Vinschgerl mit „Kirmeier Royal“

Vinschgerl
bread braun

„Kirmeier Royal“ ist eine Sauerteigherstellung über 24-48 Stunden bei 35°. Die hohe Temperatur ist für die Milchsäurebakterien, die sich eben bei dieser Temperatur am besten entwickeln. Herr Kirmeier ist ein Bäcker bei der Firma Manz und zeigt dort bei den Herrgottstalern Backtagen – mit allerlei Anekdoten und Witzchen – sein Können.
Durch die lange Fermentation entwickelt sich ein hervorragender, aber nicht saurer Brotgeschmack. Zum Südtiroler Speck und Rotwein ein Gedicht.

1. Sauerteig

(„Kirmeier Royal“)

Die Herstellung des Kirmeier Royal ist ganz einfach. Man vermischt das ASG (= 10 % der Mehlmenge) mit dem Wasser und gibt dann das Roggenvollkornmehl dazu (TA 175). Alles wird mit einem Holzlöffel gut umgerührt, nicht geknetet. Es ensteht ein Teig, der Töpferton gleicht. Jetzt füllt man Portionen à 200 oder 400 g in 3 Liter-Plastikbeutel und knotet diese lose zu, damit die Gärgase noch entweichen können.
Jetzt steckt man die Beutel in eine Gärbox oder einen Gärschrank bei 35° und wartet 24-48 Stunden. Die Beutel blähen sich in dieser Zeit mächtig auf.
Da man im Rezept ja nur 200 g Sauerteig benötigt, kann man die restliche Menge, geteilt in Portionen à 200 g, einfrieren und hat Vorrat fürs nächste Backen.

2. Hauptteig

  • 400 g Weizenvollkornmehl
  • 400 g Wasser kalt
  • 15 g Salz
  • 200 g Sauerteig
  • Brotgewürz nach Belieben
  • 2,5-20 g Hefe (je nach geplanter Gärzeit, siehe Tabelle)

Hefemenge/Gärzeit    

  • 2,5 g/8 Std.   
  • 5 g/6 Std.     
  • 10 g/4 Std.     
  • 20 g/2 Std.

3. Zubereitung

Das Salz in dem Wasser auflösen. Die Hefe je nach Gärzeittabelle zugeben und auch auflösen. Jetzt den Sauerteig dazugeben, anschließend das Mehl portionsweise zugeben. Nur mit einem Holzlöffel oder Schneebesen verrühren. Eventuell noch etwas Mehl nachgeben.
Den Teig jetzt gehen lassen. Die Zeit richtet sich nach der zugegebenen Hefemenge (siehe Tabelle).
Dann auf ein Backblech reichlich Roggenmehl 1150 geben, In diesem Mehlbett Fladen formen und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Dann die Fladen auf ein Backblech geben und bei 250° je nach Größe 10-30 Minuten backen.


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Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Ich hatte letzten Sommer meinen Spass bei seinem Seminar. Bin schwer am Überlegen, ob ich ihn mir dieses Jahr nicht nochmal antu. Er ist so ein lustiger Kerl, macht echt freude ihm beim hüpfen zuzusehen 🙂

    Liebe Grüße
    Helena

  2. Hallo ketex,

    diese Rezeptur nehme ich heute als Vorlage,
    natürlich mit originalen Brotklee.
    Doppelte Menge und etwas angepasst.
    eibauerins Pflaumenmuß paßt so gut dazu.

    Habe übrigens auch deinen RSS-Feed auf mein
    FritzFon MT-F programiert.
    Dieses Rezept kommt voll drauf…
    die anderen leider nicht.
    Tolle Sache aber mit den RSS.

    Euch ein schönes WE.

    HBG
    eibauer

  3. Moin Manfred,
    ich habe solche Vinschgerl nur in Tirol schon einmal gegessen. Sie sind sehr herzhaft aber eben duch die Milchsäure nicht sauer.
    Für mich einfach ein Genuss.

    Viele Grüße
    Gerd

  4. Moin Gerd,

    die dinger sehen klasse aus! wie schmecken sie denn?

    der nachwuchs Deines vinschgerl-ASG hat mir größte freude bereitet!

    höchst aktiv, die ganze komplexität der sauerteigaromen vereint mit einer wunderbar milden säure wurde daraus ein „Delbrücker Landbrot“ (50/50) weizen 812: roggen1050.
    supergut gepflegte ST-kultur!

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