Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig
bread braun

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland  Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept – je nach Gusto – sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckere Zutat.

Es ist sehr leicht nachzubacken und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

 

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

1. Sauerteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

2. Vorteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alles zusammenrühren und 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein bemehltes Garkörbchen legen.

Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30-32° in der Gärbox, Gare ohne Hefe ca. 90-240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteigs und Temperatur.

Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann fallend auf 180° weitere 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.


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Dieser Beitrag hat 140 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    Ich habe einen Elektro Convection Ofen, ein schnell-back Ofen. Habe etwas Angst den zu Schwaden wegen den Heizstaeben. Muss ich dort Bedenken haben?

    VG,
    Christin

    1. Da solltest schon vorsichtig sein. Immer an die Backwände sprühen.
      VG
      Gerd

  2. Guten Morgen Gerd,

    Ich hab mich heute so auf meinen Brotbacktag gefreut bis ich erschrockenerweise heut frueh feststellen musste das meine Hefe inaktiv war und ich nun ohne Vorteig da stehe mit einem Sauerteig im Ofen der fleissig am ueberlaufen ist. Was mach ich nun? Soll ich den Sauerteig weiter wachsen lassen, oder muss ich ihn fuettern wenn ich erneute 16 Std warten muss fuer einen neuen Vorteig?

    VG,
    Christin

    1. Hallo Christin,
      ich würde den Brotteig fertig machen und einfach nur mit Sauerteig das Brot treiben. Das Mehl und Wasser aus dem Vorteig musst Du natürlich wieder zum Teig geben.
      VG
      Gerd

  3. Hallo
    Ich habe das Brot nachgebacken und es saugut geschmeckt.
    Ich möchte es jedoch künftig im Nachtstromtarif (nach 20.00) backen, deshalb würde ich gerne wissen: ist es möglich die Reifezeit des Sauer- und Vorteigs auf ca 22 bis 24h zu verlängern, ohne eine Überreife zu riskieren?

    1. Hallo Andi,
      wenn Du mit Hefe backst, ist das kein Problem.
      Wenn Der Sauerteig länger steht, kann er nur etwas käftigeer schmecken.
      VG
      Ketex/Gerd

  4. Lieber Klaus,
    anscheinend hast Du noch nicht sehr oft mit Sauerteig gebacken. Der Sauerteig wird fast immer mit einer Teigausbeute von 200 geführt.
    Teigausbeute bezeichnet das Verhältnis von Mehl und Wasser.
    Nach 16 Stunden Reifezeit wirst Du sehen, wie weich der Sauerteig geworden ist.
    In den meistens meiner Rezepte wird der Sauerteig so geführt. Ich bitte Dich, doch noch einmal unter Sauerteigführungen nach zu lesen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  5. Hey,

    ich muss mich auf Frage 8 beziehen. Auch ich habe jetzt mehr Wasser zum Sauerteig dazugetan. Die 205gr. Wasser sind viel zu wenig. Da blieb noch Mehl in der Schüssel unangetastet 🙂
    Habe das ganze jetzt per Gefühl hochgeschraubt, eben weil Sauerteig ja nicht zu fest sein sollte.
    Leider hast du Heiko eine email geschrieben und die Frage nicht offiziell beantwortet.
    Liegt es jetzt an meinem Mehl das ich mehr Wasser nehmen musste. Denn so wie beschrieben, hätte da nicht eine Blase aufsteigen können 🙂

  6. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Brot ist jetzt schon im Garkorb. Danke auch für den Tip mit dem Wasser. Sieht schon gut aus bis hierhin. Hoffe es ist auch noch so, wenn ich es aus dem Ofen hole. 🙄 🙄

    Liebe Grüße Arya

  7. Hallo Arya,
    an den Zeiten brauchst Du nichts zu ändern. Sei etwas vorsichtig mit der Wasserzugabe, da Mehle leider unterschiedlich Wasser aufnehmen.
    Lieber etwas weniger nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  8. Hallo Ketex, ich backe mein Brot auf einem Schamottstein der 4 cm dick ist. Kannst du mir vielleicht sagen, ob sich dadurch die Termperaturen oder die Backzeiten dadurch ändern? Oder kann ich sie wie hier im Rezept angegeben übernehmen?

    Viele Grüsse Arya

  9. Hallo Ketex,
    Danke für Deine Antworten.

    Also bevor ich was dazu sage: Das Brot hat super geschmeckt und hat echte Bäckerqualität…. Super Rezept !
    Also:
    – ja ich wiege Wasser ab seit ich genau was du beschreibtst festggestellt habe, nämlich dass das überhaupt nicht genau stimmt
    – Teigruhe werde ich ausdehnen, kein Problem
    – Das mit dem Wirken ist spannend. Ich habe nämlich festgestellt, dass obwohl es sooo klebrig war es beim wirken immer besser wurde, aber immer noch etwas zu flüssig für meinen Geschmack
    – Ich nehme das nächste mal weniger Wasser. In unserem Haus zieht es wie Hechtsuppe und damit denke ich ist dass Mehl wahrscheinlich generell bereits etwas feuchter. Ferner kommt es aus einer Mühle hier in Holland und braucht vielleicht an sich schon etwas weniger Wasser (wie Du ja schreibst).

    Insgesamt bin ich ja schon mächtig stolz dass das Brot so super geworden ist und im Ofen auch nicht zerlaufen ist sondern so wie ich es aus Bayern kenne.

    PS: ich gebe meine Brote übrigens immer vor der vollen Gare in den ofen weil ich es so toll finde wenn es überall aufreisst.

    Noch mal vielen Dank für Deine Mühe hier in diesem Forum.
    gb5256

  10. Hallo,
    1. Hast Du auch das Wasser abgewogen? (Messbecher sind bis zu 20% ungenau)
    2. Die Teigruhe beim nächsten Mal auf 45 Minuten ausdehnen.
    3. Genügend und richtig wirken ist wichtig!
    4. Ein Kugel wird es sicher nicht, denn dann ist der Teig zu trocken.
    5. Beim nächsten Mal eventuell 30 gr. Wasser weniger nehmen. Manche mehle nehmen weniger Wasser auf!
    Der Teig hat eine Teigausbeute von 168 und damit müsste man auch als Anfänger gut klar kommen.
    Wenn Du das alles richtig befolgst, ist das Brot sicher kein Problem!
    Grüße
    Ketex/Gerd

  11. Hallo,
    möchte hier auch mal was zu diesem Brot beisteuern.
    Ich backe es gerade das zweite mal und jedes mal wird mir das zu flüssig.
    Nachdem ich beim ersten mal dachte dass ich mich vielleicht beim Wasser vertan habe, ist dies nun aber erneut der Fall. Kann mir mal jemand sagen wie die Konsistenz des Teiges so sein soll nach dem Vermischen von Sauerteig, Vorteig und den restichen Zutaten und den oben beschriebenen 6 minuten Kneten. Vielleicht liege ich ja falsch, aber daraus könnte ich in dem Moment keine Kugel kneten, viel zu flüssig & klebrig. Also habe ich auch diesmal noch Roggenmehl zugegeben bis es etws fester wurde. Ist dies normal bei 60% Roggen?

    Vielen Dank,
    gb5256

  12. Hallo Gerd,

    ich habe dieses Brot heute gebacken.Es schmeckt uns super.Danke für das Rezept.
    LG
    Michaela

  13. Hmm, habe den „Fehler“ gefunden! Ich habe meinen armen Sauerteig im Kuehlschrank „fressen“ lassen, anstelle ihn fuer einige Std. ins Warme rauszustellen. Hab das gestern gemacht und siehe da, er ist aufgegangen wie er sollte, nun ist er wieder bis zum naechsten Mal Backen im Kuehlschrank… 🙂

    Viele Gruesse
    Michaela

  14. Hallo Gerd!

    Habe nun heute (in Kenia ;-)) dieses Brot gebacken. Also Kruste hab ich hingekriegt – habe gefaltete Seite in die Garschuessel getan! (hab kein Koerbchen – noch nicht -) hab ne Glasschuessel genommen, mit guter Form fuer Brot…ging gut raus, schoen gerissen, nur wieder etwas kompakt und nicht so hoch wie Deins. Wie krieg ich das hin? Teig ist nicht zu weich, beim wirken geb ich noch gut Mehl dazu ueber die eingemehlten Haende (muss zugeben, es bleibt einiges an Teig haengen an alem moeglich ;-)), Backmalz krieg ich hier nicht. Hefe ist Trockenhefe. Roggenmehl sehr kraeftig und Brot ist auch dunkler als Deins. Hab bestimmt 5 g Trockenhefe dazu, obowhl ich die 7 frischen Hefegramm ja eigentlich dritteln muesste…Teig ging auch gut auf in der Gare. Scheckt gut, Kruste schoen, allerdings haette es noch gerne etwas hoeher und luftiger. Rat? 😉

    Herzlichen Gruss aus Nairobi
    Michaela

    1. Hallo Michaela,
      ich würde mit Deinem Sauerteig (ASG) erst einmal eine Hefeführung machen. Wie man es macht steht hier im Blog.
      Dann würde ich das Wasser im Teig ganz vorsichtig erhöhen.
      Auch wenn der Teig klebt, kein Mehl mehr zusätzlich zu geben.
      Lieber die erste Teigruhe auf 45 Minuten erhöhen.
      Viele Grüße zurück nach Afrika aus dem verschneiten Deutschland
      Gerd

  15. Hallo,
    ich bin noch Anfänger in Sachen Brotbacken und habe eine Frage:
    kann man dieses Brot auch mit selbst gemahlenem Vollkornmehl backen?

    LG,
    Alex

    1. Hallo Alex,
      kannst Du sicherlich, aber ca. 10 % mehr Wasser nehmen.

      VG
      Ketex/Gerd

  16. Nachtrag – hatte deine Mengen reduziert – statt 205 g RM im ST waren es 190 g.

    LG, ixi

  17. Hallo Gerd!

    Herzlichen Dank für deine sooo schnelle Antwort.
    Ich war zu voreilig – habe 17 ml Wasser hinzugefügt.
    Komme dadurch auf eine TA von 170,7, das geht.

    Liebe Grüße gen Norden

    ixi

  18. Hallo Eva,
    brösele die Hefe ganz fein und gib sie so zum Teig. Beim Kneten wird sie auch so gut untergemischt.
    Viele liebe Grüße zurück nach Wien
    Gerd

  19. Hallo Gerd!

    Habe leider auch erst zu spät entdeckt, dass am Schluss keinerlei Wasser hinzukommt.
    Könntest du vielleicht so nett sein und das Geheimnis offiziell lüften, was mit der Hefe zu tun ist?
    Ich werde jetzt halt die Hefe in ganz wenig Wasser auflösen. Ganz traue ich meinem ST noch nicht, dass er schön aufgeht, zumal ich nicht die optimalen Temperaturen herstellen kann.
    In 5 Minuten lege ich los – werde dann berichten.

    Herzliche Grüße

    ixi

  20. Hallo Ketex,
    habe das Brot gestern nachgebacken. Ein sehr gutes Brot ist das geworden, bin absolut zufrieden. Danke für das Rezept!
    Herzliche Grüße und ein schönes Osterfest wünscht
    Der Brotbaecker
    http://www.brotbaecker.com

  21. Hi Gerd,
    das Brot habe ich heute gebacken. Kommentar meines Mannes: Oh, ist das lecker. Das Rezept mußt Du Dir unbedingt merken. 😆

    Es ist wirklich toll und kommt zu meinen Favoriten. Vielen Dank für das schöne Rezept. 😉

  22. hallo, ich muss dagen, das brot ist trotz der tatsache, dass ich mehr wasser für den sauerteig-ansatz verwendet habe, trotzdem sehr gut und schmackhaft geworden! ich hab beim mischen der zutaten einfach nach gefühl etwas mehr mehl zugegeben, bis sich der teig nicht mehr ganz so klebrig und einigermaßen handhabbar war. hab noch ein paar kümmel- und fenchelsamen zugegeben und 45 min gebacken – sehr lecker!

  23. Hallo,

    ich hab mich gestern abend mal an das Rezept gewagt und Sauerteig und Vorteig angesetz, um heute zu backen. Bin noch Sauerteig-Neuling und habe gerade mal 1 Brot mit meinem selbst „gezüchteten“ sauerteig gebacken. Was mich schon stutzig gemacht hat, war das Ansetzen des Sauerteigs. Zunächst mal hab ich statt 20g ASG lieber 40g ASG genommen, da mein Sauerteig noch etwas schwach auf der Brust ist und man in dem Fall ja lieber 20% ASG verwenden soll. Dennoch empfand ich die angegebene Wassermenge von 205g Wasser für das Mehr viel zu wenig. Der Teig war m. E. viel zu fest. Meines Wissens soll der Sauerteig doch relativ flüssig, ähnlich wie Waffelteig, sein, damit sich die Kutluren besser vermehren können. Letzendlich habe ich insgesamt 400 ml Wasser zum Anrühren verwendet. Der Sauerteig sah heute früh auch schon ganz gut aus. Er ist schon ordentlich hochgekommen und hat auch schon etliche Bläschen. DAmit stimmt aber meine Wassermenge nicht mehr mit der des Rezeptes überein. Ich hab jetzt schon beim Hefe-Vorteig 100 ml Wasser weniger genommen. Das sind dann aber immer noch 100ml zu viel. Kan man das ingnoriern oder muss ich das durch Zugange von extra Mehl im Hauptteig wieder ausgleichen?
    Mir ist echt schleierhaft, wie mit der angegeben Wassermenge überhaupt ein handhabbarer Teig rauskommen soll, zumal ja im Hauptteig nochmal 200g Roggenmehl, aber keinerlei Wasser mehr dazu kommt. Könnt Ihr mir hier auf die Sprünge helfen?

    Gruß, Heiko

    1. Hallo Heiko,
      hast eine Mail.

  24. Hallo,
    ich bitte um Info und Preis über das Leinentuch

  25. Hallo Leute,

    ich bin seit über 4 Jahren hier in den UAE.
    Als Deutscher hat man, so geht es jedenfalls mir, immer Probleme mit den Backwaren arabischer Länder.
    Ich versuche schon ewig, mal ein eigenes Sauerteigbrot zu backen, so wie in meiner Heimatstadt Dresden.
    Hat denn jemand irgendein Rezept, welches an das möglichst nahe herankommt?
    Ebenso verfügen wir hier nicht über Frischhefe, Stärke und auch die Mehlsorten sind nicht mit E gekennzeichnet.
    Ich würde mich über jede Anregung freuen und bedanke mich im Voraus.
    Viele Grüße aus Al Ain

    Lutz

  26. ..klingt gut…
    ..sieht sehr gut aus…

    HBG
    eibauer

  27. Ich schließe mich Guido an – das wird morgen gebacken.

  28. Hallo Gerd,
    ein sehr schönes Brot. Tolle Krume, schöne Farbe. Ich werde dann gleich mal die Vorteige ansetzen 😛

  29. Hallo Gerd,

    die Kombination von Sauerteig und Hefevorteig bringt immer einen wunderbaren Geschmack- feines Rezept! 😀
    Und was die Haltbarkeit angeht, habe ich die gleichen Erfahrungen gemacht- die Brote bleiben über Tage hinweg frisch.

    Grüße von
    Michael

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