Ciabatta mit Weizensauerteig

bread braun

Für mich gehört das Ciabatta-Backen zur Königsdisziplin eines Hobby-Bäckers. Die hohe Wasserbeigabe zum Teig macht das Händeln des Teigs nicht gerade einfach. Wenn man den Teig in einem viereckigen Plastikkasten faltet, ist es allerdings mit diesem Rezept nicht ganz so schwierig. Die Krume sollte sehr großporig sein, und die Blasen sollte einen perlmutternen Glanz haben. Die Wände der Blasen sind hauchzart.
Diese Rezept ist mit einem kleinen Weizensauerteig für die Geschmacksintensivierung gemacht. Klassisch ist aber eine Biga (Vorteig). Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 950 g Weizenmehl T 65
  • 30 g Olivenöl
  • 15 g Salz
  • 22 g Frischhefe
  • 685 g Wasser

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz 15-20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Das Salz 3 Minuten vor Ende dazu geben.
Der Teig sollte sich vom Kesselboden gelöst haben.
Dann den Teig in eine viereckige, geölte Teigwanne (oder eine große Lock&Lock-Dose) geben. In dieser kann man den Teig hervorragend falten (stretch and fold). Nach einer Stunde Teigruhe nun den Teig in der Plastikdose falten und dann wieder eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Dann folgt wieder so ein Zyklus. Der Teig sollte sich danach mindestens verdreifacht haben.
Anschließend bereitet man ein Mehlbett. Ich habe eine ca. 1 cm Mehlschicht auf einem Backblech hergerichtet.
Man gibt jetzt den viereckigen Teig auf das Mehl-Backblech und sticht 6-7 cm lange Reihen ab. Diese teilt man Stücke von etwa 100-120 g und bemehlt die Stichflächen. Dann zupft man die Stücke auf einem Backblech viereckig zurecht und drückt sie etwas platt. Das Ganze gibt man dann noch eine Stunde zur Gare. Dabei mit einer Folie abdecken. Der Teig zeigt dann schon viele Blasen.
Den Ofen auf 210-220° vorheizen und die Stücke in 20-30 Minuten fertig backen. Der Teig sollte noch einen heftigen Ofentrieb haben. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 69 Kommentare

  1. Ich backe nun das Ciabatta zum wiederholten Male.
    Die erste Fuhre war in 0,nix verspeist.
    Es gelang dank der wie immer hervorragenden Beschreibung sofort und einwandfrei. Geschmacklich waren alle Testesser begeistert. LG aus blau-weiss City Elke

    1. Freut mich außerordentlich.

      Liebe Grüße und frohe Ostern
      Gerd

  2. Ich hatte sehr viel Respekt vor diesem Rezept u dachte, dass ich das nie schaffe!
    Für eine Anfängerin war es eine echte Herausforderung, den Teig mit Luft auf den Stein zu schaffen, aber dank der tollen Erklärungen habe ich nun traumhaft blasige Ciabatta da liegen u laufe stolz wie … ?ein Hahn? Berlusconi 🙂 durch die Küche…
    Vielen Dank für das tolle Rezept!!

  3. Das hört sich ja ganz schön kompliziert an. Ich hoffe, dass ich das hinkriege.

    1. Ist es aber gar nicht.
      Probiers mal und berichte.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Gerd,
    Nach den ersten gelungenen Versuchen, probiere ich mich gerade an cibattabrötchen. Der Teig löst sich nach 16 Min nicht vom Kessboden.
    Was nahe ich da am besten?
    Viele liebe Grüße
    Claudia

    1. Hallo Claudia,
      ich würde den Teig noch etwas länger kneten.
      Durch das mehrmalige Strecken und Falten, wird aber das Klebergerüst richtig aufgebaut.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo Ketex,
    dieses Rezept ist wirklich wunderbar, so schöne und locker-leckere Ciabatta habe ich noch mit keinem Rezept gebacken. Und sie halten sich lange frisch. Ein „übersehenes“ Stück Brot war selbst nach einer Woche noch nicht vertrocknet!
    Beim zubereiten des Teigs hatte sich noch ein wenig Lievito Madre „hinein verirrt“. Das gab den Laiben vielleicht zusätzlichen „Auftrieb“.
    Herzliche Grüße
    Ute
    PS: Wann folgt das Backbuch für Brötchen, Baguette, Ciabatta und Co?

  6. Hallo Gerd, leider habe ich nicht alles auf ein Blech bekommen. Das erste Blech direkt nach 30 min. Sttückgare in den Ofen – toll, sehen aus wie Ciabatta. Das zweite Blech nach 55 min Gare – -alles ineinandergelaufen. Wenn der Geschmack stimmt, werde ich das nächste Mal die Stückgare des ersten Bleches noch verkürzen. Die Bearbeitung hat gut geklappt, war ja auch ausführlich beschrieben.

    LG, Suz

  7. Hallo Ketex,
    dein Rezept werde ich das nächste mal testen. Die letzte Variante aus dem Buch von Herrn B. war nicht nach unseren Geschmack.
    HBG
    eibauer

  8. Hallo Gerd.
    Habe mich heute mal an das Ciabatta getraut 😯
    Dank der guten Beschreibung und dem Tipp mit der Box hat es dann doch besser geklappt als ich es erwartet habe 😀
    Wobei der Teig wirklich eine Herausforderung ist…
    Auch hier wieder: Klasse Rezept! Vielen Dank!!
    Werde das jetzt sicher öfter Backen 😀
    LG aus dem Lipperland
    Thomas

  9. Hallo,

    also das Glutengerüst ist wirklich nicht das Problem gewesen, es war ausgiebig klebrig und das ist ja das Problem gewesen. Es war so wabbelig, dass nach dem Schneiden und zurechtzupfen, sie beim rüberlegen aufs Backblech all ihre Blasen verloren haben. Man konnte sie kaum festhalten, denn sie flutschten geradezu durch die Hände. 😆

    Das Ende vom Lied war allerdings, es waren trotzdem wahnsinnig tolle Brote und ich werde es wieder tun 😀

    Sie hatten zwar nicht die großen Poren, dafür mittelgroße und kleinere, allerdings war das Brot so weich von innen und außen eine zarte Kruste, die so richtig nach Ciabatta aussah. Diese verworrenen Streifen und Bläschen sind ja typisch für dieses Brot.

    Ich finde es übrigens sehr toll, dass du dich um uns Backanfänger so gut kümmerst.

    Der Bericht ist hier:
    http://biologisch-lecker.blog.de/2012/08/27/ciabatta-fluffig-weich-knusprig-14610871/#.UDuFxNbN9ws

    Ganz liebe Grüße und Danke für die Hilfe

    Nidi

  10. Hallo Nidi,
    aus der ferne ist dass wirklich schwer zu beurteilen, was da falsch gelaufen ist.
    Bei 22 g Frischhefe muss der Teig aber aufgehen. Zäh ist der Teig bei mir auch, aber mit nassen Fingern lässt er sich gut strecken und falten.
    Wichtig ist auch die lange Knetzeit in der Küchenmaschine, damit sich das Glutengerüst gut aufbauen kann.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Hallo,

    ich habe ihn nun schon einige Male so behandelt, wie beschrieben, aber er wird einfach nicht größer. Er lässt sich auch nicht gut ziehen, nur in Klumpen. Er hat zwar einige Blasen drin, aber er ist so groß, wie vor ein paar Stunden. Nut hat sich der Sauerteig darin rapide vermehrt, ich glaube er ist nun hin.

    Wieso ist der wie Kaugummi, soll das so?

    Ich habe alles im Rezept eingehalten und die Zeiten stimmen auch, was läuft hier falsch?

  12. Hallo,

    ich habe ihn in einer Glasauflaufform :mrgreen: eine andere Dose in der Form habe ich nicht. Also ich muss gleich das 3. mal stretchen und werde dann mal die Finger nass machen.

    Ich bin ja so gespannt 😛

  13. Hallo Nidi,
    einfach die Finger feucht machen und den Teig vorher in eine große nach Möglichkeit rechteckig und leicht geölte Schüssel geben. Dann von oben bis zur Mitte den Teig ziehen und dann von unten , dann von rechts und dann von links.
    Müsste eigentlich ganz easy gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Ist das richtig, das es wie Kaugummi ist??? Ich habe grad was vom Finger abgeleckt und ein Gummiklumpen im Mund. Ich habe als Kind schon Kaugummi aus Körnern gekaut, daher kenne ich das.

    Es ist auch extrem Nass und klebrig, weiß nicht, wie ich den falten und stretchen soll…mhhh Hilfe?

  15. Mein Teig ruht jetzt das erste Mal in der Dose, ich bin gespannt, ob ich dann alles richtig mache :mrgreen:

    Auf jeden Fall freue ich mich auf die Ciabatta 😯

    Ganz liebe Grüße
    Nidi

  16. Hallo, Ketex,
    was heisst „Jetzt folgt wieder so ein Zyklus“
    Heisst es „Nach einer Stunde Teigruhe nun den Teig in der Plastikdose falten und dann wieder eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten“ oder vielleicht nur 45 min. Teigruhe? 😕 Mein teig geht schon und daher haette ich mich ueber eine schnelle Antwort sehr gefreut.
    😐 Magdalena

    1. Hallo Magdalena,
      ja, dfass heißt wieder „stretch und fold“
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Hallo Ketex,
    das Rezept werde ich bestimmt nachbacken. Bin durch Werner auf deine Seite aufmerksam geworden. Ich bin selbst auch eine leidenschaftliche Brotbäckerin 🙂
    LG Barbara

  18. Ich muss hier mal ein großes Lob an dich aussprechen -wirklich alles Rezepte sind einfach nur Spitze.
    Seit ich deine Seite entdeckt habe backe ich jedes mal (also jede Woche) ein Brot aus deinem Blog. Wirklich alle Brote oder Baguettes schmecken herrlich.

    Auch diese Rezept ist wirklich sehr einfach und wird sagenhaft saftig und lecker.

    Lg und danke für diesen super Brotback-Blog

  19. Die Krume alleine macht schon Lust auf Ciabatta, Salami und Oliven. Das Foto passt dazu richtig gut. Leeeeeecker!! 🙂

    Grüße, Jens

  20. ..könnte man auch mal nachbacken. 🙂

    HBG
    eibauer

  21. Hallo Gerd,
    seeeehr leckeres Ciabatta. Der Sauerteig gibt eine richtig intensiven Geschmack. Klasse.
    Übrigens, ich freue mich auf übernächstes Wochenende.

    Ciao Werner

  22. Hallo Hanne,
    ich nehme immer das Banette-Mehl T 65 aus meinem Shopund bei mehreren Versuchen hatte ich immer die gleichen Ergebnisse.
    Das Falten und Dehnen in der geölten Look&Look-Dose war auch überhaupt kein Problem.
    Vielleicht solltest Du die Zeiten zwischen den einzelnen Zyklen auf 1 Stunde erhöhen und das letzte Gehen auch noch etwas ausdehnen.
    Mehr Vorschläge habe ich leider nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. Hallo Gerd,
    ich habe mich heute zum ersten Mal an Deinem toll aussehenden Ciabatta versucht. Geschmacklich war es super, aber die typische große Porung habe ich vergeblich gesucht. War eher ein Fladenbrot. Ich habe die Mengen genau eingehalten; der Teig kam mir aber zu weich vor – Dehnen und Falten war schwierig. Verbacken habe ich das T65 Mehl. Hast Du einen Verbesserungsvorschlag für meinen nächsten Versuch?
    Viele Grüße
    Hanne

  24. Hallo,

    das sieht ja hervorragend aus!

    Eine Frage: habe ich das richtig verstanden, dass man das „Mehlblech“ nur zum Zerteilen benötigt, das folgende Gehen aber auf einem anderen Blech stattfindet?
    VG, Lissy

    1. Hallo Lissy,
      Ja, das Mehlblech ist nur für das Abstechen und das Wälzen gedacht. Zum Abbacken bitte ein anderes Blech benutzen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  25. Danke, Gerd, die Box kaufe ich dann auch mal.
    🙂

  26. Hallo Gerd,

    diese Frage ist nun vielleicht doof, aber wird das Mehlblech beim Backen mit in den Ofen gegeben oder werden die Ciabatta vorher woanders draufgelegt?

    Vielen Dank!

    Simone

    1. Hallo Simone,
      natürlich legt man sie auf ein anderes Backblech. Ich habe ein Lochblech mit einer Dauerbackfolie drauf genommen.
      Viele Grüße
      Gerd

  27. das sind die ersten Fotos, nach denen ich ein Rezept nachbacken werde.
    Sehr schön gemacht!
    LG Bernd

  28. Wieder mal ein tolles Rezept!
    Welche Lock&Lock-Form nimmst du, Gerd?
    Ich denke ich werde mir eine flache zulegen müssen 😕
    LG Birgit

    1. Hallo Birgit,
      meine look&look Dose hat die Maße 28 X 22 x 12 cm. Nach dem dritten Falten ist die Dose bei diesem Rezept voll.
      Viele Grüße
      Gerd

  29. Wow sehen die toll aus, jetzt hab ich Lust auf Ciabatta 😉 Nur kann ich mir das Abteilen auf dem bemehlten Backblech nicht ganz so gut vorstellen, ne Bildanleitung wäre super 🙂 LG Nadja

    1. Die Bildanleitung kommt beim nächsten Backen. Versprochen.
      Viele Grüße
      Gerd

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