Buttermilchbrot

bread braun

Eigentlich mag ich Buttermilch überhaupt nicht. Allerdings… in diesem Brot schmeckt sie mir hervorragend. Bei diesem Rezept bin ich über das Erhitzen der Buttermilch gestolpert. Die Milch flockt beim Heißmachen etwas aus; das hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack. Die Mischung von den Flocken und Körnern ergibt ein leckeres und kerniges Brot.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16-18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Brühstück

Die Buttermilch erhitzen und über die Zutaten geben. Dann 16 Std. ziehen lassen.

3. Hauptteig

(2 Brote à 850 g)

4. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten kneten, eventuell noch etwas Buttermilch zugeben. Dann eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach den Teig in 2 Stücke à 850 g abwiegen, diese rundwirken, in Haferflocken wälzen und in bemehlte Garkörbchen legen.
Bei 3/4-Gare (ca. 50 Minuten) einschneiden, einsprühen und einschießen.
Backen bei 240° für 15 Minuten und noch weitere 30 Minuten bei 180° fertigbacken. Schwaden nicht vergessen!


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Dieser Beitrag hat 60 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    vielen Dank, werde Vollzug melden.
    Ich habe übrigens am Wochenende Deinen Sauerteig bekommen und habe eine Frage hierzu. Ich würde den Sauerteig gerne etwas „flüssiger“ einstellen (dann ist das Füttern einfacher). Spricht da irgend etwas dagegen?

    Gruss

    Michael

  2. Hallo Michael,
    ich habe es auch gerade auch nachgelesen und komme nicht mehr ganz dahinter.
    Backe doch das Brot einfach nach meinem Rezept.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Hallo Gerd,

    könntest Du bitte die Zuschrift Nr.9 von Heidi die II. für einen Neuling übersetzen?
    Ich versuche schon eine ganze Zeit, den Sinn zu ergründen, leider vergeblich und da dieses Brot als Nächstes auf meiner ToDo Liste steht……

    Vielen Dank für die Hilfe

    Michael

  4. Hallo Michael,
    das geht, nur sollte man den wieder aktvierten Sauerteig etwas mit einer Hefeführung (> siehe Sauerteigführungen) päppeln.
    VG
    Ketex/Gerd

  5. Hallo Ketex,

    eine echte Anfängerfrage: ich habe eine Sauerteig-Problem. Da ich leider nur sehr unregelmässig backen kann, frage ich mich ob ich das erforderliche Anstellgut mir bei Bedarf kurzfristig aus getrcknetem Sauerteig machen kann.
    Gibt es damit Qualitätsunterschiede?
    Gruss
    Michael

  6. Gisela.
    ich habe ein Iphone und da werden alle Mails sofort drauf gepusht.
    Bis morgen früh. 2 Stunden beim Rausnehmen aber akklimatisieren lassen.
    VG
    Gerd

  7. Lieber Gerd, wie machst Du denn das? Du bist immer gleich da mit Deinen freundlichen Antworten 😉
    Fuer wie lange? Bis morgen frueh?
    LG, Gisela

  8. Hallo Gisela,
    ich würde alles in den Kühlschrank stellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. Hilfe, Hilfe, ich weiss nicht wo ich meinen Kopf hatte heute morgen. Ich will Brot backen morgen frueh und statt den Teig am nachtmittag anzusetzen (wie ich es sonst immer mache) habe ich alles heute morgen zubereitet. Ich habe alles angesetzt fuer das Buttermilchbrot und fuer das Sauerlaender Schwarzbrot. Soll ich alles in den Kuehlschrank stellen fuer eine Weile? Oder ist es OK alles 24 Stunden sitzten zu lassen?
    Vielen Dank fuer deine Hilfe
    Gisela

  10. Oh das Brot ist wunderbar!!!! Das beste was ich bisher gebacken habe. Und er Teig hat sich gut verarbeitet. Ich werde Dir Bilder schicken. Vielen, vielen Dank fuer Deine Website und fuer Deine freundliche Hilfe.
    Gisela

  11. Die 20 g Hefe in diesem Rezept, ist das Frischhefe oder trocken?Vielen Dank
    Gisela

    1. Ich nehme in all meinen Rezept nur Frischhefe. Auch in diesem hier.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. wie werden Rezepte in dennen Backmalz verlangt wird, wenn man es wegläst? Vielen Dank

    1. Hallo Karin, das Gebäck (Brötchen und Baguette z.B. bekommen eine röschere Kruste und eine schönere, sprich größere Porung.
      Ebenso wird die Krustefarbe intensiver und der Geschmack wird auch etwas verändert.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  13. Tausend Dank, Gerd!
    Ich glaube ich habe eine Quelle fuer FrischHefe aufgetan, soagr ganz in der Naehe von mir, das will was heissen! Ueberlege auch ein paar GAerkoerbchen aus Deutschland zu bestellen. Bis jetzt 1x ein Roggenbrot gebacken, das hat unglaublich gut gerochen sah auch einigermassen aus, war aber nach einem Tag steinhart! Wir haben ca 25 Grad hier im Durchschnitt! Ich musste den Teig auch ca 5 Stunden laenger gehen lassen als erforderlich, weil es ueber NAcht war…und dann klumpte alles am Boden der Keramik form fest die ich als GAerboerbchen benutzte. Ts ts Ts!
    Ausserdem suche ich noch einem guten Rezept fuer Laugenbrezeln- kannst du mir evtl einen Tip geben? Typisch, gerade erst angefangen und dann gleich sowas…
    Wie auch immer, wuerde mich sehr freuen!
    Best,
    Sabina

  14. hallo Ketex,

    Ich moechte unbedingt dieses Brotbacken, bin aber ein Brotbackneuling und habe ein paar Fragen:
    1. Was genau ist Roggenanstellgut? Etwa der Sauerteig?]
    2.. Roggenmalz- Kann ich das selber machen? Ich lebe in L.A. und es ist nicht so einfach die Zutaten alle zu bekommen-
    3. Was genau ist „Schwaden“?
    4. 20 g Hefe ist Nasshefe nehme ich an- Wieviel Trockenhefe entspricht das ca?

    sorry wegen all der Fragen- Deine Brote sehen alle wahnsinnig toll aus!!!
    Bin schon sehr gespannt!

    LG,

    Sabina

    1. Hallo Sabina,
      Roggenanstellgut, ist Sauerteig, den man vom letzten Backen abgenommen hat und in einem Kühlschrank für das nächste Backen aufhebt. Google bitte mal danach.
      Roggenmalz ist gerösteter und gemälzter Roggen. Ich habe noch nicht gehört, dass man das selbermachen kann.
      Schwaden ist mit einer Blumenspritze in den Ofen spritzen um Dampf zu erzeugen.
      20 g Frischhefe entsprechen ca. 7 g Trockenhefe.
      LG
      Ketex/Gerd

  15. sehr leckeres Brot,Gerd
    Ich habe alle Samen und Körner geröstet.Statt Roggensauerteig meinen Dinkelsauerteig verwendet .Vom Mehl her eine Mischung aus Dinkelbrotmehl und Brotmehl 700 verwendet.Dadurch benötigte ich etwas mehr Buttermilch.Der Geschmack ist fantastisch.Die Krume kross und der Boden des Brotes schmeckt wie der,eines Holzofenbrotes.Roggenmalz hatte ich nicht,deshalb habe ich Gerstenmalz verwendet.
    Ein tolles Rezept,da ich Sauerteig lastige Brote nicht mag und dieses sehr mild ist.

  16. Dieses Brot war zusammen mit deinem Vollkornbrot das erste Brot, welches jemals meinen Holzbackofen von Innen sehen durfte. Was soll ich sagen, die Premiere ist in jeder Hinsicht geglückt und wird natürlich in Kürze verbloggt.

    Das Buttermilchbrot ist toll aufgegangen und mit der Körnermischung genau nach meinem Geschmack. Eine unfreiwilligen Änderung habe ich allerdings vorgenommen: Im Eifer des Gefechtes habe ich den ST versehentlich mit Roggen-VK-Mehl angesetzt. Das Brot ist trotzdem schön locker geworden.

    Ich habe aus dem Teig ein großes längliches Brot gebacken und ein halbes heute zum Probieren mit zur Arbeit genommen. Die ersten Bestellungen hab ich schon bekommen ;o)

  17. ein phantastisches Brot !!!
    Samstag ist Brotbacktag und das Brot mußte ich einfach backen.
    Ich bin begeistert von Geschmack und Aussehen, DAS Brot steht auf der Favoritenliste ganz oben !!!

  18. Hallo Heidi,
    das hört sich ja alles sehr gut an und ich werde Deine Version auch nachbacken. Uns schmeckt das Brot auch sehr lecker, es ist schön saftig und hat eine schöne knusprige Kruste..

    Viele Grüße
    Gerd

  19. Hallo Gerd,
    hier nochmal meine Rückmeldung zum fertigen Brot: saftig, schöne Porung und sowas von lecker – wow 😆
    Allerdings habe ich mir einige „künstlerische Freiheiten“ erlaubt 😳 so habe ich den Sauerteig mit Buttermilch angesetzt, WM ist in der Gesamtmenge genug vorhanden, also habe ich von 120 g + 120 g Wasser einen Hebel angesetzt (Wasser- und Mehlmenge bei Hauptteig wieder abgezogen!) Ich habe Typ 1050 verwendet.
    Die beim Brühstück angeführten kernigen Bestandteile (Hafer, Lein, SBK, Hirse) habe ich ALLE in der Pfanne geröstet. (die Leinsaat verhält sich ein wenig wie Popcorn – also nicht all zu heftig sein beim Rösten)
    Die Buttermilchmenge habe ich für das Kochstück auf 400 g heraufgesetzt (das Plus beim Hauptteig abgezogen) und mit den Schrotsorten ein Kochstück bereitet, also einen „Schrotpudding“ gemacht – schon sieht man nichts mehr vom Ausflocken bei der Buttermilch! 😛 In die heiße Masse habe ich die gerösteten Anteile mit Salz gegeben, untergerührt und abgedeckt über Nacht stehen lassen). Roggenmalz war nicht vorhanden, also mit Rübensirup improvisiert. 😉
    So – nun war noch ca. 120 g Buttermilch für den Hauptteig da – und wie von Dir schon angekündigt, habe ich noch „aus dem Handgelenk“ Buttermilch bei der Knetung zugegeben.(Daher weiß ich nicht, wieviel genau)
    Ich liebe dieses Brot!
    Dankeschön für das Rezept.

  20. Hallo Maja,
    die Brutto TA liegt bei 174 und die Netto TA liegt bei 161.
    Na, Ja das Brühstück mit Buttermilch ist schon etwas anderes , als das Brühstück beim Steinhorster.

  21. Hallo!
    Habe mich ja schon durch diverse deiner Brotrezepte gebacken u hier muss ich auch mal wieder einen Kommentar zu abgeben 🙂
    Ein klasse Rezept, der Teig ist super zu händeln das Brot ist sehr saftig und geschmacklich macht sich die Buttermilch hervorragend darin.
    Ein klasse Rezept, vielen Dank dafür.

    Lieben Gruß
    Sabrina

  22. Hallo Gerd!
    Wieder mal ein toll aussehendes Brot mit leck´ren Zutaten. Wird wohl mein nächstes Übungsteil werden, bevor ich es verschenke.
    Liest sich ähnlich dem Steinhorster Schrotbrot. TA liegt wieder bei 160?
    LG Maja

  23. Das kommt mit gerade recht. Ich will am Sonntag endlich meinen Holzbackofen im Garten einweihen. Da werde ich dieses Brot backen, bin schon sehr gespannt…

  24. Vielen lieben Dank Gerd für die schnelle Antwort – dann habe ich ja richtig gedacht. Wunderbar, dann steht dem nichts mehr im Wege – das wird gebacken!!!

  25. Na toll! Jetzt hab ich gerade mal Dein Alltagsbrot im Ofen und dann kommst Du mit sowas 😉 . Mit Buttermilch hab ich noch nie gebacken, die Variante mit Erhitzen als Brühstück finde ich sehr spannend.

  26. Hallo Heidi,
    ich hab sie richtig aufkochen lassen und dann über die Zutaten gegeben.
    Sie ist etwas ausgeflockt.
    Habe gerade 2 Scheiben vom Brot verdrückt. Ist sehr lecker geworden. 😯 😉

  27. Hallo Gerd,
    😯 oh, oh, oh – das liest sich ja gut! Da ich Morgen eh‘ Vorbereitung für den Backtag treffen muss – warum nicht gleich dieses Brot?
    Habe ja auch Rezepte mit Buttermilch – aber eben nicht erhitzt. Nun habe ich auch gegoogelt und die Rezepte,die erhitzte Buttermilch angeben meinen aber in Wirklichkeit „erwärmt“, also lauwarm…
    Nur zur Sicherheit – wie ist das hier mit dem Erhitzen konkret gemeint? Richtig aufkochen lassen und dann lauwarm verwenden?
    Ich danke schon jetzt für die Antwort und gestehe, dass mir gerade gewaltig der Naschzahn tropft :mrgreen:

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