Spitz = noch ein mediterranes Landbrot

bread braun

Vor einiger Zeit habe ich mir im Fernsehen einen Film über die Bäcker in Wien angeschaut. Dabei haben mich die Brotformen der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung „Spitz“ stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich mein flüssiges Backmalz bei Weizenteigen ausprobieren und die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 4 % der Mehlmenge als maximale Zugabe an.
Hier nun das Rezept:

1. Poolish

Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Std. in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und anschließend in einer Teigwanne oder einer großen, mit Folie abgedeckten Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 g abwiegen und rundwirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür, um eine schöne Rösche zu bekommen.


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Dieser Beitrag hat 97 Kommentare

  1. Ich möchte die gern am Samstag nachmittag im Holzbackofen backen und habe mit den Ruhezeiten ein Problem.
    Meinst du ich könnte die Kühlschrankaufenthalte jeweils auf 20 Studenn erhöhen?:

    1. Hallo Suse,
      dürfte eigentlich kein Problem sein. Ich hab es so aber noch nicht ausprobiert.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Gerd,
    ich möchte das Rezept demnächst ausprobieren, doch leider habe ich keine Rührmaschine,sondern nur ein Handrührgerät. Geht das damit auch? Und dann wollte ich noch wissen, woher du immer deine Zutaten beziehst, schließlich kriegt man die verschiedenen Mehlsorten ja nicht überall,genauso wie die Frischhefe.

    Danke im Voraus!

    1. Hallo Andreas,
      die meisten Mehlsorten bekommst Du bei der Adlermühle und ein Handrührgerät geht auch sehr gut. Hefe kaufe ich grundsätzlich nur bei Lidl. 9 cent für ein Würfel.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. ..und die Mühe hat sich wirklich gelohnt,
    besonders wenn einen der Meister über den Rücken
    schaut… 🙄

    HBG
    eibauer

  4. ..ich wollte nur mitteilen…
    der Poolish ist im Kühli…

    HBG
    eibauer

  5. Ich habe kann die Maschine bis auf Stufe 6 und Maxi stellen. Meinst 2-3 jeweils 7 Min. würden gehen?

    Silke

  6. Hallo Silke,
    ich würde eine mittlere Geschwindigkeit wählen.
    Die Kenwood Chef kenne ich leider nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Gerd,

    kannst du mir sagen bei welcher Geschindigkeit ich den Teig mit der Kenwood Chef kneten muss?

  8. ..das hatte ich erwartet von dir, ketex

    HBG
    eibauer

  9. Da bin ich mir sicher. Dass wird schon klappen 😉

    Viele Grüße
    Gerd

  10. Hallo ketex,

    die Dinger sehen ja so was von toll aus.
    Ich bin mal gespannt, ob Du die auch in einen
    Miele so klasse hinkriegst…..

    HBG
    eibauer

  11. hallo Gerd, habe soeben die Brote aus dem Ofen geholt. Einfach nur lecker. So tolles Brot hatte ich noch nie. Habe statt dem flüssigen Backmalz einen Eßl. Backmalz – Pulver genommen und etwas mehr Wasser (ca. 30ml.) Es ist einfach nut toll: toller Geschmack, super Krumme und perfekte Kruste. Auch ist meine Form toll geworden. Habe aber 10 min. länger bei 180° gebacken. Tolles Rezept. Immer wieder zu empfehlen. Ab sofort in meinen Standard Repertoire. Liebe Grüße und Danke für`s tolle Rezept.

  12. Guten Morgen,
    die Brote sind aus den Ofen- ein Traum! An der Form muss ich noch ein bischen üben, aber der Geruch und Geschmack sind ganz toll. So etwas haben wir gewollt.
    Jetzt geht mein Ehrgeiz in die nächste Runde!
    Sonnige Grüße,
    Andrea

  13. Hallo Ketex,
    das Päckchen ist gestern angekommen und gerade habe ich den Poolisch angesetzt. Gibt hoffentlich morgen einen späten Brunch mit dem tollen Brot.
    Bin sehr gespannt!
    Viele Grüße aus Münster,
    Andrea

  14. Hallo Gerd, ich hab grad den Hauptteig zum Akklimatisieren aus dem Kühli genommen und dann gehts los. Ich freu mich schon auf diese Leckerchen. Wieder ein Spitzenrezept von Dir, danke dafür.
    Schöne Grüße aus der Lausitz!

  15. Kann man das flüssige Backmalz einfach weglassen oder ersetzen? Ich habe nur das „trockene“ Backmalz? Das Rezept reizt mich sehr und ich würde es gern gleich ausprobieren.

    1. Natürlich kann man es weglassen, aber mit gibt es eine sehr schöne grobe Porung. Mit dem pulverisierten ist mir das nicht so gelungen. Dieses Brot ist bei uns zum Grillen der absolute Favorit.

  16. So, fertig gebacken 😀 ! Ein Traum! Ist ins Standardrepertoire aufgenommen. Super Rezept, Gerd!

  17. Hallo Toni,
    ich habe die Alpha von Häussler und die hat nur eine Geschwindigkeit.
    In der Kidchen Aid würde ich auf Stufe 2 kneten. Damit habe ich vorher immer meine Teige geknetet
    VG
    Gerd

  18. Hallo Gerd,

    im CK hab ich Dich als stille Leserin im Brotforum schon vermisst und freudig hier wiedergefunden.
    Poolish für o.g. ruht bereits, morgen kommt der Hauptteig dran. Bei welcher Geschindigkeit knetest Du 15 min. lang? Ich habe eine Kitchenaid. Langsamste Stufe?

  19. *Wir können leider nicht so viel essen, wie ich backen möchte*
    WEM sagst Du das 🙄 😐 ! Brotesser gibt es irgendwie nie genug oder sie ernähren sich dummerweise nicht NUR von Brot 😀 ! Danke für Deine Rückmeldung!

  20. Hallo Micha,
    das Problem kenne ich.
    Entweder den Teig etwas weicher machen, oder etwas mehr Menge nehmen. Bei mir öle ich den Teigabweiser oben mit etwas Olivenöl.
    Steht bei mir jetzt auch an, ich werde jetzt schrittweise langsam die TA erhöhen.
    Wir können aber leider nicht so viel essen, wie ich backen möchte. 😯 😉

  21. Die Kruste von diesem Brot ist unwiederstehlich – ein tolles Rezept! Vielen Dank,Gerd! Ich habe zwei Drittel der Rezeptmenge verarbeitet und mein Kneter (Du weißt welcher) hatte große Mühe, den Teig zu kneten. Er ist immer wieder den Knetstab hochgewandert. Hast Du vielleicht einen Tipp für mich?

  22. Vielen Dank für das Rezept. Das Brot sieht sensationell aus. Ich werde es nach backen. Jedoch es ohne Weizen probieren, weil ich dagegen allergisch bin. Ich werde berichten, ob ich es hingebekommen habe.
    Nochmals vielen Dank. Anie

    1. Hallo Anie, sicher geht das Rezept auch mit nur Dinkel.
      Ich werde es in einem meiner nächsten Backkurse auch nur aus Dinkel backen, denn die Teilnehmer haben auch eine Weizenallergie.

  23. Ketex, auch mein Lob aus der Oberlausitz
    soll Dich hiermit erreichen.
    Ich wage den Versuch des Nachbackens… 🙄

    HBG
    eibauer

  24. Hab‘ meinen ersten „Spitz“ eben aus dem Ofen gezogen.
    Schade, dass ich Dir kein Photo schicken kann.
    Sensationell in Aussehen und Geschmack!
    Danke für Lehre und Rezept!
    Gebe mich für heute der süssen Hoffnung hin, es beliebig reproduzieren zu können…

  25. Hallo Gerd,

    deine Brote und Brötchen sehen einfach immer beneidenswert umwerfend aus, einfach klasse da bekommt man richtig Lust auf die Grillsaison!!

    Viele Grüße
    Caro

  26. Hi Gerd,
    deine Spitze sehen super aus.*daumenhochsmiley*
    Wenn ich von dir das flüssige Backmalz und das Leintuch (gerade bei dir geordert 😀 ) bekommen habe werde ich mich sofort an die Arbeit machen.

    Ich freu mich schon darauf. :mrgreen:
    Gruß Inge

  27. Lieber Ketex!

    Danke für deine vielen praxistauglichen Rezepte.
    Hast du hier das Salz vergessen?

    Mit freundlichen Grüßen!

    Ulrich

    1. Hallo Ulrich,
      manchmal hat man einen schlechten Tag.
      Ja, das Salz habe ich auch vergessen und jetzt aber nachgetragen.
      Gerd

  28. Moin Gerd,
    das ist ganz klar der 2. favorit für den 17. april! 😉
    gestern abend gesehen, gleich poolish angesetzt.
    an der TA könnte noch feingetuned werden…ist mächtig trocken der hauptteig. ich verändere Dein rezept für heute richtung 160er ausbeute.

    1. Hallo Manfred,
      danke, Du hast mich erst aufmerksam gemacht, dass das Wasser im Hauptteig fehlt!
      Habe es jetzt berichtigt. Jetzt hat es TA 160. So habe ich es auch gebacken.

  29. Schon wieder so ein schönes südländisches Brotrezept! Lecker! Da gehts mir wie Dir, mit dem Frühling wächst auch die Lust auf die leichteren Brote! Deinen *Spitz* nehme ich mir als Brot fürs Picknick in der Pfirsich-Blüte vor!

    Mal so große Poren, dass ein ganzer Finger drin verschwindet – das würde ich Dir zu gerne nachmachen!!

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