Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Wir hoffen ja alle, dass der Frühling nun langsam auch bei uns Einzug hält und die Grillsaison richtig losgehen kann. Sicher, einige Unentwegte grillen auch im Winter.
Zum Grillen passt eine Focaccia hervorragend. Sie ist im Verhältnis sehr leicht herzustellen und muss nur im Kühlschrank einige Zeit verbringen, damit sich der Geschmack erheblich verbessert. Ich habe sie hier mit groben Meersalz, Olivenöl und und ein paar Nadeln vom Rosmarin belegt. Man kann auch Oregano oder italienische Kräuter benutzen. Der Geschmack gibt einem das Feeling vom Süden wieder.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Ich habe hier gleich einen Teig zubereitet der gesamt für 3 Tage in den Kühlschrank kommt. Man kann die Focaccia natürlich auch mit einem Vorteig machen.

400 g Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
100 g Hartweizenmehl mühlenfein
300 g Wasser
8 g Salz
5 g Frischhefe
1 EL Olivenöl
1 tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten. Danach den Teig in eine große Schüssel gebn und für
1 – 3 Tage in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig möglichst mit der Hand schön großflächig auseinander drücken und auf ein mit einer Dauerbackfolie oderBackpapier ausgelegtes Backblech legen.
15 Minuten ruhen lassen. Danach mit eiem Messer überkreuz einschneiden oder einfach mit den Fingern unregelmäßig Löcher in den Teig drücken.
Das Ganze dann mit Meersalz, Olivenöl und Kräuter nach Wunsch belegen. Unter einer Abdeckhaube noch 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Blech in den Ofen geben und die Focaccia in 25 -30 Minuten schön goldbraun backen.

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Der Name dieser Brötchen ist entstanden, da meine Enkelin diese Brötchen mit Nuttela so gerne ißt und Ihr Mund dann eben wie ein Leckermäulchen aussieht.
Man kann dieses Rezept wie angegeben backen oder noch mit einem zusätzlichen Vorteig über Nacht. Dann sollte man die Hefe auf 12 – 15 g reduzieren. Die Brötchen habe durch die gerösteten Sonnenblumenkerne einen sehr nussigen Geschmack, sind sehr locker und bleiben durch das Kochstück relativ lange saftig und frisch.

• Kochstück 1:3
  100 g Hartweizengrieß
  300 g Wasser
  20 g Salz

Den Grieß mit dem Wasser und dem Salz verrühren und dann aufkochen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Abdecken und über Nacht stehen lassen.

• Hauptteig
  Kochstück
  850 g Weizenmehl 550
  50 g Roggenmehl 997/1150
  30 g Sonneblumenöl
  30 g Frischhefe
  350 g Wasser
  200 g Sonnenblumenkerne (in der Pfanne geröstet)
  Sonnenblumenkerne für das Dekor
• Alle Zutaten, bis auf die Sonnenblumenkerne, in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach die gerösteten Sonnenblumenkerne hinzugeben und nochmals 2 Minuten alles gut vermischen.
  Jetzt eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Danach den Teig in 50 g schwere Teile abwiegen und schön rund schleifen. Anschließend die Teile mit Wasser abstreichen und in Sonnenblumenkerne wälzen. Jeweils 2 stramm zusammen auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech setzen und 60 – 70 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
  Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen und die Leckermäulchen mit viel Schwaden in den Ofen geben. Backzeit ist ca. 20 – 22 Minuten, je nach Bräunungsgrad. Den Ofen nach 10 Minuten auf 210° herunter schalten und den Dampf ablassen.

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• Sauerteig
  120 g Ur-Dinkelmehl 630
  120 g Wasser
  12 g Dinkelanstellgut

Am Abend vorher die Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei 26° für 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur ist die Reifezeit zwischen 16 und 20 Stunden.
 

• Kochstück 1:5
  50 g Hartweizengrieß fein
  250 g Wasser
  13 g Salz

Den Hartweizengrieß mit kalten Wasser und dem Salz gut verrühren und dann aufkochen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Abgedeckt bis zum Morgen stehen lassen.

• Hauptteig
  Sauerteig
  Kochstück
  500 g Ur-Dinkelmehl 630
  100 g Wasser
  13 g Frischhefe
  1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten lassen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend den Teig in 8 gleiche Teile abwiegen und schön rund schleifen. Die einzelnen runden Stücke schön eng nebeneinander mit dem Schluss nach oben in das Couronne-Garkörbchen legen.
Das Garkörbchen für 60 – 70 Minuten bei 26° zur Gare stellen. Das Rundbrot auf einen Schießer oder ein Backblech stürzen, wer mag, etwas abmehlen und jede Kugel oben einmal einschneiden. Danach mit viel Schwaden in den Ofen, der mit 230° aufgeheizt ist, geben. Die Backzeit beträgt 50 – 60 Minuten, je nach Ofen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Der Name Delbrücker Ecksteine entstand durch das Aussehen dieser Abstech-Brötchen. Sie sind äußerst zart und locker. Durch die lange kalte Führung und durch den kleinen Sauerteig aus Hartweizenvollkornmehl bekommen sie ein unvergleichlichen Geschmack.
Die Methode des Abstechens habe ich mir abgeschaut. Ebenso das Topping mit feinem Hartweizengriess. Es gibt den Brötchen ein schönes rustikales Aussehen und wie schon oben geschrieben verleiht die Beimischung von Hartweizenvollkornmehl dem Brötchen einen hervorragenden Geschmack und eine unvergleichbare Zartheit.
Viel Spaß wünsche ich beim Nachbacken.

Sauerteig

• 100 g Hartweizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 10 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

• 200 g Weizenmehl 550
• 100 g Hartweizenvollkornmehl
• 300 g Wasser
• 3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und zu dem Mehl geben. Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich schon kleine Blässchen auf dem Teig bilden.
Dann den Teig abgedeckt für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 600 g Weizenmehl 550
• 200 g Wasser
• 8 g Frischhefe
• 20 g Salz
• 20 g Butter
• 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Danach den Teig rund wirken, in eine große Schüssel legen und für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach nimmt ihn aus dem Kühlschrank und lässt den Teig ca. 30 Minuten akklimatisieren.
Jetzt halbiert man den Teig und drückt jedes Teil zu einem Viereck ca. 30 X 30 cm. Jetzt sticht man je 3 Reihen á 10 cm ab. Jetzt wird jede Reihe nochmals 2 mal abgestochen und so erhält man Rechtecke von ca. 10 X 10 cm.
Diese Rechtecke drückt man mit der Oberfläche in feinen Hartweizengriess und setzt sie auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Loch- oder Backblech. Jetzt stellt man die Ecksteine zur Gare ca. 60 Minuten.
Sie kommen dann in den mit 230° aufgeheizten Backofen und werden in 16 – 18 Minuten schön goldbraun gebacken.

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Als Mitbringsel aus dem Griechenland-Urlaub haben liebe Freunde dieses Rezept mitgebracht und mir erlaubt, es zu verbloggen.
Es handelt sich um ein fast reines Brot aus Hartweizen. Hartweizen ist hier in Deutschland eigentlich nur als Griess und Mehl für Nudeln bekannt. Ich habe jetzt eine Quelle, wo ich Hartweizen als ganzes Korn bekomme und ihn in meinen Shop aufgenommen. Man kann ihn jetzt in Kleinmengen als ganzes Korn, Schrot fein, mittel, oder grob und als Vollkornmehl bekommen.
Durch die Zugabe von Kichererbsen Mehl (gibt es in fast jedem Supermarkt) beim Sauerteig und Schwarzkümmel, sowie Anis bekommt das Brot einen bis dahin von mir nicht gekannten leckeren Geschmack.
Es lohnt sich wirklich, dieses Rezept nach zu backen. Ich wünsche viel Spaß dabei und guten Appetit.

Sauerteig

• 50 g Kichererbsenmehl
• 100 g Hartweizenmehl
• 150 g Wasser
• 15 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig für 2 Brote á 750 g

• Sauerteig
• 200 g Hartweizenvollkornmehl
• 650 g Hartweizenmehl
• 580 g Wasser
• 20 g Salz
• 4 g Frischhefe
• 3 g Schwarzkümmel
• 6 g Anis
• 1 EL Backmalz

Das Hartweizenvollkornmehl und 250 g Wasser zur Autolyse mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 10 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig in 2 gleiche Teile teilen und schön rund wirken.
In mit Hartweizengrieß (fein) ausgestreute Garkörbchen (750 g) geben und 2 Stunden zur Gare stellen. Einschneiden nach Gusto. Bei 230° für 15 Minuten anbacken und dann weitere 35 Minuten bei 180° fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten durch Öffnen der Ofentür den Dampf wieder abziehen lassen.

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