Delbrücker Körnerbrot

bread braun

Das Delbrücker Körnerbrot gehört in die Zeit, als ich anfing zu backen und diverse Rezepte ausprobiert habe. Dieses Rezept habe ich mit Hilfe von Holzi´s Sauerteigrechner erstellt. Es ist für mich einer der besten Sauerteigrechner, die man im Netz finden kann und man kann sich ihn kostenlos herunter laden. Wer sich ein bisschen Zeit nimmt und ein wenig damit herumprobiert, kann sich ziemlich schnell eigene Rezeptvarianten erstellen. So ist auch dieses Brotrezept entstanden.

1. Sauerteig

  • 160 gr. Roggenmehl 1150
  • 160 gr. Wasser
  • 16 gr. ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

2. Brühstück

  • 50 gr. Leinsamen
  • 50 gr. Sesam, (in der Pfanne geröstet)
  • 50 gr. Sonnenblumenkerne, (In der Pfanne geröstet)
  • 10 gr. Hefe, (wer mag)

Die gesamten Körner mit 150 gr. kochendem Wasser übergießen und mind. 2 Std. quellen lassen.
Die 150 gr. Wasser von der Gesamtwassermenge abziehen.

3. Hauptteig

  • 160 gr. Roggenmehl 1150
  • 160 gr. Wasser
  • 16 gr. ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

4. Zubereitung

Zuerst die Hefe mit dem Backmalz im Wasser auflösen und dann alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 10 Minuten kneten. Das Brotgewürz 2 Minuten vor Knetende zugeben. Anschließend fügt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an.

Danach wird der Teigling sehr schön rund gewirkt und in ein mit einem Sieb ganz fein ausgemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach unten gelegt.
Die Gare dauert nur 50 Minuten bei 32° und kommt ohne Feuchtigkeit aus. Bei Raumtemperatur dauert sie ca. 90 Minuten.
Den Teigling auf ein Schießer oder Lochblech stürzen und 2 – 3 Minuten warten, bis sich feine Gärrisse auf der Oberfläche zeigen. Dann bei 250° – 270° je nach Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und nach 15 Minuten Backzeit den Ofen auf 200° zurück schalten. Jetzt weitere 45 – 55 Minuten fertig backen.
Auf ein Rost setzen und abkühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 36 Kommentare

  1. ..sieht wieder sehr lecker aus, Ketex
    Da ich zur Zeit eine „Körnerpause“ mache,
    werde ich das nachbacken verschieben müssen. 🙄

    HBG
    eibauer

  2. das sieht aber superlecker aus. auf jeden fall werde ich es mal ausprobieren. liebe grüße, ramona 😛

  3. Hi Ketex,

    backe schon seit knapp zwei Jahren mein eigenes Sauerteigbrot und habe vor kurzem dein Rezept entdeckt….Das Brot auf dem Bild sah so lecker aus, dass ich es gleich am nächsten Tag gebacken habe. Hat alles gut geklappt und hat allen super geschmeckt!!!

    Eine Frage hätte ich allerdings noch:

    Ich habe, wie du beschrieben hast, die Gesamtmenge Wasser (360ml) um 150ml reduziert, da das Wasser ja für die Saaten zum Quellen bestimmt ist. Ich habe die Saaten mit ihrem Quellwasser in den Teig gegeben.Im Anschluss war der Teig leider so feucht, dass ich die Gesamtweizenmehlmenge erhöhen musste (ca. 150gr), da der Teig zu feucht war und sich nicht kneten oder rundwirken lassen wollte.
    Meine Frage also….kommt das Quellwasser der Saaten auch in den Teig?

    Danke für das tolle Rezept + hast eine tolle Website, die ich schon in meinen Bookmarks abgelegt habe 😀

    1. Morgen Patrick,
      ja, das Schüttwasser für das Quellstück kommt mit in den Teig. Lass es beim nächsten Mal besser mind. 4 Std. quellen. Die Körner nehmen jede Menge Wasser auf.

  4. Guten Morgen Ketex,

    danke für die schnelle Antwort. Werde heute gleich noch einen Versuch starten und dann berichten. Dieses Mal wollte ich Kürbis-, Sonnenblumenkerne und Leinsamen verwenden (auch 150gr.) bleibt dann die Wassermenge und die Quellzeit gleich?

    Grüße aus Baku

    Patrick

  5. Hallo Patrick,
    ja, die Wassermenge und Zeit bleiben gleich.

    Grüße zurück nach Baku

    Gerd

  6. Ich nochmal 😉

    Habe das Brot gebacken….aber alles wie gehabt. Der Teig ist supi klebrig und wenn ich nicht min. 100gr Weizenmehl zusätzlich dazugebe wir das nix mit dem Kneten bzw. Wirken.
    Kann aber vielleicht auch an meinem Roggenmehl (Dänische Herkunft) liegen….Die Typenzahl kenne ich nicht. Sieht aber schon ziemlich dunkel aus….vielleicht liegt es daran, ist aber auch kein Schrot…..nennt sich AMO Groft Rugmel …..groftmalet rugmel til godt smagsfuldt rugbrod….
    Bekomme hier leider kein deutsches Mehl….

    Vielleicht noch eine Idee???

    Gruß Patrick

  7. So habe recherchiert und übersetzen lassen…ist also grobgemalenes 1800er Roggenmehl ❗

  8. So, der Sauerteig ist angesetzt und morgen wird das Brot gebacken ich freu mich schon darauf! Hab jetzt schon einige deiner Brote gebacken und sie sind alle super geworden hab diese Woche sogar ein Kompliment meiner Mutter dafür bekommen und sie ist bei Brot äußerst kritisch 😉
    Grüßle aus dem Ländle

  9. Hi Patrick, hast Du je eine Antwort auf Deine Fragen bekommen? Ich habe Angst dieses Brot zu backen, weil ich dass gleiche Problem mit dem Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig hatte.
    Lass mich doch bitte wissen ob Du Dein Problem geloest hast. Ich bekomme hier auch kein Deutsches Mehl und habe keine Ahnung welche Nummer mein Roggen ist.
    Gisela aus der USA

  10. Hi Gisela,

    natürlich habe ich meine Antworten erhalten und wurde zudem auch sehr gut von Ketex beraten. Wie schon erwähnt sitze ich hier in Vorderasien und da ist es mit Roggenmehl auch nicht so doll….Ich habe das Delbrücker bis jetzt immer mit Roggenvollkorn (dürfte so Typ 1800 entsprechen) gebacken. Anstelle des RM Typ 1150 einfach Roggenvollkorn für den Sauerteig nehmen und für die Teigzubereitung ebenfalls das RM Type 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Ketex gab mir den Tip, dass Vollkornroggenmehl, bevor ich es mit dem Sauerteig zusammenrühre mit Wasser zu vermengen und 2h quellen zu lassen. Die Gesamtwassermenge habe ich so gelassen und auch die Körner kommen bei mir mit rein. Aufgrund des ziemlich klebrigen und feuchten Brotteichs muss ich aber immer ein wenig mehr Weizenmehl Typ 1050 (mit Weizenmehl 800er oder 550er hatte ich auch schon Erfolg) nehmen (denke so 80-100gr) das merkst du dann aber selbst, wenn der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt ist es ok. Vielleicht konnte ich Dir helfen….habe schon sehr viele Delbrücker gebacken -waren alle sehr lecker! 😛 Bin kein Bäcker sondern nur ein Laie 😉

    Gruß Patrick

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