Spitz = noch ein mediterranes Landbrot

bread braun

Vor einiger Zeit habe ich mir ein Film über die Bäcker in Wien im Fernsehen angeschaut. Dabei haben mich die Formen der Brote der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung „Spitz“ stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich mein flüssiges Backmalz bei Weizenteigen ausprobieren und die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 4 % der Mehlmenge als maximale Zugabe an.
Hier nun das Rezept:

1. Poolish

  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Dinkelmehl 630
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 std. in den Kühlschrank stellen.

 

2. Hauptteig

  • Poolish
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 300 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 270 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 6,7 gr. Frischhefe
  • 1 – 1 1/2 EL Weizen-ASG

3. Zubereitung

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 gr. abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen und die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.

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Dieser Beitrag hat 97 Kommentare

  1. Schon wieder so ein schönes südländisches Brotrezept! Lecker! Da gehts mir wie Dir, mit dem Frühling wächst auch die Lust auf die leichteren Brote! Deinen *Spitz* nehme ich mir als Brot fürs Picknick in der Pfirsich-Blüte vor!

    Mal so große Poren, dass ein ganzer Finger drin verschwindet – das würde ich Dir zu gerne nachmachen!!

  2. Moin Gerd,
    das ist ganz klar der 2. favorit für den 17. april! 😉
    gestern abend gesehen, gleich poolish angesetzt.
    an der TA könnte noch feingetuned werden…ist mächtig trocken der hauptteig. ich verändere Dein rezept für heute richtung 160er ausbeute.

    1. Hallo Manfred,
      danke, Du hast mich erst aufmerksam gemacht, dass das Wasser im Hauptteig fehlt!
      Habe es jetzt berichtigt. Jetzt hat es TA 160. So habe ich es auch gebacken.

  3. Lieber Ketex!

    Danke für deine vielen praxistauglichen Rezepte.
    Hast du hier das Salz vergessen?

    Mit freundlichen Grüßen!

    Ulrich

    1. Hallo Ulrich,
      manchmal hat man einen schlechten Tag.
      Ja, das Salz habe ich auch vergessen und jetzt aber nachgetragen.
      Gerd

  4. Hi Gerd,
    deine Spitze sehen super aus.*daumenhochsmiley*
    Wenn ich von dir das flüssige Backmalz und das Leintuch (gerade bei dir geordert 😀 ) bekommen habe werde ich mich sofort an die Arbeit machen.

    Ich freu mich schon darauf. :mrgreen:
    Gruß Inge

  5. Hallo Gerd,

    deine Brote und Brötchen sehen einfach immer beneidenswert umwerfend aus, einfach klasse da bekommt man richtig Lust auf die Grillsaison!!

    Viele Grüße
    Caro

  6. Hab‘ meinen ersten „Spitz“ eben aus dem Ofen gezogen.
    Schade, dass ich Dir kein Photo schicken kann.
    Sensationell in Aussehen und Geschmack!
    Danke für Lehre und Rezept!
    Gebe mich für heute der süssen Hoffnung hin, es beliebig reproduzieren zu können…

  7. Ketex, auch mein Lob aus der Oberlausitz
    soll Dich hiermit erreichen.
    Ich wage den Versuch des Nachbackens… 🙄

    HBG
    eibauer

  8. Vielen Dank für das Rezept. Das Brot sieht sensationell aus. Ich werde es nach backen. Jedoch es ohne Weizen probieren, weil ich dagegen allergisch bin. Ich werde berichten, ob ich es hingebekommen habe.
    Nochmals vielen Dank. Anie

    1. Hallo Anie, sicher geht das Rezept auch mit nur Dinkel.
      Ich werde es in einem meiner nächsten Backkurse auch nur aus Dinkel backen, denn die Teilnehmer haben auch eine Weizenallergie.

  9. Die Kruste von diesem Brot ist unwiederstehlich – ein tolles Rezept! Vielen Dank,Gerd! Ich habe zwei Drittel der Rezeptmenge verarbeitet und mein Kneter (Du weißt welcher) hatte große Mühe, den Teig zu kneten. Er ist immer wieder den Knetstab hochgewandert. Hast Du vielleicht einen Tipp für mich?

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