Tourte de Meule – Das Mühlenbrot (mit direkt zugegebenem Sauerteig)

La Tourte de Meule
bread braun

Nach langer Recherche habe ich einen französischen Lieferanten gefunden, der mir das französische Mehl „Farine de Meule T 80“ nach Deutschland geliefert hat. Es wird wohl in der Schweiz und an der deutschen Grenze zur Schweiz auch Ruchmehl genannt. Ich war ganz gespannt, da ich auf den meisten Bilder eine schöne cremefarbige Krume gesehen hatte. Als ich die Tüte aufgemacht habe, sah das Mehl auch tatsächlich ein bisschen cremefarbig aus. Also los, und mir dieses Rezept aus „Petras Brotkasten“ ausgesucht.
Was mich ein bisschen bei diesem Rezept irritiert hat, sind die 2 g Frischhefe und die 200 g Sauerteig. In einem ähnlichen Rezept (Pain Fendu) werden bei einer Mehleinlage von 560 g 7,5 g Frischhefe und 150 g Sauerteig verwendet. Wenn ich dieses Brot nächstes Mal backe, werde ich diese beiden Zutaten an die Mengen des anderen Rezeptes anpassen.
Das Brot entwickelt erst am Tag nach dem Backen sein volles Aroma und Geschmack.

 Teig

2. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz 12-15 Minuten (je nach Küchenmaschine) kneten, Nach 4 Minuten das Salz dazugeben. Der Teig löst sich fast von der Schüssel.

Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und 2 1/2 Std abgedeckt gehen lassen. Alle 30 Minuten falten (stretch & fold)

Danach den Teig aus der Schüssel nehmen und zwei gleich große Stücke abwiegen. 15 Minuten Teigruhe, dann runde Laibe formen und in gut bemehlte Gärkörbchen legen. Nochmals 2 Stunden gehen lassen.  Anschließend die Teiglinge auf einen Schiesser stürzen und mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden. Bei 240 ° für 20 Minuten anbacken und danach nochmals 20-25 Minuten bei 200° fertigbacken. Kräftig schwaden nicht vergessen.

(Für Manzianer: 20 Minuten anbacken bei 250° und dann 20 Minuten bei 200° fertigbacken. Ohne Abschirmblech.)


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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Vielen Dank für die Antwort, habe sie erst heute entdeckt. 😉 Dann werde ich das Brot mal mit dieser Zusammensetzung probieren.
    Viele Grüße
    Biggi

  2. Wie oben angegeben die Sauerteigmenge und die Hefemenge erhöhen.
    7,5 g Frischhefe und 300 g Sauerteig.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Hallo Ketex,

    Du hattest in der Einleitung des Rezeptes geschrieben, die Menge Hefe und Sauerteig sollte abweichend von den angegebenen Mengen verändert werden. Leider weiß ich als Neuling nicht, wie. Könntest Du mir die zu verwendenden Mengen mitteilen, bitte?
    Vielen Dank,
    Biggi

  4. Hallo Ketex,

    Deine Rezepte sind wirklich klasse! Ich bin Brotback-Anfänger und habe schon 3 versch. Brote probiert. Nun soll dieses Mühlenbrot morgen das nächste sein. Kannst du mir sagen, wie ich die angegebene Menge Hefe und Sauerteig entspr. Dem Pain Fendu hier verändern sollte? Du hast in der Einleitung so etwas geschrieben…
    Vielen Dank
    Biggi

  5. Hallo Agnes, vom ASG sollte man immer nur 10 % der Mehlmenge im Sauerteig nehmen um eine Sauerteig anzusetzen.
    Also Du nimmst bei diesem Rezept 10 g ASG mischt es mit 100 g Mehl und 100 g Wasser und lässt es 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
    Die am Anfang zu gesetzten 10 g ASG nimmst Du wieder ab und gibst es zu Deinem RestASG im Kühlschrank.
    VG
    Gerd

  6. Ich wollte noch sagen in den 2 Wochen habe ich das Ast, immer alle 3 Tage zugefüttert

  7. Hallo,habe im Kühlschrank knapp 2 Wochen altes Anstellgut, ca.250 ml.Könnte ich es zufüttern und paar Stunden im Zimmer stehen lassen , und dann die verlangte Menge Sauerteig nehmen und damit backen, oder ist es zu stark.Danke und viele Grüsse

  8. Mich würde interessieren, wo du das Mehl bestellt hast. Ich wohne in Frankreich und würde mir gerne Mehl bei einer hiesigen Mühle bestellen, finde aber nix Ansprechendes. Ein Ratschlag wäre toll. Merci!

    1. Danke Tobias, scheint ja zu funzen. Danke Dir!

  9. Ich arbeite dran. 😉

  10. ..deine Seite und natürlich auch die Brote
    werden immer schicker, ketex ❗ ❗ ❗

    HBG
    eibauer

  11. Sieht auch wieder Klasse aus, Gerd. Warum willst du denn den Sauerteiganteil verringern? Ist dir das Brot zu säuerlich?

    1. Nein Brigitte,
      ich will den Sauerteiganteil und die Hefe erhöhen, wie im Verhältnis bei dem Pain Fendu.
      Ich möchte eine etwas größere Porung erreichen.

  12. Das Mühlenbrot htte ich mehrfach gebacken, nachdem ich mir das Buch von Eric Kayser gekauft hatte. Eigentlich könnte ich es wieder einmal backen, es hat uns immer sehr gut geschmeckt. Danke, für’s Erinnern. 😉

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