Schokoladen-Aprikosen-Brot

bread braun

So langsam rückt die Vorweihnachtszeit immer näher, und es werden viele Plätzchen, Stollen oder auch Früchtebrote gebacken.
Ich habe mich heute für das Schokoladen-Aprikosen-Brot von der Bäckerfachschule Richemont entschieden, das ich auf haushaltsübliche Maße heruntergerechnet und etwas verändert habe. Gebacken wird das Brot in kleinen Spankörbchen, die mit Backpapier ausgelegt sind. Das unten gezeigte Rezept ist für 3 kleine solcher Brote.
Ein äußerst leckeres Brot zum Nachmittagskaffee oder -tee. Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Fermentierter Teig

(Pâte fermentée)

Da die benötigte Menge für das Rezept sehr klein ist, habe ich diese 70 g von meinem „alten Teig“ abgenommen, den ich immer im Kühlschrank habe.
Wer keinen solchen „alten Teig“ vorrätig hat. macht sich den fermentierten Teig so:

  • 100 Teile Mehl
  • 70 Teile Wasser
  • 1 Teil Frischhefe
  • 2 Teile Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

  • 70 g Pâte fermentée
  • 500 g Weizenmehl T 65
  • 360 g Wasser
  • 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
  • 10 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 265 g getrocknete Aprikosen (klein geschnitten)
  • 265 g Schokoladentropfen oder -splitter

3. Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Aprikosen und die Schokoladentropfen sehr gut in der Küchenmaschine kneten. Ich habe 15 Minuten geknetet. Danach die Aprikosen und die Schokotropfen langsam einkneten.
Anschließend eine Teigruhe von 60-75 Minuten einhalten. Danach 3 Teile à ca. 500 g abwiegen und leicht rundwirken. Danach lang stoßen und in die Spankörbchen legen. Die Gare bei 32° in der Gärbox hat bei mir 75 Minuten gedauert. Bei Raumtemperatur dauert sie entsprechend länger. Mit Eigelb abstreichen und bei 195° 25 Minuten schön goldbraun abbacken. Aus den Spankörbchnen nehmen und auskühlen lassen. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    wie lange hält sich eigentlich so „alter Teig“ im Kühlschrank? Irgendwann ist der doch auch mal „um“, oder?
    Wenn man das alles in den Berufsalltag integrieren will, muss man ja schon fast einen Gefechtsplan entwickeln 😉

    Dank und Gruß
    Andreas

    1. Hallo Andreas,
      ich habe schon alten Teig verarbeitet, der war 10 Tage alt. Hat uns sehr gut geschmeckt.
      Ich denke mal, so eine Woche sollte man nicht überschreiten.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Gerd,
    wow, das sieht gut aus… jetzt ist für den Weihnachtsnachtisch ja alles klar 😉 Schwiegi (=Schwiegermutter) wird staunen.
    Was für Gärkörbe hast du genommen? Hast du eine Quelle für so Einweg-Gärkörbchen?
    Werde ich kurzfristig ausprobieren, d.h. jetzt gleich neuen alten Teig ***ggg*** ansetzen.
    Grüßle
    Andreas

    1. Hallo Andreas,
      ja hab ich. Schau mal bei http://www.teetraeume.de. Die Spankörbe gibt es in verschiedenen Größen. Ich habe die kleinen (500 g) genommen.

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