Tourte de Meule

Toute-le-Meuile
bread braun

Von einer guten Freundin bekam ich in den letzten Tagen ein Paket mit französischem Mehl T 80 und T 150. Natürlich musste ich sofort das Rezept von „Tourte de Meule“ dem Mühlenbrot vom Bäckermeister Dietmar Kappl ausprobieren.
Das besondere an diesem Rezept ist, dass auch der Weizensauer im Kühlschrank reift und das für 2 Brote á ca. 1 kg nur 1 Gramm Hefe gebraucht wird.
Man bekommt ein Brot mit einer mittleren gleichmäßigen Porung und einem herrlichen Geschmack.

1. Sauerteig
(sehr fest)

  • 320 g T80
  • 160 g Wasser 30°C
  • 16 g Anstellgut

Klümpchenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

 

2. Hauptteig

  • 1000 g T80
  • 750 g Wasser
  • Verrühren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen
  • 480 g Weizensauer
  • 25 g Salz
  • 1 g Hefe

3. Zubereitung

Nachdem die Autolyse beendet ist, die gesamten Zutaten 8 Minuten in der Küchenmaschine (Teigtemperatur war bei mir 24°)kneten.
Danach bekommt der Teig eine Teigruhe von 3 Stunden. Jede Stunde wird ein Zyklus stretch & fold eingelegt. Jetzt wird der Teig in 2 Hälften geteilt und sehr schön rund gewirkt und dann kommt er in 2 gut bemehlte runde Garköbchen.
Jedes Garkörbchen kommt jetzt in einen aufgeblasenen Mühlsack, wird verknotet und kommt so für 15 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.
Am Backtag den Ofen auf 250° vorheizen, die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. Kräftig einmal schwaden und nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf wieder ablassen. Insgesamt 50 – 60 Minuten backen. Nach dem Anbacken (10 – 15 Minuten) auf 180° herunter stellen und in weitern 45 Minuten fertig backen.

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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Das schaut unglaublich gut aus und steht auf meiner Nachbackliste ganz oben.

  2. Mit welchem mehl kann man das T80 denn vergleichen gerd

    1. Moni, Weizenmehl 812.

  3. Ahja..vielen dank Gerd. ..

  4. Hallo Gerd,
    freut mich sehr, das Ketex ein Rezept von mir nachgebacken hat 😮
    (eigentlich bin ich der, der deine tollen Rezepte nachbackt) 😉
    Lg. und ein schönes Wochenende
    Dietmar

  5. Hallo Gerd,

    da ich demnächst in Frankreich bin, wollte ich mal fragen, ob man diese Mehle dort einfach im Supermarkt bekommt? Und steht dann jeweils T80 etc. darauf? Dann würde ich mir nämlich einen Vorrat mitbringen 😉

    Liebe Grüße,
    Ruth

  6. Hallo Ruth, vor 2 Wochen war ich an der Côte d’Azur und habe das Mehl dort im Bioladen gekauft. Sollte also kein Problem sein…

  7. Guter Tipp Mr Ginger, das werde ich versuchen. Steht dann als Typenbezeichnung T80 drauf?

  8. Hallo gerd,mal wieder ein tolles Brot.Nehm ich zum Nachbacken 550er,oder besser 1050 mehl?

    1. Hallo Dietrich,
      am besten eignet sich 812er Weizenmehl dafür.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo Gerd,
    ich möchte nicht unbedingt extra 812er Weizenmehl kaufen. Geht es auch,wenn ich 1050er und 550er Weizenmehl mische? Und in welchem Verhältnis?
    Viele Grüße
    Kati

    1. Hallo Kati,
      dass kannst Du machen. Das Verhältnis wäre 690 g 1050er und 630 g 550er. Damit bekommst Du 1320 g von ca. 812er.
      Das Rezept ist für 2 Brote.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo Gerd,

    erst mal viele Grüße aus Frankreich 😀

    Also das T65 habe ich hier im gewöhnlichen Supermarkt bekommen, in Bio Qualität – was immer das genau bedeuten mag. Die Standards scheinen T55 und T45 zu sein, die lagen dort in großen Mengen. Bei den anderen muss man dann ein bißchen suchen, meist steht seitlich irgendwo die Typ Bezeichnung.
    Bin gespannt auf erste Backversuche daheim!

    Salut, Ruth

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