Miche (TA 183)

Miche
bread braun

Dieses Brot hat im Sauerteigforum schon zu größeren Diskussionen geführt! Die Frage war: Ist es überhaupt möglich, diesen fast flüssigen Teig (TA 183) freigeschoben zu backen? Es kommt auf die sorgfältige Entwicklung des Klebergerüstes und ganz am Schluss auf Geschwindigkeit an. Die große Aufgabe für den Hobbybäcker ist die Entwickelung des Klebers. Das eigene Teiggefühl wächst dadurch sehr. Der Geschmack ist wunderbar, und die Krume ist weich, offen und elastisch. Das Brot hat eine ausgeprägte Säure. Ich habe das Rezept von nontox aus dem Sauerteigforum genommen. Es ist eine Variante nach J. Hamelman. Viel Spaß beim Nachbacken!

 

1. Sauerteig

Bei ca. 22° 12 Std. reifen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne Salz und Sauerteig zu einem fast flüssigen Teig verarbeiten, so dass er zusammenkommt. Dann 20 min. bis zu 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).
Nach dieser Phase den Sauerteig (der sehr fest ist) in kleinen Stücken sowie das Salz unterkneten. Weiterkneten, bis sich eine gewisse (allerdings geringe) Glutenentwicklung zeigt. Der Teig wird danach immer noch sehr flüssig sein.
Nun bei 25° 2,5 Stunden stehen lassen. Ich strecke den Teig immer wieder mit einer Teigkarte. Ich stecke sie tief zwischen Teig und Schüssel und ziehe den Teig vom Rand über die Mitte. So verfahre ich ringsum, bis der Teig straffer geworden ist. Hamelman macht diese Faltungen insgesamt zweimal (nach jeweils 50 min.), ich mache es sogar noch öfter. Der Teig sollte dann feine Blasen entwickelt haben, sonst muss er länger stehen.
Einen großen Garkorb mit reichlich Roggenmehl ausmehlen. Den Teig auf eine nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche kippen, von allen Seiten ohne viel Druck zusammenfalten und als „straffe“ Kugel mit dem Schluss nach oben in den Korb gleiten lassen.
Nach weiteren 2-2,5  Std. bei 25° sollte der Teig gut aufgegangen sein. Den Ofen rechtzeitig vorheizen.
Nun braucht es höchste Konzentration: Den Teigling auf einen Schieber mit Backpapier stürzen (Schieber mit dem Backpapier auf den Gärkorb legen und alles wenden!) und möglichst schnell auf den heißen Backstein gleiten lassen. Der Teigling läuft sehr schnell nach allen Seiten auseinander. Wer hier langsam ist, hat den Teig überall. Schnell die Ofentür zu, damit der Teigling sofort verhautet und aufhört zu rennen. Bei 230° 15 min. anbacken, dann reduzieren auf 210°  und weitere 45 Minuten fertigbacken.


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Dieser Beitrag hat 20 Kommentare

  1. Hallo! Kurze Frage: nicht schwaden?!

    1. Nein nicht schwaden, der Teig ist schon weich genug.
      VG
      Gerd

  2. hallo

    was bedeutetASG 🙁 ich weis das nicht

    1. Anstellgut. Das ist der Rest des Sauerteiges zum neuen anstellen eines Sauerteiges.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Gerd,

    nachdem ich den Teigling glücklich auf den Stein bugsieren konnte und er, wie von Dir beschrieben, nach allen Seiten wegrennt, habe ich die Befürchtung, dass das kein richtiges Brot sondern von der Form her eher eine dickere Pizza wird :-((
    Der Duft ist phänomenal, aber die Form in keiner Weise mit dem zu vergleichen, was Du hier als Bild präsentierst. Habe ich was falsch gemacht?

    1. Hallo Heike, da hast Du Dir ein ziemlich schweres Rezept ausgesucht. Höhere Anbacktemperaturen helfen sicher und üben, üben, üben.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Habe zum ersten mal ein Brot gebacken ( Miche ) ist super gelungen und ist Super Lecker das Brot ist auf jedenfall weiter zu empfehlen 😀

  5. Hallo Gerd,
    wäre es möglich, dieses herrliche Brot in der Form zu backen? Auch wüsste ich gern, warum der Teig derart flüssig sein muss, mit weniger Wasser wäre er doch besser zu handhaben.
    Sei herzlich gegrüßt.
    Evelyn

    1. Hallo Evelyn,
      die Michel kannst du natürlich mit weniger Feuchtigkeit backen.
      Es ist einfach für uns Hobbybäcker eine Herausforderung mit so einem Teig um zu gehen.
      Viele Grüsse
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    gestern hab ich mich an dieses Teil gewagt… so schwierig war es dann doch gar nicht und für meinen ersten Versuch ganz ordentlich. Meins ist etwa halb so hoch wie deins geworden aber dafür doppelt so breit 😉 naja, es hatte Übergare, zuerst wollt mein Sauerteig gar net los und dann ist er förmlich hochgegangen und der Ofen war noch nicht vorgeheizt – Künstlerpech. Sonst ist es echt gut geworden, super feuchte lockere Krume, ganz ungewöhlich für ein VK-Brot. So und nun kommt das großer ABER es schmeckt mir nicht, das ist mir viel zu vollkornlastig, durch die Feuchte bekommt der Vollkorngeschmack viel zu sehr in den Vordergrund. Nein, das ist nichts meins *bäh* und es wird auch keinen zweiten Versuch geben. Aber bekanntlich sich Geschmäcker verschieden, sonst würds ja nur eine Brotsorte geben wenn jeder das gleiche mag – oh wär die Welt traurig.
    Ich bleib bei deinem rustikalen Weißbrot – das ist absolut genial 😛

    Liebe Grüße Ebbi

  7. Ich habe Angst!

    1. Hallo Jutta,
      brauchst Du nicht!
      Sorgfältigkeit beim Falten und beim Einschießen Schnelligkeit sind bei diesem Brot alles.

  8. Hallo,
    wie mache ich denn Anstellgut aus einen Paeckchen Sauerteig aus dem laden? Einfach genauso verwenden, statt ASG? ❓

    1. Hallo Susanne,
      ich glaube die Päckchen Sauerteig, die man kaufen kann, sind nur zum Säuern gedacht und nicht zum Treiben.
      Da ich nur mit selbstgezogenem Sauerteig arbeite, kann ich Dir dazu wenig sagen. Wenn Du einen frischen Sauerteig haben möchtest, ich verschicke auch Sauerteig.
      Maile mir, wenn Du welchen möchtest.

  9. Hallo Gerd,

    dieses Brot und das Schwarzbierroggenbrot von Eibauer kommen jetzt gerade recht, 😀 schließlich hatte ich im Urlaub jeden Tag Baguette.
    Ob das Ergebnis so perfekt wie bei Dir wird, ist noch offen…

    Vielen Dank für das Veröffentlichen dieser Köstlichkeiten!
    Grüße,
    Michael

  10. Dieses Brot finde ich F wie fortgeschritten! Da übe ich lieber auch noch etwas, bevor ich mir das zutraue 🙄 ! Aber wie bei Dir zu sehen: es ist machbar!

  11. Sieht super aus – aber ob ich mich da schon dranwagen sollte…ich weiß nicht 😉

  12. Mit zunehmender Erfahrung und gutem Mehl ist das zu bewerkstelligen. Glückwunsch. Den Hamelmann sollte ich mir auch ‚mal wieder vornehmen.

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