Fachbegriffen und Abkürzungen
Ich habe mal versucht eine Liste mit Abkürzungen und Fachbegriffen mit meinen eigenen Worten zusammen zustellen.
Ähnlichkeiten sind mit anderen Foren unvermeidbar. (ASG ist nun mal Anstellgut und es gibt keinen anderen Fachausdruck dafür)
Sicher ist diese Liste nicht vollständig und sollte immer erweiterbar sein.
Abstreichen
Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch oder ähnlichen) bestreicht man die Teiglinge mit (Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder Ei) vor dem Einschießen. Kurz vor Backende kann man das wiederholen. Das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.
ASG
>Anstellgut
Anbacktemperatur
Die Temperatur des Backofens beim Einschießen der Gebäcke.
Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle.
Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig.
Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.
Ausbund
Den Ausbund bezeichnet das Aufspringen der Kruste durch schneiden oder drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.
Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt
Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.
Backverlust
Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
1000 g Teiggewicht ca. 13%
1500 g Teiggewicht ca. 12%
2000 g Teiggewicht ca. 11%
Brühstück
Das verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser.
Dauer 2 – 12 Std.
DEF
Detmolder Einstufenführung
Sie lautet im Mittel: 10 % ASG der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges, >Teigausbeute 200, 16 Stunden bei 26° stehenlassen.
Beispiel: ich brauche 500 gr. Sauerteig
Dann nehme ich 25 gr. ASG und mische es mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser und lasse alles bei Raumtemperatur (besser wäre 26° )16 Stunden stehen. Fertig ist der Sauerteig.
Doppelback
Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit nochmals für eine kurze Zeit gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.
Einschießen
Damit bezeichnet man das in den Ofen befördern der Teiglinge mittels eines >Schiessers (Backbrett) in den Ofen.
Freigeschobenes Brot
Brot das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten
Gare
ist die Zeit nach Aufarbeitung des Teiges bis zum Einschiessen der Teiglinge.
Garkörbchen
Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens auf Peddigrohr oder Holzschliff.
Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Diesen Effekt kann man mit einem Lötbrenner erzielen. In speziellen Bäckereien gibt es dafür Brennöfen mit offener Flamme. Dieses Gersterbrot ist eine Spezialität aus dem Raum Niedersachsen/Hannover.
Hefe
frische Hefe gibt es im Würfel a´42 gr.
Trockenhefe im Beutel a` 7 gr. (entspricht 21 gr. Frischhefe)
Knetvorgang
Eine sorgfältige Mischung der Zutaten und wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.
Quellstück
Das verquellen von Saaten und Körner mit kaltem Wasser. Dauer 2 – 12 Std.
RM
> Roggenmehl
Roggenmehl
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in folgenden Typen von 815, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen.
Das meist verbackene Mehl in Deutschland ist das 1150er.
RVM
Roggenvollkornmehl
Schiesser
Backbrett mit Griff zum >Einschiessen der Teiglinge
schleifen
nennt man das Rundmachen von Brötchenteiglingen
Schluß
Ist die Unterseite vom Teig
Schrot
Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als >Brüh- oder >Quellstück verarbeiten.
ST
Sauerteig
TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser
Teigruhe
Teigruhe nennt man die Zeit nach dem Kneten und vor der Aufbereitung des Teiges.
Teigtemperatur
Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur. Am Einfachsten misst man sie mit einem Backthermometer.
Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 – 26 Grad
Weißbrot 24 – 26 Grad
Mischbrote 26 – 28 Grad
Roggenbrot 27 – 29 Grad
Schrotbrote 28 – 30 Grad
Trockensauer
getrockneter Sauerteig, damit ist er jahrelang haltbar. Man sollte ihn verschlossen und im Dunkeln lagern. Er ist ganz leicht ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt in 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.
WM
>Weizenmehl
Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050, 1600 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.
WVM
Weizenvollkornmehl
Wirken
Als Wirken bezeichnet man das “Rundmachen” (Rundwirken) oder “Langmachen“ (Langwirken) der Teiglinge.
Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5-7 Min. liegen, damit sich der Teig entspannen kann.
Zwischengare
ist die Zeit die zwischen 2 Arbeitsgängen liegt. z.B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken. Bei Zöpfen und längeren Teigsträngen auch die Zeit die zwischen dem Auslängen liegt, da sonst bei Weizenteigen der Teig reissen kann.
Hallo Gerd,
habe seit gestern dein Buch und bin echt begeistert. Kann es kaum abwarten, alle Rezepte zu testen!
Ich habe noch eine Frage zum ASG: Wenn im Rezept unter „Sauerteig“ z.B. 10 g Anstellgut steht – nimmst du diese 10 g direkt aus dem Glas aus dem Kühlschrank? Oder nimmst du (so hab ich es auch schon irgendwo gelesen) erst dein ASG aus dem Kühlschrank, fütterst es, lässt es bei Raumtemperatur stehen, bis es gereift ist, und nimmst dann die 10 g für den Sauerteig zum Backen ab?
Viele Grüße,
Maike
Hallo Maike, Du kannst die 10 g ASG direkt aus dem Glas nehmen.
So mache ich es jedenfalls.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich bin durch das Forum „der-Sauerteig.de“ vor über drei Jahren zu Deinen Rezepten gekommen und backe häufig die „Delbrücker Bauernkruste“.
Ich habe dort gestern eine Frage zu Krumenrissen gestellt. Vielleicht kannst Du mir dazu etwas sagen.
Ansonsten finde ich es bewundernswert, wieviel Mühe Du Dir machst, Dein Wissen an uns Ahnungslose zu vermitteln. Bestimmt oft mit Erfolg!
Danke!
Hallo Klaus,
versuch doch erst einmal den Teig etwas fester zu halten und messe bitte mal die Temperatur in Deinem Ofen.
Bei zuwenig oder zuwenig Unterhitze kann es zu diesen Rissen kommen. Auch ungenügendes Wirken kann dazu führen.
Wenn Du ein Reißen der Kruste möchtest, solltest Du erst einmal den Teigling mit dem Schluß nach unten den Garkorb geben.
Die erste Teigruhe nur 20 Minuten dauern lassen und bei knapper Gare das Brot einschießen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
wollte mich nur schnell bedanken für die schnelle Antwort. Das Brot ist super geworden. Allen hat es gut geschmeckt.
Lg Yvonne
Halli Hallo,
ich habe ihr Buch gekauft und bin begeistert von den vielen Rezepten und den tollen Bildern. Bin noch absoluter Neuling und lese mich gerade erst ein. Bald will ich Ihren Sauerteig bestelen dann kann es los gehen. Mein erster Versuch soll heute das Rustikale Bauernweißbrot werden. Nur sehe ich nirgends im Buch oder Ihrem Blog einne Angabe ob ich Ober/Unterhitze oder Umluft verwenden soll. Würden Sie mir das noch verraten 😉
Als kleine Anregung fände ich eine FAQ Site auf ihrem Blog noch wirklich toll.
Lg Yvonne
Hallo Yvonne,
Brot backt man fast immer nur mit Ober- und Unterhitze.
Den Tipp mit der FAQ- Seite werde ich aufnehmen und in meinen Blog einbauen.
Danke für den Hinweis.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
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Hallo, habe gerade das zweite Mal aus deinem Buch ein Brot im Ofen. Sieht super aus, Danke für die gute und doch knappe Anleitung. Beim Schwaden ist mit die Frage gekommen, wie lange man überhaupt schwaden sollte. Nur in den ersten 15 Minuten, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, oder noch länger? Liebe Grüße, Regine
Hallo Regine,
man sollte nach 15 Minuten, den Dampf aus dem Ofen lassen. Nach dieser Zeit gibt es keinen Ofentrieb mehr und das Brot soll ja eine rösche Kruste bekommen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Eva,
dass müsste eigentlich gut gehen, aber eben bei längerer Reifezeit wird der Sauerteig eben sauerer. Die M0`s kann man nicht anhalten nur durch geringere Temperatur etwas abbremsen.
Wenn dann Dir das Brot zu sauer schmeckt, dan nimm ein fach etwas weniger Sauerteig. Das Mehl und das Wasser aus der weggelassen Sauerteigmenge solltest Du aber dann zum Hauptteig wieder dazu geben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe angefangen nach deinen Brotbackbuch zu backen (hatte vorher noch nie Brot gebacken) und alles funktioniert ganz wunderbar. Lediglich mit den Reifezeiten von 16 Stunden habe ich meine Probleme, da ich berufstätig bin, und nur abends backen kann. Im Moment setze ich den ST am Vorabend an, lasse ihn dann mit ca. 21 Stunden bei 26° wesentlich länger als angegeben reifen. (Den Vorteig setze ich dagegen erst morgens an, er steht im Kühlschrank max. 12 Stunden). Ich habe nun das Gefühl, dass der ST dann schon überreif ist, und etwas zu sauer herausschmeckt. Wenn ich den ST nun bei Raumtemperatur (das sind bei mir ca. 20°) reifen lasse, verträgt er dann längere Wartezeiten?
Herzliche Grüße
Eva
Hallo,
vielen Dank für diese tollen Instruktionen! Ich bin Neuling und frage:
Sind die Backtemperaturen in Heissluft angegeben?
Mit freundlichen Grüssen E. Lienhart
Hallo Ekbert,
due Backtemperatur sind für Ober- und Unterhitze angegeben.
Viele Grüße
Gerd
Pingback: Pflaumen-Haselnussbrot | Baking Bread
Hallo,
Ich bin gerade auf diesen wunderbaren Blog gestossen und kann mich gar nicht entscheiden, was ich nun als erstes ausprobieren soll. Beim durchstöbern der rezepte ist mir jedoch aufgefallen, dass oft nur Hefe steht, dann wieder mal Frischefe – daher meine Frage: wenn in den Rezepten von Hefe die Rede ist, ist dann immer Frischhefe gemeint? Sollte eigentlich aufgrund der angegebenen Mengen so sein, aber ich frag zur Sicherheit nach 🙂
Hallo Michaela,
ja, es ist bei mir immer Frischhefe.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hi Gerd,
nachdem ich vom Deutschland nach Österreich gezogen bin, bin ich nun schon einige Begriffsunterschiede gewohnt. Dass aber die Typisierung bei den Mehlsorten so unterschiedlich ist, ist mir erst nach einiger Recherche bewußt geworden. Vielleicht könnte man das ja auch bei den Rezepten voranstellen, dass man in Österreich anderes Mehl benutzen soll (zB. das 550er entspricht dem W700er und das 1050er dem W1600er). Der Link:
http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Vergleich_der_Mehltypenbezeichnungen_zwischen_.C3.96sterreich_und_Deutschland
Nur so als Tipp..
Cheers Bodo
Hallo ich möchte die Partystangen nachbacken, allerdings steht dort
10 g Roggenmalz UND
1 TL flüssiges Backmalz
Ich habe nur nur flüssiges (Honigartig) Reismalz mit Gerste gefunden.
Brauche ich unbedingt das Roggenmalz in Pulverform zusätzlich?
Wenn ja wo bekomm ich das?
lg Sabse
Hallo Sabse,
das bekommst Du bei mir (250 g = 2,50 €), Teeträume.de, oder hobbybaeckerversand.de.
Es ist ein Färbemalz und wenn Du es weglässt wird das Gebäck eben nicht so schön dunkel.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
ich habe diese Seite entdeckt und ich bin begeistert. Es sieht so einfach aus und lecker. Kann ich denn die Rezepte nachbacken ohne die Sachen aus dem Shop zu haben. Ich habe nur Backmalz als Pulver und keine Gärbox oder Folie und kein Tuch usw. Kann ich dann einfach das Pulver nehmen und in welchem Verhältnis austauschen? Ich bin auch erst zum „richtigen“ Brot backen gekommen und muß noch einiges lernen.
Vielen Dank
Hallo Birgit,
sicher kannst Du all die Rezepte, ohne die Sachen aus dem Shop zu haben, nachbacken, nur das Ergebnis wird nicht ganz so ausfallen.
Das Backmalz kann mann nicht austauschen, da das eine enzymaktiv (Pulver) ist und das andere enzyminaktiv. Du kannst das Backmalz weglassen und durch einen Löffel Honig ersetzen, aber auch da wird das Ergebnis nicht so gut ausfallen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Wieviel Grad Celsius Kerntemperatur hat ein Brot, wenn es fertig gebacken ist?
93°
Vielen Dank fuer Ihre Muehe und die schnelle Antwort. Jetzt habe ich aber noch ein Problem und zwar habe ich ein Gasofen der nur unterhitze hat, haben Sie vielleicht Ahnung wie ich das Brot dadrin backen kann, und evtl. ob ich das Brot in der Mitte oder ganz unten stellen sollte 😕 Danke
Hallo, erst mal ein Kompliment fuer diese tolle Seite! Also ich bin ein Neuling in sachen backen und bin auf diese tolle seite gestossen und muss sagen….wow, ich moechte Brot backen, und meine Frage ist kann ich auch fertigen Sauerteig nehmen den ich selbst hergestellt habe, oder muss ich immer das Anstellgut verwenden und mit Mehl und Wasser mischen und warten und dann erst backen.Wenn ja wie viel Sauerteig brauche ich zum Beispiel um das Weizenmischbrot zu backen,ich habe im Moment 540 gr.fertigen Sauerteig ,der seit 4 Tagen reift. Danke und viele Gruesse
Hallo Agnes,
im Rezept werden 200 g Roggensauerteig verlangt. das nimmst Du von Deinen 540 g. Dann nimmst 150 – 200 g vom Rest gibst es in ein Marmeladenglas und stellst es in den Kühlschrank. Jetzt hast Du genügend Anstellgut fürs nächste Backen.Den Rest würde ich entsorgen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Ich bin einfach sprachlos!!!! Super Blog!!!!Ich habe schon einige Rezepte ausprobiert und die sind alle zum größen Erfolg gewesen!!!
Ah vielen Dank!! Jetzt ist mir der Sinn klar! Ich hatte auf Youtube ein Video gesehen wo ein Baecker Brot gewirkt hat und dann eben die runde glatte Seite, die auf der Arbeitsflaeche liegt, nach unten ins Koerbchen legte…er wollte wohl ein gleichmaessigeres Aeusseres. Habe heute das Bauernbrot gebacken nach Deinem Rezept, schmeckt lecker, ist aber leider nicht so hoch gegangen wie ich es wollte, also etwas „kompakt“. Probiers aber wieder! Tolle Seite! Ich wohne in Kenya, in Nairobi, da gibt es zwar franzoesische Baeckereien, aber ziemlich teuer und ich ziehe naechstes Jahr nach USA um, da gibt es garantiert kein gutes Brot, deshalb lerne ich jetzt kraeftig, die Zutaten gibt es dort ja schon!
Gruesse
Michaela
Hallo!
Ich habe nur eine kurze Frage. Was heisst den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gaerkoerbchen? Ich dachte nach dem wirken kommt die Unterseite des Brotes, die glatte runde Seite nach unten ins Koerbchen, sodass die gefaltete Seite oben ist, dann wird ja gestuerzt und die glatte gespannte Seite backt nach oben? Was ist der Schluss? Die glatte oder die gefaltete Seite, die man oben erhaelt beim wirken?
Herzlichen Dank fuer die Antwort!
Michaela
Hallo Michaela,
die gefaltete Seite nennt man den Schluss. Den gibt man nach unten, wenn das Brot schön rustikal (Bauernbrot) reißen soll.
Hallo!
Die Rezepte hier sind wirklich ausnahmslos Klasse! Eine Frage: Wenn „X Gramm Hefe“ angegeben ist, ist dann Trockenhefe oder Frischhefe gemeint?
Grüße
Sabine
Hallo Sabine,
es ist immer bei mir Frischhefe.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
Dein Blog ist wirklich suuuupertoll.
Jeden Tag finde ich neue interessante Dinge.
Herzlichen Dank
Dinkelhexe Renate
Super Seite. 😛 Mein größtes Kompliment an den Besitzer.
Da ich Neuling in Sachen Brotbacken bin, stellt sich mir die Frage:
Was ist Schwaden. ❓ 😕
Bitte helfen Sie mir! 😳
VG yttik1
Hallo Yttik1,
schwaden ist, wenn man Wasser in den Ofen sprüht um Dampf zu erzeugen.
VG
Ketex/Gerd
Nein, bist Du nicht. Musst schon ein wenig vorsichtig mit den Körbchen umgehen, oder einfach diese Baumwollüberzüge benutzen, wie sie in dem Thread von „unser täglich Brot“ zu sehen sind.
LG
Gerd
Aber wenn Du das Mehl in die trockenen Koerchen streust, dann faellt das doch gleich wieder raus, oder? Bin ich die einzige die sich so bloede anstellt?
LG
Gisela
Dankeschoen fuer die schnelle Anwort. Ich habe noch eine Frage. Spruehst Du die Koerbchen erst wenn Du sie mit Mehl puderst? Ansonsten bleibt doch das Mehl nicht haengen!?
Mein Sauerteig und Vorteig warten, um 14:00 geht es los. Ich lass Dich wissen wie es klappt. 🙄
Gisela
Nicht die Körbchen einsprühen sondern nur in den Ofen. An die Seitenwände.
LG
Gerd
Schwaden ist Wasser in den Ofen zu sprühen, um Dampf zu erzeugen.
Kurze Frage: was ist „schwaden“?
This is a great post and makes me think of where I can fit in. I do a little bit of everything mentioned here and I guess I have to find my competitive advantage.
I love this side!!. Ich bin begeisterte koch & baecker. Jahre lang habe ich so etwas wie diese Website gesucht. Da sind sooo viele informationen welche ich benutzen kann, und soo interesante rezepte. Danke tausend mal.
Ich werde von jetzt an, sehr oft hier rein schauen.
Danke noch mal
Ilhan Eckert