Spitz = noch ein mediterranes Landbrot

bread braun

Vor einiger Zeit habe ich mir im Fernsehen einen Film über die Bäcker in Wien angeschaut. Dabei haben mich die Brotformen der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung „Spitz“ stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich mein flüssiges Backmalz bei Weizenteigen ausprobieren und die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 4 % der Mehlmenge als maximale Zugabe an.
Hier nun das Rezept:

1. Poolish

Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Std. in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und anschließend in einer Teigwanne oder einer großen, mit Folie abgedeckten Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 g abwiegen und rundwirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür, um eine schöne Rösche zu bekommen.


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Dieser Beitrag hat 97 Kommentare

  1. Hallo
    Ich finde das Rezept mega toll aber dadurch das es 2x in den Kühlschrank muss weiß nicht so Recht wie ich es zeitlich planen muß kann mir jemand helfen?
    Wenn es heißt mindestens 10 Stunden kann es auch länger sein
    Hoffe auf Antwort

  2. Hallo Gerd,
    ich habe seit langer Zeit einmal wieder das Spitz gebacken und alle waren begeistert! Jetzt habe ich überlegt, anstatt des 550er Mehles T65 zu nehmen.
    Kannst Du mir sagen, ob und wieviel mehr Wasser ich zugeben sollte?
    LG aus Essen
    Silke

    1. Hallo Silke,
      nicht viel mehr. Vielleicht 10 – 20 g.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo ketex
    Hab kein flüssiges Backmalz, nur helles in pulverform.
    In welchen Verhältnis zum kann man es verwenden

    Gruß Hermann

    1. Hallo Hermann,
      dass man nicht, dass eine ist enzymaktiv und das andere ist enzyminaktiv.
      Vielleicht weiß ein anderer Rat.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Ich habe am Smstag einmal wieder dieses leckere Brot gemacht. Unglaublich lecker und Dank guter Anleitung idiotensicher.

    http://wesfood.blogspot.de/2014/07/mediterranes-landbrot.html

    Noch eine Frage: ich habe erst nach dem Backe festgestellt, das mein flüssiges Backmalz im Januar 2014 abgelaufen ist. Es sieht aber unverändert aus und riecht auch noch so wie immer. Geschmeckt habe ich auch nichts seltsames. Was nun, wegschmeißen oder getrost aufbrauchen, solange nichts schimmelt?

    1. Einfach aufbrauchen.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Bei Erfolg werde ich noch einmal posten.
    Herzliche Grüße aus Oberhausen
    Peter

  6. Hallo auch ich möchte dieses Rezept nachbacken bei unserem Großbäcker gibt es ein Französisches Landbrot das sieht so ähnlich wie dieses aus auch diese großen Poren in der Krumme ,nur ist es etwas dunkler oder grauer,ich vermute mal das der Roggen Anteil etwas höher ist kann ich den Roggenmehl Anteil etwas erhöhen? Das Couche habe ich mir schon bestellt müßte morgen da sein, dann geht es am Freitag ans Werk, ich muss sagen die Brote sehen wunderbar aus, will hoffen das ich die auch so hin bekomme. 😉

    1. Ist sicher kein Problem den Roggenanteil auf bis zu 20% zu erhöhen. Wenn man mehr als 20% Roggen in ein Rezept gibt, sollte man den Roggenanteil versäuern.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Sehr geehrte Damen und Herren,

    ich suche Weizenmalz-Mehl für Baguettes. Es gibt Mühlen in Deutschland, die das anbieten. Es scheint aber dunkler und deshalb vermutlich stärker gemalzt worden zu sein. Ich suche deshalb das französische Produkt. Kann ich das Weizenmalzmehl über Sie in kleineren Mengen beziehen?

    Viele Grüße
    Jürgen Stollenwerk

  8. Das Rezept habe ich vor knapp zwei Jahren schon mal gemacht – und es ist gar nichts geworden. Der Teig ging nicht auf, geschmacklich war es okay, mehr auch nicht. Jetzt, mit mehr Erfahrung habe ich mich noch mal drangewagt, und dieses Mal ist es sehr gut geworden!
    Anstelle von Weizen- habe ich nur Dinkelmehl genommt, und Roggen-ASG, weil ich nur den da hatte. Backmalz habe ich keins mehr, also habe ich das einfach ersatzlos weggelassen. Einen Teil des Teiges habe ich morgens als Brötchen verbacken, da ich spontan Lust auf Sonntagsbrötchen hatte. Die sind auch gut geworden, eben mit dem typischen Weißbrotgeschmack. Der restliche Teig was bis nachmitttags im Kühlschrank.
    Während des Backens hatte der Teig einen schönen Ofentrieb. An der Seite ist er aufgeplatzt, wahrscheinlich ein Wirkfehler. Geschmacklich ist es ganz ausgezeichnet! Danke für das Rezept.

  9. Man mischt Wasser und Mehl 1:1 und gibt 10% der Mehlmenge den fertigen Sauerteig dazu.
    Rührt alles gut um und lässt es 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Dann sollte der Sauerteig fertig sein.
    Gruß
    Ketex

  10. Hallo
    Danke für schnelle Antwort
    Geht auch bitte bitte genauer mit der Anleitung bin noch ganz am Anfang meine Bäcker Karriere
    Mein fertig Sauerteig (FONTAINE) ist sehr flüssig.
    Gruß Iwona

  11. Hallo kann mir bitte jemand helfen ?
    Habe vor die Brote morgen zu backen, habe aber übersehen das ein Weizen anstellgut benötigt wird. Vorteig habe ich schon gemacht , wie kann ich den Weizenanstellgut ersetzen ? Habe im bioladen einen fertig roggennatursauerteig bekommen . Kann ich damit etwas anfangen?
    Gruß Iwona

    1. Hallo Iwona, einfach den Roggensauerteig nehmen und mit Weizenmehl und Wasser füttern. Damit kannst Du sicher auch dieses Brot backen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  12. Hallo Gerd,

    vielen Dank für die Tipps, ich wirke beim nächsten Mal auf jeden Fall länger. Ich hab als Anfänger auch noch Probleme mit weichen Teigen, da klebt alles. Aber langsam taste ich mich ran. Backe mit Ober- und Unterhitze, bei meinem Ofen kann ich da leider nicht gegensteuern. Die Temperatur passt laut Backofenthermometer. Naja, werd einfach mal ein wenig rumprobieren. Ich glaube, die Optik ist tatsächlich was für Könner, aber Hauptsache der Geschmack stimmt 😉 .

    P.S.: Übrigens…tolles Buch! Die Rezepte sind super und funktionieren auch, wenn man gesundheitsbedingt die Hefe reduzieren muss. Dank Dir backe ich nun regelmäßig!

  13. Hallo!

    Vielen Dank für das tolle Rezept! Habe den Spitz schon oft gebacken, auch als Brötchen. Gelingt selbst einem Anfänger super und schmeckt klasse.

    Allerdings bekomme ich die Optik nicht wirklich hin, ich schneide den Teig wie im Rezept angegeben ein. Aber das Brot springt an dieser Stelle nur wenig auf. Dafür reißt es dann an anderer Stelle. Ich habe immer das Gefühl, dass der Teig zu viel gegangen ist, da die Teiglinge sich schlecht einschneiden lassen. Habe deshalb schon die Gare verkürzt, bringt aber auch kein besseres Ergebnis. Was mache ich falsch???

    1. Hallo Fritz,
      wenn das Brot an der Seite aufspringt kann dass mehrere Ursachen haben. z.B. nicht richtig gewirkt, zu wenig oder zuviel Unterhitze, Kontrolliere doch bitte mal Deine Ofentemperatur.
      Die Gare zu verkürzen, war schon mal ein Schritt in die richtige Richtung. Noch eine Möglichkeit ist die Flüssigkeit etwas zu reduzieren.
      Ich kann aus der ferne nur raten, versuch es beim nächsten Mal mal auszuprobieren.
      Viele Grüße
      Gerd/Ketex

  14. Hallo Gabe mal eine frage hab da ein rezept wo ich frischen sauerteig brauche und habe leider nur trocken sauerteig jetzt ist die frage ob ich wenn da steht 1,5 esslöffel frischen sauerteig auch trocken sauer nehmen kann also ob es da ein gewischt unterschied gibt das wenn 1,5 frisch da steht ich auch 1,5 trocken nehmen muss Danke im vorraus :mrgreen:

    1. Hallo, ich würde den trockenen Sauerteig mit Wasser 1:1 vermischen und dann die 1,5 Teelöffel im Rezept geforderten Sauerteig zum Teig geben.

  15. Hallo Gundi,
    15 Minuten mit der Maschine.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Hallo Gerd,
    wenn Du im Rezept von 15 Min. Kneten redest, ist dann „Hand- oder Maschinenbetrieb“ gemeint?

    Danke für die Info.
    LG
    Gundi

  17. Hallo,
    ich habe diese leckeren Brote auch schon mehrmals gebacken und jedesmal das Weizen ASG weggelassen, da ich keins habe. Sie sind aber trotzdem was geworden. Was bewirkt Weizen ASG?
    Vielen Dank

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