Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig
bread braun

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland  Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept – je nach Gusto – sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckere Zutat.

Es ist sehr leicht nachzubacken und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

 

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

1. Sauerteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

2. Vorteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alles zusammenrühren und 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein bemehltes Garkörbchen legen.

Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30-32° in der Gärbox, Gare ohne Hefe ca. 90-240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteigs und Temperatur.

Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann fallend auf 180° weitere 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.


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Dieser Beitrag hat 140 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    die Kombination von Sauerteig und Hefevorteig bringt immer einen wunderbaren Geschmack- feines Rezept! 😀
    Und was die Haltbarkeit angeht, habe ich die gleichen Erfahrungen gemacht- die Brote bleiben über Tage hinweg frisch.

    Grüße von
    Michael

  2. Hallo Gerd,
    ein sehr schönes Brot. Tolle Krume, schöne Farbe. Ich werde dann gleich mal die Vorteige ansetzen 😛

  3. Ich schließe mich Guido an – das wird morgen gebacken.

  4. ..klingt gut…
    ..sieht sehr gut aus…

    HBG
    eibauer

  5. Hallo Leute,

    ich bin seit über 4 Jahren hier in den UAE.
    Als Deutscher hat man, so geht es jedenfalls mir, immer Probleme mit den Backwaren arabischer Länder.
    Ich versuche schon ewig, mal ein eigenes Sauerteigbrot zu backen, so wie in meiner Heimatstadt Dresden.
    Hat denn jemand irgendein Rezept, welches an das möglichst nahe herankommt?
    Ebenso verfügen wir hier nicht über Frischhefe, Stärke und auch die Mehlsorten sind nicht mit E gekennzeichnet.
    Ich würde mich über jede Anregung freuen und bedanke mich im Voraus.
    Viele Grüße aus Al Ain

    Lutz

  6. Hallo,
    ich bitte um Info und Preis über das Leinentuch

  7. Hallo,

    ich hab mich gestern abend mal an das Rezept gewagt und Sauerteig und Vorteig angesetz, um heute zu backen. Bin noch Sauerteig-Neuling und habe gerade mal 1 Brot mit meinem selbst „gezüchteten“ sauerteig gebacken. Was mich schon stutzig gemacht hat, war das Ansetzen des Sauerteigs. Zunächst mal hab ich statt 20g ASG lieber 40g ASG genommen, da mein Sauerteig noch etwas schwach auf der Brust ist und man in dem Fall ja lieber 20% ASG verwenden soll. Dennoch empfand ich die angegebene Wassermenge von 205g Wasser für das Mehr viel zu wenig. Der Teig war m. E. viel zu fest. Meines Wissens soll der Sauerteig doch relativ flüssig, ähnlich wie Waffelteig, sein, damit sich die Kutluren besser vermehren können. Letzendlich habe ich insgesamt 400 ml Wasser zum Anrühren verwendet. Der Sauerteig sah heute früh auch schon ganz gut aus. Er ist schon ordentlich hochgekommen und hat auch schon etliche Bläschen. DAmit stimmt aber meine Wassermenge nicht mehr mit der des Rezeptes überein. Ich hab jetzt schon beim Hefe-Vorteig 100 ml Wasser weniger genommen. Das sind dann aber immer noch 100ml zu viel. Kan man das ingnoriern oder muss ich das durch Zugange von extra Mehl im Hauptteig wieder ausgleichen?
    Mir ist echt schleierhaft, wie mit der angegeben Wassermenge überhaupt ein handhabbarer Teig rauskommen soll, zumal ja im Hauptteig nochmal 200g Roggenmehl, aber keinerlei Wasser mehr dazu kommt. Könnt Ihr mir hier auf die Sprünge helfen?

    Gruß, Heiko

    1. Hallo Heiko,
      hast eine Mail.

  8. hallo, ich muss dagen, das brot ist trotz der tatsache, dass ich mehr wasser für den sauerteig-ansatz verwendet habe, trotzdem sehr gut und schmackhaft geworden! ich hab beim mischen der zutaten einfach nach gefühl etwas mehr mehl zugegeben, bis sich der teig nicht mehr ganz so klebrig und einigermaßen handhabbar war. hab noch ein paar kümmel- und fenchelsamen zugegeben und 45 min gebacken – sehr lecker!

  9. Hi Gerd,
    das Brot habe ich heute gebacken. Kommentar meines Mannes: Oh, ist das lecker. Das Rezept mußt Du Dir unbedingt merken. 😆

    Es ist wirklich toll und kommt zu meinen Favoriten. Vielen Dank für das schöne Rezept. 😉

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