Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

bread braun

Nach den vielen Weizenbroten und -gebäcken in letzter Zeit hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die zwei Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nachzubacken, und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Quellstück 1

  • 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 100 g heißes Wasser
  • 8 g Salz

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück 2

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

(1 kg Brot)

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen (ich habe meine Alpha 7 Minuten kneten lassen).
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt in der Gärbox für 75 Minuten bei 32° zur Gare, bei Raumtemperatur entsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag, sollte das Brot, nachdem es aus der Form genommen wurde, nochmals 10-15 Minuten nachbacken.


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Dieser Beitrag hat 196 Kommentare

  1. Lieber Gerd,
    Jetzt bin ich wirklich verwirrt. Wenn ich es fein mahle, was ist denn der Unterschied zwischen normalem Roggenmehl und Roggenvollkornmehl? Ich dachte Vollkornmehl waere groeber gemahlen. 🙄

  2. Hallo Gisela,
    ich würde das Mehl nicht so grob malen. Fein bis mittelfein halte ich für das Beste.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Lieber Gerd, mein Lieblingsbrot ist das Sauerländer Schwarzbrot, aber es braucht so viel Zeit, zweimal 30 Minuten ruehren und kneten, so moechte ich das Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen versuchen. Ich bin mir nicht klar mit dem Roggenvollkornmehl. Da ich doch mein Mehl selber mahle, sollte ich es einfach nur grob mahlen?
    Vielen Dank fuer Deine Antwort
    Gisela aus Amerika

  4. Hi Gerd,

    zunächst einmal vielen Dank für diese tolle Seite – wirklich sehr lehrreich!
    Meine Frage: ist es bei den Quellstücken tatsächlich so, dass ich einfach das Wasser draufgieße und dann nicht mit den anderen Zutaten/dem Mehl verrühre, sondern alles einfach so stehenlasse? Oder soll ich alles gut verrühren und dann die 16 Stunden ruhen lassen? Vielen Dank schon vorab für die Klärung dieser Anfängerfrage 🙂

    Beste Grüße,
    David

    1. Hallo David,
      ja das ist so man Mischt die Körner und Saaten mit Wasser und lässt es über Nacht stehen. man sollte, damit die Enzymtätigkeit gebremst wird, schon dazu immer das gesamte Salz aus dem Rezept geben.

      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo Gerd, ich bin gerade dabei,dieses Brot auszuprobieren. Beim Lesen des Rezeptes wundere ich mich gerade: Handelt es sich um 10 gr. frische oder Trockenhefe? Und wie krieg ich die 32 Grad hin?
    Danke im voraus.
    LG Cornelia

    1. Hallo Cornelia,
      es handelt sich um Frischhefe.
      Ich nehme fast immer nur Frischhefe.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd, ich hab Dein Brot am Sonnag gebacken, bin schwer begeistert 😀 von welchem Deiner Brote bin ich das nicht 😀 . Wir essen ja fast nur Vollkornbrote, dieses hat durch die gerösteten Kerne ein tolles Aroma. Habe die 1,5fache Menge für meine große Kastenform genommen, schmeckt gigantisch. Sobald ich wieder Sonnenblumenkerne gekauft hab, steht es wieder auf dem Plan!Wie immer recht herzlichen Dank für Dein tolles Rezept!
    Schöne Grüße aus der Lausitz!
    LG blacky278

  7. Hallo Silke,
    einfach die Menge durch Kürbiskerne ersetzen und nichts weiter verändern.

    Viele Grüße
    Gerd

  8. Hallo Gerd,

    ich habe nicht genügend Sonnenblumenkerne kann ich sie auch durck Kürbiskerne ersetzen? Wenn ja müßen die dann mit der gleichen Menge Wasser und Salz eingeweicht werden?

    Viele Grüße
    Silke

  9. Harald,
    wenn Du alles richtig abgewogen hast und der Teig trotzdem zu fest ist, liegt es eindeutig an Deinem Vollkornmehl, was einfach mehr Wasser aufnehmen kann. Die Teigausbeute bei diesem Brot liegt bei 175.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  10. Hallo Gerd,
    eben knetet der Teig in der Maschine, mir scheint er speziell auch für ein Brot in der Backform sehr fest. Das Roggenvollkornbrühstück war bei mir schon ziemlich fest.
    Du gibst zu den Brühstücken und dem Sauerteigansatz immer 1:1 Wasser dazu, nur zum Weizenmehl im Hauptteig nicht.
    Stimmt das so, oder liegt´s vielleicht am Mahlgrad oder meiner Mehlsorte?

    Vielen Dank für die Arbeit, die du dir mit dem Blog machst, dank deiner Hilfe schaffe ich es wirklich sehr schmackhafte Brote zu backen.

    Gruß

    Harald

  11. Nein Lenta,
    braucht man nicht.
    VG
    Gerd

  12. Hallo Gerd,

    muss hier nicht geschwadet werden?

    LG
    Lenta

  13. Hallo Gerd.

    Das Brot schmeck sehr lecker. Ich werde es in mein „Programm“ aufnehmen.

    Gruß Marcel

  14. Hallo Gerd,
    ein absolut gelingsicheres Brot. Wenig Aufwand und sehr lecker!
    Danke für das Rezept!
    Gruß Claudia

  15. Hallo Gerd.

    Ich habe das Brot gerade aus dem Ofen geholt, es sieht sehr lecker aus. Morgen werde ich über den Geschmack berichten. Danke schon mal für das Rezept.
    Gruß Marcel

  16. Das ist ein ganz tolles Rezept, hab es letzte Woche direkt nachgebacken.
    Vielen Dank!

  17. Ja, aber das Wasser sollte nur handwarm sein.
    Gerd

  18. Muss ich dann das Mehl, (heißes) Wasser und Salz beim Hauptteig zufügen?

    Silke

  19. Vielleicht etwas weniger Wasser nehmen. Das Quellstück mit dem Mehl würde ich auch weg lassen.
    Gerd

  20. Danke das hilft mir schon weiter. Leider habe ich kein Roggenvollkornmehl und möchte es nicht extra kaufen. Wenn ich das durch Roggenvollkornmehl durch Roggenmehl ersetze muss ich dann die Wassermenge ändern?

    Silke

  21. Könntes Du vielleicht den Link von deiner Backform von Teeträume einstellen?

    Silke

  22. Hallo Silke,
    das kann ich Dir nicht sagen.
    Ich habe das Rezept auf 1 Kg ausgelegt und es passt sehr gut in die Backform für 1 Kg von Teeträume.
    Viele Grüße zurück
    Gerd

  23. Wie groß sollte die Kastenform sein? Und wie heiß das Wasser?

    1. Die kastenform sollte für 1 Kg-Brot ausgelegt sein und das Wasser sollte 60 – 70° haben.

      Viele Grüße
      Gerd/Ketex

  24. Hallo Ketex.

    Kann ich das flüssige Backmalz durch Backmalz in Pulverform ersetzen?
    Oder kann ich es durch Honig ersetzen oder evtl. auch weg lassen?

    Gruß Marcel

    1. Hallo Marcel,
      Du kannst es weglassen, oder durch Honig ersetzen. Das Backmalz in Pulverform würde ich nicht nehmen.
      Gruß
      Gerd/Ketex

  25. Keinen. Das kann man sicher auch so machen und spart dabei eine Schüssel.

  26. Was macht es für einen Unterschied, ob es 2 Quellstücke sind oder wie beim Schwarzen Hamster beide zusammen gebracht werden?

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