Jul 20

Toulouse

Auf der Suche nach dem ultimativen Rezept für ein französisches Landbrot bin ich beim Ausprobieren auf die Mischung der 3 verschiedenen Mehle gestoßen. Als erstes das T 65 La Banette steht für eine größere Porung und einer röschen Kruste. Das Weizenmehl T 80 für einen kräftigeren Biss und eine gewisse Herzhaftigkeit und das Grano tenero Buratto für ein erhöhten Glutenanteil. Das Weizenmehl T 80 und Buratto-Mehl werden auf Stein gemahlen, was dem Brot nochmals eine kräftigere Struktur verleiht. Die Porung ist nicht zu groß und die Kruste schön rösch.
Für mich ist diese Rezept für ein französisches Landbrot, das beste, was ich in den vielen Jahren meiner Backkarriere kreiert habe und es kommt den Broten, die ich in der Touloser Markthalle im Urlaub gekauft habe sehr, sehr nahe. Deshalb habe ich es auch Toulouser Landbrot genannt.

Toulouse1

  • Sauerteig
    150 g Weizenmehl T 65
    150 g Wasser
    15 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und dann in 16 Stunden reifen lassen. Gut wären 26° doch geht auch Raumtemperatur, nur da geht der Sauerteig etwas länger.

  • Hauptteig (2 Brote á 1025 g Teiggewicht)
    Sauerteig
    500 g Weizenmehl T 65
    400 g Weizenmehl T 80
    150 g Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
    600 g Wasser
    24 g Salz
    4 g Frischhefe

Alle Zutaten ohne das Salz vermischen. 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Danach das Salz zugeben und solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Es schließt sich eine Stockgare von 2,5 Stunden bei 26° an. Alle 50 Minuten einmal „stretch & fold“ (strecken und falten) einlegen.
Nach dieser Zeit den Teig zu 2 Leiben á ca. 1025 g aufarbeiten. In gut bemehlte Garkörbchen legen (mit dem Schlusss nach oben) und 2 weitere Stunden zur Gare bei 26° stellen.
Die Brote auf einen Schießer stürzen, einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Anbacken bei 250° für 15 Minuten und dann auf 190 – 210° den Ofen herunter stellen und in weiteren 35 Minuten die Brote fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex


12 Responses to “Toulouser Landbrot”

  1. 1. Naddi Says:

    Hallo Gerd,

    tolles Rezept. Hab alle Mehle da und Dein Brot lacht mich förmlich an :mrgreen:
    Könnte man den Teigling evtl auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Die Hefemenge ist ja sehr gering, das könnt doch gehen, was meinst Du?
    Herzlichst
    Nadja

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Nadja,
    natürlich müsste es gehen, den Teig im Kühlschrank über Nacht gehen zu lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. reiki-hanne Says:

    Lieber Gerd,
    bin gerade zurück von einer Verkostung dieses tollen Brotes, nur mit Olivenöl und Salz (beides allerdings vom Feinsten). Einhellige Meinung: das Brot ist perfekt!

    Das italienische Mehl ist wirklich eine Bereicherung im Sortiment Deines Shops und meine Klientel bittet um ein weiteres Rezept. Viel Spaß beim Experimentieren.
    Liebe Grüße an Euch Beide.
    Hanne

  4. 4. Beate Says:

    Hallo Gerd,
    Das Rezept ist einfach nur super lecker. Mit eins der leckersten Brote die ich bisher nachgebacken habe. Es ist einfach perfekt. Unbedingt ausprobieren.
    LG Beate

  5. 5. Dolly Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Lieferung.
    Werde gleich das
    Toulouse Landbrot backen.
    L. G.
    Dolly

  6. 6. Silke Says:

    Lieber Gerd, das Brot ist absolute Spitze und wurde viel zu schnell von meiner lieben Familie weggefuttert.
    Kann jedem das Nachbacken empfehlen, der Aufwand lohnt sich allemal. (y)

  7. 7. Stefan31470 Says:

    Hallo Gerd, Du warst in Toulouse und hast Dich nicht gemeldet ??! Was hätten wir in der ville rose alles veranstalten können ! Aber „das“ Landbrot im Victor Hugo hat Weltklasse, stimmt’s ? Leider habe ich es nicht einmal auch nur annähernd so hinbekommen. Ich werde jetzt Dein Rezept nachbacken. allerdings würde ein hiesiger Bäcker nie auf italienisches Mehr zurückgreifen. Wäre Roggenmehl T80, ebenfalls steingemahlen, eine Alternative, 33% Versäuerung ?

    Beste Grüße
    Stefan

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Stefan, so wie Du geschrieben hast würde ich es auch versuchen. Das italienische Mehl war meine künstlerische Freiheit.
    Liebe Grüße
    Gerd

  9. 9. Stefan31470 Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe zwar jetzt nicht den Vergleich, aber probiere einmal die Variante mit zwei Sauerteigen. Mein Vorschlag: Stark ausbacken. Schmeckt ausgezeichnet und ähnelt stark dem Brot aus den Hallen.

    Beste Grüße
    Stefan

  10. 10. Ketex Says:

    Danke Stefan,
    dass werde ich ausprobieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Randy Says:

    Hallo,

    Welches mehl kann ich anstatt Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2 gebrauchen? Hier in Holland ist es nicht zu bekommen.

    VG
    Randy

  12. 12. Dieter Wagner Says:

    Hallo Gerd,

    habe mich mal an das Toulouser Landbrot gewagt. Es hat auch ganz gut geklappt. Ich muss schon sagen, hast ein gutes Rezept gestaltet.
    Das Brot ist richtig lecker. Hatte nur einen Nachteil, es war mal wieder zu schnell gegessen.

    Gruß

    Dieter

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