Schweizer Brot aus Ruchmehl (1. Versuch)

Schweizer Brot
bread braun

Nachdem Petra Holzapfel auf Ihrem Blog das „Pane Valle Maggia“ vorgestellt hat, habe ich versucht, auch so ein ähnliches Brot zu backen. Leider stand mir das Spezialmehl, das sie verwendet hatte, nicht zur Verfügung, und deshalb bin ich auf das schweizerische Ruchmehl ausgewichen. Es fehlt bei meinem Brot noch etwas die ganz große Porung, und die Kruste ist auch noch nicht so schön rösch. Es hat aber einen fantastischen Geschmack.

1. Sauerteig

Alles gut klümpchenfrei verrühren. Für 2 Stunden anspringen lassen und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit einer Frischhaltefolie abdecken.

2. Hauptteig

Alle Zutaten außer dem Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach das Salz zugeben und noch 3 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt den Teig falten (nach der strech&fold-Methode) und wieder eine Teigruhe von 30 Minuten.
Danach wieder falten und erneut eine Teigruhe von 30 Minuten.
Jetzt den Teig vorsichtig rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Garkörbchen geben.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen. Nach 60 Minuten Gare den Teigling auf ein Backblech stürzen, einschneiden und 15 Minuten anbacken. Den Ofen dann auf 180° herunterstellen und noch 45 Minuten backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Hallo
    Das ruchmehl ist immer noch mein Lieblings Brot, auch die grösse ist optimal. Letztens habe ich das rezept mal kombiniert mit dem ruchbrot von plötzblog, also die mengenangabe der zutaten von ketex, aber ohne den st und weniger hefe. Umgerechnet auf den vt 2 gr, auf den haupteig ca. 3,5 gramm. Vorteig wie bei plötz 22 stunden reifen, dann zusammen kneten, falten, und dann nochmal 22 stunden un den kühlschrank. Dann erst formen und backen.
    Schmeckt auch sehr gut, kräftig, ist aber eben doch eine lange prozedur. Ich wollte es aber mal ausprobieren.
    Lg
    Rima

  2. Hallo Ketex
    ich habe bis jetzt gesucht und es nicht gefunden..ok, oben steht es. Ich habe grade wieder ein Brot im Ofen, Ruchmehl nach obigem Rezept, ohne Manitoba, hatte keines mehr. Ich habe nun das Wasser wärmer gemacht und( glaube das war auch ein Fehler) ich habe das Salz wieder nach 15 Minuten kneten zugefügt. Ich hatte eine Weile nicht mehr ins Rezept geguckt und das Salz gleich dazu gegeben. Das macht scheinbar doch so viel aus, denn mein Bröti ist im Ofen wieder kugelrund. Ich mach mir ne Liste und bestelle dann heute oder morgen.
    lg
    Rima

  3. Hallo Ketex
    dachte ich auch schon mal. Denn im ganzen Sommer ging es prima und nun wo bei mir nur 19 Grad sind ging es so schlecht. Ich habe das Brot nochmal versucht dieses mal mit einem Rest Manitoba Mehl, und Gare in der Heizungsnähe, da war es wieder besser. Gibt es das Manitobamehl nicht mehr ? Ich such schon eine ganze Weile bei den Mehlen.
    lg

  4. Lieber Ketex
    Ich habe ja nun schon so viele Brote wie oben gebacken und sie waren immer fantastisch, sind riesig aufgegangen und schmecken ganz toll. Aus einem unerfindlichen Grund ist es bei den letzten drei/ vier nun anders – obwohl ich absolut alles gleich mache. Ich merke es schon bei der ersten Ruhezeit von einer halben Stunde, da hatte sich sonst der Teig schon verdoppelt und im Moment sieht man kaum dass er geht. Dann die Gare im Körbchen, da musste ich die Gehzeit vorher verkürzen, weil der Teig schon über den Körbchen Rand wanderte und dann noch im Ofen aufging. Im Moment habe ich mit viel Mühe den Teig nach einer Stunde Gehzeit bis an den Rand und im Ofen habe ich den Eindruck es flacht anstatt das es aufgeht. Was kann das bloß sein ?

    lg
    Rima

    1. Hallo Rima,
      es könnte sein, dass der Teig zu kühl steht.. EEventuell das Wasser etwas wärmer nehmen.
      Viele grüße
      Gerd

  5. Hallo Ketex
    ich habe nun zum zweiten mal mit dem Manitoba Mehl gebacken. Brot war wunderbar locker, ich hatte es aber beim ersten mal nicht eingeschnitten,, sondern aus dem ovalen Körbchen auf das Lochblech gestülpt.. Danach ist es super aufgegangen im Ofen , hatte aber in der einen Hälfte innen ein Loch wie ein kleines Hühnerei. , die andere Hälfte war normal. Nun habe ich heute wieder eines gebacken, wieder ins ovale Körbchen zur letzte Gare gestellt, ( du schreibst 60 Min. ) doch nach 45 Minuten wanderte der Teig schon weit über den Rand. Ich habs dann gestürzt und drei mal eingeschnitten, habe aber da schon gemerkt, dass es etwas zusammen fiel. Und es ist auch im Ofen nicht so, wie das erste aufgegangen. Ist zwar nicht völlig flacht aber trotzdem nicht so hoch wie das erste und auch fester im Teig. Schmecken tuts ja immer, doch ich wüsste gerne wo der Fehler ist . Optisch und von der Krume ist es ohne Einschneiden schöner – bis auf das Loch. Aber ich habe ja die letzte Gare schon verkürzt, was kann sonst falsch gewesen sein ? Muss die Gare noch kürzer sein ? Würde mich über einen Tip freuen, danke.
    Gruss
    Rita

  6. Hallo
    heute habe ich dieses Ruchmehl Brot gebacken, allerdings habe ich das Manitobamehl durch Ruchmehl ersetzt. Ist wunderbar aufgegangen und hat auch schöne Poren. Größer als jetzt will ich sie auch nicht, ich mag gerne einen etwas kompakten Teig. Bei der angegebenen Backzeit war es zwar schön dunkel aber wie beschrieben in der Kruste doch eher weich. Ich habe es dann noch mal ca. 10-15 Minute bei 200 Grad Umluft in den Ofen geschoben ..jetzt ist es wunderbar knusprig. Toller Geschmack.
    Gruss
    Rita

  7. Warum wird mein Brot immer platt wie eine Flunder, wenn ich es aus dem Gärkörbchen aufs Backblech stürze?

    1. Hallo Petra,
      Dein Brot hat übergare. Bitte die Gare Verkürzen.
      VG
      Gerd

  8. Ich konnte nicht warten, es ist angeschnitten, die Kruste ist rösch, die Krume ist schon größer, als von den Broten, die ich sonst gebacken habe, aber das schönste an dem Brot, die Krume ist super weich und soft.
    Das gibt es öfter 😀
    Liebe Grüße,
    Jessi

  9. Hallo,
    das Brot kam grad aus dem Ofen, und wenn es nicht noch so böse heiß wäre, hätte ich es schon angeschnitten, es riecht so super lecker!
    Beim Falten waren riesige Blasen zu erkennen, die ich hoffentlich nicht zerstört habe. Der Teig ließ sich auch super verarbeiten, ich war echt überrascht. Melde mich, wenn ich es nachher angeschnitten habe!
    Ganz liebe Grüße,
    Jessi
    P.S.: Ein ganz herzliches Dankeschön für das Rezept!!! 😀

  10. Danke Gerd, ich werde es morgen so austauschen. Berichte, wenn es fertig ist!
    Liebe Grüße,
    Jessi

  11. Hallo Jessica,
    Manitoba ist etwas anderes wie Kraftmamehl.
    Ich würde das Manitoba einfach auch mit Ruchmehl austauschen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  12. Hallo Gerd, ich habe kein Manitoba – Mehl, aber Kraftma – Mehl, ist das ähnlich?
    Würde das Brot ja gern machen, da endlich meine 10 kg Ruchmehl angekommen sind!
    Liebe Grüße,
    Jessi

  13. Das Rezept von Petra Holzapfel hat mich auch angeschaut, es macht einen kräftigen Eindruck,-ich bin ja sonst kein Fan von Weizenbrot. Nachdem ich gelesen habe, daß Ruchmehl dem deutschen 1050 oder dem Öster. W1600 ähnlich ist, werde ich es mal mit dem Brotmehl von Rauch (W1600) probieren. Ich muß ja auch noch mein Manitoba ausprobieren.
    Gruß Hilde

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