Delbrücker Körnerbrot

bread braun

Das Delbrücker Körnerbrot gehört in die Zeit, als ich anfing zu backen und diverse Rezepte ausprobierte. Damals habe ich für meine Sauerteigberechnungen Holzi’s Sauerteigrechner (leider offline) zu Hilfe genommen. Es ist für mich einer der besten Sauerteigrechner (für 3-Stufenführung), den man im Netz findet und kostenlos herunterladen kann. Wenn man sich ein bisschen Zeit nimmt und damit ein wenig herumprobiert, kann man ziemlich schnell eigene Rezeptvarianten erstellen. So ist auch dieses Brotrezept entstanden.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Brühstück

  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Sesam
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 150 g Wasser

Sesam und Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten, abkühlen lassen. Alle  Körner vermischen, mit dem kochendem Wasser übergießen und mind. 2 Std. quellen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 min. lang kneten, dann 20 min. Teigruhe.

Danach den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes (ich nehme grundsätzlich Roggenvollkornmehl) Garkörbchen geben.

Gare ohne Hefe ca. 90–120 min., Gare mit Hefe ca. 60 min.

Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch) abstreichen (kaltes Wasser).

Mit 250° 15. min. anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann 40 min. auf 180° fallend ausbacken.

Delbrücker Körnerbrot


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Dieser Beitrag hat 37 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    das ist das coolste Brot von allen, es hat mir am Anfang meiner Brotbäckerei viele Erfolge beschert und war jahrelang im Wechsel mit dem Hamster und dem Kosaken auf unserem Tisch. Es hat es mich verwegen gemacht und ich habe es abgewandelt. Anfangs habe ich mit verschiedenen Saatenkombis experimentiert, so dass aus dem einen Rezept viele verschiedene Brote wurden. Letztes Jahr bin ich einen Schritt weitergegangen und backe es nun mit gekochten Roggenkörnen statt mit Saaten. Seitdem sind die Kosaken und Hamster etwas weniger oft auf dem Tisch.
    Was ich besonders mag, ist das überarbeitete Rezept. Das alte hat mich immer wieder gefoppt, weil ich vergessen habe, das Wasser für das Brühstück von der Gesamtmenge Wasser abzuziehen.
    Ein Hoch auf das Delbrücker und den Gerd…der Sauerteig für das Nächste ist grade angesetzt.
    Liebe Grüße aus dem Norden
    Monika

  2. Hallo Gerd,

    gesehen, getestet, sieht nicht nur toll aus, schmeckt auch suuuuuper.

    Hab nur ein klein wenig weniger Wasser genommen und die Körner 36 Std. eingeweicht.

    Grüße aus dem Schwabenland
    Paul

  3. Moin, Gerd,
    manchmal ist es auch schön, in den alten Rezepten nachzuschlagen und diese nachzubacken. So habe ich mir dieses Brot mal wieder vorgenommen, allerdings mit Roggenvollkornmehl. Damit konnte der Teig sogar noch etwas mehr Wasser vertragen. Ich habe es dann als Angeschobenes Zwillingsbrot im Holzbackrahmen gebacken. Sehr zu empfehlen.
    Grüße aus dem Norden
    Claus

  4. Hallo Ketex,
    hab schon etliche Brote gebacken nach deiner Anleitung, aber auch bei ploetzblog u. brotdoc. Wenn man sich ziemlich genau an die Anleitung hält klappt es auch. Klar Übung macht den Meister. Bei diesem Rezept muss man halt darauf achten die benötigte Wassermenge für das Quellstück abzuziehen.
    Großes Lob für deinen Blog. Ich muss noch an Brötchen üben, die sind noch nicht so wie ich es gern hätte.

    Gruss Heinz

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