Von einer guten Freundin bekam ich in den letzten Tagen ein Paket mit französischem Mehl T 80 und T 150. Natürlich musste ich sofort das Rezept von „Tourte de Meule“, dem Mühlenbrot vom Bäckermeister Dietmar Kappl ausprobieren.
Das Besondere an diesem Rezept ist, dass auch der Weizensauer im Kühlschrank reift, und dass für 2 Brote à ca. 1 kg nur 1 Gramm Hefe gebraucht wird.
Man bekommt ein Brot mit einer mittleren gleichmäßigen Porung und einem herrlichen Geschmack.
1. Sauerteig
(sehr fest)
- 320 g Weizenmehl T 80
- 160 g Wasser 30°C
- 16 g Weizen-Anstellgut
Klümpchenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- 1000 g Weizenmehl T 80
- 750 g Wasser
- 480 g Weizensauerteig
- 25 g Salz
- 1 g Hefe
3. Zubereitung
Mehl und Wasser verrühren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Nachdem die Autolyse beendet ist, die restlichen Zutaten zugeben und 8 Minuten in der Küchenmaschine (Teigtemperatur war bei mir 24°) kneten.
Danach bekommt der Teig eine Teigruhe von 3 Stunden. Jede Stunde wird ein Zyklus stretch & fold eingelegt. Jetzt wird der Teig in 2 Hälften geteilt und sehr schön rundgewirkt. Dann kommt er in 2 gut bemehlte runde Gärkörbchen.
Jedes Gärkörbchen kommt jetzt in einen aufgeblasenen Mülbeutel, der zugeknotet wird. So kommen die Körbchen für 15 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.
Am Backtag den Ofen auf 250° vorheizen, die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und in den Ofen schieben. Kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf wieder ablassen. Insgesamt 50-60 Minuten backen. Nach dem Anbacken (10-15 Minuten) auf 180° herunterstellen und in weiteren 45 Minuten fertig backen.
Tourte de Meule (mit Sauerteigansatz)
Kochutensilien
- 1 Schießer
Zutaten
1. Sauerteig (sehr fest)
- 320 g Weizenmehl T80
- 160 g Wasser 30°C
- 16 g Weizen-Anstellgut
2. Hauptteig
- 1000 g Weizenmehl T80
- 750 g Wasser
- 480 g Weizensauerteig
- 25 g Salz
- 1 g Hefe
Anleitungen
1. Sauerteig
- Klümpchenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.
2. Hauptteig
- Mehl und Wasser verrühren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- Jedes Gärkörbchen kommt jetzt in einen aufgeblasenen Mülbeutel, der zugeknotet wird. So kommen die Körbchen für 15 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.
- Am Backtag den Ofen auf 250° vorheizen, die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und in den Ofen schieben. Kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf wieder ablassen. Insgesamt 50-60 Minuten backen. Nach dem Anbacken (10-15 Minuten) auf 180° herunterstellen und in weiteren 45 Minuten fertig backen.
Hallo Steffi, dass hatte da schon gestanden, aber irgend wie war es jetzt verschwunden. Jetzt habe ich es wieder nachgetragen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
das Brot sieht toll. Aber wie lange hast Du es gebacken?
Grüße aus dem Süden.
Steffi
… und auch T150 und T80 gab es im Supermarkt. Bekommen habe ich es in einem großen Leclerc Marche mit umfangreichem Sortiment, die kleineren Supermärkte führten nur T45 und 55.
LG, Ruth
Hallo Gerd,
erst mal viele Grüße aus Frankreich 😀
Also das T65 habe ich hier im gewöhnlichen Supermarkt bekommen, in Bio Qualität – was immer das genau bedeuten mag. Die Standards scheinen T55 und T45 zu sein, die lagen dort in großen Mengen. Bei den anderen muss man dann ein bißchen suchen, meist steht seitlich irgendwo die Typ Bezeichnung.
Bin gespannt auf erste Backversuche daheim!
Salut, Ruth
Hallo Gerd,
ich möchte nicht unbedingt extra 812er Weizenmehl kaufen. Geht es auch,wenn ich 1050er und 550er Weizenmehl mische? Und in welchem Verhältnis?
Viele Grüße
Kati
Hallo Kati,
dass kannst Du machen. Das Verhältnis wäre 690 g 1050er und 630 g 550er. Damit bekommst Du 1320 g von ca. 812er.
Das Rezept ist für 2 Brote.
Viele Grüße
Gerd
Hallo gerd,mal wieder ein tolles Brot.Nehm ich zum Nachbacken 550er,oder besser 1050 mehl?
Hallo Dietrich,
am besten eignet sich 812er Weizenmehl dafür.
Viele Grüße
Gerd
Guter Tipp Mr Ginger, das werde ich versuchen. Steht dann als Typenbezeichnung T80 drauf?
Hallo Ruth, vor 2 Wochen war ich an der Côte d’Azur und habe das Mehl dort im Bioladen gekauft. Sollte also kein Problem sein…
Hallo Gerd,
da ich demnächst in Frankreich bin, wollte ich mal fragen, ob man diese Mehle dort einfach im Supermarkt bekommt? Und steht dann jeweils T80 etc. darauf? Dann würde ich mir nämlich einen Vorrat mitbringen 😉
Liebe Grüße,
Ruth
Hallo Gerd,
freut mich sehr, das Ketex ein Rezept von mir nachgebacken hat 😮
(eigentlich bin ich der, der deine tollen Rezepte nachbackt) 😉
Lg. und ein schönes Wochenende
Dietmar
Ahja..vielen dank Gerd. ..
Mit welchem mehl kann man das T80 denn vergleichen gerd
Moni, Weizenmehl 812.
Das schaut unglaublich gut aus und steht auf meiner Nachbackliste ganz oben.