Fougasse

bread braun

Nachdem meine Frau die Fougasse in einem französichen Koch- und Backbuch gesehen hat, kam sofort: „Kannst Du die denn nicht auch mal für mich backen?“ Ich hatte bis dahin zwar immer mal mit dem Gedanken gespielt, sie nachzubacken, den Plan aber immer wieder verworfen. Jetzt hing ich am Haken und suchte mir dieses Rezept aus. Ich habe dann die vorgegebenen Mengen heruntergerechnet und das Rezept (von Nancy Silverton) nach meinen Vorstellungen modifiziert. Man kann dieses Gebäck auch sehr gut mit einem kräftigen Käse oder Oliven im Teig herstellen.
Zum Grillen ist die Fougasse eine willkommene Abwechselung, und bei den Gästen gibt es immer einen Aha-Effekt.

1. Sauerteig

Am Abend vorher alles gut vermischen und abgedeckt ca. 12-16 Std bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 565 g Weizenmehl Type 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 285 g Wasser
  • 8,5 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 14 g (= 1 EL) Olivenöl

3. Zubereitung

Wasser, Hefe, Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 4 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe, Dann das Salz zugeben und wieder 4 Minuten kneten. Anschließend das Olivenöl zugeben und nochmals 5 Minuten kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 23-25° haben.

Jetzt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und zu einem Rechteck auseinander drücken. Vier gleich große Teile abstechen und in die Form der Fougasse bringen. Auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech bringen und ausrichten. Bei mir passen 2 Fougasse auf ein Backblech. Jetzt die Teile mit einer Folie abdecken und 1/2 Stunde gehen lassen. Danach mit einem Teigabstecher einmal in der Mitte und je 3 mal an jeder Seite einschneiden und mit den Finger die entstandenen Löcher auseinanderziehen und vergrößern (sonst gehen sie beim Backen wieder zu). Jetzt die Fougasses mit etwas Mehl bestäuben und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 250° vorheizen, kräftig schwaden und die beide Bleche einschieben. Nach dem Einschießen die Temperatur auf 230° zurückschalten und die Fougasse in ca. 20-30 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: Da ich nur einen 10/1 besitze, musste ich die Bleche nacheinander backen. Geht ganz easy. Wie oben geschrieben mit 250° anbacken, nach dem Einschießen herunterregeln auf 230° und in 25 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.)


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Dieser Beitrag hat 27 Kommentare

  1. …. oh das Rezept weckt schöne Erinnerungen… hatte in Grasse mal eine Fougasse gegessen, die war – ACHTUNG! – mit Zucker bestreut und mit Orangenblütenwasser pafürmiert. War mit dem freinen Olivenöl zusmammen ein sehr interessanter Geschmack, den ich heut noch auf der Zunge habe.

    Wenn der Stollen weggegessen ist, werd ich mich mal daran machen… kann ja als Abwandlung nicht so schwer zu machen sein!

    Schöne Grüße vom HH.

  2. Hallo Ketex,

    ich hab deine Fougasse nachgebacken (und natürlich gebloggt) und bin ganz begeistert vom Rezept, danke :-)!

  3. Zu Fougasse auchmöglich: Oliven ganz oder zerkleinert geben, evtl auch Kräuter der Provence.

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  6. Hallo Ketex,
    hab da mal ne Frage, hab leider im mom nur Roggen ASG, kann ich den auch nehmen??
    Und ich kenne Fougasse vom Bäcker nur mir Speck und Walnüssen?? geht dass auch??
    Dein Rezept klingt echt gut!

    Yvonne

    1. Hallo Yvonne,
      Du kannst natürlich auch Roggen-ASG nehmen. Das ist kein Problem.
      Ich kenne Fougasse auch so wie Du und auch noch mit Blauschimmelkäse.

      VG
      Ketex/Gerd

    1. Hallo Elena,
      na, die sehen doch hervorragend aus. Ja, die Löcher wachsen immer schnell beim Aufgehen wieder zu. Man muss schon ziemlich große machen.
      Ich wünsche auch frohe Ostern
      Gerd

  7. Ein Sauerteig muss nicht zwangsläufig blubbern. Wichtig ist, das er genügend Triebkraft besitzt. Führe ihn flüssiger und wärmer, dann entwickeln sich die Hefen besser.

  8. Hallo,

    auch ich möchte diese „Kunstwerk“ aus Teig nachbacken, habe aber immer wieder ein Problem mit meinem Weizen ASG. Denn im Gegensatz zum Roggen ASG „blubbert“ es nie so gut beim Gären. Auch nach einer „Auffrischung“ durch die Hefeführung nicht. Liegt das an meinem W-ASG oder ist das beim W-ASG eben so?
    LG Elena

  9. Ich habe 200 gr. genommen.

  10. Wieviel Mehl hast du mit dem 812er ausgetauscht? Bei mir warens 150 g.

  11. Ich habe gestern auch wieder welche mit 812er Weizenmehl gebacken. Das werde ich in Zukunft immer so halten. Farbe, Rösche und der etwas kernigere Geschmack gefällt uns sehr.

  12. Ich habe gestern deine Fougasse auch gebacken, es waren meine ersten. Nach Inspiration von Marla, habe ich einen kleinen Teil des Mehls mit dem Weizenmehl 812 ausgetauscht. Die Fougasse wurden richtig rösch und knusprig.
    Sie haben großen Anklang gefunden. Meine Nichte hat heute noch davon geschwärmt. Obwohl sie von der Form her schon noch verbesserungswürdig waren aber geschmacklich waren sie 1 A. Das waren bestimmt nicht die letzten, die ich gebacken habe. 😀

  13. Na prima! Bei uns gibt es heute zum Grillen auch die letzte und ich soll wieder welche backen. Mache ich ja gern.

  14. Nachtrag: die Fougasse sind super geworden und so was von lecker.

  15. Danke – so hatte ich es mir auch erklärt, wobei ich mir beim Weizenvorteig gespeichert habe – je weicher desto knuspriger die Kruste, vielleicht trifft das hier ja auch zu…

  16. Habe eine Frage zum ST warum machst du den hier so weich und mit relativ viel ASG, hat das einen bestimmten Grund?
    Will die heute backen und habe mal wieder das Rezept nur überflogen …..und es gerade umgedreht gemacht, also 130 g Mehl und 110 g Wasser…also eher fest.

    1. Steht so im Rezept von Nany Silverton. Ist sicher kein Problem mit dem etwas festerem Sauerteig. Du musst eben nur etwas mehr Wasser zum Hauptteig geben. Die hohe Menge ASG kann ich mir nur so erklären das Sie den Sauerteig schneller reif haben wollte. Sie schreibt ja auch 12 – 16 Std..

  17. Das sind ja richtige Kunstwerke – so hab ich die noch nie hinbekommen und auch – wie Marla – noch nie mit Sauerteig versucht!

  18. Hey Gerhard,
    deine Fougasse sehen wunderbar aus.
    Ich schleiche auch schon eine Weile drum rum und habe mich bis jetzt noch nicht getraut sie nachzubacken. Vieleicht mach ich das jetzt auch mal. 😀

  19. WOW – die sehen aber lecker aus 😀 …mit ST hab ich sie noch nicht gebacken, muss ich auch mal probieren.

  20. Wow, sieht die Klasse aus. Sowas habe ich ja noch nie gebacken ……. und was sagt uns das jetzt? 😀

    1. Nachbacken Brigitte, nachbacken! 😉 🙂

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