Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

bread braun

Nach den vielen Weizenbroten und Gebäcken in letzter Zeit, hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die 2 Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nach zu backen und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 16 g Roggen-ASG

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

 

2. Erstes Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 100 g heißes Wasser
  • 8 g Salz

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Zweites Quellstück

  • 232 g Roggenvollkornmehl
  • 232 g heißes Wasser
  • 7 g Salz

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

(1 kg Brot)

  • Sauerteig
  • 1. Quellstück
  • 2. Quellstück
  • 166 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Hefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. (Ich habe 7 Minuten meine Alpha kneten lassen).
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfühlen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt für 75 Minuten bei 32° zur Gare. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag sollte, das Brot nach dem er es aus der Form genommen hat, nochmals 10 -15 Minuten nachbacken.

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Dieser Beitrag hat 189 Kommentare

  1. Was macht es für einen Unterschied, ob es 2 Quellstücke sind oder wie beim Schwarzen Hamster beide zusammen gebracht werden?

  2. Keinen. Das kann man sicher auch so machen und spart dabei eine Schüssel.

  3. Hallo Ketex.

    Kann ich das flüssige Backmalz durch Backmalz in Pulverform ersetzen?
    Oder kann ich es durch Honig ersetzen oder evtl. auch weg lassen?

    Gruß Marcel

    1. Hallo Marcel,
      Du kannst es weglassen, oder durch Honig ersetzen. Das Backmalz in Pulverform würde ich nicht nehmen.
      Gruß
      Gerd/Ketex

  4. Wie groß sollte die Kastenform sein? Und wie heiß das Wasser?

    1. Die kastenform sollte für 1 Kg-Brot ausgelegt sein und das Wasser sollte 60 – 70° haben.

      Viele Grüße
      Gerd/Ketex

  5. Hallo Silke,
    das kann ich Dir nicht sagen.
    Ich habe das Rezept auf 1 Kg ausgelegt und es passt sehr gut in die Backform für 1 Kg von Teeträume.
    Viele Grüße zurück
    Gerd

  6. Könntes Du vielleicht den Link von deiner Backform von Teeträume einstellen?

    Silke

  7. Danke das hilft mir schon weiter. Leider habe ich kein Roggenvollkornmehl und möchte es nicht extra kaufen. Wenn ich das durch Roggenvollkornmehl durch Roggenmehl ersetze muss ich dann die Wassermenge ändern?

    Silke

  8. Vielleicht etwas weniger Wasser nehmen. Das Quellstück mit dem Mehl würde ich auch weg lassen.
    Gerd

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