Joghurtbrot mit Walnüssen

Joghurtbrot mit Walnüssen
bread braun

Mit Joghurt hatte ich bislang noch kein Brot gebacken, bis Bäcker Süpke vor einiger Zeit das Rezept mit Joghurt vorgestellt hat.

Der Sauerteig hat eine etwas festere Konsistenz und gibt dem Ganzen einen kräftigeren Geschmack. Man kann bei diesem Rezept allerlei Nüsse oder auch Tomatenstücke usw. zufügen. Es gibt immer einen etwas anderen Geschmack. Ich habe diesmal grob gehackte Walnüsse dazugegeben. Haselnüsse sind bestimmt auch eine leckere Variante.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei vermischen, dann 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen (besser wären 26°).

2. Vorteig

Alles klümpchenfrei vermischen, ebenfalls 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 280 g Roggenmehl 1150
  • 160 g Wasser
  • 100 g Joghurt (3,5% Fett)
  • 14 g Salz
  • 10 g Hefe
  • ich habe als besonderen Kick 100 g grob gehackte Walnüsse zum Teig gegeben

4. Varianten:

  • geröstete Sonnenblumenkerne
  • Haselnüsse
  • Hanfnüsse
  • Kümmel
  • Oliven
  • Tomatenstücke (getrocknet)
  • Kürbiskerne

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zusammenrühren und 7 Minuten kneten, danach 20 Minuten Teigruhe.
Danach wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach oben geben.

Gare ca. 60 Minuten bei 32-35° (in der Gärbox), bei Raumtemperatur dauert es entsprechend länger. Wegen der Walnüsse habe ich noch 15 Minuten mehr gegeben, es hätte sogar noch länger sein können. Man sieht es am Riss. Das Brot hat einen sehr schönen Ofentrieb.

Bei 250° anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann 40 Minuten fallend auf 180° ausbacken.


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Dieser Beitrag hat 64 Kommentare

  1. Hallo, würde aus dem Rezept sehr gerne zwei kleine Brote backen. Wie verändert sich die Gare, bzw. die Backzeit?
    Lg

  2. Hallo, ich möchte aus dem Rezept gerne zwei kleine Brote backen. Wie verändert sich die Gare, bzw. die Backzeit?
    LG

    1. Ich würde beides unverändert lassen, bei der Backzeit aber ein Auge drauf haben, sie könnte evtl. etwas kürzer ausfallen.
      VG

  3. Wie kann ich bei diesem Rezept Hefe komplett vermeiden?
    Kann der Vorteig auch mit Weizen AG gemacht werden?

    1. Einfach die Hefe weglassen und den Sauerteig mit Weizen ASG ansetzen.
      Die Gare kann dann schon mal 4 Stunden dauern.
      VCG
      Gerd

  4. Hallo Gerd
    Ich habe gestern dieses Brot gebacken und ich muss sagen, es ist ein voller Erfolg. Ich habe geröstete Haselnüsse genommen und diese wirklich nur grob zerkleinert, teilweise waren sie sogar noch ganz. Das Brot hat einen wunderbar nussigen Geschmack, eine ganz feine Porung und es schmeckt fantastisch.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Stefan

  5. Lieber Gerd! Ich bin ganz neue Brotbäckerin und habe dieses Brot bereits zwei Mal gebacken. Das erste war ein Desaster, das zweite schon ziemlich gut. Heute will ich es zum dritten Mal backen. Nun habe ich versehentlich 24 g ASG in meinem Sauerteigansatz. Muss ich irgendetwas ändern?

    1. Hallo Gabriele,
      nein brauchst Du nicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    ich habe gestern das Joghurtbrot mit Walnüssen nachgebacken. Es war sehr gut, aber leider ging es nicht sehr viel auf. Ein Fehler war wohl, dass ich beim Rundwirken zu viel Mehl verwendet habe, weil der Teig so klebrig war. Danach war er aber wohl etwas zu trocken. Ging im Körbchen zwar trotzdem schön auf, aber beim Backen dann kaum mehr. Hatte bereits bei den letzten Broten schon das Problem, wobei ich festgestellt habe, dass wenn ich den Teigling am Ende 1 Std. bei 32 Grad ( im Ofen mit Lampe) gehen lasse, der Teig bei mir dann schon Übergare hat und auf dem Backblech verlief. Habe dieses Brot somit nur 20 Min bei 32 Grad und nochmal ca 15 Min (bis der Ofen aufgeheizt war) bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach war der Teig so, dass sich bei der Fingerprobe die Delle nur langsam zurück bildete bzw. auch nach paar Minuten noch ein klein wenig zu erkennen war. Trotzdem ging der Teig nicht wirklich auf.
    Weiß jetzt nicht, was ich da falsch mache. Zu kurz gegart?
    Kann es sein, dass sich die Garzeit evtl. verkürzt, wenn das ASG mit dem der Sauerteig hergestellt wird, noch nicht genügend Triebkraft hat? Das wäre ja dann schon schneller ausgepowert oder hat das damit nichts zu tun?
    Danke für Deine Hilfe!
    VG Diana

    1. Hallo Diana,
      verwendest Du vielleicht warmes Wasser. Bei meinen Rezept ist das Wasser immer kalt aus dem Hahn.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Claudia,
    ich würde zwischen 8 – 12 g nehmen und den Kümmel aber fein mahlen.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. Lieber Gerd,
    ich möchte ein Kümmelbrot backen. Sollte ich in dieses hier statt der Walnüsse Kümmel geben oder vielleicht auch Kümmel in das Hunsrücker Hüttenbrot, das mir sehr gefällt? Und wenn, dann wieviel Gramm in das eine oder andere?
    Lieben Dank schon jetzt für deine Antwort,
    Claudia

  9. Hier mein Feedback: Ich habe dann tatsächlich „einfach weiter gemacht“! Der Teig war schließlich schon über 2 Std in der Gare und … das Brot ist super geworden. Einer meiner besten Ergebnisse! Danke für die Bestärkung, Claudia

  10. Hallo Gerd,
    mein Joghurtbrot befindet sich gerade in der Gare. Jetzt habe ich mit Entsetzen gelesen, dass ich den Vorteig nur bei Raumtemperatur hätte anspringen lassen und dann für weitere 14 Stunden in den Kühlschrank hätte geben müssen. Hab ich aber nicht, obwohl ichs mir schon gedacht hatte, wollte mich aber strikt an das Rezept oben halten. Kann ich noch etwas retten/ändern?
    LG, Claudia

    1. Hallo Claudia,
      einfach weiter machen. Wird bestimmt auch so einigermaßen gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hallo Gerd,
    kann das Brot eigentlich auch ohne Hefe im Hauptteig gebacken werden oder reicht die Triebkraft des ST nicht aus. Müsste es ggf. länger gehen?
    Viele Grüße
    Michael

    1. Hallo Michael,
      der Sauerteig reicht sicher aus, aber Du musst mit einer Gehzeit von 3 – 4 Stunden rechnen.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Das kann am Mehl oder Hefe liegen.
    Reduziere als erstes mal die Hefe.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. Backe mit immer größerer Begeisterung und aus Notwendigkeit (mein Kind hat Neurodermitis) Sauerteigbrot. Allerdings wird das Brot im Moment sehr großporig. Was mache ich falsch? Kannst du mir helfen?

  14. Nachtrag (nur als Hinweis für eine ggf. weitere Auflage des Buches):
    Bei diesem Rezept fehlt im Buch die Mengenangabe für das Salz im Vorteig. Es steht dort nur „g Salz“, ohne die 1 davor.

    Ansonsten: Das Buch ist angekommen und hat jede Menge Rezepte, die ich bestimmt ausprobieren werde. Sehr sehr klasse.

    Monka

    1. Hallo Monka,
      vielen Dank für den Hinweis.
      Am 4. September kommt die 2. Auflage, darin ist der Fehler behoben.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Hallo Ketex,

    vielen herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept! Ich backe seit wenigen Wochen mit Sauerteig und bin zufällig über Deine Seite gestolpert und hab jetzt schon zum zweiten Mal dieses Brot nachgebacken, das sofort den Sprung auf Platz 1 meiner Rangliste geschafft hat. Einfach ist es, auch für Anfänger und wirklich unglaublich lecker.
    Der erste Versuch ist mir leider etwas breit gelaufen, was aber dem Geschmack keinen Abbruch getan hat. Beim zweiten Versuch hats schon besser geklappt, warum auch immer.

    Hab direkt Dein Buch bestellt und freu mich schon drauf, morgen kommt es voraussichtlich an. 🙂

    Viele Grüße
    Monka

  16. Hallo Tanja,
    wenn Dir die Teige zu weich sind, dann nimm doch einfach 30 – 50 g Wasser weniger zum Teig. Sicher hat die Erfahrung beim Händeln vom Teig etwas zu tun, nur so weich sind sie bei mir wirklich nicht.
    Ich habe auch das Mehl von der Adlermühle.
    Viele Grüße
    Gerd

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