Schwarzbrot (rein Roggen) mal anders

bread braun

Da die Partybrote in den hübschen kleinen Partybrotformen so gut angekommen sind, und gleich die Nachfrage nach weiteren Rezepten kam, hier ein Roggenvollkornbrot für diese Formen. Man kann im Prinzip jedes Rezept nehmen, wenn man eine Teigeinwaage bei Roggen- und Mischbroten von 600 g (pro Stange) einhält (bei einer 30 cm langen Form). Für reinen Weizenbrote sollte die Teigeinwaage ca. 500 g sein, da die Porung bei solchen Broten immer etwas größer ist.
Kinder lieben diese kleine Scheiben, und für einen Vorspeisenteller bei einem festlichen Essen sind sie auch bestens geeignet.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15–18 Std. reifen lassen.

2. Quellstück

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und ebenso lange wie den Sauerteig stehen lassen.

3. Kochstück

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

4. Hauptteig

(für 2 Stangen)

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 220 g Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
  • 54 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 12 g Hefe
  • 8 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz

5. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt in 2 gleich große Stücke teilen, rund und dann langwirken (ca. 40 cm).
In eine gut ausgefettete Partybrot-Kastenform geben. Gare ca. 60-75 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 25 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten mit 200° bei geöffneter Ofentür.


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Dieser Beitrag hat 22 Kommentare

  1. Hallo, kann ich das Brot auch in der Pollerform backen? Welche Menge muss ich dann für die 3 Poller rechnen?
    Danke für Rückmeldung!

    1. Hallo Eva-Maria,
      nimm gute 400g pro Poller, also insgesamt 1200g Teig.
      VG

  2. Lieber Gerd, reicht es, wenn ich den zweiten Teil des Teiges während der Stückgare des ersten Teils in den Kühlschrank stelle oder wie sollte ich vorgehen? Habe leider nur eine Form, würde aber gerne das ganze Rezept backen. Viele Grüße und besten Dank, Teresa

    1. Hallo Teresqa,
      dass müsste so reichen.
      VG
      Gerd

  3. Hallo,
    ich möchte das Brot auch erst einmal in einer normalen Kastenform ausprobieren.
    Simone hatte da schon einmal nach der veränderten Backzeit gefragt, aber ich konnte die Antwort nicht finden. Wie verändert sich diese?
    LG Sabine

    1. Hallo Sabine,
      eigentlich nichts. Die Backzeit bleibt gleich.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Ketex,

    ich freu mich echt, dass ich mir zwei der Formen genommen habe. Von der ersten Verwendung an, habe ich gewusst, die Entscheidung war richtig. Diese Brote backe ich seit dem regelmäßig. Das Rezept schmeckt uns sehr gut. Egal ob Frühstück oder zum Abend, die kleinen Schnittchen sind lecker. Man kann so herrlich von allem naschen und die super Kruste.
    Danke für die gute Qualität und gleich noch ein super Rezept
    Liebe Grüße Barbara

  5. Hallo Gerd,

    sehe ich das richtig? dieses Rezept ist von der Menge her für zwei Backformen ausgelegt?

    LG Barbara

    1. Hallo Barbara,
      ja, aber nur für die Partybrotformen.
      VG
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    gerade ist die Partybrotform bei mir eingetroffen. Tolle Qualität und danke für die schnelle Sendung.
    Morgen will ich sie mit dem Schwarzbrot einweihen. Dazu noch 2 Fragen:

    – In was hast Du die Brote gewälzt? Oder nur draufgestreut?

    – Ist es ratsam die Stückgare bei ca 30° zu machen oder lieber nur 24°?

    Danke im Voraus für eine Antwort. Ich bin schon sehr gespannt auf das Bort aus der Form.
    Viele Grüße
    Inke

  7. Das Rezept ist wunderbar, ich habe es nun schon 2x gebacken, einmal zur Probe und einmal für Gäste. Es hat allen sehr gut geschmeckt und sie wollen wiederkommen 😉

    LG Sabine

  8. Hallo Gerd,

    dieses Rezept spricht mich sehr an und deshalb würde ich es gerne nachbacken. Ich habe vorab 2 Fragen:
    1. Kann ich eine normale Backform nehmen, da ich keine Partyformen habe? Wenn ja, wie verändert sich die Backzeit?
    2. Ich habe noch einen halben Pack 5-Korn-Schrot zuhause. Da ich nicht so oft mit Schrot backe, würde ich diesen gerne mal aufbrauchen. Meinst du das funktioniert auch (statt Roggenschrot)?

    Liebe Grüße
    Simone

    1. Hallo Simone,
      das geht ganz bestimmt. bei beiden Fragen.
      Viele grüße
      Gerd

  9. Lieber Gerd,
    das Brot sieht klasse aus. Da ich häufig in den langen Kästen backe, werde ich mich nun endlich mal mit dem reinen Roggenteig auseinandersetzen 😉
    Dein Fünfkornbrot und das Paderborner machen in den Kästen auch eine gute Figur.
    Beste Grüße.

    1. Hallo Ulla,
      beste Grüße zurück
      Gerd

  10. Hallo Ketex,
    könnte man auch eine normale Kastenform verwenden? Habe leider noch keine Partybrotform und würde das Rezept trotzdem gerne nachbacken.

    Liebe Grüße
    Uschi

  11. Danke, Herr Kellner, für die schnelle Antwort!

  12. Guten Abend Herr Kellner,

    könnte ich die Roggenkoerner auch zur Hälfte durch Sonnenblumenkerne ersetzen?

    Beste Grüße
    Annette Rosenberg

    1. Das geht ganz bestimmt.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Hallo, warum?
    Es ist doch ein reines Roggenbrot.
    VG
    Gerd

  14. Hallo ketex , könnte ich das Brot auch mit weizensauerteig machen?! Gruß sora

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