Mai 20

weizenmischkoch

Von einem guten Freund bekam ich dieses Rezept mit einem Kochstück und es wird nach der Slow dough®-Methode gebacken. Nicht erschrecken, wenn es da heißt “für 1 – 2 Stunden die Teiglinge in den Tiefkühler bei -18 stellen. Das alles gehört zu dieser Methode. Ebenso die lange Zeit im Kühlschrank. Was dabei herauskommt ist ein wunderbares Brot mit sehr viel Aroma. Ich kann nur empfehlen es nach zu backen und wünsche viel Spaß dabei.

  • Kochstück
    100g Roggenmehl 997/1150
    200g Wasser kochend

Das Mehl mit dem Wasser einmal aufkochen und dann 1 – 2 Stunden stehen lassen. Es sollte sich auf 25° abkühlen.

  • Hauptteig
    Kochstück
    700 g Weizenmehl 550
    200 g Roggenmehl 997/1150
    580 g Wasser
    20 g Roggenanstellgut
    20 g Hefe
    22 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Der Teig sollte eine TT von 24 – 26° haben. Danach folgt eine Teigruhe von 15 Minuten. Jetzt den Teig in 2 Teile teilen und erst rund und dann lang wirken. In sehr gut bemehlte Garkörbchen legen und für 1 – 2 Stunden in den Tiefkühlschrank (-18°)stellen. Die Teiglinge sollten dann eine Temperatur von 13° haben.
Danach die Garkörbchen in einen aufgeblasenen Müllbeutel stellen und dann für 14 – 20 Stunden in den Kühlschrank (+ 5°)verfrachten. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 – 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen und dann die Teiglinge mit viel Schwaden einschießen. Nach 4 – 5 Minuten den Dampf wieder ablassen. Die Temperatur auf 200° stellen und die Brote in 50 Minuten fertig backen. Für eine schöne Rösche anschließend mit 180° Umluft nochmals für 15 Minuten backen.

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written by Ketex


25 Responses to “Weizenmischbrot mit Kochstück (Slow dough®)”

  1. 1. Lee Stagger Says:

    Guten Tag, TA 178 für ein Weizenmischbrot? scnr LS

  2. 2. Ketex Says:

    Ja, durch das kochstück echt kein Problem.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Lee Stagger Says:

    DANKE 🙂 LS

  4. 4. Dagmar Says:

    Das Brot sieht ja toll aus…muss ich direkt nächste Woche mal testen…
    Lg
    Dagmar

  5. 5. Rouvinho Says:

    Hallo Gerd,

    wie kriegt man denn die Kruste so schön zum glänzen?
    Wirken, Schluss nach oben und dann kein/wenig Ofentrieb? Letzteres ist doch normalerweise sehr ausgeprägt bei langer kalter Gare…
    Gruß

    Rouven

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Rouven,
    mit viel Schwaden. Ofentrieb war bei mir auch ziemlich mager. Ist alles schon im Kühli passiert.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Dirk Dördelmann Says:

    Der Kühlschrank sollte unter +5 Grad liegen damit die Hefe ganz langsam arbeitet. Über Nacht haben die mehleigenen Enzyme genügend Zuckerstoffe gebildet um einen guten Ofentrieb zu gewährleisten.

  8. 8. Alex Says:

    Gestern nachgebacken. Sehr sehr leckeres Brot.
    LG

    Alex

  9. 9. ALEX Says:

    Das Brot ist super und sehr zu empfehlen 🙂
    Lieben Dank für das Rezept !

  10. 10. reiki-hanne Says:

    Hallo Gerd,
    das Brot ist geschmacklich der Hammer. Tolles Aromenspektrum, weich mit kurzem Biss – einfach ein Genuss.
    Ich bin allerdings beim Kochstück über das Übergießen des Roggenmehls mit kochendem Wasser gestolpert. Es wurde sofort ein dicker Klumpen, der eine weiße Schicht am Boden bildete. Ein Aufkochen konnte ich jedenfalls nicht mehr erkennen. Ich hab dann ein zweites Kochstück mit gemeinsamem Aufkochen von Mehl und Wasser gefertigt. Am Ende sah es zwar genau so aus wie Kochstück I, aber ich hatte ein besseres Gefühl.
    Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße
    Hanne

  11. 11. Simone Says:

    Hallo Gerd,

    auch ich kann mich den anderen Kommentaren anschließen. Seeeehr leckeres Brot! Und es waren meine ersten Brote aus meinen 2 neuen Gärkörbchen, die ich mir nun endlich auch gekauft habe. Und es hat sich gelohnt. Mein Freund meinte nur: ‘Hast du die Brote gekauft?’ – Tja, die sehen echt gut aus! Der Teig ließ sich auch gut verarbeiten.

    Bei dem Kochstück hatte ich denselben Eindruck wie Hanne – es war auch ein dicker Klumpen, der sich fast schon gummimäßig anfühlte. Aber später im Teig war dann wieder alles super.
    Das Brot ist vor allem superleicht zu backen und morgens hat man keine Arbeit mehr.

    Ich habe nur noch eine Frage: Was bewirken die 1-2 Stunden im Tiefkühler, also was machen die mit dem Teig? Kühlschrank-Langzeitgare mache ich bei vielen Rezepten, aber der TK im Rezept hat mich doch sehr überrascht!

    Viele Grüße aus Köln
    Simone

  12. 12. Carsten Says:

    Hallo Gerd,

    Danke für das spontane Umschreiben des Rezeptes auf deufsche Mehlsorten. Das Brot steht im Kühlschrank bin auf morgen gespannt.
    Nochmals Danke.

    Gruß
    Carsten

    P.S. Deine Rezepte sind und bleiben einfach die BESTEN

  13. 13. Carsten Says:

    Ups hab mich im Rezept geirrt. Bei der großen Auswahl.

    Carsten

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Carsten,
    für T 80 kannst Du Weizenmehl 812 und für T 65 ist das Weizenmehl 550 als Ersatz.

  15. 15. Milchmädchen Says:

    Weil ich dieses Brot inzwischen schon mehrfach nachgebacken habe und jedes Mal sehr glücklich und zufrieden war, hab’ ich’s heute auch gebloggt (http://milchmaedchen-milchmaedchen.blogspot.de/2015/06/zu-risiken-und-nebenwirkungen-lesen-sie.html). In den Kommentaren kam die Frage auf, welchen Nutzen das kurze Einfrieren hat: Ich nehem an, um die Teigtemperatur schnell zu senken und die Reifeprozesse entsprechend zu entschleunigen? Oder gibt’s noch einen anderen Grund?
    Viele Grüße!

  16. 16. Ketex Says:

    Der Grund für das “Einfrieren”, ist die Absenkung der Temperatur.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Antje Says:

    Hallo Gerd,
    ich will morgen dieses Brot backen und frage mich gerade, wie das “anschließend bei 180° Umluft … backen” genau gemeint ist. Wenn ich bis dahin bei 200° (Ober-Untehitze nehme ich an) gebacken habe, bekomme ich den Ofen ja nicht so schnell auf 180° abgekühlt. Soll man die Temperatur vorher schon reduzieren oder das Backen unterbrechen? Wobei ich mit letzteres nicht so recht vorstellen kann.
    Viele Grüße, Antje

  18. 18. Ketex Says:

    Bitte etwas die Ofentür öffnen.
    VG
    Gerd

  19. 19. Antje Says:

    Danke.

  20. 20. Antje Says:

    Hallo Gerd,
    hab das Brot mittlerweile mehrmals gebacken, es ist jeweils gut gelungen. Jetzt interessiert mich, ob Du noch andere Rezepte nach dieser Methode hast. Die ist für den Berufstätigen sehr komfortabel, wie ich finde. Das einzige Problem, das ich, wie einige andere auch, habe, ist die Herstellung des Kochstücks. Auch bei mir wird es sofort so fest, dass ich es mir nicht traue, es richtig zum Kochen zu bringen aus Furcht, es würde dann anbrennen. Gibt es da einen Trick?
    Aber zurück zu meiner ursprünglichen Frage, ich würde gern mal ein etwas kräftigeres Brot nach der Methode backen, kannst Du da helfen?
    Grüße, Antje

  21. 21. Simone Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe gerade heute Morgen wieder das lecker Brot gebacken, aber das 2. Gärkörbchen davon steht noch im Kühlschrank. Ich wollte das 2. Brot für heute Abend backen, sodass es zum Abendbrot frisch ist, aber nun hat sich unsere Tagesplanung geändert. Meinst du, ich kann das Brot bis morgen früh im Kühlschrank lassen? Das wären dann 36 Stunden Kühlschrankzeit. Ich hab etwas Angst, dass es dann Übergare hat und ich es wegwerfen muss.
    Vielen Dank für deine Einschätzung im Voraus,
    Simone

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Simone, ich glaube schon, dass Du das Brot morgen backen kannst. Es kommt auf die Temperatur im Kühlschrank an. Ich würde ihn auf + 5° stellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Simone Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für deine Antwort gestern und den Tipp, die Kühlschranktemperatur auf 5 Grad zu stellen. Ich hatte das Brot nun tatsächlich 36 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank, hab es heute Morgen nur für ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und es dann direkt gebacken. Es hat super geschmeckt, ich glaube auch noch einen Tick besser als das Brot aus dem 1. Gärkörbchen gestern! Man lernt immer wieder dazu, das finde ich toll. Und vielen Dank nochmal für deine schnelle Antwort gestern!
    Simone

  24. 24. Andreas Says:

    Lieber Gerd,

    wie komme ich zu meinem Weizen-Anstellgut?

    Liebe Grüße Andreas

  25. 25. Ketex Says:

    Entweder Du züchtest Dir ein ASG oder Du kaufst es in unserem Shop.
    VG
    Gerd

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