Das Delbrücker Körnerbrot gehört in die Zeit, als ich anfing zu backen und diverse Rezepte ausprobierte. Damals habe ich für meine Sauerteigberechnungen Holzi’s Sauerteigrechner (leider offline) zu Hilfe genommen. Es ist für mich einer der besten Sauerteigrechner (für 3-Stufenführung), den man im Netz findet und kostenlos herunterladen kann. Wenn man sich ein bisschen Zeit nimmt und damit ein wenig herumprobiert, kann man ziemlich schnell eigene Rezeptvarianten erstellen. So ist auch dieses Brotrezept entstanden.
1. Sauerteig
- 160 g Roggenmehl 1150
- 160 g Wasser
- 16 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Brühstück
- 50 g Leinsamen
- 50 g Sesam
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 150 g Wasser
Sesam und Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten, abkühlen lassen. Alle Körner vermischen, mit dem kochendem Wasser übergießen und mind. 2 Std. quellen lassen.
3. Hauptteig
- 320 g Sauerteig
- 165 g Roggenmehl 1150
- 325 g Weizenmehl 1050
- 210 g Wasser
- 16 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
4. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 min. lang kneten, dann 20 min. Teigruhe.
Danach den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes (ich nehme grundsätzlich Roggenvollkornmehl) Gärkörbchen geben.
Gare ohne Hefe ca. 90–120 min., Gare mit Hefe ca. 60 min.
Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch) abstreichen (kaltes Wasser).
Mit 250° 15. min. anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann 40 min. auf 180° fallend ausbacken.
Delbrücker Körnerbrot
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig
- 160 g Roggenmehl 1150
- 160 g Wasser
- 16 g Roggen-ASG
2. Brühstück
- 50 g Leinsamen
- 50 g Sesam
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 150 g Wasser
3. Hauptteig
- Sauerteig
- 165 g Roggenmehl 1150
- 325 g Weizenmehl 1050
- 210 g Wasser
- 16 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Brühstück
- Sesam und Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten, abkühlen lassen. Alle Körner vermischen, mit dem kochendem Wasser übergießen und mind. 2 Std. quellen lassen.
3. Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 min. lang kneten, dann 20 min. Teigruhe.
- Danach den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes (ich nehme grundsätzlich Roggenvollkornmehl) Gärkörbchen geben.
- Gare ohne Hefe ca. 90–120 min., Gare mit Hefe ca. 60 min.
- Mit 250° 15. min. anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann 40 min. auf 180° fallend ausbacken.
Kurz und gut – das leckerste Brot, dass ich bisher gebacken habe! (okay, ich backe Brot erst seit einem Jahr..)
Mein Teig war leider etwas zu weich (Mehlbedingt, auch nachmehlen hat nicht gereicht), so musste ich ihn, nachdem mir bei der doppelten Menge plötzlich nur noch zwei Fladen auf dem Backbleck entgegenschauten, in Brotbackformen ausbacken – dem Ergebnis hat das ganze aber nicht geschadet, das Brot ist wunderbar aromatisch und saftig und schmeckt wunderbar zu Allem (und auch gut alleine). Werde ich demnächst wieder backen!
Hallo Gerd…
hab heute gebacken. Leider hab ich es falsch herum ins Körbchen gelegt. Somit ist die Krumme nich aufgeplatzt. Aber es ist lecker und es wird bestimmt noch mal gemacht…
Danke für das schöne Rezept.
Sabine
Ja, das ist die richtige Zeit.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
danke für die schnelle Antwort… Aber wie lange soll er den nun reifen……16 Stunden?
Sorry bin heute etwas begriffsstutzig,,,
Gruss
Sabine
Hallo Gerd,
habe heute dein Brotbackstein erhalten und wollt gerne dieses Brot ausprobieren… Nun hab ich als Neuling gleich mal 2 Fragen.
1. Ich habe zur Zeit nur Dinkelanstellgut. Kann ich das auch nehmen…
2. Beim VOrteig steht alles gut verrühren und reifen lassen… Sind hier auch wieder 18 Stunden bei Raumtemperatur gemeint???
Lieben Gruss
Sabine
Hallo Sabine,
ja, Du kannst auch das Dinkelanstellgut nehemen.Züchte Dir doch aus dem Dinkelanstellgut einen Roggenanstellgut. Einfach einen Esslöffel Dinkelanstellgut nehmen und mit jeweils 50 g Roggenmehl und Wasser mischen und nach 16 Stunden hast Du ein prima Roggenanstellgut.
Der Vorteig sollte gleichlang wie der Sauerteig reifen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
nach fast zweijähriger Backabstinenz hat mich das Brotfieber wieder gepackt und angefangen habe ich mit Deinem Delbrücker Körnerbrot und mein noch junger Sauerteig macht sich mit kleiner Hefezugabe ganz prächtig so dass ich heute wieder ein tolles Brot aus dem Ofen holen konnte!
Da Du ja alles andereals untätig warst habe ich jetzt wieder einige Deiner Rezepte auf meiner To-Do-Liste 🙂
LG, Caro
Hallo Gerd,
bin bei CK auf deine Rezepte gestossen und war total begeistert. Meine Familie liebt dein Delbrücker Körnerbrot und auch das Paderborner wird gern gegessen. Leider ist mir das komplett über die Form gelaufen da mein Sauerteig so aktiv war. War aber trotzdem total lecker. Ich freue mich das man mir auf CK deine Seite empfohlen hat und morgen geht es schon ans backen. Fas Delbrücker gibts auf jeden Fall und dann werde ich was neues probieren. Werde dann berichten.
Vielen Dank für den Blog.
Bianca
Mein Deelbrücker vom Sonntag sieht prima aus und schmeckt vorzüglich.
Einziger Kritikpunkt: es ist etwas flach geraten. Den Fehler habe ich aber schon während des Backens gefunden. Ich habe vergessen, die Wassermenge vom Brühstück am Backtag abzuziehen. Beim nächsen Versuche gebe ich das Wasser nach und nach hinein, da der Teig bei mir auch fürchterlich klebrig war. Dann wird es bestimmt perfekt.
Aber als nächstes sind erstmal Kosakenbrot und Hamster auf dem Zettel.
Danke für das schöne Rezept
Eisbaer
Hallo Jessi,
schön, ich freue mich für Dich.
Viele Grüße
Gerd
Hallo, es hat geklappt! 🙂
Werde es gleich mal anscheniden, schmecken wird es bestimmt so wie die letzen Male, einfach lecker! 🙂
Liebe Grüße,
Jessi
Hallo, heute sieht es so aus, als würde es endlich freigeschoben klappen. Ich habe heute einfach nach und nach Wasser nach Gefühl dazu gegeben, und was soll ich sagen, der Teigling liegt im Körbchen, er ließ sich wirken! *freu*
Nun sollte der Rest auch klappen!
Liebe Grüße,
Jessi
Hallo Martina, so hatte ich es vor. Aber vielen lieben Dank für Deinen Tip. Ich kann sowas nicht auf mir sitzen lassen. 😉 Meine Leute wissen schon Bescheid, welches Brot es hier gibt, bis es klappt. 🙂 Naja, ich backe jedes Mal 3 Brote, also verschiedene, aber dieses wird solang dabei sein, bis ich es freigeschoben backen kann.
Liebe Grüße,
Jessi
absolut sollte das natuerlich heissen – Sorry !! 😳
Probier’s doch mal, so wie ich das gemacht habe… Ich habe die Saaten am Vorabend schon mit dem Wasser begossen, und am naechsten Tag – also am Backtag, war absulut alles Wasser weg !!!
So, das Brot ist fertig, aber mal wieder im Kasten gebacken. Irgendwie versteh ich das nicht, habe schon weniger Wasser genommen, aber wieder weich.
Was mir aber aufgefallen ist, dass wenn ich die Sonnenblumenkernen mit 150gr. kochendem Wasser übergieße, ist noch immer Wasser sichtbar, also nach den 2 Stunden, habe sie heute extra länger stehen lassen, aber auch das wurde das Wasser nicht ganz aufgenommen. Kann es daran liegen?
Ganz liebe Grüße,
Jessi
Hallo Gerd,
heute backe ich es noch mal, das kann ich nicht auf mir sitzen lassen, dass ich das Brot in der Form backen musste. Nun ruht der Teig gerade, also, ich berichte später, wie es geworden ist.
Liebe Grüße,
Jessi
Guten Morgen Gerd,
das kann natürlich sein. Naja, als es nicht wirkfähig war, habe ich den Teig in eine Kastenform geschubst und so gebacken. Der Teig ging super auf und das Brot schmeckt einfach nur super. Mein Neffe isst doch nur „Sonnenblumenbrot mit grauem Teig innen“. Da fand ich das Rezept einfach nur gut. 😀
Liebe Grüße,
Jessi
Hallo Gerd, ich habe das Brot heute gebacken, und mich fast genau an das Rezept gehalten, außer dass ich nur Sonnenblumenkerne genommen habe. Aber ich konnte das Brot nicht freigeschoben backen, der Teig war sehr weich. Ich habe auch die 150ml Wasser für das Brühstück von der gesamt Wassermenge abgezogen. Sonst alles genau beachtet.
Liebe Grüße,
Jessi
Hallo Jessi,
normal ist das nicht, dass der Teig so weich ist. Man kann ihn sehr gut wirken.
Vielleicht nimmt Dein Mehl nicht so viel Wasser auf.
Etwas ratlose Grüße
Gerd
Freut mich sehr, Martina, dass Dir das Brot gelungen ist.
Vielen Dank fuer das tolle Rezept ! Das Brot wurde absolute Spizenklasse !!! 😆
und wird jetzt sicher oefter gebacken…
Auch bei mir war der Teig recht klebrig aber ich denke die Wassermenge war okay… Ich habe Roggenvollkornmehl genommen und habe die Saaten bereits am Vorabend mit den 150g Wasser uebergossen. Am naechsten Tag war das ganze Wasser in den Saaten – recht erstaunlich, was die an Wasser aufnehmen…
Gechmacklich super und die Kruste war schoen knusprig.
Rundum ein Erfog auf voller Breite!
Hi Gisela,
natürlich habe ich meine Antworten erhalten und wurde zudem auch sehr gut von Ketex beraten. Wie schon erwähnt sitze ich hier in Vorderasien und da ist es mit Roggenmehl auch nicht so doll….Ich habe das Delbrücker bis jetzt immer mit Roggenvollkorn (dürfte so Typ 1800 entsprechen) gebacken. Anstelle des RM Typ 1150 einfach Roggenvollkorn für den Sauerteig nehmen und für die Teigzubereitung ebenfalls das RM Type 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Ketex gab mir den Tip, dass Vollkornroggenmehl, bevor ich es mit dem Sauerteig zusammenrühre mit Wasser zu vermengen und 2h quellen zu lassen. Die Gesamtwassermenge habe ich so gelassen und auch die Körner kommen bei mir mit rein. Aufgrund des ziemlich klebrigen und feuchten Brotteichs muss ich aber immer ein wenig mehr Weizenmehl Typ 1050 (mit Weizenmehl 800er oder 550er hatte ich auch schon Erfolg) nehmen (denke so 80-100gr) das merkst du dann aber selbst, wenn der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt ist es ok. Vielleicht konnte ich Dir helfen….habe schon sehr viele Delbrücker gebacken -waren alle sehr lecker! 😛 Bin kein Bäcker sondern nur ein Laie 😉
Gruß Patrick
Hi Patrick, hast Du je eine Antwort auf Deine Fragen bekommen? Ich habe Angst dieses Brot zu backen, weil ich dass gleiche Problem mit dem Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig hatte.
Lass mich doch bitte wissen ob Du Dein Problem geloest hast. Ich bekomme hier auch kein Deutsches Mehl und habe keine Ahnung welche Nummer mein Roggen ist.
Gisela aus der USA
So, der Sauerteig ist angesetzt und morgen wird das Brot gebacken ich freu mich schon darauf! Hab jetzt schon einige deiner Brote gebacken und sie sind alle super geworden hab diese Woche sogar ein Kompliment meiner Mutter dafür bekommen und sie ist bei Brot äußerst kritisch 😉
Grüßle aus dem Ländle
So habe recherchiert und übersetzen lassen…ist also grobgemalenes 1800er Roggenmehl ❗
Ich nochmal 😉
Habe das Brot gebacken….aber alles wie gehabt. Der Teig ist supi klebrig und wenn ich nicht min. 100gr Weizenmehl zusätzlich dazugebe wir das nix mit dem Kneten bzw. Wirken.
Kann aber vielleicht auch an meinem Roggenmehl (Dänische Herkunft) liegen….Die Typenzahl kenne ich nicht. Sieht aber schon ziemlich dunkel aus….vielleicht liegt es daran, ist aber auch kein Schrot…..nennt sich AMO Groft Rugmel …..groftmalet rugmel til godt smagsfuldt rugbrod….
Bekomme hier leider kein deutsches Mehl….
Vielleicht noch eine Idee???
Gruß Patrick
Hallo Patrick,
ja, die Wassermenge und Zeit bleiben gleich.
Grüße zurück nach Baku
Gerd
Guten Morgen Ketex,
danke für die schnelle Antwort. Werde heute gleich noch einen Versuch starten und dann berichten. Dieses Mal wollte ich Kürbis-, Sonnenblumenkerne und Leinsamen verwenden (auch 150gr.) bleibt dann die Wassermenge und die Quellzeit gleich?
Grüße aus Baku
Patrick
Hi Ketex,
backe schon seit knapp zwei Jahren mein eigenes Sauerteigbrot und habe vor kurzem dein Rezept entdeckt….Das Brot auf dem Bild sah so lecker aus, dass ich es gleich am nächsten Tag gebacken habe. Hat alles gut geklappt und hat allen super geschmeckt!!!
Eine Frage hätte ich allerdings noch:
Ich habe, wie du beschrieben hast, die Gesamtmenge Wasser (360ml) um 150ml reduziert, da das Wasser ja für die Saaten zum Quellen bestimmt ist. Ich habe die Saaten mit ihrem Quellwasser in den Teig gegeben.Im Anschluss war der Teig leider so feucht, dass ich die Gesamtweizenmehlmenge erhöhen musste (ca. 150gr), da der Teig zu feucht war und sich nicht kneten oder rundwirken lassen wollte.
Meine Frage also….kommt das Quellwasser der Saaten auch in den Teig?
Danke für das tolle Rezept + hast eine tolle Website, die ich schon in meinen Bookmarks abgelegt habe 😀
Morgen Patrick,
ja, das Schüttwasser für das Quellstück kommt mit in den Teig. Lass es beim nächsten Mal besser mind. 4 Std. quellen. Die Körner nehmen jede Menge Wasser auf.
das sieht aber superlecker aus. auf jeden fall werde ich es mal ausprobieren. liebe grüße, ramona 😛
..sieht wieder sehr lecker aus, Ketex
Da ich zur Zeit eine „Körnerpause“ mache,
werde ich das nachbacken verschieben müssen. 🙄
HBG
eibauer