Fachbegriffen und Abkürzungen
Ich habe mal versucht eine Liste mit Abkürzungen und Fachbegriffen mit meinen eigenen Worten zusammen zustellen.
Ähnlichkeiten sind mit anderen Foren unvermeidbar. (ASG ist nun mal Anstellgut und es gibt keinen anderen Fachausdruck dafür)
Sicher ist diese Liste nicht vollständig und sollte immer erweiterbar sein.
Abstreichen
Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch oder ähnlichen) bestreicht man die Teiglinge mit (Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder Ei) vor dem Einschießen. Kurz vor Backende kann man das wiederholen. Das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.
ASG
>Anstellgut
Anbacktemperatur
Die Temperatur des Backofens beim Einschießen der Gebäcke.
Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle.
Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig.
Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.
Ausbund
Den Ausbund bezeichnet das Aufspringen der Kruste durch schneiden oder drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.
Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt
Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.
Backverlust
Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
1000 g Teiggewicht ca. 13%
1500 g Teiggewicht ca. 12%
2000 g Teiggewicht ca. 11%
Brühstück
Das verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser.
Dauer 2 – 12 Std.
DEF
Detmolder Einstufenführung
Sie lautet im Mittel: 10 % ASG der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges, >Teigausbeute 200, 16 Stunden bei 26° stehenlassen.
Beispiel: ich brauche 500 gr. Sauerteig
Dann nehme ich 25 gr. ASG und mische es mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser und lasse alles bei Raumtemperatur (besser wäre 26° )16 Stunden stehen. Fertig ist der Sauerteig.
Doppelback
Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit nochmals für eine kurze Zeit gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.
Einschießen
Damit bezeichnet man das in den Ofen befördern der Teiglinge mittels eines >Schiessers (Backbrett) in den Ofen.
Freigeschobenes Brot
Brot das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten
Gare
ist die Zeit nach Aufarbeitung des Teiges bis zum Einschiessen der Teiglinge.
Garkörbchen
Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens auf Peddigrohr oder Holzschliff.
Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Diesen Effekt kann man mit einem Lötbrenner erzielen. In speziellen Bäckereien gibt es dafür Brennöfen mit offener Flamme. Dieses Gersterbrot ist eine Spezialität aus dem Raum Niedersachsen/Hannover.
Hefe
frische Hefe gibt es im Würfel a´42 gr.
Trockenhefe im Beutel a` 7 gr. (entspricht 21 gr. Frischhefe)
Knetvorgang
Eine sorgfältige Mischung der Zutaten und wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.
Quellstück
Das verquellen von Saaten und Körner mit kaltem Wasser. Dauer 2 – 12 Std.
RM
> Roggenmehl
Roggenmehl
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in folgenden Typen von 815, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen.
Das meist verbackene Mehl in Deutschland ist das 1150er.
RVM
Roggenvollkornmehl
Schiesser
Backbrett mit Griff zum >Einschiessen der Teiglinge
schleifen
nennt man das Rundmachen von Brötchenteiglingen
Schluß
Ist die Unterseite vom Teig
Schrot
Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als >Brüh- oder >Quellstück verarbeiten.
ST
Sauerteig
TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser
Teigruhe
Teigruhe nennt man die Zeit nach dem Kneten und vor der Aufbereitung des Teiges.
Teigtemperatur
Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur. Am Einfachsten misst man sie mit einem Backthermometer.
Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 – 26 Grad
Weißbrot 24 – 26 Grad
Mischbrote 26 – 28 Grad
Roggenbrot 27 – 29 Grad
Schrotbrote 28 – 30 Grad
Trockensauer
getrockneter Sauerteig, damit ist er jahrelang haltbar. Man sollte ihn verschlossen und im Dunkeln lagern. Er ist ganz leicht ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt in 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.
WM
>Weizenmehl
Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050, 1600 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.
WVM
Weizenvollkornmehl
Wirken
Als Wirken bezeichnet man das “Rundmachen” (Rundwirken) oder “Langmachen“ (Langwirken) der Teiglinge.
Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5-7 Min. liegen, damit sich der Teig entspannen kann.
Zwischengare
ist die Zeit die zwischen 2 Arbeitsgängen liegt. z.B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken. Bei Zöpfen und längeren Teigsträngen auch die Zeit die zwischen dem Auslängen liegt, da sonst bei Weizenteigen der Teig reissen kann.
Danke dir für die Antwort.
Lieben Gruß
Nicky
hallo Gerd,
habe schon wieder mal eine Frage. Gibt es eine Faustregel wieviel „alten Teig“ man nimmt? Ich habe ein Ciabatta Rezept das ohne „a.T“ gemacht wird, möchte es aber gerne mal mit testen, weiß aber nicht wieviel ich da nehmen muß. Das Rezept ist mit 1 Kilo Mehl angegeben.
Wäre lieb wenn du da einen Tip für mich hast.
Schönen Abend
Nicky
Hallo Nicky,
als Fasutregel würde ich 20 % vom Gesamtteig nennen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Herr Kellner,
das geht ja ruck zuck mit den Antworten.
Jetzt bin ich schlauer.
Nochmals vielen Dank.
Viele Grüße
Martina
Hallo Martina,
in jedem Rezept gibt es das Wasser im Sauerteig und im Vorteig.
Restwasser nennt man das Wasser, was man noch in Brotteig geben muss.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Herr Kellner,
vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.
Jetzt noch eine (vielleicht dumme) Frage: was bedeutet Restwasser?
Nochmals bedanke ich mich auch für die Info: Weizenanstellgut.
Ich wünsche noch einen schönen Tag
Liebe Grüße Martina
Hallo Herr Kellner,
seit einiger Zeit backe ich Brot und bin auch zufrieden mit meinen bisherigen Ergebnissen. Die erste Zeit habe ich nur mit Sauerteig gebacken( was auch schon ganz gut geklappt hat), aber seit dem ich Ihr Buch gekauft habe bin ich immer wieder erstaunt, wie das Brot mit so wenig Hefe und Sauerteig aufgeht. Allein der Sauerteig schlägt Blasen wie doll.
Jetzt aber meine Frage: Ich backe das Bauernbrot(Seite26). Halte mich genau an das Rezept, aber der Teig ist vor und nach der Gare im Backofen so weich, dass er sich nicht formen lässt und auseinander läuft im Backofen. Das Ergebnis ist dann geschmacklich sehr gut, aber das Brot an sich sehr flach.
Was mache ich falsch. Wie schon erwähnt backe ich noch nicht sehr lange-bin also noch Anfänger.
Habe ich etwas überlesen oder nicht richtig verstanden?
Meine nächste Frage: wie setze ich Weizenanstellgut an? Wie Roggenanstellgut?
Zu meiner Person: Ich bin 47 Jahre alt und wohne in der Nähe von Worms.
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Ich bedanke mich im Voraus für Ihre Bemühungen.
Mit vielen Grüßen
Martina
Hallo Martina,
Mehle nehmen immer unterschiedlich Wasser auf und deswegen bitte das Restwasser nur schluckweise beim Kneten zugeben, bis die von Dir gewünschte Konsistenz erreicht ist. So kann man sich am Besten an die Feuchtigkeit im Teig herantasten.
Weizenanstellgut stellt man genauso her wir Roggenanstellgut. Man kann aber auch ein Löffel Roggenanstellgut nehmen und es mit 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser gut vermischen. Das ganze dann 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und fertig ist Dein Weizenanstellgut. Es ist zwar nicht ganz rein, aber zu fast jedem Weizenbrot gibt man etwas Roggen dazu.
Dauernd hin und her züchten sollte man aber nicht.
Viele Grüße
Gerd
Dank dir. Ich werde noch ein wenig üben
Gruß
Nicky
Mit der Spitze meinte ich die die rechte vordere Spitze der Klinge.
Überlappend sollten die Schnitte sein. Am Ende des ersten Schnittes sollte der 2. Schnitt schon 1 cm überlappen. Ist ein wenig schwer zu beschreiben.
Wenn der Teig zu weich ist zieht man ihn beim schneiden und er legt sich in falten.
Viele Grüße
Gerd
Wenn der Teig verhautet ist gehen die Baguettes den dann noch auf, wenn man sie unter einem Tuch gehen lässt bleiben sie doch „feucht“? Was meinst du denn mit der Spitze überlappend? Ich glaub ich bin arg schwer von Begriff 😉
Danke für die schnelle Antwort und die super Rezepte
Gruß Nicky
Hallo Nicky,
die Baguette sollten ganz leicht verhautet sein und man schneidet mit der Wölbung nach innen mit der Spitze leicht überlappend.
Ich gebe zu, es ist nicht ganz leicht und braucht eine Menge Übung.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
habe mir vor Kurzem den Baguette-Einschneider bei dir bestellt, aber irgendwie bin ich zu doof um mit einer Klinge einen Schnitt in den Teig zubekommen 😉 . Irgendwie hat das mit dem Einschneiden nicht geklappt, der Teig blieb nur an der Klinge hängen und hat sich mit gezogen. Bin dann nochmal über den „Schnitt“ gegangen aber es sah dadurch nicht besser aus. Nach dem Backen hatte ich ein glattes Baguette. Ohne Einschnitte 🙁 Kannst du einer ungeschickten Anfängerin einen Tip geben.
Vielen Dank und Grüße
Nicky
Hallo Petra,
entweder mit einer Blumenspritze das Wasser einsprühen oder wie es die alten Bäcker gemacht haben, einen feuchten oder eher nassen Scheuerlappen an einem Stock befestigen und damit den Ofen auswischen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
Kompliment für diese tolle Seite! Ich habe schon viele Tipps und Rezepte probiert. Das Schwaden im E-Backofen mach ich immer so, dass ich eine Schale mit ca. 3/4 Liter kochendem Wasser in den Backofen stelle. Jetzt bekomme ich demnächst einen Holzbackofen, der aber indirekt befeuert ist, d.h. unten ist das Feuer, oben die Backkammer mit 3 Ebenen und Umluftgebläse. Wie funktioniert es da mit dem Schwaden? Hast du mir da evtl. irgendwelche Tipps oder muss ich das einfach ausprobieren?
Wünsche noch einen schönen Sonntag
Petra
Hallo Gerd,
vielen Dank für deine Antworten.
Einen schönen Tag.
Nicky
Hallo Nicky,
man kann die Brötchen direkt vor dem Einschießen mit Wasser besprühen.
Um sie knuspriger zu bekommen solltest Du die letzten 5 – 8 Minuten der Backzeit die Backofentür mit einem Spalt geöffnet lassen. Zum knusprig wewrden muss sämtliche Feuchtigkeit aus dem Ofen.
Backmalzpulver kannst Du weglassen, es reicht das flüssige Backmalz vollkommen.
Wenn mann Backmalzpulver überdosiert, wird das Gebäck klitschig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
noch eine Frage 😉 In dem Rezept für Mohn und Sesambrötchen steht angegeben flüssiges und Backmalz (Pulver). Wo besteht der Unterschied und muss das Pulver sein,denn ich habe nur das flüssige.Das Pulver kann ich im shop nicht finden.
Danke und lieben Gruß
Nicky
Hallo Gerd,
ich habe gestern dein Toskanabrot gebacken und muss sagen, einfach lecker, auch deine 30 Std. Brötchen sind der Hit 🙂 . Da ich einen handelsüblichen Haushaltsofen habe, habe ich zum schwaden eine Tasse Wasser reingestellt und zusätzlich etwas Wasser in den Ofen gekippt .Zum entschwaden die Tasse Wasser raus genommen, der Rest war ja schon verdunstet. Bei den Brötchen hab ich immer noch Wasser mit einer Sprühflasche in den Ofen gesprüht. Nun meine Fragen: Werden die Brötchen krosser, wenn ich nicht direkt auf den Teig sprühe? Ist das mit dem entschwaden so ok? Vielleicht hast du ja einen Tip wie ich es noch besser machen kann.
Ich danke dir.
Liebe Grüße
Nicky
Hallo Gerd,
Sauerteig……wenn ich öfter backen möchte, ist es wohl am einfachsten grundsätzlich sowohl einen Weizen-als auch einen Roggensauerteig zu bevorraten.
Wenn ich das richtig verstanden habe entnehme ich jeweils eine TA z.B. 75 g Roggenmehl und 55 ml Wasser(bei Buttermilchbrot)….ergäbe 125 g TA.
Dann noch eine Frage zum „Alten Teig“ für das Toskanabrot. Ist das für dich ein ASG oder hat es damit nichts zu tun.
Grüße aus dem Saarland
Rosel
Hallo Rosel,
ich benutze auch immer mehrere Sauerteigen, obwohl man Weizen- und Dinkelsauerteige hier in der Gegend nicht so oft verbackt.
Man nimmt für einen Sauerteig, der in einem Rezept gefordert wird (z.B. 500 g) 250 g Mehl und 250 g Wasser und 25 g ASG und rührt alles gut durch. Nach 16 Stunden ist der Sauerteig fertig.
Das ganze hat dann eine TA von 200. Faustregel ist 10% ASG von der Menge des Mehles im Sauerteig gibt man zur Herstellung eines Sauerteiges dazu.
Alter Teig hat mit ASG nichts zu tun. Man nimmt von einem fertigen Brötchen- oder Weißbrot Teig einen Teilab und stellt ihn in den Kühlschrank. Dass ist dann alter Teig.
Viele Grüße
Gerd
Hi Gerd,
das war aber schnell……und einleuchtend für mich. Werd mir das Pizzarezept mal anschauen(Semola di grano doro) ist mir bekannt.
LG Rosel
Hallo Gerd,
bin neu in deinem Forum….aber genau so begeistert wie meine Vorgänger/innen. Habe dein Buch erworben und mich erst mal eingelesen. Uff!! Meine erste Frage bezieht sich gleich auf die Mail von Nicky: Brötchen(welche)….alter Teig….Mehl(welches Mehl). Das ist doch sicher davon abhängig, was ich backen will…oder??? Ich kann also das Brot Toskana erst backen, wenn ich alten Teig angesetzt habe und er ausgereift ist???
Gleich noch ne Frage: Welcher Teig eignet sich deiner Meinung bzw. Erfahrung nach zur Pizza? So jetzt is mal genug.
LG aus dem Saarland mit einigen Sonnenminuten..hi…!!!
Rosel
Hallo Rosel,
bei den Brötchen würde ich immer Weizenmehl Type 550 nehmen und auch beim alten Teig würde ich auf dieses Mehl zurück greifen.
Ja, das Toskanabrot bitte erst ansetzen, wenn dar alte Teig einige Tage alt ist. Man sagt je älter, desto aromatischer.
Für eine Pizza würde ich ein Gemisch 1 : 1 aus Hartweizengriess fein mit italienischen Mehl Typo 00 per Pizza nehmen.
Diese Mehle beziehe ich von einem italienischen Versand. (www.gustini.de) Du kannst aber auch Weizenmehl 550 mit deutschem Hartweizengrieß nehmen. Schau mal im Blog bei „weltbeste Pizza“. Ist ein Rezept von mir.
Hier scheint leider den ganzen Tag die sonne nicht und es nur am Regnen
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
danke für deine schnelle Antwort.
Schönen Abend
Nicky
Hallo,
eine Frage: Wenn in deinem Rezept (z.B. Brot aus Toskana) 150g alter Teig steht, was nehme ich da?
Lieben Gruß
Nicky
Hallo Nicky,
wenn Du Brötchen backst, nimmst Du einfach vom fertigen Teig 150 g ab und stellst ihn in den Kühlschrank. Hier kannst Du ihn bis zu 10 Tagen stehen lassen.
Du kannst aber auch aus 75 g Mehl und 75 g Wasser 1 g Hefe und 2 g Salz selbst ein Teig herstellen und den 10 tage im kühlschrank lagern. dass sind beides Möglichkeiten einen alten Teig herzustellen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank nochmal.
Dann werde ich noch einen Weizensauerteig ansetzen.
Liebe Grüße,
Katja
Hallo Katja,
Man nimmt meistens Weizenmehl 1050 und Roggenmehl 1150 für einen Sauerteig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für die Antwort.
Welches Weizemmehl nimmt man denn für den Weizensauerteig?
Oder kann ich den Roggensauerteig noch umwandeln?
Liebe Grüße,
Katja
Hallo Gerd,
nachdem ich mir Dein Buch gekauft habe, kann ich es kaum erwarten mein eigenes Brot zu backen. Ich habe nur eine kleine Frage: Was ist der Unterschied zwischen Roggenanstellgut und Weizenanstellgut? Das verwirrt mich ein wenig. Ich habe jetzt den Sauerteig nach Deinem Rezept mit Roggenmehl angesetzt.Setze ich jetzt noch einen mit Weizenmehl an?
Liebe Grüße,
Katja
Hallo Katja,
Roggensauerteig nimmt man vorwiegend für Brote mit einem überwiegenden Teil an Roggenmehl. Roggen sollte man ab 20 % Anteil immer versäuern.
Der Weizensauerteig ist vorwiegend als Geschmacksgeber für Weizenbrote gedacht. Mit beiden Sauerteigen kann man ohne Hefe Brote treiben.
Derr Weizensauerteig ist eher milder als der Roggensauerteig und es gibt noch einige Unterschiede.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Sorry, da hab ich mich wohl blöd ausgedrückt. Anders gefragt, sollte der Teig mit den Händen formbar sein, meiner wäre dafür wohl zu nass gewesen. Ich backe Brot immer mit Ober- und Unterhitze. Bisher halt immer in einer Form, deshalb wollte ich es jetzt mal ohne versuchen. Ich muss leider noch mal blöd fragen, erzeugtst Du durch schnelles pumpen richtigen, sichtbaren Dampf im Backofen, oder stelle ich mir das vielleicht falsch vor? Sorry nochmals und danke für Deine Hilfe!
Viele Grüße
Trixi
Hallo,
nachdem ich auf diese tolle Seite im Internet gestoßen bin, habe ich mir jetzt Ihr Buch gekauft und auch die Wasserspritze mitbestellt. Heute habe ich nun mein erstes Brot aus dem Buch gebacken. Da ich (noch) keinen Gärkorb besitze, habe ich eine bemehlte Schüssel zum gehen lassen benutzt. Der Teig war recht feucht und ich habe ihn nicht als „Kugel“ auf das Blech bekommen. Liegt das am Korb, oder war der Teig nicht fest genug? Das Brot im Ofen, habe ich verucht zu schwaden, die Spritze hat auch funktioniert, aber Dampf hatte ich keinen, schon gar keinen um ihn nach 15 Minuten aus dem Ofen zu lassen. Was mache ich falsch?
Nicht das jetzt ein falscher Eindruck entsteht, ich habe super viel Spaß an Ihrer Internet Seite und jetzt auch an Ihrem Buch. Vielen Dank dafür und Grüße von Trixi
Hallo Trixi,
eine Kugel ist schwerlich aufs Backblech zu bekommen, höchstens eine Halbkugel und dass müsste aber auch mit derSchüssel gut hinhauen.
Beim nächsten Brot bitte das Wasser nur schluckweise zugeben und wenn man meint jetzt sei der Teig richtig, dann eben das restliche Wasser nicht zugeben. Man wird dann am fertigen Brot schon merken, ob es zu trocken war.
Das Schwaden sollte recht kräftig, aber fein sein. Wie hast Du den gebacken mit Umluft oder Ober- und Unterhitze. Bei vielen Öfen ist dass so, dass sie den Dampf aus einer Öffnung raus blasen. Da braucht man dann natürlich die Tür nicht mehr aufmachen.
Ich würde sagen, beim nächsten Versuch wird alles besser und als Einsteiger würde ich empfehlen erst einmal ein Kastenbrot zu backen. Dass ist einfacher.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Maike,
da ja fast alle Rezept mit einer kleinen Menge Frischhefe gebacken werden, kannst Du fast alle Rezepte nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
super, danke. Das erspart mir ja 10 Stunden Wartezeit, sehr gut! Gibt es eigentlich ein Rezept aus deinem Buch, was besonders für jungen Sauerteig gut geeignet ist? Meiner ist jetzt ca. 4 Wochen alt.
Viele Grüße,
Maike