bread braun

Fachbegriffen und Abkürzungen

Ich habe mal versucht eine Liste mit Abkürzungen und Fachbegriffen mit meinen eigenen Worten zusammen zustellen.
Ähnlichkeiten sind mit anderen Foren unvermeidbar. (ASG ist nun mal Anstellgut und es gibt keinen anderen Fachausdruck dafür)

Sicher ist diese Liste nicht vollständig und sollte immer erweiterbar sein.

Abstreichen
Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch oder ähnlichen) bestreicht man die Teiglinge mit (Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder Ei) vor dem Einschießen. Kurz vor Backende kann man das wiederholen. Das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.

ASG
>Anstellgut

Anbacktemperatur
Die Temperatur des Backofens beim Einschießen der Gebäcke.

Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle.
Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig.
Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.

Ausbund
Den Ausbund bezeichnet das Aufspringen der Kruste durch schneiden oder drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.

Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt
Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.

Backverlust
Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
1000 g Teiggewicht ca. 13%
1500 g Teiggewicht ca. 12%
2000 g Teiggewicht ca. 11%

Brühstück
Das verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser.
Dauer 2 – 12 Std.

DEF
Detmolder Einstufenführung
Sie lautet im Mittel: 10 % ASG der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges, >Teigausbeute 200, 16 Stunden bei 26° stehenlassen.
Beispiel: ich brauche 500 gr. Sauerteig
Dann nehme ich 25 gr. ASG und mische es mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser und lasse alles bei Raumtemperatur (besser wäre 26° )16 Stunden stehen. Fertig ist der Sauerteig.

Doppelback
Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit nochmals für eine kurze Zeit gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.

Einschießen
Damit bezeichnet man das in den Ofen befördern der Teiglinge mittels eines >Schiessers (Backbrett) in den Ofen.

Freigeschobenes Brot
Brot das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten

Gare
ist die Zeit nach Aufarbeitung des Teiges bis zum Einschiessen der Teiglinge.

Garkörbchen
Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens auf Peddigrohr oder Holzschliff.

Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Diesen Effekt kann man mit einem Lötbrenner erzielen. In speziellen Bäckereien gibt es dafür Brennöfen mit offener Flamme. Dieses Gersterbrot ist eine Spezialität aus dem Raum Niedersachsen/Hannover.

Hefe
frische Hefe gibt es im Würfel a´42 gr.
Trockenhefe im Beutel a` 7 gr. (entspricht 21 gr. Frischhefe)

Knetvorgang
Eine sorgfältige Mischung der Zutaten und wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.

Quellstück
Das verquellen von Saaten und Körner mit kaltem Wasser. Dauer 2 – 12 Std.

 

 

RM 
> Roggenmehl

Roggenmehl 
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in folgenden Typen von 815, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen.
Das meist verbackene Mehl in Deutschland ist das 1150er.

RVM
Roggenvollkornmehl

Schiesser
Backbrett mit Griff zum >Einschiessen der Teiglinge

schleifen
nennt man das Rundmachen von Brötchenteiglingen

Schluß
Ist die Unterseite vom Teig

Schrot
Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als >Brüh- oder >Quellstück verarbeiten.

ST
Sauerteig

TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser

Teigruhe
Teigruhe nennt man die Zeit nach dem Kneten und vor der Aufbereitung des Teiges.

Teigtemperatur
Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur. Am Einfachsten misst man sie mit einem Backthermometer.
Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 – 26 Grad
Weißbrot 24 – 26 Grad
Mischbrote 26 – 28 Grad
Roggenbrot 27 – 29 Grad
Schrotbrote 28 – 30 Grad

Trockensauer
getrockneter Sauerteig, damit ist er jahrelang haltbar. Man sollte ihn verschlossen und im Dunkeln lagern. Er ist ganz leicht ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt in 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.

WM
>Weizenmehl

Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050, 1600 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.

WVM
Weizenvollkornmehl

Wirken
Als Wirken bezeichnet man das “Rundmachen” (Rundwirken) oder “Langmachen“ (Langwirken) der Teiglinge.
Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5-7 Min. liegen, damit sich der Teig entspannen kann.

Zwischengare
ist die Zeit die zwischen 2 Arbeitsgängen liegt. z.B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken. Bei Zöpfen und längeren Teigsträngen auch die Zeit die zwischen dem Auslängen liegt, da sonst bei Weizenteigen der Teig reissen kann.

Dieser Beitrag hat 166 Kommentare

  1. Hallo,
    kann ich das flüssige Backmalz bei deinen Sonntagsbrötchen auch gegen Backmalzpulver austauschen denn das habe ich da? Wenn ja, wieviel muß ich nehmen. Bin nämlich begeistern von deinem Brötchen Buch und möchte gleich die Sonntagsbrötchen ausprobieren. MfG Hummel

    1. Hallo Hummel,
      das geht leider nicht, denn es sind ganz unterschiedliche
      Zutstaten.

      VG
      Gerd

  2. Hallo Gerd,

    Wahnsinn, wie lecker die Brote aussehen! da wage ich mich jetzt auch mal ran. Wenn ich für das erste backen noch kein anstellgut habe, was muss ich tun um es selbst herzustellen?
    Hab hier jetzt so viel gelesen und irgendwie völlig plemm 🙂

    Freu mich auf die Antwort und das baldige backen

    1. Bitte schau mal im Blog, da steht dass alles drin.
      VG
      Gerd

  3. Danke für die schnelle Antwort! Das hatte ich eigentlich alles so gemacht, wie dus beschrieben hast, fallen dir noch andere Fehlequellen ein?
    Grüße Miri

  4. Hallo!
    Erst mal danke für deinen tollen Blog, es sieht alles wirklich sehr verlockend aus!
    Ich habe mir jetzt beim Bäcker einen Sauerteig besorgt, stell mich aber irgendwie dumm an: wenn ich ihn auffrischen will, mische ich ihn mit Mehl und Wasser und lasse das Ganze reifen, richtig? Was muss denn dabei dann passieren? Irgendwo hatte ich gelesen, dass er sich vergrößert und nach oben wölbt, bei mir passiert außer ein paar kleinen Blasen aber garnichts…. Vielen Dank schonmal
    Grüße Miri

    1. Hallo Miri,
      aufgehen sollte er schon und Blasen schlagen. Das Verhältnis der Fütterung sollte 1: 1 Mehl und Wasser sein.
      Er sollte schon warm stehen. Nicht in der Sonne aber so 20 – 22° wären gut.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo Gerd,
    sorry erst einmal- mit Pc hab ich das nicht so. Dieses Feld zum Schreiben habe ich zunächst nicht gefunden. Nun zu meiner Frage.
    Bei Hefeteigen für Kuchen wurde mir gesagt – der Teig soll nicht mehr kleben.
    Wie ist das bei Brotteigen? Gibt es da eine generelle Regel? Hängt das von der TA ab? Ich kenne Schwarzbrotteige ,die sehr nass gebacken werden aber die werden auch nicht geknetet sondern nur verrührt. In deinen Rezept steht leider nicht wie die Konsistenz des Teiges idealerweise sein soll. Das wäre für mich sehr hilfreich.
    Die Brote, die ich bis jetzt gebacken habe, waren alle lecker und meist am selben Tag aufgegessen- trotzdem bin ich mir jedes Mal unsicher, wenn der Teig noch recht klebrig ist und sich daher auch schlecht kneten und formen lässt!
    Viele Grüße Iris

    1. Hallo Iris,
      Teige mit überwiegend Roggenanteil sind grundsätzlich klebrig. Die Konsistenz muss man schon selber herausfinden. Am besten geht es, wenn mann sich um die Teigausbeute kümmert. Teige mit 160 – 165 Teigausbeute sind nicht so klebrig, wie welche mit Teigausbeute 165 – 175, da der Wasseranteil dabei viel höher ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Ketex! Backe seit einiger Zeit ausgezeichnete Brote nach deinem Buch und hätte jetzt ein paar fragen dazu bitte: was genau versteht man unter rund wirken? Wird hierbei der Teig nochmal so richtig mit der Hand durchgeknetet oder nur sanft rund geformt?
    Und: meine Brote sind sehr rösch (fast hart). Hast du eine Ahnung was ich hier falsch mache? Danke vorab für deine Hilfe Hilfe!! Lg aus Österreich

    1. Hallo Silvia,
      es könnte sein, dass Du nicht genug schwadest.
      Beim Rund wirken bitte nicht nochmals durchkneten.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo,
    erst einmal mein Kompliment zu der Seite. Ich backe erst seit zwei Monaten Brot und die Rezepte und Tipps hier sind super. Ich habe aber eine Frage zur Garzeit. Wenn ich nicht die angegebene Gartemperatur habe, wie kann ich dann umrechnen? Soll ich sie bei weniger Temperatur einfach verlängern, oder gibts da ne Formel?
    Grüße aus der Oberpfalz
    Manuela

    1. Hallo Maunuela,
      es gibt leider keine Formel dafür.
      Einfach verlängern.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Guten Abend Gerd,
    Antworten zum schwaden hast Du bereits schon gegeben.
    Mich würde interessieren, wie oft man während der Anbackphase die Seitenwände mit Wasser besprühen soll. Nur einmal kräftig nach dem Einschiessen oder noch mehrfach wiederholen ?
    Ich backe mit Umluft und der wird nachgesagt, die Backwaren auszutrocknen.
    (Konnte ich bei Kuchen allerdings noch nicht feststellen,obwohl, mir fehlt da der Vergleich, ich backe nur mit Umluft.)
    Sollte ich aber doch vielleicht nach der Anbackphase den Dampf nicht ablassen und dann noch zwei-/dreimal nur leicht die Seitewände besprühen?
    Bis jetzt erhitze ich ein mit Wasser gefülltes Kuchenblech mit, aber das ist nervig. Habe ich endlich die nötige Temperatur ist das Wasser alle, fülle ich Wasser nach, ist die Temperatur weg und das Brot will in den Ofen.
    Kannst Du mir da weiterhelfen?

    Viele Grüße
    Sigrid

  9. Tolle Seite, backe erst seit kurzer Zeit mein Brot wieder selber. Backe mein Brot immer im Römertopf, bzw. im Zaubermeister. Kann ich deine Brote auch darin backen. Auch deine Brötchenrezepte sind einfach Klasse. Aber bei mir passiert es immer wieder das meine Brötchen seitlich während des backen einreißen. Backe mit Ober und Unterhitze.

    1. Hallo Bärbel,
      natürlich kannst Du fast alle Rezepte in einem Topf oder dem Zaubermeister backen.
      Wenn die Brötchen einreißen, dann sind sie nicht richtig gewirkt oder die Gare ist zu kurz.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Danke Gerd. Dann werde ich es wohl doch flüssig lassen und mich regelmäßig darum kümmern, damit ich es auch weiterhin spontan nutzen kann .
    Gruß Stefan

  11. Hallo Gerd !
    Da ich mein Weizen-/DINKEL-ASG nur selten benutze habe ich mir gedacht es zu trocknen und als Trockensauer weiter zu verwenden . Hier meine Frage dazu :
    „Wenn ich es mit Wasser wieder aktiviere ( also mit Wasser 1:1 mische , richtig?) , kann ich es dann sofort wie normales/flüsiges ASG verwenden oder muss ich ihm mehr Zeit geben.
    Liebe Grüße Stefan

    1. Hallo Stefan,
      ich würde es noch einmal auffrischen, damit die volle Triebkraft wieder da ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Vielen Dank und schöne Weihnachtstage!!

  13. Hallo Gerd,
    ich hatte in den acht Wochen garnicht gefüttert.
    Gestern Abend habe ich instinktiv 50g Mehl und 50g Wasser hinzugegeben und gut umgerührt. Über Nacht stand das verschlossene Glas bei Zimmertemperatur. Heute Morgen roch es noch immer nach Aceton. Sollte der Geruch nicht gänzlich weggehen, kann ich das Anstellgut trotzdem noch verwenden? Oder ist das der ganz normale und unschädliche Reifeprozess?
    LG
    Stefan

  14. Hallo Gerd,
    vielen Dank!! Ich hatte in den 8 Wochen garnicht gefüttert. Gestern Abend habe ich instinktiv 50g Mehl und 50g Wasser hinzugegeben und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Heute Morgen roch es immer noch nach Aceton. Sollte der Geruch nicht gänzlich weggehen, kann ich das Anstellgut dann trotzdem noch verwenden? Oder ist das der ganz normale und unschädliche Reifeprozess?
    LG
    Stefan

    1. Das kannst Du sicher machen. Vielleicht fütterst Du ihn nochmals.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Hallo Gerd,
    ich habe mein Anstellgut in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt. Nach ca. 8 Wochen wollte ich nun wieder mal ein Brot backen. In der Zeit hat sich auf dem Anstellgut eine schwarz gefärbte Flüssigkeit abgesetzt und es riecht beissend nach Aceton. Ich kann mir nicht vorstellen, dass ich damit noch backen kann. Oder schätze ich das falsch ein?
    Was habe ich falsch gemacht?
    LG
    Stefan

    1. Hallo Stefan,
      Du hast vielleicht zu wenig gefüttert.
      Jetzt nimmst Du 50 g Mehl und 50 g Wasser gibst es zu Deinem Anstellgut und mischt alles gut durch. Die Flüssigkeit ruhig drin lassen. Nach 8 Stunden hast Du wieder ein prima Anstellgut, dass auch nicht mehr nach Aceton riecht.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Hallo Gerd
    Danke für die schnelle Antwort.
    Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg,
    Und werde Deine Bücher weiterempfehlen.
    Gruß Sven

  17. Hallo Gerd
    Ich würde gern wissen wann der ideale Zeitpunkt zum Schwaden ist. Gleich am Anfang, oder erst wenn man die Temperatur reduziert, also nach dem Einschließen. Ich kann da nirgendwo einen Hinweis finden.
    Und Danke für dein Wissen, das Du hier kund tust.
    Endlich werden auch bei mir die Sauerteig Brote echt super, danke

    Gruß Sven

    1. Hallo Sven,
      man schwadet immer gleich nach dem in den Ofen geben und nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf wieder abziehen lassen.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Hallo Gerd,

    Eintrag 50 von Dir: „Roggen sollte man ab 20% immer versaeuren“

    Ich gehe davon aus, dass du Roggensauerteig meinst, aber was genau bedeuted versaeuren.

    Hintergrund ist wir leben in England und wir kriegen den letzten saueren Kick in unserem Brot nicht gebacken.

    Viele Gruesse
    Mike

    1. Hallo Mike,
      Also wenn in einem Teig 20% Roggenmehl ist, sollte man versäuern und zwar mit 50%. Beispiel: 200 g Roggenmehl im Teig. Man nimmt dann 100g Roggenmehl mischt es mit 100g Wasser nd gibt 10 g Anstellgut dazu und lässt das Ganze 16 Stundn reifen. Soetwas nennt man dann 50prozentige Versäuerung.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. hallo gerd!

    vielen dank für deine schnelle antwort. das werde ich ausprobieren & berichten. übersteht der Sauerteig auch einen urlaub oder kann man ihn „wiederbeleben“, falls er zulange geruht hat?

    vg
    cat

  20. hallo gerd!

    deine seite ist wirklich toll gemacht. viele informationen & rezepte. kann ich sauerteig selbst herstellen oder muß ich auf die im handel erhältlichen Produkte zurückgreifen? leider habe ich bisher keine Zusammensetzung bzw. mengenangaben für die herstellung von sauerteig gefunden.

    vl
    cat

    1. Hallo CAT,
      man nimmt 50 g Mehl und 50 g Wasser und mischt es gut durch. Jetzt stellt man es für 12 Stunden abgedeckt schön warm. Jetzt wird der Teig kräftig durchgerührt und wieder 12 Stunden schön warm stehen gelassen.
      Jetzt wieder mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. diese Prozedur soll man 5 mal wiederholen und dann müsste dein Sauerteig fertig sein.
      Falls dass nicht klappt, kannst Du auch einen frischen fertigen Sauerteig bei mir im Shop bekommen.
      VG
      Gerd

  21. Hallo
    Eine Frage zum schwaden. Kann ich auch einen Behälter mit wasser mit in den ofen stellen oder ist das nicht so gut.
    Vielen
    Umyassin

  22. Hallo Gerd,

    lebe in den Staaten und bin neu beim Brot Backen (nach 20 Jahren haengt mir das Ami brot zum Hals raus). Nach dem es hier nur weisses, Vollkorn oder Rogenmehl gibt, habe ich mir eine Getreidemuehle zugelegt.

    Mahle mein Getreide erst wenn ich backe, muss ich dann die Wassermenge erhoehen? Mir kommt das immer zu trocken for.

    Viele Gruesse,
    Carolin

    1. Hallo Carolin,
      bei Vollkornmehl sollte man die Wassermenge ca. um 10 % erhöhen.
      Bitte aber vorsichtig herantasten. Das Wasser schluckweise zum Teig geben und nach der Konsistenz sehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  23. Hallo Matthias,
    ich habe die 1 G und bin aber der Meinung, die 2 G hat zusätzlich den Schnellgang.
    Meine Zeiten sind für den langsamen Gang.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. Hallo Gerd,

    du verwendest doch auch eine Alpha. Ist das die 1G oder 2G. Ich hab die 1G, die ja nur schnell kann. Worauf beziehen sich dann die Zeiten?

    Grüße

    Matthias

  25. Lieber Gerd,

    ich bin aus glücklichen Umständen an ein altes Familienrezept für Blätterteig-Teilchen gekommen.
    Da ich der guten alten Zeiten willen den Blätterteig sehr gerne selbst machen und nicht abgepackt kaufen möchte, steh ich vor einem kleinen Problem.
    Wo zum Teufel bekomm ich Tourierbutter her?
    Früher haben wir diese von einer befreundeten Bäckersfamilie bezogen.
    Aber jetzt bin ich nach langer Suche so ziemlich ratlos…

    Ich hoffe du kannst mir helfen und ich danke dir schon mal im Voraus für deine Mühe!

    Lieben Gruß Basti!

    1. Hallo Sebastian,
      ich wüsste nur die Bäko, wo Du Ziehbutter bekommen könntest.
      Versuch es doch bitte in Deiner Gegend eine Filiale wird es dort sicher geben.
      Viele Grüße
      Gerd

  26. Hallo Gerd,
    ich mache jetzt zum 3.Mal das Toskanabrot. Die ersten beiden habe ich mit 550er Mehl gemacht das was jetzt seit einer Stunde geht mit T65. Ich halte mich immer genau an die Mengen und Zeiten. Mache alles wie du es im Rezept beschreibst und trotzdem ist der Teig immer total klebrig. Das „stretch&fold“ ist ne ziemlich klebrige Angelegenheit und den Teig zu einer Kugel wirken da war gar nicht dranzudenken. Was mach ich falsch 🙁 oder ist der Teig bei dir auch so?
    Nochmals liebe Grüsse
    Nicky

  27. Danke für die flotte Antwort. Dann werd ich mal mein Toskanabrot backen und meine Gärkörbchen testen. Ein schönes Wochenende wünsche ich.

    Lieben Gruß
    Nicky

  28. Hallo Nicky,
    Garkörbchen niemals mit Wasser in Berührung kommen lassen. Das eingestreute Mehl würde verkleben und sehr schwierig wieder zu entfernen. Einfach mit einer harten Bürste ausbürsten.
    Alte Teig ist auch mit Grieß ein toller Geschmacksgeber.
    Ich backe fast nur noch mit T 65 und tausche 550 er damit aus.
    Viele Grüße
    Gerd

  29. Hallo Gerd,
    schon wieder mal ein paar Fragen an dich.
    1. ich habe mir Gärkörbchen aus Holzschliff bestellt, weil ich gelesen habe, daß die sehr gut sein sollen und dazu noch preiswert sind. Im Prinzip sehen sie ja aus wie aus Presspappe und ich frage mich nun, ob ich sie irgendwie vor dem Gebrauch behandeln muss und ob ich sie nachher auch spülen kann? 😕
    2.Ich möchte morgen wieder mal das Toskanabrot backen. Kann ich von dem fertigen Teig wieder was abnehmen für alten Teig, weil da ja Gries drin ist?
    3. Wo liegt der Unterschied bei T65 Mehl zu 550er, was kann ich mit dem T65 alles backen und kann ich es einfach gegen 550er ersetzen?
    So, das waren meine Fragen.

    Ich wünsche noch einen schönen Abend

    Liebe Grüsse

    Nicky

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