Ox-senbrot nach Jochen Gaues

bread braun

Jochen Gaues ist so etwas wie der bunte Hund unter den deutschen Bäckern. Er wird gern als „Kultbäcker“, „Bäcker-Punk“, „der Bäcker der Schönen und Reichen“ bezeichnet. Der Boulevardpresse in Hannover sind Verstöße des 49-Jährigen gegen Straßenverkehrsregeln größere Berichte wert; in den Gourmetkolumnen seriöserer Blätter wird dagegen die Qualität des von Gaues in einer Backstube in Lachendorf bei Celle gefertigten Brotes gelobt. Gelegentlich taucht die Einschätzung „Deutschland bester Bäcker“ auf. Er selbst spricht immer wieder gern über die Zeit, als auch das Bundespräsidialamt in Berlin sein Backwerk bestellte. Sein wohl bekanntestes Brot ist das OX-Brot. Ich habe versucht nach seinen Angaben ein Rezept zu erstellen, um es nachzubacken. Heraus kam ein mildes Sauerteigbrot mit einer knackigen Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur sollte man mit 18 Stunden rechnen.

2. Vorteig

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 Stunden abgedeckt reifen lassen.

3. Quellstück

  • 200 g Altbrot (getrocknet und als Paniermehl hergestellt.
  • 400 g Wasser (heiß)

Das Altbrot mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.

4. Hauptteig

5. Zubereitung

Die gesamten Zutaten 6-8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20-30 Minuten an.
Anschließend wird der Teig schön rundgewirkt und mit dem Schluß nach unten in einen gut bemehlten Garkorb für 1,5 kg Teig gelegt.
Die Gare sollte 60-80 Minuten dauern.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 270° vorheizen.
Den Teigling auf einen Schiesser stürzen und ca. 3 Minuten warten, bis sich oben Risse zeigen. Dann einschießen, wieder 2 Minuten warten und erst dann kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch weitere 40 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 22 Kommentare

  1. Das Ox-senbrot habe ich schon ein paar mal nachgebacken,
    dieses Brot ist echt suuuuuper gut.
    Aber was sehr gut dazu schmeckt,
    da ich zu Hause selber Sauerkraut mache,
    den Saft anstatt Wasser zu nehmen, das ist ein Gaumengenuß,
    ich kann es euch nur ans Herz legen einfach ausprobieren.

    Gruß Günter

  2. Servus Gerd,
    ich habe auch das Brot gebacken, es war wirklich sehr gut um nicht zu sagen phennomenal, aber ich hatte mehr Mehl rein weil es mir so dünnviskos vorgekommen ist, aber sonst saugut.

    Gruß Günter

    1. Günter,
      Mehl ist nicht gleich Mehl und nimmt unterschiedlich viel Feuchtigkeit auf. Bitte das Wasser im schluckweise zum Teig geben.
      VG
      Gerd

  3. Hallo, ich habe einige super Rezepte für den TM5, habe gestern erst 2 Vollkornbrote gebacken, ich habe zwar kein Anstell-Sauerteig sondern das Trockene vom Hobby Bäcker klappt aber super. Auch backe ich meine Brote immer im Zaubermeister wird nur GUUUUUUT. 🙂 Da ich aber auch andere Rezepte ausprobieren möchte und da aber Anstellgut angeben ist komme ich mit dem Umrechnen nicht ganz zurecht. Kann mir einer sagen wenn ich 350gr. Roggenmehl und 350gr. Weizenmehl mit 260gr. Malzbier und 260gr. Wasser sowie ein 1/2 Würfel Hefe das umrechnen muss damit ich die passende Menge Trockensauerteig zufügen muss??? 🙁 komme damit einfach nicht klar. Ich suche eine Tabelle wo die Mengen die ich anstatt Anstellgut als Trockensauerteig nehmen muss. Kann mir hier einer Helfen. Vielen Dank am besten auf meine Mail legen, dann kann ich mir das ausdrucken und zu den Rezepten legen. LG rosi

    1. Hallo Rosi,
      ich muss da wirklich passen, den eine Umrechnungsformel habe ich leider nicht. Ich weiß nur, dass man Trockensauerteig 2 – 4 % von der Mehlmenge zugeben soll.
      VG
      Gerd

  4. Hallo Gerd,

    Heute bin ich zum 2. Mal auf Ihrer Seite, die ich sehr interessant finde. Ich war auf der Suche nach Brot-/Brötchenrezepten mit Vollkorn.
    Seit Oktober habe ich (schon nach 2 Vorgängermodellen) den TM 5 von Vorwerk. Seit ich auf den Blog von Iris Korsmeier geraten bin und meinen Sauerteig nach ihren Vorgaben hergestellt habe, Backe ich mein ausschließlich selbst.
    Es sind aber Rezepte mit Roggenmehl 1150 und Weizenmehle bis 1050, die zwar sehr gut gelingen (Kneten mit TM), aber ich bedaure, dass ich mein Getreide vernachlässige.
    Ich traue mich einfach nicht, die Rezepte mit selbstgemahlenem Mehl (Roggen und Weizen) herzustellen. Ich kaufe ausschließlich Bio-Mehl, Getreide und auch die restlichen Zutaten, da ist es mir zu schade, die guten Produkte „in den Sand zu setzen“. Als Rentnerin muss ich schon rechnen!
    Ich habe auf Ihrer Seite bis jetzt noch kein Rezept mit Vollkornmehl gesehen, wohl aber bei einigen Antworten Ihrer Kunden den Hinweis auf Vollkornmehl gesehen.
    Gibt es eine gültige Regel im Verändern, ich glaube dabei ist es noch ein Unterschied, ob man das Getreide selber mahlt oder gekauftes VK-Mehl nimmt, oder?

    2. Bei dem Couronne-Gärkörbchen war der Bezug in dem Körbchen und einer Dame empfahlen Sie es, weil das Mehlicht so gut hielt, ich habe gedacht, der sei zum Abdecken da, ist das falsch? Ich meine, man hat doch so kein Muster, abgesehen davon benutze ich Bäckerstärke.

    3. Kann man in dem Gärschrank auch den Sauerteig mit der entsprechenden Wärme reifen lassen?

    4. Den Schwaden braucht man doch nur bei freigeschobenen Broten oder in Kastenform, vielleicht noch bei Holzbackrahmen, oder? Ich benutze oft auch den Römertopf oder meinen gusseisernen mit Deckel.

    5. Kann man den Sauerteig auch nur mit 25 ml Wasser und 25 g Mehl füttern? Bisher habe ich immer 50 von jedem genommen.

    Entschuldigung, dass ich so viel frage, ich hoffe, es nervt nicht.

    Liebe Grüße
    Christa

    1. Hallo FRau Koch,
      1. man kann fast alle Typen durch Vollkornmehle ersetzen,muss dann aber mit mehr Flüssigkeit rechnen.
      2. die überzüge sind zum unterziehen gedacht, damit die Teiglinge nach der Gare besser heraus gehen.
      3. Selbstverständlich kann man im Gärschrank oder Automat sein Sauerteig gehen lassen. Hier kann man die temoeratur sehr gut einstellen.
      4. Schwaden sollte man grundsätzlich, damit die Oberhaut schön elastisch bleibt. nach 10 Minuten ist der Ofentrieb vorbei.
      5 Sicher man kann auch nur mit der kleinen Menge füttern.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Du nimmst bitte aus dem Hauptteig die 200 g Weizenmehl und gibst Sie zum Vorteig plus 200 g Wasser aus dem Hauptteig und gibst einfach 3 Gramm Hefe dazu. Dann kannst Du die Hefe im Hauptteig auf 10 Gramm reduzieren.
    VG
    Gerd

  6. Interessant. Eine Frage zum Verständnis: Ich nehme dafür Mehl aus dem Hauptteig in den Vorteig und kann entsprechend Hefe reduzieren? Wie viel würdest du nehmen? Reduziere ich dadurch die Backkraft des Hauptteiges?
    Lieber Gruß

  7. Hallo Gerd,
    Dankeschön, sieht sehr gut aus, würde ich gerne nachbacken. Ich bin über den hohen Anteil Hefe gestolpert. Was denkst du müsste ich machen, um den Anteil auf max. 10 gr. zu reduzieren. Danke für die Antwort!

    1. Hallo Thomas,
      mache einfach ein großen Vorteig, dann kannst Du die Hefe reduzieren.
      VG
      Gerd

  8. Hallo Gerd,
    habe eine Frage zum Rezept Ox senbrot, 40 g Anis, ist das Richtig?

    Liebe Grüsse
    Joe

    1. Hallo Joe,
      mir erscheint dass auch zuviel, aber Gaues gibt es so an. Ich würde erst einmal die Hälfte nehmen.
      VG
      Gerd

  9. Sehr leckeres Brot, ich habs am Dienstag gebacken und bin sehr begeistert. Meine Kids essen es auch lieber als das Lidl-Brot, und das war bisher ihr Favorit. Insofern danke für das leckere Rezept!
    LG Bernd

  10. Wenn ich in Hamburg meine Mutter besuche, schaue ich immer bei Gaues vorbei, die Brote und Brötchen, die ich probiert habe, waren sehr gut, die Vollkornberliner waren mir allerdings zu trocken. Ich habe mir sein Backbuch besorgt, es scheinen aber einige Irrtümer darin zu sein (Kürbiskernbrötchen ohne Kürbiskerne).

  11. Hallo Gerd,
    das ist ein tolles Brot, sehr aromatisch und saftig.
    Allerdings hätte mein Brot trotz Kerntemperatur von mehr als 99 Grad ruhig noch 10 – 15 Min. im ausgeschalteten Backofen vertragen. Werd ich hoffentlich beim nächsten Mal berücksichtigen.
    Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße
    Hanne

  12. Hallo Gerhard….klasse Brot..Was kann ich für RM1370 noch nehmen? Wieviel Grad soll das Schüttwasser für Vorteig und Hauptteig haben? Mein Backofen heizt nur bis 250C…Ich habe bis jetzt im Topf gebacken und mir jetzt einen Cordierit Backstein gekauft …wieviel Wasser kommt zum schwaden in die Edelstahlschale? LG Hanna

    1. Hallo Hanna,
      Nimm Roggenvollkornmehl und das Wasser sollte so um die 60° haben. In die Edelschalschale würde ich so 200 – 300 ml heißes Wasser geben.
      VG
      Gerd

  13. Hallo Gerd!

    Wodurch kann ich das Roggenmehl 1370 ersetzen?
    Das bekomme ich in Österreich glaube ich nicht.

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

    1. Hallo Karl,
      ich würde Rogenvollkornmehl raten. Eventuell etwas Wasser dann mehr zugeben.
      VG
      Gerd

  14. …Hallo, was kann ich tun, damit ich große Löcher im Brot habe????
    Vielen Dank schon jetzt für Ihre Hilfe…
    gert

    1. Hallo Gert,
      die Gare etwas länger lassen und demTeig etwas mehr Wasser zugeben.
      VG
      Gerd

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