Vermont sourdough

bread braun

Dieses Rezept ist wieder von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch „Bread, A Bakers Book of Techniques and Recipes“. Das ganz Besondere an diesem Rezept ist das Retardieren der Teiglinge für 18 Std. im Kühlschrank bei 5°. Retardieren heißt nichts anderes als „hemmen, drosseln, abblocken, verhindern, verweigern, vermeiden, verlangsamen, bremsen, abbremsen, aufhalten“. Also das Aufgehen des Teiglings zu verhindern und den Geschmack auszubilden ähnlich wie bei einer langen kalten Führung.
Das Brot hat einen feinen, säuerlichen Geschmack und eine knusprige Kruste. Die Krume ist großporig und für mich einfach traumhaft.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei 26° reifen lassen. Der Sauerteig ist ziemlich flüssig.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Salz mit der Küchenmaschine solange kneten, bis alles gut vermischt ist. Dann den Teig für 60 Minuten zugedeckt in der Schüssel zur Autolyse stehen lassen. Anschließend das Salz einrieseln lassen und nochmals 6-7 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26° liegen.
Jetzt den Teig für die Fermentation 2 1/2 Std. in eine Teigwanne oder Schüssel geben und nach jeweils 50 Minuten zweimal falten (stretch and fold).
Danach den Teig in zwei Hälften teilen und in gut bemehlte Garkörbchen geben (ich habe ein rundes und ein langes genommen).
Jetzt je einen Plastikbeutel (Müllbeutel) über die Gärkörbchen ziehen und diese 18 Std bei 5° in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen die Teiglinge bei Zimmertemperatur 60 Minuten akklimatisieren lassen und dann bei 240° für 45 Minuten mit viel Dampf backen. Wer eine etwas kräftigere Kruste bevorzugt, sollte die ersten 15 Minuten mit 250-270° (je nach Ofen) anbacken.

(Für Manzianer: Anbacken bei 270° für 10 Minuten und dann fallend auf 190° in weiteren 35 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen. Ohne Abschirmblech.)


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Dieser Beitrag hat 59 Kommentare

  1. Hallo,
    Habe heute das Brot nach Jahren zum zweiten Mal gebacken. Da ich inzwischen viel mehr Erfahrung habe, vor allem dank diesem Blog, ist es so viel besser geworden!
    Der Umgang mit stark hydrierten Teigen ist eine reine Übungssache. Habe irgendwann wo gelesen, keine Angst vorm Teig!
    Dieses Brot ist zum Hinknien, groß poorige Krume, knusprige Kruste und so ein feiner Geschmack!
    Und im Grunde sehr einfach und super vorzubereiten.
    Habe T65 verwendet und einen Teil mit Le Banette ersetzt. Ist sehr köstlich geworden.
    Liebe Gruß, Bea

  2. Hallo Ketex,
    das Foto von diesem Rezept hat mich so angelacht, dass ich es einfach ausprobieren musste: Wegen meiner Weizenunverträglichkeit habe ich den Weizen durch frisch gemahlenen, leicht ausgesiebten Dinkel ersetzt (habe auch einen sehr feinen Dinkelsauer) ,der Roggen war auch frisch gemahlen und dadurch vertraute ich darauf, dass auch die Wassermenge noch passt. Das Ergebnis war einfach zum Niederknien! Danke für dieses Rezept!
    Bis bald
    Andrea

  3. Mann kann ihn schon länger stehen lassen, nur wird er er immer sauerrer dadurch.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Herr Kellner, ich habe nicht aufmerksam gelesen und den Sauerteig jetzt schon angesetzt. Dabei habe ich erst in 24 Stunden die Möglichkeit den Teig herzustellen. Gibt es eine Möglichkeit, den Sauerteig länger stehen zulassen als 16 Stunden, ohne das Ergebnis zu gefährden? Ich wünsche Ihnen einen schönen Nachmittag. R. Nelis

  5. Hallo Gerd,
    Was für ein Brot!
    Habe meinen normalen Roggensauerteig Ansatz aus dem Kuehlschrank verwendet, diesen mit Weizenmehl gefuettert…nur 7Std in der Sommerhitze kommen lassen…Autolyse usw…einmal mühsam mit dem Teigschaber etwas gefaltet und dann aus Zeitnot und Müdigkeit sofort in einem grossen, runden Gaerkoerbchen in den Kühlschrank gestellt….hatte am Tag darauf grosse Grillparty, wegen rundem Geburtstag.
    Am Nachmittag davor direkt aufs heisse Blech gestürzt…
    Und dann geschah das unglaubliche!
    Das Brot wurde riesig, hatte eine irre Krume,feine Porung und schmeckte einfach nur Klasse. Noch Stunden nach dem Backen krachte die Kruste bei jedem Biss. Es wurde mehr Brot mit Kräuter Butter gegessen,als Fleisch oder Salat und nicht ein Krümel ist übrig geblieben!!!!
    Einfach nur Klasse! Danke für das geniale Rezept!
    L.G. Bea

  6. Hallo Regine,
    geht bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Gerd,

    habe gerade deine Kastenformen erhalten (erst vor 2 Tagen bestellt 😛 ) und möchte sie natürlich sofort ausprobieren. Kann ich dieses „Vermond…Brot“ auch im Kasten backen?
    Viele Grüße,
    Regine

  8. Hallo Heike,
    ja, dass geht sogar sehr gut. Also ich glaube die 2 Stunden, wären zwar gut, aber dürften eigentlich nicht all zuviel ausmachen.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. Hallo Gerd,
    noch eine kurze Rückfrage: Kann ich für den Hauptteig anstatt Weizenmehl 550
    das franz. Weizenmehl T65 nehmen? Und sollte der Teig die vollen 18 Stunden im Kühlschrank retardieren? Ich hatte ihn bei meinem Backversuch nämlich nur 16 Std. drin gelassen.
    Viele Grüße
    Heike

  10. Hallo Heike,
    leider etwas verspätet, aber ich hoffe, Du kannst noch etwas mit meinem Post anfangen.
    Jeder Hobbybäcker muss mal einen Teigling skalpieren. Dass ist mir auch schon passiert. Da hilft nur genügend ausmehlen oder Baumwollüberzüge zu benutzen.
    Ich könnte mir vorstellen, dass Dein Mehl nicht soviel Wasser aufnehmen kann, oder dass Du einfach eine Übergare gehabt hast. Aus der Ferne ist es immer schwierig zu beurteilen.
    Nimm bitte beim nächsten Mal erst einmal 50 g Wasser weniger und wenn Dir der Teig dann zu fest wird, gib noch ein Schluck nach.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Hallo Gerd,
    habe das 1. x das Brot nach deinem Rezept nachgebacken und mich genau nach deinen Angaben gerichtet. Habe auch, wie von dir beschrieben, das ASG vorher „auf Trab“ gebracht. Der Teig war sehr flüssig und klebrig, ich habe beim „Stretch & fould“ nicht die Hände, sondern nur einen Teigabstecher benutzen können. Das Gärkörbchen (habe ein längliches großes, für 1,5 kg Brote genommen) vorher gut eingemehl und den Teig dann darin getan. Aus Zeitmangel konnte ich den Teig nur 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Als ich dann den Teig aus dem Gärkörbchen auf mein Lochblech stürzen wollte, blieben an den Rändern und am Boden jede Menge Teig kleben und der Teig ließ sich nur sehr schwer aus dem Körbchen lösen. Auf dem Blech lief er total auseinander . 🙄 Was habe ich falsch gemacht? Ich brauche jetzt wohl deinen fachmännischen Rat.
    Lieben Gruß
    Heike

  12. Servus Ketex,

    mal ne Frage, hattest du die Tüte mit einer Schnurr oder ähnichem verschlossen?
    Oder ware die offen?
    Musste letztes mal feststellen das sich eine Haut gebildet hat, und wusst nicht mehr wie ichs beim ersten mal gemacht haben^^

    LG

    Stefan

    1. Hallo Stefan,
      zubinden und vorher aufblasen.
      VG
      Gerd

  13. Ein tolles Rezept, hat sogar mit meinem relativ jungen Sauerteig hervorragend funktioniert. Allerdings ist das Brot bereits vor der Zeit extrem dunkel geworden. Brauchen Sauerteigbrote mehr Zeit im Ofen als Hefebrote? Ein Hefebrot hätte ich bereits nach 30 Minuten herausgeholt, da auch die Kerntemperatur erreicht war. Da ich noch recht Sauerteigunerfahren bin, habe ich mich nicht auf mein Bauchgefühl verlassen wollen. Naja, Röststoffe bringen ja Geschmack 😉

  14. Hallo Gerd,

    super leckeres Brot. Allerdings war bei mir die Krume ziemlich unregelmämig. Einige größere Luftlöcher waren drin. Ich habe das Brot jedoch nicht geteilt, sondern eines aus dem gesammten Teig gebacken. Kann das darin liegen.

    Viele Grüße

    Mario

    1. Hallo Mario,
      zu solchen löcher sagt man, das da der Bäcker durchgekrochen ist.
      Ich glaube, dass das Brot nicht genug geknetet worden ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Hallo Gerd,

    mein Sauerteig blubberte fein und knisterte beim umfüllen. Nicht so stark wie mein Roggensauerteig, aber er zeigte deutliche Aktivität.

    Vielleicht mache ich auch was beim falten und wirken und kneten falsch….
    Im Kühlschrank passierte jedenfalls gar nichts.
    Auch nicht beim akklimatisieren.
    Es gab aber leider auch keinen Ofentrieb. Ich vergass, die Brote einzuschneiden, sie rissen aber nur gaaaanz leicht. Sie liefen auch nicht in die Breite oder so. Es passierte schlicht nichts.

    Bisher hab ich 3x mit Weizensauerteig gebacken, es hat nie funktioniert. Irgendwie ist da der Wurm drin….
    Vielleicht versuche ich es noch mal.

    Ach ja, ich hatte 100g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl genommen, ob es daran lag?

    Viele Grüße
    Iris

  16. Hallo Iris,
    durch Zufall habe ich den Vermont auch am Wochenende gebacken.
    Ich würde keine Hefe zusätzlich nehmen.
    Der Sauerteig muß reichen. Wie ist denn Dein Sauerteig nach der Hefeführung.
    Normalerweise muss er danach doch explodieren.
    Ich habe meinen Sauerteig vor nicht mal aufgefrischt und das Brot ist sehr gut aufgegangen.
    Führe doch beim nächsten Mal dein Sauerteig etwas fester, vielleicht hilft das.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. Hallo Gerd,

    dieses WE hab ich das Vermont versucht…. Leider ging es gar nicht auf, ich hatte zwei Vermont-Fladen. 😥 Aber trotz der Kompaktheit war die Porung ok, nicht groß, aber bei der niedriegen Höhe konnte ich auch nicht mehr erwarten.
    Ich habe zuvor eine Hefeführung gemacht, aber irgendwie scheint bei mir bezüglich Weizensauerteig der Wurm drin zu sein….
    Der Geschmack ist gut, die Konsistenz natürlich sehr kompakt aber ok.
    Ich werd es einfach nochmal probieren. Ich habe mich genau an Deine Anweisungen gehalten, vielleicht hast Du ja aber doch noch Ideen? Vielleicht Zugabe von Hefe? Wieviel, ich benutze derzeit Trockenhefe….

    Viele Grüße aus Bielefeld
    Iris

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