Hier nun das zweite meiner Baguette-Rezepte. Es ist ein Baguette mit Vorteig (Poolish oder pouliche) und langer kalter Führung. Es ist das Baguette-Rezept, das ich meistens backe. Aus diesem Teig kann man auch sehr gut Brötchen oder Weißbrot backen, man braucht nur die Wassermenge etwas niedriger zu nehmen. Statt 680 ml einfach nur 600 oder 630 ml. Das Ganze muss man halt ausprobieren und sehen, wie es einem gefällt. Man kann auch den Dinkelanteil weglassen oder austauschen, aber ich finde, er bringt den etwas besonderen Geschmack.
1. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Hefe
Alles klümpchenfrei vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 350 g Wasser (9°)
- 20 g Salz
- 15 g (= 1 EL) flüssiges inaktives Backmalz
- 6,7 g Hefe
3. Zubereitung
Alle Zutaten, auch den Vorteig, so lange kneten, bis sich der Teig vom Boden der Schüssel löst. 10 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben (das Volumen verdreifacht sich) und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Stücke à 285 g abwiegen und rundwirken. 20 Minuten Teigruhe. Dann die Baguettes formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Ich lege sie dazu in ein Leinentuch (Couche). Nach der Gare lege ich sie dann auf ein Lochblech. Vor dem Einschießen einschneiden. Kräftig schwaden und bei 240° 20-25 Minuten backen.
(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)
Baguette mit Hefevorteig
Kochutensilien
- 1 Leinentuch (Couche)
Zutaten
1. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Hefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 350 g Wasser (9°C)
- 20 g Salz
- 15 g flüssiges inaktives Backmalz (15 g = 1 EL)
- 6,7 g Hefe
Anleitungen
1. Vorteig
- Alles klümpchenfrei vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
- Alle Zutaten, auch den Vorteig, so lange kneten, bis sich der Teig vom Boden der Schüssel löst. 10 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben (das Volumen verdreifacht sich) und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.
- Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Stücke à 285 g abwiegen und rundwirken. 20 Minuten Teigruhe. Dann die Baguettes formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Ich lege sie dazu in ein Leinentuch (Couche). Nach der Gare lege ich sie dann auf ein Lochblech. Vor dem Einschießen einschneiden.
3. Backen
- Kräftig schwaden und bei 240° 20-25 Minuten backen.
- (Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)
Hallo Gerd, vielen Dank für deinen sehr interessanten und lehrreichen Backkurs im April bei dir in deiner Backstube. Hat mir sehr viel Spaß gemacht. Habe das Baguette (Teil 2) zu Hause schon nachgebacken. Dabei ist mir aufgefallen, dass auf der Rezeptversion, die ich beim Backkurs von dir bekommen habe, die Hefe für den Hauptteig mit 10 g angegeben steht. Hier im Blog steht die Menge für den Hauptteig mit 6,7 g. Du hast bei deinem Backkursrezept anscheinen noch eine alte Version. Ich richte mich jetzt nach der Version aus deinem Blog und nehme 6,7 g. Ist das so o.k.? Liebe Grüße aus Soest!
Hallo Heike,
es ist richtig, dass der Hefeanteil im Hauptteig bei 6,7 g ist. Mit den 3,3 g aus dem Vorteig ergeben sich dann wieder 10 g.
Viele Grüße
Gerd
Das sieht echt lecker aus, werd ich mal nachbacken
Hallo Gerd,
beim Gesamtteig sind 10g Hefe angeführt, allerdings ergeben Vorteig und Hauptteig zusammen 13,3g. Wieviel nimmst du tatsächlich?
LG Christine
Da war ein Fehler drin. Ich hab es geändert.
Gesamt nur 10 g Hefe nehmen.
VG
Ketex/Gerd
Hallo Ketex,
das Baguette ist der Hammer!
Ich habe schon mehrere Versuche hinter mir – angefangen mit einen „Schnell-Rezept“ aus einer Thermomix-Vorführung, über diverse Vollkorn-Mehl-Versuche (deswegen habe ich nun auch mit dem Brot, bzw. Baguette-Backen angefangen) bis hin jetzt zu Deinem Rezept.
Der „Aufwand“ hatte mich abgeschreckt, im nachhinein muss ich aber sagen, dass es sich schlimmer anhörte – es dauert halt nur insgesamt länger…
Aber das Ergebnis ist der Hammer!!! Eine wahnsinnig knusprige Krume und innen schön luftig und trotzdem dicht – ich mag ja nicht nur Luft im Brot haben. Fotos kommen noch!
Aber ich hätte trotzdem ein paar Fragen dazu.
Da ich alles gerne etwas systematisch analysiere
– warum hast Du genau dieses Verhältnis von Weizen, Dinkel und Roggen gewählt?
– Wie würde es sich mit mehr Roggen verhalten?
– Wie wäre es mit Vollkorn? Denn bei dem ersten beiden Versuchen, die ich mit Vollkornmehl gemacht habe, aber nicht nach Deinem Rezept, habe ich festgestellt, dass der Teig natürlich weitaus schwerer ist… kann ich aber trotzdem die langen Ruhezeiten mit Vollkorn machen?
Es wäre schön, wenn Du mir hier weiterhelfen könntest…
Denn ich wollte einfach mit Selberbacken was hinbekommen, was man so nicht kaufen kann… also z. B. „richtiges“ Vollkornbaguette und nicht immer so „halbe Mischungen“…
Vielen Dank!! Antonella
Hallo Antonella,
Baguette und Vollkornmehl passt so eigentlich nicht ganz zusammen.
Für mich ist ein Baguette ein luftiges, knuspriges Brot und mit reinem Vollkornmehl dürfte es schwer sein, diese Kriterien zu erreichen.
Sicher kannst Du die langen Ruhezeiten auch mit Vollkornmehl machen.
Ich habe das Mehlverhältnis deswegen so gewählt, da reine Weizenteige nicht so den kräftigen Geschmack haben und mit et+was Roggenmehl schon kräftiger schmecken. Das Dinkelmehl ist noch mal eine Geschmacksvariante um etwas nussiger den Geschmack zu bekommen.
Viele Grüße
Gerd
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hallo ketex,
ich bin selber bäcker in der lehre, bei einer wirklich guten bäckerei die ohne fertigmischungen arbeiten.
ich backe auch zu hause in jeder freien minute wo es geht.
so einige deiner rezepte habe ich schon nachgebacken und mit kleinsten abweichungen, (liegt meist am mehl, da jedes unterschiedlich ist) nachgebacken!!!
du hast da echt super rezepte reingestellt, die sowohl für anfänger und profis was sind, mit einer einwandfreien anleitung.
mach weiter so!!!
viel spaß und grüße
lars
Pingback: Baguette « cahama
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Ich dachte es mir…..leider habe ich es zu spät bemerkt. Zu allem Unglück nicht mal mein selbstgemachtes Backmalz, sondern das von der Adler-Mühle genommen.
Die Baguettes sind abgekühlt, eben angeschnitten. Sie sehen umwerfend aus, gingen nur 5 auf das Blech, angeschnitten………….klitschig! Besonders an der Stelle, an der sie etwas zusammenklebten. Habe jetzt einige eingefroren, werde sie noch mal nachbacken. Vielleicht habe ich Glück, sonst toaste ich sie. Geschmacklich lecker, aber das Klitschige ist nicht schön. Schade, das nächste Mal nehme ich auch das flüssige Backmalz.
LG Katinka
Guten Morgen,
oh weh, dann hatte ich die alte Version. Habe jetzt 25g Backmalz genommen 😥 Hole es jetzt aus dem Kühlschrank. Bibber, hoffentlich ist es nicht klitschig 😕
Aus welchem Grund hast du die Backmalzmenge geändert, Gerd?
LG Katinka
Guten Morgen Katinka,
eben wegen dem klitschig werden habe ich die Backmalzmenge reduziert.
Jetzt nehme ich nur noch das flüssige Backmalz.
VG
Gerd
Hab heute schon dein Baguette gebacken, allerdings das mit Sauerteig. Blöderweise hab ich zu viel Hefe genommen.
Aufgegangen sind sie, aber es riecht ziemlich extrem nach Hefe.
Geschmackstest kommt erst noch.
Aber für den ersten Versuch hats gut geklappt. Danke für das Rezept!
Liebe grüße
Hallo calypso,
ja mit Hauptteig ist Vorteig und Hauptteig gemeint.
Sauerteig wird hier nicht verwendet.
Hallo Ketex,
find deinen Blog hier echt super, aber ich hab eine Frage zu dem Rezept: Ich versteh es nicht 😥
Meinst du mit Gesamtteig den Vorteig + Hauptteig? oder ist der extra?
Sauerteig wird hier doch gar nicht verwendet, oder?
Also ich glaub ich steh aufm Schlauch….
Viele Grüße
Halloechen Ketex,
bevor das hier/mir untergeht wieder, wollte ich dir kurz auch ein Lob aussprechen. denn habe vor 2 Tagen aus deinem Rezept(gedrittelt wohl) hier Broetchen draus gebacken, aber die lange kalte Fuehrung dann weggelassen aus Zeitmangel. Hinzugefuegt habe ich noch 4 Essl. ‚Lievito Madre‘ den ich uebrig hatte nach dem Auffrischen u. nicht wegkippen wollte einfach so.
Und was soll ich sagen, PHANTASTISCH der Geschmack u.das nicht nur wegen des Lievitos 😉 , Klasse Kruste+ Luftig leichte Krume. Glaube den werde ich nun immer zufuegen wo es geht(auch bei Broten), grade weil man ihn ja auch so alle 3 Tage fuehren soll u. Broetchen gibts bei mir oefters 😆
vG von Tammy
aus AUSTRALIA
Hi Tammy,
danke Dir für Dein sehr positives Feedback.
Ich gebe in letzter Zeit immer etwas Sauerteig zu diesem und auch an alle anderen Weizenrezepte.
Viele Grüße zurück nach Down Under
Ketex/Gerd
grüsse aus neuseeland..
diese frage ist sicher ein verbrechen ..aber hier gibt es keine frischhefe .. geht auch trockene oder stirbt die unterwegs? 🙁
liebe grüsse vom anderen ende der welt
caddi
Hi caddi,
Grüße zurück aus old Germany.
Natürlich kannst Du auch Trockenhefe nehmen. Bei uns entsprechen 7. gr Trockenhefe = 21 gr. Frischhefe.
Lieber Gerd,
erstmal:
Besinnliche Restweihnachten Dir und Deiner Frau!
Jetzt zum Rezept: Wenn ich richtig aufgepasst habe, gehst Du mit dem Backmalz inzwischen sehr viel sparsamer um als oben angegeben (unter 1% statt 2,5) Was ist richtig?
Herzlichst
Schelli
Hallo Olaf,
der Teig sollte sich schon in der Schüssel wölben und manchmal hat er er auch richtig große Blasen. Schau mal hier beim Brötchenrezept.
Unten das erste Bild. So sollte der Teig schon aussehen.
Auch Euch ein schönes Wochenende
Gerd
Hallo Gerd,
ein ganz tolles Rezept. Meine Kinder und ich haben eben gegrillt und dazu gab es deine Baguettes mit langer Führung. Sehr lecker und rösch. Hat auch alles prima geklappt. Bevor ich den Teig in den Kühlschrank gab dachte ich noch, dass ich die nie formen kann, weil der Teig so weich war. Aber im Kühli hat er sich dann doch etwas verfestigt und liess sich gut in Form bringen.
Als ich den Teig heute Morgen aus dem Kühlschrank holte, war er arg eingefallen. Ist das normal? Oder hab ich die Zeit verschlafen?
Und meine Porung ist nicht so gut wie deine. Es gibt also noch Ziele! 😉
Schönes Wochenende
wünscht
Olaf
Ich habe mal von einem italienischen Bäckermeister gelernt über dieses Holz (schmales Schieberblatt) noch einen Damenstrumpf zu ziehen. Gerade wenn man viele weiche Teiglinge umsetzt verhindert das ein ankleben.
Dieser Strumpf muss aber in Paris am Louvre ( wie schreibt man das?) um 12 Uhr Mitternacht von einer Dame entwendet werden. Meinte er jedenfalls 😛
Das Erste glaube ich ja fast, aber das Zweite?
Hallo Sylvia,
dass mit dem Brett habe ich mal in einem Video aus einer französichen Bäckerei gesehen und nachgemacht. Geht ganz hervorragend damit.
Gutes Gelingen wünscht Dir
Gerd
Guten Morgen, hab grad den Teig zum Aklimatisieren aus dem Kühli genommen, bin ja mal gespannt, ob ich das hin bekomme. Das mit dem abgerundeten Holz ist kein schlechter Tip, man macht sich die Form beim rüber heben meist kaputt. Ich werd berichten und den eibauer werd ich herzlich grüßen von Dir.
Viele Grüße Sylvia
Hallo Gerd,
hab heute deine Baguettes im Manz gebacken. So etwas schönes hab ich schon lange nicht mehr gegessen. Was der Sauerteig ausmacht.
Hatte die Teiginge nach dem formen in die Geschirrtücher gelegt, und dann klingelte das Telefon. 😯
Hatte Probleme die Teiglinge auf das Blech zu bekommen.
Der Geschmack entschädigt das Aussehen.
Schönes WE
Koni
Hallo Koni,
schau mal auf das 2 Bild auf der rechten Seite. Da siehst Du ein Brett mit abgerundeten Ecken. Das lege ich ganz dicht an die Teiglinge und rolle sie ganz vorsichtig darauf. damit kann ich sie prima auf das Lochblech runterrollen lassen und auch noch ein wenig ausrichten. Das Brett habe ich selbst gemacht und ist aus Sperrholz.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
schauen sehr lecker aus, die Sauerteig-Baguettes. Bis jetzt habe ich nur normale weiße gebacken. Jetzt muss ich mal rechnen, wieviel Zeit vorher ich brauche, bis sie fertig sind. Spontanität ade… 🙂 Merci.
LG Michaela (Indianernessel) aus Ö
Hallo Michaela,
schön, Dich auch hier zu sehen.
Das mit der Zeit bekommst Du schon hin.
LG
Gerd
Hallo Gerd, ich hab heut früh den Teig für das Baguette angesetzt. Laut Rezept reicht der für 6 Brote. So viele brauche ich am WE aber nicht und möchte welche einfrieren. Soll ich sie fertig backen und dann in den Frost oder nur zur Hälfte und dann einfrieren? Was könntest Du mir raten?
Schöne Grüße aus der Lausitz von Sylvia
Hallo Sylvia,
ich würde sie fertigbacken und wenn sie noch lauwarm sind, sofort einfrieren.
Nach Möglichkeit vakuumieren. Ich sprühe sie, wenn ich wieder welche brauche im geforenen Zustad mit einer Blumenspritze kurz an und dann backe ich sie ca. 15 Minuten (kommt immer auf den Ofen an) bei 175° auf.
Schöne Grüße zurück und grüße mir den Eibauern (der ein heißen Draht nach Frankreich hat 😉 ) in der Oberlausitz
Gerd
Hallo ketex,
ich hatte unlängst einen Anruf aus Frankreich
wegen Baguette…
ich habe gleich auf Deinen Blog verwiesen.. 🙄
HBG
eibauer
Danke Marla,
ich geb mir Mühe ihn zu erziehen: 😯
Werde heute auch den Teig für deine Baguettes ansetzen, am WE soll gegrillt werden und die schmecken echt lecker. 😀
Sei nicht so bescheiden bez. deines Blogs…..dein Baby wächst und gedeiht ganz prima. 😉
Hallo Bäcker Süpke,
erzählen kann jeder, aber wissen! 😉 😆
Danke für das Kompliment.
😀 Nun machts mal Halblang! Ich schreibe über meinen Beruf und da kann ja jeder was erzählen!
Tolle Porung Dein Baguette!
Hallo Gerd,
sehe gerade, dass man sich Deine tollen Rezepte auch als PDF zusenden lassen kann- was für ein Service!!! 😀
Dein Blog wird ein Renner bzw. ist es schon- Du hast ja nach der kurzen Zeit schon über 1000 Besucher! Klasse! Sicher freust Du Dich sehr- muss ein gutes Gefühl sein- wenn man so eine gute Resonanz mit seinen Backwaren bzw. Rezepten erlebt!
In der „Backwelt“ hast Du erreicht- dass man Deinen Namen kennt und schätzt. So wie bei Bäcker Süpke zum Beispiel.
Haha- Dein Brot ist bald in aller Munde… 😆
Freue mich mit Dir und grüße herzlich!
Michael
Hallo Michael,
den Service habe ich gestern Abend erst eingebaut.
Sicherlich freue ich mich über diese Resonanz. Dass hätte ich so nicht erwartet!
Na,ja an Bäcker Süpke´s Blog oder einige andere reicht mein Blog noch lange nicht. Aber, wie heißt es so schön: „Wir arbeiten daran!“
Fein, das Du Dich mit mir freust.
Ich grüße Dich ganz herzlich zurück.
Gerd