Pain de Campagne

bread braun

Französische Landbrote gibt es in vielfachen Ausführungen.  Mich hat der Name des Brotes gereizt: „Pain de campagne“. Das klingt für mich sehr edel. Edel habe ich auch den Geschmack empfunden. Der etwas größere Aufwand ist es allemal wert.

Mit gutem Käse und einem schönen Glas Rotwein absolut zu empfehlen und es ist eine prima Beilage zum Grillen. Etwas auf dem Grill angeröstet, schmeckt das Brot noch intensiver.

Dieses hier ist eine Landbrot-Variante nach Tom Jaine und P. Holzapfel, von mir leicht abgeändert. Sie ist etwas aufwändig und nicht gerade ein Rezept für Anfänger.

1. Sauerteig

(1. Stufe, 1. Tag 10:00 Uhr)
  • 60 g Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T 65 genommen)
  • 30 g Wasser
  • 1 EL Weizensauerteig

Alles vermischen, zu einem Teigball verkneten und bis 17.00 Uhr bei 24° gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

(2. Stufe, 1. Tag 17:00 Uhr)
  • 200 g Weizenmehl 550 (oder Weizenmehl T 65)
  • 100 g Wasser
  • gesamter Sauerteig 1. Stufe

Alles vermischen, zu einem Teigball verkneten und wieder bei 24° bis 23.00 Uhr gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

(3. Stufe, 1. Tag 23:00 Uhr)
  • 350 g Weizenmehl 550 (oder Weizenmehl T 65)
  • 180 g Wasser
  • gesamter Sauerteig 2. Stufe

Alles vermischen und zu einem Teigball verkneten (mit der Hand ca. 10 Minuten).  Bei 10° über Nacht stehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

2. Hauptteig

(für 2 Brote)
  • 800 g Weizenmehl 550 (oder Weizenmehl T 65)
  • 450 g Wasser
  • 30 g Salz

3. Zubereitung

Am Morgen des Backtags den Vorteig mit den Fingern im Wasser auflösen, in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Mehl 4 Minuten kneten. Dann das Salz dazugeben und nochmals 6 Minuten kneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und kurz mit den Händen durchkneten. Er klebt nicht, ist elastisch und leicht glänzend.
Jetzt den Teig in eine große Schüssel geben und 2 – 3 Std. bei 24° gehen lassen.

Danach den Teig in 2 Hälften teilen, rundwirken und 15 Minuten ruhen lassen. Jetzt lang wirken und in bemehlte Garkörbchen geben. Nochmals 60 – 90 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 230° aufheizen. Beim Einschießen eine Tasse Wasser in den Backofen schütte, und in den ersten 5 Minuten noch mehrmals schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Das Brot nach 35 Minuten aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

(Für Manzianer: Mit 230° 35 Minuten abbacken (ohne Abschrimeblech) und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.)

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Dieser Beitrag hat 10 Kommentare

  1. Auch wieder zwei Prachtstücke. Wann soll man das nur alles nachbacken?
    Aber das Rezept reizt mich schon zum nachmachen. 😆

  2. Wahnsinns Aufwand, aber Super Ergebnis! wie sauer riecht der Vorteig vor der endgültigen Teigbereitung? wie sit der Geschmack von der Säure her gegenüber einem mit Roggensauer hergestelletn Brot? Kannst Du das beschreiben?

  3. Es riecht etwas säuerlicher und intensiver, wie ein Brot mit normalen Weizensauer, ist aber im Geschmack feiner als ein Brot mit Roggensauer.Es ist hier ja ein Weizensauer der 3-stufig und fest geführt wird.
    Wir mögen es , wie gesagt, zu einem kräftigen Käse und es ist geröstet wirklich ein toller Genuss.

  4. …ganz schön aufwendig.
    Ich werde es wohl bei Dir kosten kommen 🙄

    HBG
    eibauer

  5. Wirklich sehr interessant! Und es hält sich bestimmt sehr lange frisch! (ist für Bäcker wichtig!)

  6. Sieht toll aus – der Aufwand hat sich gelohnt!

  7. Du meine Güte, wenn man sieht wie schön hoch diese Brote aufgegangen sind. 😯 Die müssen einen mächtigen Ofentrieb gehabt haben. Da zeigt sich halt der Könner.

    Ich kann nur sagen 1 A

    Aber mir persönlich wäre es eine Spur zu aufwändig. 😳

  8. Hallo Gerd,

    das Brot habe ich Freitag fertig gebacken und es ist nicht wirklich was geworden. :mrgreen: Der Ofentrieb war genial, die Herstellungsweise hat mich begeistert, aber die Krume ist zu zäh geworden. 😕 Das kann mehrere Ursachen haben, welche das sind, weiß ich noch nicht. Das Brot schmeckt echt säuerlich, deshalb passt es nicht wirklich als Frühstücksbrot. Das hatte ich allerdings vergessen und wunderte mich, warum das Brot mit Nutella oder Marmelade nicht so wirklich gut schmeckt. :mrgreen:

    Trotzdem: Mir hat es Spaß gemacht auch nachts um 11 Uhr noch den Kneter anzumachen und ich werde das Brot sicherlich noch mal backen.

    Gruß Nele

  9. Ich wollte nur sagen wie froh ich bin diese Webseite gefunden zu haben. Ich wohne schon ueber 40 Jahre in den Vereinigten Staaten und habe oft das gute deutsche Brot vermisst. Habe seit einigen Jahren versucht Brote zu backen die den deutschen Broten aehnlich waren. Die Ergebnisse waren o.k. Aber seit ich diese Webseite gefunden habe, sind meine Brote hervorragend! Vielen Dank!
    BCA

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