Weizenmischbrot mit Kochstück (Slow dough®)

Weizenmischbrot
bread braun

Von einem guten Freund bekam ich dieses Rezept mit einem Kochstück. Es wird nach der Slow dough®-Methode gebacken. Nicht erschrecken, wenn es da heißt „für 1 – 2 Stunden die Teiglinge in den Tiefkühler bei -18° stellen“. Das alles gehört zu dieser Methode. Ebenso die lange Zeit im Kühlschrank. Was dabei herauskommt, ist ein wunderbares Brot mit sehr viel Aroma. Ich kann nur empfehlen, es nachzubacken und wünsche viel Spaß dabei.

1. Kochstück

  • 100 g Roggenmehl 997/1150
  • 200 g Wasser kochend

Das Mehl mit dem Wasser einmal aufkochen und dann 1 – 2 Stunden stehen lassen. Es sollte sich auf 25° abkühlen.

 

2. Hauptteig

  • Kochstück
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 200 g Roggenmehl 997/1150
  • 580 g Wasser
  • 20 g Roggenanstellgut
  • 20 g Hefe
  • 22 g Salz

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Der Teig sollte eine TT von 24 – 26° haben. Danach folgt eine Teigruhe von 15 Minuten. Jetzt den Teig in 2 Teile teilen und erst rund und dann lang wirken. In sehr gut bemehlte Garkörbchen legen und für 1 – 2 Stunden in den Tiefkühlschrank (-18°) stellen. Die Teiglinge sollten dann eine Temperatur von 13° haben.
Danach die Garkörbchen in einen aufgeblasenen Müllbeutel stellen und für 14 – 20 Stunden in den Kühlschrank (+ 5°) verfrachten. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 – 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen, dann die Teiglinge mit viel Schwaden einschießen. Nach 4 – 5 Minuten den Dampf wieder ablassen. Die Temperatur auf 200° stellen und die Brote in 50 Minuten fertig backen. Für eine schöne Rösche anschließend mit 180° Umluft nochmals für 15 Minuten backen.

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Dieser Beitrag hat 23 Kommentare

  1. Guten Tag, TA 178 für ein Weizenmischbrot? scnr LS

    1. Ja, durch das kochstück echt kein Problem.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. DANKE 🙂 LS

  3. Das Brot sieht ja toll aus…muss ich direkt nächste Woche mal testen…
    Lg
    Dagmar

  4. Hallo Gerd,

    wie kriegt man denn die Kruste so schön zum glänzen?
    Wirken, Schluss nach oben und dann kein/wenig Ofentrieb? Letzteres ist doch normalerweise sehr ausgeprägt bei langer kalter Gare…
    Gruß

    Rouven

    1. Hallo Rouven,
      mit viel Schwaden. Ofentrieb war bei mir auch ziemlich mager. Ist alles schon im Kühli passiert.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Der Kühlschrank sollte unter +5 Grad liegen damit die Hefe ganz langsam arbeitet. Über Nacht haben die mehleigenen Enzyme genügend Zuckerstoffe gebildet um einen guten Ofentrieb zu gewährleisten.

  6. Gestern nachgebacken. Sehr sehr leckeres Brot.
    LG

    Alex

  7. Das Brot ist super und sehr zu empfehlen 🙂
    Lieben Dank für das Rezept !

  8. Hallo Gerd,
    das Brot ist geschmacklich der Hammer. Tolles Aromenspektrum, weich mit kurzem Biss – einfach ein Genuss.
    Ich bin allerdings beim Kochstück über das Übergießen des Roggenmehls mit kochendem Wasser gestolpert. Es wurde sofort ein dicker Klumpen, der eine weiße Schicht am Boden bildete. Ein Aufkochen konnte ich jedenfalls nicht mehr erkennen. Ich hab dann ein zweites Kochstück mit gemeinsamem Aufkochen von Mehl und Wasser gefertigt. Am Ende sah es zwar genau so aus wie Kochstück I, aber ich hatte ein besseres Gefühl.
    Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße
    Hanne

  9. Hallo Gerd,

    auch ich kann mich den anderen Kommentaren anschließen. Seeeehr leckeres Brot! Und es waren meine ersten Brote aus meinen 2 neuen Gärkörbchen, die ich mir nun endlich auch gekauft habe. Und es hat sich gelohnt. Mein Freund meinte nur: ‚Hast du die Brote gekauft?‘ – Tja, die sehen echt gut aus! Der Teig ließ sich auch gut verarbeiten.

    Bei dem Kochstück hatte ich denselben Eindruck wie Hanne – es war auch ein dicker Klumpen, der sich fast schon gummimäßig anfühlte. Aber später im Teig war dann wieder alles super.
    Das Brot ist vor allem superleicht zu backen und morgens hat man keine Arbeit mehr.

    Ich habe nur noch eine Frage: Was bewirken die 1-2 Stunden im Tiefkühler, also was machen die mit dem Teig? Kühlschrank-Langzeitgare mache ich bei vielen Rezepten, aber der TK im Rezept hat mich doch sehr überrascht!

    Viele Grüße aus Köln
    Simone

  10. Hallo Gerd,

    Danke für das spontane Umschreiben des Rezeptes auf deufsche Mehlsorten. Das Brot steht im Kühlschrank bin auf morgen gespannt.
    Nochmals Danke.

    Gruß
    Carsten

    P.S. Deine Rezepte sind und bleiben einfach die BESTEN

    1. Hallo Carsten,
      für T 80 kannst Du Weizenmehl 812 und für T 65 ist das Weizenmehl 550 als Ersatz.

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