soweit alles klar. Ich finde aber im ganzen Buch kein Brot wo ich diese 400 gr Sauerteig verwenden kann. Bei mehreren Rezepten wird die Herstellung eines Sauerteigs in nur 16 Stunden beschrieben. Funktioniert das genauso wie mit der „Langversion“ von Seite 4? Wie sieht das Rezept für die weiteren Backtage aus? 100 gr Rückstellgut vom ersten Mal, bzw. 10% bei den anderen Rezepten – und dann?
    Wie groß werden die Brote oder wieviele bekommt aus der angegebenen Menge?
    Vielleicht hast Du bei Gelegenheit ein paar Erklärungen für mich.
    Vielen Dank!

    Lg Stephan

  120. 120. Ketex Says:

    Hallo Stephan,
    zuerst muss Du ja mal einen Sauerteig herstellen, von dem Du das Anstellgut für das nächste Backen abnimmst. Dies dauert in der Regel 5 Tage.
    Nun hat man einen Sauerteig von 500 g. Jetzt sucht man sich ein Rezept wo z. B. 360 g Sauerteig gefordert werden. die restlichen 140 g gibt man in ein Schraubglas und dass ist dann das Anstellgut fürs nächste Backen.
    Mit diesem Anstellgut erzeugt man beim nächsten Backen die Menge Sauerteig, die man für das ausgesuchte Rezept braucht. Beispiel: es werden 500 g Sauerteig gefordert, dann nimmt man 250 g Mehl und 250 g Wasser und gibt 15 g von seinem Anstellgut dazu und nach 16 Stunden hat man einen fertigen Sauerteig.

    Meine Rezept sind fast alle auf die Größe von 1 kg ausgelegt.
    VG
    Gerd

  121. 121. Stephan Says:

    Servus Ketex,
    ich glaub jetzt hab’s ich auch verstanden – vielen Dank!
    VG
    Stephan

  122. 122. Diana Says:

    Hallo!
    Ich habe das Brot heute zum 2. Mal gebacken, aber ich bekomme es leider nicht wie beschrieben hin. Da mir das letzte Mal das Brot auseinanderlief – laut Fingertest hatte es wohl Übergare, obwohl ich das Brot nur 1 Stunde bei Raumtemperatur habe gehen lassen – habe ich dieses Mal versucht, den Teig vor dem Wirken etwas länger ruhen zu lassen (55 Minuten). Danach hatte der Teig eine schöne Konsistenz und klebte fast gar nicht mehr. Auch im Gärkörbchen ging der Teig mind. auf das Doppelte auf, also schön bis zum Rand. Das war schon nach 1 Std. Dieser wird durch die Gare dann aber immer wieder extrem weich / instabil und der Fingertest zeigt an, dass ich eigentlich schon „drüber“ bin. Laut Rezept würde die Gare bei Raumtemperatur ja sogar 1-1,5 Std. dauern.
    Was mache ich da falsch?

  123. 123. Ketex Says:

    Hallo,
    grundsätzlich wird ein Teigling in der Gare immer weicher und instabil. Der Ofentrieb hebt aber vielfach das Ganze wieder auf und wenn man richtig schwadet bekommt das Brot eine optimale Höhe. In jeder Küche herrschen einfach andere Temperaturen und Luftfeuchtigkeit, deshalb kann man in einem Rezept nur ungefähre Werte angeben. Du solltest nicht warten bis der Teig an den Rand des Garkörbchen gestiegen ist. Zu allem braucht es auch Erfahrung.

  124. 124. Diana Says:

    Hallo Gerd,
    ich danke Dir für Deine schnelle Rückantwort. Ja, die unterschiedlichen Bedingungen (Mehl, Temperatur der Zutaten und Küche etc ) machen es, wenn man nicht weiß, wie der Teig am Ende sein sollte, nicht immer einfach, das optimale Ergebnis zu bekommen.
    Mir ist nur aufgefallen, dass bei den letzen 3 Roggensauerteigbroten nach der Fingerprobe wohl immer die Gare überschritten war und das zum Teil bereits lange vor den angegebenen Garzeiten – obwohl es in meiner Küche nur ca. 22-24 Grad hat. Das kann ich mir einfach nicht erklären, weil bei niedrigeren Gartemperaturen diese ja eigentlich sogar noch länger sein müsste.
    Offensichtlich ist da wohl irgendwo der Hubd drin 😉

  125. 125. Amariath Says:

    Hallo Gerd,

    hab dein Buch gekauft u.bin nun ein bisschen verunsichert, weil du für dieses Rezept : Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig schreibst, daß du den Vorteig ( nach 2Std) für die restlichen 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad stellst?
    Hier, auf dieser Seite hast du 16 Stunden bei Raumtemperatur angegeben. Ich habe das Brot schon mehrfach gebacken – bin generell zufrieden, aber vielleicht wird es ja mit dem Vorteig im Kühlschrank noch lockerer.
    Danke im Voraus für deine Antwort u. beste Grüße
    Amariath

  126. 126. Ketex Says:

    Hallo Maria,
    man kann beide Methoden anwenden.
    Probiere es aus, und entscheide für Dich welche
    Methode besser ist.(:-))))

    Viele Grüße
    Gerd

  127. 127. Kathrin Says:

    Hallo Gerd,

    erstmal ein dickes Lob für deine Seite, hier gibts soviel zu lernen und zu Probieren.
    Nun zu meinen Fragen: ich habe heute dein Bauernbrot gebacken allerdings nur mit Hefe im Vorteig und nicht im Hauptteig, da ich einen guten Sauerteig habe. Geschmacklich ist es sehr gut, nur leider gar nicht gerissen. Kann das an der fehlenden Hefe liegen? Ändert sich dadurch etwas an Kruste, Krumme oder Geschmack? Oder nur etwas an der Garzeit? Mir ist nämlich aufgefallen, dass du in vielen Roggenbrotrezepten Hefe benutzt obwohl du ja einen tollen Sauerteig… Hast du die Brote auf dem Foto mit Wasser abgestrichen? Ich hätte nämlich gerne diesen bemehlten, rustikalen Touch aber den hat es ja nach dem Abstreichen nicht mehr, oder?

    Vielen Dank schon mal
    Kathrin

  128. 128. Ketex Says:

    Hallo Kathrin,
    wenn mann ein schönes aufgerissenes Brot möchte sollte die erste Teigruhe etwas kürzer sein und auch die Gare sollte sich um 10 Minuten verkürzen.
    Hefe im Hauptteig begünstig auch das Reißen und 12 g auf ein 1 Kilobrot ist nicht viel.
    Abstreichen solltest Du das Brot nicht, damit Du eine schöne Mehlkruste bekommst.
    Viele Grüße
    Gerd

  129. 129. Kathrin Says:

    Hallo Gerd,

    Vielen Dank für deine super schnelle Antwort. Dann werde ich es mit deinen Tipps nochmal probieren in der Hoffnung dass es reißt. Ich hatte nur bislang immer Angst, dass das Brot durch die Hefe schneller altbacken wir – oder wird das durch den hohen Roggen- und Sauerteiganteil verhindert?

    Viele Grüße
    Kathrin

  130. 130. Zegger Says:

    Hallo!
    Ich habe Probleme mit dem Brot, es geht sehr gut auf im Gärkorb nur fällt es nach dem Stürzen auf den Pizzastein zusammen, ganz schlimm ist es, wenn ich versuche es anzuschneiden, dann fällt es zusammen wie ein Luftballon.

  131. 131. Ketex Says:

    Hallo Zegger,
    absolute Übergarre,nächstes Mal etwas kürzer (:-)))

    Viele Grüße
    Gerd

  132. 132. Veronika Says:

    Hallo Gerd,

    hab das Brot gerade im Backofen. Deine Brote find ich echt supper. Ich hab nur immer das problem, das jedes Brot das ich ohne Form backe auseinanderläuft und nicht hoch geht hast du mir ein Tipp was ich machen kann.

  133. 133. Ketex Says:

    Halo veronika,
    Deine Brote haben höchstwahrscheinlich immer Übergare. Die Gare einfach mal verkürzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  134. 134. Horst Oellrich Says:

    Das wird mein nächstes Brot! 🙂

  135. 135. Heike Says:

    Hallo Gerd. Ich habe meine Brotbackform beim reinigen beschädigt.
    Wohl zuviel geschrubbt. ? Nun muss eine neue her.Was würdest du für eine empfehlen ? L.G. Heike

  136. 136. Ketex Says:

    Ich würde Edelstahl vorschlagen.
    Viele Grüße
    gerd

  137. 137. Heike Says:

    Hallo Gerd, vielen Dank für deine Antwort.
    Ich habe gesehen das die Form bei dir im Moment
    nicht lieferbar ist. Wann bekommst du sie wieder ?
    Dann habe ich noch eine Frage. Wenn ich 2 Bauernbrote nacheinander
    backen möchte , wie gehe ich da am besten vor ? L.G. Heike

  138. 138. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    die Edelstahlformen sind bestellt und kommen in ca. 14 Tagen hier an.
    Ich würde den Teig für das 2. Brot eine Stunde später fertig machen.
    Wenn Du denTeig für beide Brote gleichzeitig machen möchtest, dann würde ich das eine Brot in den Kühlschrank stellen, während Du das andere backst.
    Viele Grüße
    Gerd

  139. 139. Heike Says:

    Hallo Gerd, wenn ich den Teigling für das erste Brot
    in den Ofen gebe , gärt das zweite im Kühlschrank
    nicht etwas nach ? Der Teigling sollte doch generell
    etwas Untergare haben, damit das Brot schön reisst,
    oder verstehe ich das falsch ? L.G. Heike

  140. 140. Schuggar Says:

    Hallo Gerd,

    Du schreibst das du im Vorteig ASG brauchst. Was für welches????
    Roggen, Weizen oder ???
    Gruß Corinna

  141. 141. Schuggar Says:

    Entschuldigung, im Sauerteig.
    Gruß Corinna

  142. 142. Ketex Says:

    Hallo Corinna,
    das ergibt sich doch aus dem Mehl im Sauerteig. Hier ist es ein Roggen-ASG.
    Gruß
    Gerd

  143. 143. Schuggar Says:

    Dankeschön

  144. 144. Bernhard Says:

    Boah, sieht das flashig aus

  145. 145. Renate Says:

    Ich habe das Brot heute gebacken, es ist auf Anhieb prima gelungen und schmeckt wunderbar! Ich habe die Mengen auf 1,5kg hochgerechnet, da ich zu Weihnachten ein großes Gärkörbchen bekommen habe. 🙂 Gut dass ich gleich ein Großes gebacken habe, so lecker wie es ist!!
    Vielen lieben Dank für das tolle und so einfache Rezept!

  146. 146. Sarah Says:

    Hallo Gerd,
    Wird bei diesem Brot nicht geschwadet?
    Danke für die Antwort,
    Sarah

  147. 147. Ketex Says:

    Doch, ich habe es nur vergessen ins Rezept zu schreiben.
    Viele Grüße
    Gerd

  148. 148. Ollie Says:

    Hallo Gerd – Gruesse aus den USA. Ich mach das Brot jetzt seit Jahren und es ist mein Lieblings Brot. Jetzt hab ich nur eine frage zum ASG. Wenn du sagst du fütterst es einmal die Woche, bleibt es dann nach dem füttern die Nacht/Tag über bei Raumtemperatur bevor es wieder in den Kühlschrank geht? Dank im Voraus. O.

  149. 149. Ketex Says:

    Hallo Ollie, es bleibt bei Raumtemoeratur über Nacht stehen, dann kommt es wieder in den Kühlschrank.
    VG
    Gerd

  150. 150. ralf Says:

    Hallo Gerd,wenn ich das Brot auf den Backstein lege ist der Schluss oben?

  151. 151. Vanessa Says:

    ja der schluss ist oben. So reisst es auf wi es gerade will:)

  152. 152. Elke Says:

    Hallo Gerd,

    kann ich statt dem Roggenmehl auch Dinkelmehl nehmen und noch etwas Backmalz dazugeben?

  153. 153. Ketex Says:

    Das geht ganz bestimmt und kann man machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  154. 154. Elke Says:

    Hallo Gerd,

    habe das Brot heute gebacken und bin total begeistert! Innen ist es schön locker und leicht geworden und außen hat es eine knusprige Kruste. Ganz toll! Werde ich sicher noch öfter backen. 🙂

  155. 155. Heike Says:

    Hallo

    bin neu im Geschäft 🙂
    und hab eine Frage backe das Brot heut zum ersten Mal und der Teig ist ja etwas klebrig ist das normal ? weiß gar nicht ob ich das rundwirken kann ist mein erstes mit Roggenmehlbrot .
    Nun noch eine Frage zum Anstellgut weiß nicht ob ich das richtig mach hab bis jetzt immer nur Baguettes gebacken die sind immer super.
    Ich hatte den Sauerteig über 4 Tage glaub ich angesetzt dann gebacken und 100 gramm im Kühlschrank aufbewart in meinem Rezept steht am Abend vor dem nächsten Backen die 100 g aus dem Kühlschrank nehmen gleiche menge Wasser und Roggenmehl dazugeben und über Nacht stehn lassen ( geht auch schön auf)
    in diesem Rezept steht dann 26 g Anstellgut bezieht sich das auf das was ich nun über Nacht stehen ließ ?
    Ist so schwer die richtigen Worte zu finden. Ich hab dann die 260 g Roggenmehl+260 g Wasser + 26 g von dem was ich über Nacht gemacht hab genommen . Hoffe das dies richtig ist oder nimmt man 26 g von dem aus dem Kühlschrang ???????
    hoffe jemand blickt bei meiner Schreiberei durch und kann mir weiterhelfen

    lg und danke schon mal im Vorraus

    lg
    Heike

  156. 156. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    man nimmt die 26 g aus dem Glas aus dem Kühlschrank. Was Du vorher gemacht hast war eine Fütterung. Die braucht man nur zumachen, wenn der sauerteig im Glas immer weniger wird und dann muss man ihn eben füttern und überncht draßen stehen lassen.
    Roggenbrote sind grundsätzlich klebrig. Hände gut bemehlen, dann geht es schon.
    VG
    Gerd

  157. 157. heike Says:

    Vielen dank für die Antwort, dann hab ich das falsch verstanden.
    Also ich muss die 160g Mehl und Wasser zusammen mit 26 g asg aus dem Kühlschrank nehmen ist das kein Problem wenn das asg kalt ist?
    Ich hab nun noch ca 100g im Kühlschrank muss ich die im Kühlschrank vermehren oder von diesem Sauerteig den ich in diesem Rezept gebacken hab abnehmen? ist noch alles recht kompliziert
    Lg Heike

  158. 158. Jürgen Says:

    Hallo Gerd,
    hab mir dein Buch Rustikale Brote zugelegt und direkt das leckere Bauernbrot versucht. Bei mir ist es nach dem Einschießen in den Holzbackofen ziemlich breit und dünn geworden. Hab ich einen Fehler mit der Garzeit gemacht oder hast du ne andere Idee? Ist echt lecker und steht öfter auf meiner Backliste.
    Lg Jürgen

  159. 159. Ketex Says:

    Hallo Jürgen,
    ich nehme an, dass Dein Brot übergare gehabt hat und deswegen breit gelaufen ist.
    VG
    Gerd

  160. 160. Coco Says:

    Lieber Ketex,
    ich habe mir als Brotbackanfängerin vor ein paar Wochen dein Buch „Rustikale Brote“ gekauft und schon einige Brote daraus gebacken. Sie sind alle gelungen und schmecken sehr lecker (nur am Aussehen feile ich noch..)! Dir an dieser Stelle vielen lieben Dank und ein Kompliment für dein ansprechendes Buch und die guten Rezepte!
    Viele Grüße
    Coco

  161. 161. Till Says:

    Hi Ketex, ich habe anhand deines Buch das Bauerbrot als mein 3. Brot ausprobiert. Nach 2 Volltreffern (Paderborner und Gerster) ist dieses total daneben gegangen. Eine Sache hat mich vor allem gewundert und hat auch eher mit dem Roggenanstellgut zu tun als mit dem Bauernbrot. Das ASG ist ca. 2 Wochen alt, aber es riecht nicht mehr roggig/mehlig sonder sehr chemisch, fast wie Klebe. Ich gehe davon aus, dass ich es wegschmeissen muss, aber hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe. Vielen Dank, Till

  162. 162. Ketex Says:

    Hallo Till,
    mach bitte eine Hefeführung mit Deinem Anstellgut. Dier Anleitung findest Du unter Sauerteigführungen oben im BLOG.
    VG
    Gerd

  163. 163. Nancy Says:

    Hallo Gerd,
    habe gerade Dein Bauernbrot mit Vor-und Sauerteig angesetzt. Jetzt ist mir ein Malheur passiert, ich habe anstelle von 1,5g; 10g Hefe in den Vorteig gegeben. Wad soll ich jetzt machen? Einfach im Haupteig die Hefe weglassen?
    LG Nancy

  164. 164. Ketex Says:

    Ja, genauso würde ich es auch machen.
    VG
    Gerd

  165. 165. Nancy Says:

    Vielen Dank für Deine schnelle Hilfe!
    Habe es schon oft gemacht, es ist unser Lieblingsmischbrot aber so etwas ist mir ja noch nie passiert. Da war ich wohl mit den Gedanken wo anders.
    Liebe Grüsse und einen schönen Abend noch.

  166. 166. Ilka Says:

    Ein tolles Brot! Nach dem Paderborner Landbrot ist dies das zweite Brot, das ich ausprobiert habe. Es ist sehr aromatisch! Meine Familie ist begeistert und sogar meine Tochter (eigentlich ein Brotmuffel) mag es sehr. Vielen Dank! Ich habe heute dein Buch bestellt und freue mich darauf, weitere Rezepte auszuprobieren.

  167. 167. Ilka Says:

    Lieber Ketex,

    dieses wunderbare Brot hat sich zu unserem absoluten Lieblingsbrot entwickelt. Ich würde die Menge gerne verdoppeln. Kannst du mir sagen, ob dies Auswikungen auf die Gare und auf die Backzeit hat?

    Herzliche Grüße aus dem Ruhrgebiet!

  168. 168. Ketex Says:

    Hallo,
    die Backzeit wird sich um ca. 15 – 20 Minuten verlängern.
    Bei der Gare wird sich nichts ändern.
    VG
    Gerd

  169. 169. Gabi Says:

    Habe das Brot gestern gebacken und was soll ich sagen, es schmeckt fantastisch. Allerdings ist es nicht so schön eingerissen wie auf Deinem Bild, was allerdings dem Geschmack ja nichts ausmacht. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    LG Gabi

  170. 170. Ketex Says:

    Hallo Gabi,
    etwas die Gare verkürzen, dann reißt es besser.
    Viele Grüße
    Gerd

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