Delbrücker Bauernkruste – der Versuch, die Ökosonne der Hofpfisterei nachzubacken

bread braun

Die Brote der Münchner „Hofpfisterei“ haben mich schon immer zum Nachbacken gereizt. Die Angaben auf der Webseite sind jedoch recht spärlich, dass ich mir alles zusammenreimen musste. Durch eine Diskussion in einem Forum und nach genauen Studium der Webseite wurde mir klar, dass ich die einzelnen Arbeitsgänge sowie die Sauerteigführung in meinem privaten Bereich gar nicht nachstellen konnte. So blieb es eben bei dem Versuch, und das Endergebnis ist die „Delbrücker Bauernkruste“ geworden. Ich meine, ein Brot, das leicht nachzubacken ist und sehr lecker schmeckt. Gewundert hat mich, dass die gemahlenen Sonnenblumenkerne die Krume so schön lockern, denn immerhin ist es ein 90/10 Roggenmischbrot.

1. Sauerteig

Am Abend vor dem Backen alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 16-18  Std. reifen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g Wasser

Die Sonnenblumenkerne in der Pfanne anrösten und anschließend in der Moulinette zerkleinern. Danach das Wasser zugeben mind. 2 Std. stehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Den Sauerteig und alle anderen Zutaten (auch das Quellstück) 5-7 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Jetzt wirken und in ein Garkörbchen geben.

Gare ohne Hefe je nach Sauerteig 120-240 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch) abstreichen und einschneiden je nach Geschmack. Ich habe mich für das Rautenmuster entschieden.
Backen 15 Min. bei 250°, dann weitere 40 Min. fallend auf 180° ausbacken. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten auf 180° fallend fertigbacken. Ohne Abschirmblech)


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 60 Kommentare

  1. Sehr lecker, hab es wohl im Topf gebacken, da der Teig recht flüssig war ( Singapur, RoggenMehl ist anders ) und dann nochmaö 15 Minuten so im Ofen. Da im Buch (Rustikale Brote aus deutschen Landen) Hefe stand, habe ich statt dessen 1 TL LM genommen. Wie mögen es sehr 😍

  2. Hallo Gerhard,
    muss das Brot eine Weile ruhen/abkühlen, bevor es zum Doppelback nochmals in den Ofen wandert?
    LG, Michael

    1. Nein, es kann direkt weiter gehen. VG

  3. Hallo Anja,
    den Teigabstreifer immer mit einhängen.
    Der richtige Zeitpunkt zum Einschießen eines Brotes, um ein Brot ohne Risse zu backen, ist bei Hobbybäckern immer eine große Diskussion. Backt man grundsätzlich nur mit Sauerteig, ist es besonders schwierig, den genauen Punkt zu erwischen. Er hängt sehr stark von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und ganz besonders von der Erfahrenheit des Bäckers ab.
    Folgende Regeln sollte man beachten.:
    * Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
    „Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!“
    * Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
    „Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben“
    * Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
    „Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.“
    * Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
    „Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!“
    * Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
    „JETZT!“
    * Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
    „Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.“

    Soweit so gut. Papier ist geduldig werden manche sagen. Sicher aber das richtige Gefühl bekommt man eben nur durch viel und oft genug backen.

  4. Danke! Nimmst du das Teigmesser dazu oder ohne? Habe heute ein reines Hefebrot (ca. 700 g Mehl gemischt Weizen, wenig Roggen) gebacken und es schien mir ohne Teigmesser oder Abstandhalter oder wie das Ding heisst, das man zusätzlich in die Schüssel hängen kann, mehr Bewegung in die Sache zu kommen.
    Und bitte hilf mir noch einmal mit dem Begriff Übergare. Ich habe mich beide Mal genau an deine Angaben gehalten, beim ersten Mal wurde es super und beim zweiten Mal – auch bei anderen Rezepten – stürzte es auf dem Blech zusammen. Muss ich es stürzen, sobald es das doppelte Volumen hat? Oder wann genau? Ich hatte es beide Male exakt eine Stunde im Körbchen gehen lassen. 🙁 Oder liegt es daran, dass ich das Blech nicht mit vorgeheizt habe, die TEiglinge also einen Kälteschock erlitten? Herzlicher Gruss Anja

  5. Hallo Anja,
    bitte für solche Teige imm den Haken nehmen.
    Wenn Dein zweites zusammen stürzte, hat es eindeutig Übergare. Die Wassermenge sollte man schluckweise zum Teig geben. Reduzieren nur dann, wenn Dein Mehl nicht soviel Wasser aufnimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo Gerd
    Es ist wie verhext – dieses war mein erstes Brot, das ich von dir nachgebacken hatte und das erste war fantastisch geworden (habe sogar ein Foto als Beweis), das zweite stürzte zusammen und beim dritten Versuch habe ich die Wassermenge etwas reduziert und es ging überhaupt nicht richtig auf. Möglicherweise lag es aber dieses Mal am Kneten. Ich habe neu die Ankarsum im Einsatz und irgendwie sah die Kneterei mit der Rolle nicht überzeugend aus. Welches Zubehör (Rolle oder Knethaken?) empfiehlst du für deine Brotrezepte aus dem Buch? Und kann ich mich auch an die Knetzeiten aus dem Buch halten? Es dauerte im Vergleich zu meiner früheren Bosch relativ lang, bis nur schon alle Zutaten homogen vermischt waren.

  7. Lieber Gerd
    Ich habe dieses wunderbare Brot schon zwei Mal gebacken. Ich habe dank dem Sauerteig von dir nach sage und schreibe 30 Jahren Üben 😳 mit deinen Rezepten aus dem Buch endlich tolle Sauerteig-Brote gebacken. Das erste Mal wurde es super. Beim zweiten Mal hatte ich meine Eltern zu Besuch und kündigte ein sagenhaftes Brot aus eigener Produktion an. Und das Brot stürzte mir komplett zusammen, nachdem ich es auf das Blech gestürzt hatte und die Einschnitte gemacht hatte. Ich sah es geradezu vor meinen Augen schrumpfen. Es wurde dann so wie meine Brote früher: sehr dicht. Meine Frage: Soll man das Brot nach dem Stürzen noch einmal eine Weile ruhen lassen? Oder wie kann ich verhindern, dass das Stürzen, obwohl ich sehr vorsichtig war und noch die Hand als Stütze hinzunahm, zum Einsturz führt?
    Danke für deine Antwort und überhaupt für die Weitergabe deines grossartigen KnowHows!

    1. Hallo Anja,
      die Bauernkriste hatte absolute Übergare,
      bei nächsten Mal kürzer in der Gare lassen.

      Viele Grüße
      Gerd

      Gerd

  8. nachdem ich vor wenigen tagen mit dem brotbacken angefangen habe, habe ich als 4. brot mal das delbrücker ausprobiert. der teig hatte eine ungewohnte konsistenz (was bei 4 gebackenen broten natürlich etwas merkwürdig klingt), insgesamt ist es oben zu sehr aufgerissen, ich vermute, dass die Gare zu kurz war. kann mich hier jemand aufklären, bestätigen, verneinen? hm kann ja gar kein bild hochstellen –

    1. Hallo Martin,
      das ist sicher Untergare.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Bin Rentner „ein Schelm der…..“ 😳 seit kurzem in Vollzeit und pflege absolut autodidaktisch seit 2 Jahren die Hobbies: Gemüsegarten, Kochen und Backen. 😎
    2 Ketex Brote sind mir u.a. obiges -laut Empfehlung leichten Nachbackens- auch beim Nachbacken gut gelungen. Also auf die Rezepte ist Verlass. Mit den wirklich guten Tipps- warscheinlich mit viel Herzblut verfasst- ist man top aufgestellt. 😆 😆
    Meine Frage: Ich bin ein bisschen Dinkel-Fan „wegen der Basen :mrgreen:
    Die Hofpfisterei verwendet wohl beim Original auch Dinkelmehl, lt Website.
    Warum tauscht Du das aus? Ist ja kein Problem. Die Frage ist rein rethorisch.
    Horst

    1. Hallo Horst,
      natürlich kannst Du die Mehle austauschen. Ich backe nicht so gern mit Dinkel. Dinkel ist so eine DIVA.
      VG
      Gerd

  10. Hallo Gerhard,

    ich habe nun schon viele Rezepte von hier, sowie aus dem Buch nachgebacken.
    Viele davon sind mittlerweile in unserem Alltags-standard-Programm.

    Leider habe ich bei diesem Rezept (ich habe nur ins Buch geschaut) erst nach meinem negativen Gefühl bei der Hauptteigbereitung hier rein geschaut, ich habe also auch eine Menge zuviel an Wasser im Teig.
    Kurzerhand habe ich ihn in die Kasten nach gegeben, aber nach nur 30 Min. Gare bei unter 30°C kam schon alles über den Rand.

    Ich hoffe, wir haben dennoch etwas davon.
    Sonst bleibt mir nur ein neuer Versuch mit korrektem Rezept. 😉

    viele Grüße
    muffin

    1. Hallo muffin,
      tut mir leid, aber im Buch sind 100 g Wasser zuviel. Ich weiß nicht, wie die da rein gerutscht sind.
      Das Rezept wird in der 2. Auflage vom Buch berichtigt.
      Im Blog steht das richtige Rezept.
      Viele Grüße
      Gerd

      1. Moin,
        Bei mir stimmen Buch und Blog überein in der Wassermenge. Mir kommt der Teig sehr matschig vor. Sollte er sich nicht aus der Schüssel lösen am Ende der Knetzeit?

  11. Hallo Ketex,

    ich habe Dein Buch. Auf Seite 30 habe ich beim nachbacken festgestellt, dass das Quellstück nicht in der Anleitung vorkommt. Kann ich dies wie in diesem Rezept machen.

    Vielen Dank!

    1. Hallo Gabi,
      das Quellstück wird doch angegeben, allerdings n icht noch einmal im Hauptteig erwähnt. Du kannst es sicher so machen, wie in dem Rezept.
      Viele Grüße
      Gerd

Schreibe einen Kommentar