Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig
bread braun

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland  Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept – je nach Gusto – sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckere Zutat.

Es ist sehr leicht nachzubacken und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

 

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

1. Sauerteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

2. Vorteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alles zusammenrühren und 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein bemehltes Garkörbchen legen.

Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30-32° in der Gärbox, Gare ohne Hefe ca. 90-240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteigs und Temperatur.

Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann fallend auf 180° weitere 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.


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Dieser Beitrag hat 140 Kommentare

  1. ist die Hefe mit Trocken- oder Frischhefe angegeben???

    1. Grundsätzlich mit Frischhefe!
      VG
      Gerd

  2. Danke werde ich versuchen
    LG Heike

  3. Nimm einfach etwas Wasser mehr. Mehle nehmen unterschiedlich Wasser auf.
    VG
    Gerd

  4. Hallo

    hab auf deiner Seite schon viel Brot nachgebacken auch dieses hier es schmeckt echt super lecker aber ich hab das Problem das es sehr fest isst und auch etwas trocken ist das ist mir nun schon bei zwei Broten aufgefallen wie gesagt jeder zeit wieder aber an was kann es liegen ? über Hilfe das es besser wird freu ich mich
    lg heike

  5. Sehr geehrter Herr Keller,

    ich habe Ihr Backbuch käuflich erworben und auch bereits einige Rezepte nachgebacken.
    Bei dem Rezept Roggenmischbrot vermisse ich für den Hauptteig die Wassermenge. Können Sie diese mir nachreichen?

    Mit freundlichen Grüßen

    Matthes

    1. Hallo und guten Tag,
      bei diesem Rezept steckt das gesamte Wasser im Vorteig und Sauerteig.
      Im Hauptteig gibt es kein Wasser mehr dazu.

      Viele Grüsse
      Gerhard Kellner

  6. Hallo lieber Gerd,

    ich hätte da mal eine Frage bezüglich der Backzeit.
    Ich backe ja wöchentlich Deine Saatensonne und Dein Mischbrot in normaler Größe. Jetzt muss ich heute für die Schule meines Sohnes Brot backen und ich habe die Teigmenge bei beiden Broten verdoppelt. Wie verhält es sich da mit der Backzeit? Wenn Du mir da einen Tipp geben könntest wäre das super.
    Liebe Grüße
    Nancy

  7. Hallo Gerd,

    danke für deine wertvolle Auskunft.
    Welchen Mehltyp nimmst du für deinen Sauerteig?
    Bin ja noch am Anfang und immer froh wichtige Dinge zu lernen.
    Ich beschäftige mich auch viel mit dem Thema Schwaden beim Backen.
    Nicht jeder hat dazu einen Backofen mit einer Dampffunktion.
    Ich lege ein altes Backblech auf den Boden des Backofens, stelle eine Aluschale mit gewaschenen Steinen darauf.Das mache ich, bevor ich den Backofen anheize, damit die Schale und Steine heiß sind und Dampf erzeugen können.
    Wenn ich das Brot eingeschossen habe. gieße ich mit einer Gießkanne (aus Metall und einem langen Schnabel) heißes Wasser über die Steine und erzeuge so Dampf.Hast du evtl. noch einen besseren Vorschlag?
    LG
    Dieter

    1. Ich nehme immer Roggenmehl 1150.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Habe das Brot dann nochmal gebacken. Das war schon deutlich besser.
    Leider ist die Krumme noch nicht so locker wie auf dem Bild.
    Geschmak war klasse und es war schon besser wie beim ersten Mal.
    was macht das Schwaden aus.
    Für den Sauerteig nehme ich immer ein Roggenvollkornmehl., sollte auf auf das Krummenbild keinen Einfluß haben, oder doch?
    Hatte es für eine Party gebacken. Das gab es zum Kesselgulasch.
    Es gab sehr positive Meinungen, da es auch zum Vergleich Brot vom Bäcker gab.
    Konnte mich also gegen den Bäcker sehr gut behaupten. Das spornt an.
    Wir backen übrigens auch bei uns im alten Backhaus, Backes.
    Ich werde mal berichten. Ist aber kein Vergleich zum backen im Backofen.

    1. Hallo Dieter,
      Vollkornmehl hat immer Einfluss auf das Krumenbild. Es wird meistens kleinporiger.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo Gerd,
    Ich habe das Brot letzte woche gebacken. Es ist echt mein Nr. 1 Brot. Echt guter geschmack. Hatte allerdings nur 997 roggenmehl zuhause und vergessen weniger wasser zu gebrauchen.😕. Ist aber trotzdem gut geworden. Die stückgare dauerte etwas länger durch den kalten teig. Das nächste mal probiere ich es als topfbrot.

    Gruss
    Randy

  10. Hallo Dieter,
    durch Vollkornmehl wird das Brot herzhafter und kräftiger im Geschmack.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Hallo Gerd,

    danke für deine Antwort. Habe jetzt nochmal den Sauerteig und Vorteig angesetzt
    um einen neuen Versuch zu starten.
    Werde mal die Zeit und Teigtemperatur besser im Auge behalten. Bericht folgt.
    Was ich sagen kann, der Geschmack war schon mal gut und es war auch nicht so schnell „trocken“.Alles in allem war der Anfang nicht schlecht.
    Welche Auswirkung hat denn Roggenvollkornmehl im Vergleich zum 1150er beim Sauerteig im puncto Geschmack? Wird das Brot dann eher milder?

  12. Hallo,
    Wie sieht es aus mit teigtemperatur? Der hauptteig is ziemlich kalt durch den vorteig. Die stückgare ergolgt bei 30 grad. Ich dachte das die teigtemperatur wichtiger ist als die gartemperatur.
    Gruss
    Randy

    1. Hallo Randy,
      sichere ist die Teigtemperatur schon zu beachten, aber bei uns Hobbybäckern ist es schwierig die gewünschte Temperatur zu erreichen. Die Länger der Gare ist immer mit der Gärtemperatur verbunden.
      Je kühler, desto länger dauert die Gare.
      Viele grüße
      Gerd

  13. Hallo,

    ich habe mich gestern mal an dem Roggenmischbrot 60/40 versucht.
    leider habe ich es nicht geschafft, das es so schön locker wurde. Die Krume war recht dicht und die Kruste ein bisserl knackig.
    Haben sie eine Idee wo es dran gelegen haben könnte. Meine Vermutung geht in Richtung Dampf, oder schwaden.
    Wie groß ist der Faktor Zeit, wenn es z. B. länger dauert.

    1. Dass nehme ich auch an. Der Teigling hatte sicher schon eine Haut. Dann kann er sich beim Backen nicht mehr ausdehnen.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Wo müsste ich das Wasser für ein Quellstück abziehen ?

    1. gar nicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Soll der Vorteig wirklich so dünn / flüssig sein?
    Verhältnis Mehl / Wasser kenne ich sonst nur 2:1.

    1. Ja, im Hauptteig kommt keine Feuchtigkeit mehr dazu.
      VG
      Gerd

  16. Hallo allerseits,

    ich bin Anfängerin und habe mich an diesem Brot versucht.
    Ich brauche nun Hilfe mit dem Boden, ich weis nicht was ich
    falsch mache. Der Boden platzt mir immer auf, obwohl ich alles so mache, wie es im Rezept steht. Das Einzige, was ich anders mache, ist das Garen. Da habe ich nicht wie im Rezept 30°C, sondern nur 24°C, lasse es aber länger gehen.

    Die Oberseite: http://prnt.sc/cir2q1
    Die Unterseite: http://prnt.sc/cir2l0
    Die Risse an der Unterseite: http://prnt.sc/cir31d
    Das Innere: http://prnt.sc/cir38m

    Danke für alle Hilfe und Tipps schon mal im Voraus
    LG Margot

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