Schweizer Ruchmehlbrötli

bread braun

Ruchmehl wird in deutschen Rezepten kaum benutzt. In der Schweizer Bäckerrei ist das Mehl dagegen sehr häufig in Gebrauch. Es ist ein Weizenmehl, das mit den Randschichten des Korns vermahlen wird. Dadurch bekommt das Brot einen kräftigeren Geschmack, und die Krume hat eine beige Farbe.
Durch die lange erste Teigruhe bekommt das Brot eine schöne mittelgroße Porung. Allerdings sind die Teiglinge nicht leicht zu händeln.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur (bessser wären 26°) 15-18 Stunden reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Das Backmalz und anschließend die Hefe in dem Wasser auflösen. Alle Zutaten ohne das Salz 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.

Dann schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten (!!!) an. Anschließend den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und vorsichtig erst rund und dann oval wirken. Mit dem Schluss nach oben in Leinentücher einziehen. 15 Minuten garen lassen, dann die Teiglinge umdrehen und mit einem schmalen Rollholz mittig eindrücken. Die Teiglinge zusammendrücken und wieder mit dem Schluß nach oben in die Tücher legen. Nach weiteren 15 Minuten die Teiglinge umdrehen, einschießen und bei 240° 15 Minuten anbacken. Dabei stark schwaden. Nach diesen 15 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 15 Minuten bei 180° fertig backen.


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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Hallo Kekki,
    ja dass würde ich machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Hallo Gerd,
    nachdem Du bei anderen Ruchmehl-Rezepten die Wassermenge erhöht hast eine Frage zur TA bei diesen Brötli:
    Würdest Du die Wassermenge mittlerweile etwas höher ansetzen?

    LG Kekki

  3. Was ist in Leinentuch einziehen?

  4. Hallo Gerd,

    vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde es mal probieren und dann berichten, ob es auch mit normalen Mehl „was taugt“…

    LG

    Martin

  5. Hallo Gerd,

    ich hab’s noch nicht geschafft, das Brot zu backen, aber das will ich morgen nachholen. Mir ist beim nochmaligen Durchlesen des Rezeptes aufgefallen, dass es doch recht kurz gebacken wird (wenn ich richtig gelesen habe 30 Min.). Da ich das Brot in der Form backen will, muss ich die Backzeit beibehalten oder verlängert sie sich? Vielen Dank für Deine Hilfe.

    Viele Grüße
    Gudrun

  6. Hallo Martin,
    das geht sicherlich, nur wird das Brot nicht diesen speziellen Geschmack haben.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Gerd,

    kann man das Brot auch mit Weizenvollkormehl backn, wenn man kein Ruchmehl hat?

    LG

    Martin

  8. Hallo Gerd,
    wenn ich das Brot in „einem Stück“ backe: ändert sich das etwas an der Backlänge und Temperatur ?

    Morgentlichen Gruß
    Claudia

    1. Hallo Claudia,
      etwas verspätet, aber an der Temperatur änderst sich nichts, aber bei Zeit würde ich 10 – 15 Minuten zugeben.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo Gerd,

    auch wenn jetzt alle lachen, aber ich frage Dich das trotzdem. Ich bin ja nicht der Fan von frei geschobenen Brot, ich habe meine Scheiben lieber quadratisch, praktisch, gut 😆 . Ist es zwingend notwendig, das Brot so zu backen oder kann ich das auch in Form backen?

    Viele Grüße
    Gudrun

    1. Hallo Gudrun,
      lass die anderen lachen. Selbstverständlich kannst Du das Brot auch in einer Kastenform backen. Dann ergibt es aber nur ein Brot und nicht wie im Rezept zwei.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo Gerd,

    die Krume sieht echt klasse aus. Ich möchte das Brot am WE nach-
    backen.

    Etwas stutzig gemacht hat mich die lange erste Teigruhe – wobei ja
    eigentlich 60 Minuten nicht so sehr lang / ungewöhnlich sind. Habe
    ich das richtig verstanden ?

    Vielen Dank / Gruss

    Gerhard

    1. Hallo Gerhard,
      ja, dass hast Du richtig verstanden. Bei dieser Porung ist dass unbedingt wichtig.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. das Brot sieht richtig lecker aus, außen knusprig und innen fluffig

  12. hhhmmmm, davon hätte ich jetzt gerne zwei scheibchen – sieht echt toll aus!
    herzliche sonntagabendgrüße,
    lisanne

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