Toulouser Landbrot

bread braun

Auf der Suche nach dem ultimativen Rezept für ein französisches Landbrot bin ich beim Ausprobieren auf die Mischung der drei verschiedenen Mehle gestoßen: das T 65 La Banette für eine größere Porung und eine rösche Kruste, das Weizenmehl T 80 für einen kräftigen Biss und eine gewisse Herzhaftigkeit und das Grano tenero Buratto für ein erhöhten Glutenanteil. Das Weizenmehl T 80 und ebenso das Buratto-Mehl werden auf Stein gemahlen, was dem Brot nochmals eine kräftigere Struktur verleiht. Die Porung ist nicht zu groß und die Kruste schön rösch.
Für mich ist diese Rezept für ein französisches Landbrot das beste, was ich in den vielen Jahren meiner Backkarriere kreiert habe, und es kommt den Broten, die ich in der Touloser Markthalle im Urlaub gekauft habe, sehr, sehr nahe. Deshalb habe ich es auch Toulouser Landbrot genannt.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und dann in 16 Stunden reifen lassen. Gut wären 26°, doch geht auch Raumtemperatur, nur da geht der Sauerteig etwas länger.

2. Hauptteig

(2 Brote à 1025 g Teiggewicht) 

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz vermischen. 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Danach das Salz zugeben und solange in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Es schließt sich eine Stockgare von 2,5 Stunden bei 26° in der Gärbox an. Alle 50 Minuten einmal „stretch & fold“ (strecken und falten) einlegen.
Nach dieser Zeit den Teig zu 2 Laiben à ca. 1025 g aufarbeiten. In gut bemehlte Garkörbchen legen (mit dem Schluss nach oben) und 2 weitere Stunden zur Gare bei 26° stellen.
Die Brote auf einen Schießer stürzen, mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Anbacken bei 250° für 15 Minuten und dann den Ofen auf 190-210° herunterstellen. In weiteren 35 Minuten die Brote fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 13 Kommentare

  1. Ich habe das Toulouser Landbrot nachgebacken und bin hundert Prozent begeistert. Der Aufwand lohnt.

  2. Hallo Gerd,

    habe mich mal an das Toulouser Landbrot gewagt. Es hat auch ganz gut geklappt. Ich muss schon sagen, hast ein gutes Rezept gestaltet.
    Das Brot ist richtig lecker. Hatte nur einen Nachteil, es war mal wieder zu schnell gegessen.

    Gruß

    Dieter

  3. Hallo,

    Welches mehl kann ich anstatt Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2 gebrauchen? Hier in Holland ist es nicht zu bekommen.

    VG
    Randy

  4. Danke Stefan,
    dass werde ich ausprobieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Hallo Gerd,

    ich habe zwar jetzt nicht den Vergleich, aber probiere einmal die Variante mit zwei Sauerteigen. Mein Vorschlag: Stark ausbacken. Schmeckt ausgezeichnet und ähnelt stark dem Brot aus den Hallen.

    Beste Grüße
    Stefan

  6. Hallo Gerd, Du warst in Toulouse und hast Dich nicht gemeldet ??! Was hätten wir in der ville rose alles veranstalten können ! Aber „das“ Landbrot im Victor Hugo hat Weltklasse, stimmt’s ? Leider habe ich es nicht einmal auch nur annähernd so hinbekommen. Ich werde jetzt Dein Rezept nachbacken. allerdings würde ein hiesiger Bäcker nie auf italienisches Mehr zurückgreifen. Wäre Roggenmehl T80, ebenfalls steingemahlen, eine Alternative, 33% Versäuerung ?

    Beste Grüße
    Stefan

    1. Hallo Stefan, so wie Du geschrieben hast würde ich es auch versuchen. Das italienische Mehl war meine künstlerische Freiheit.
      Liebe Grüße
      Gerd

  7. Lieber Gerd, das Brot ist absolute Spitze und wurde viel zu schnell von meiner lieben Familie weggefuttert.
    Kann jedem das Nachbacken empfehlen, der Aufwand lohnt sich allemal. (y)

  8. Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Lieferung.
    Werde gleich das
    Toulouse Landbrot backen.
    L. G.
    Dolly

  9. Hallo Gerd,
    Das Rezept ist einfach nur super lecker. Mit eins der leckersten Brote die ich bisher nachgebacken habe. Es ist einfach perfekt. Unbedingt ausprobieren.
    LG Beate

  10. Lieber Gerd,
    bin gerade zurück von einer Verkostung dieses tollen Brotes, nur mit Olivenöl und Salz (beides allerdings vom Feinsten). Einhellige Meinung: das Brot ist perfekt!

    Das italienische Mehl ist wirklich eine Bereicherung im Sortiment Deines Shops und meine Klientel bittet um ein weiteres Rezept. Viel Spaß beim Experimentieren.
    Liebe Grüße an Euch Beide.
    Hanne

  11. Hallo Nadja,
    natürlich müsste es gehen, den Teig im Kühlschrank über Nacht gehen zu lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. Hallo Gerd,

    tolles Rezept. Hab alle Mehle da und Dein Brot lacht mich förmlich an :mrgreen:
    Könnte man den Teigling evtl auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Die Hefemenge ist ja sehr gering, das könnt doch gehen, was meinst Du?
    Herzlichst
    Nadja

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