Delbrücker Körnerbrot

bread braun

Das Delbrücker Körnerbrot gehört in die Zeit, als ich anfing zu backen und diverse Rezepte ausprobiert habe. Dieses Rezept habe ich mit Hilfe von Holzi´s Sauerteigrechner erstellt. Es ist für mich einer der besten Sauerteigrechner, die man im Netz finden kann und man kann sich ihn kostenlos herunter laden. Wer sich ein bisschen Zeit nimmt und ein wenig damit herumprobiert, kann sich ziemlich schnell eigene Rezeptvarianten erstellen. So ist auch dieses Brotrezept entstanden.

1. Sauerteig

  • 160 gr. Roggenmehl 1150
  • 160 gr. Wasser
  • 16 gr. ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

2. Brühstück

  • 50 gr. Leinsamen
  • 50 gr. Sesam, (in der Pfanne geröstet)
  • 50 gr. Sonnenblumenkerne, (In der Pfanne geröstet)
  • 10 gr. Hefe, (wer mag)

Die gesamten Körner mit 150 gr. kochendem Wasser übergießen und mind. 2 Std. quellen lassen.
Die 150 gr. Wasser von der Gesamtwassermenge abziehen.

3. Hauptteig

  • 160 gr. Roggenmehl 1150
  • 160 gr. Wasser
  • 16 gr. ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

4. Zubereitung

Zuerst die Hefe mit dem Backmalz im Wasser auflösen und dann alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 10 Minuten kneten. Das Brotgewürz 2 Minuten vor Knetende zugeben. Anschließend fügt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an.

Danach wird der Teigling sehr schön rund gewirkt und in ein mit einem Sieb ganz fein ausgemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach unten gelegt.
Die Gare dauert nur 50 Minuten bei 32° und kommt ohne Feuchtigkeit aus. Bei Raumtemperatur dauert sie ca. 90 Minuten.
Den Teigling auf ein Schießer oder Lochblech stürzen und 2 – 3 Minuten warten, bis sich feine Gärrisse auf der Oberfläche zeigen. Dann bei 250° – 270° je nach Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und nach 15 Minuten Backzeit den Ofen auf 200° zurück schalten. Jetzt weitere 45 – 55 Minuten fertig backen.
Auf ein Rost setzen und abkühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 36 Kommentare

  1. Hallo Ketex,
    hab schon etliche Brote gebacken nach deiner Anleitung, aber auch bei ploetzblog u. brotdoc. Wenn man sich ziemlich genau an die Anleitung hält klappt es auch. Klar Übung macht den Meister. Bei diesem Rezept muss man halt darauf achten die benötigte Wassermenge für das Quellstück abzuziehen.
    Großes Lob für deinen Blog. Ich muss noch an Brötchen üben, die sind noch nicht so wie ich es gern hätte.

    Gruss Heinz

  2. Moin, Gerd,
    manchmal ist es auch schön, in den alten Rezepten nachzuschlagen und diese nachzubacken. So habe ich mir dieses Brot mal wieder vorgenommen, allerdings mit Roggenvollkornmehl. Damit konnte der Teig sogar noch etwas mehr Wasser vertragen. Ich habe es dann als Angeschobenes Zwillingsbrot im Holzbackrahmen gebacken. Sehr zu empfehlen.
    Grüße aus dem Norden
    Claus

  3. Hallo Gerd,

    gesehen, getestet, sieht nicht nur toll aus, schmeckt auch suuuuuper.

    Hab nur ein klein wenig weniger Wasser genommen und die Körner 36 Std. eingeweicht.

    Grüße aus dem Schwabenland
    Paul

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