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Ketex – Der Hobbybrotbäcker UG (haftungsbeschränkt)
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Dieser Beitrag hat 188 Kommentare

  1. Hallo,

    eine Frage: wie lange hast Du die Schwarzwälder Kruste insgesamt gebacken?? Schätze mal so ca 50 min.Kann das hinkommen?? Will es morgen erstmals probieren, habe gerade die Teige angesetzt….
    Das Paderborner ist zur Zeit unser Lieblingsbrot, habe mir extra dafür eine Brotbackform angelegt!! Obwohl ich diese einfette und mit Roggenmehl ausstäube bleibt gelegentlich etwas hängen 😐 , hast Du einen ultimativen Tip für mich?? Soll ich das Brot in der Form erst abkühlen lassen, bevor ich es versuche zu stürzen, oder doch vielleicht Stärke nehmen? Macht es einen Unterschied ob man Butter oder Öl zum ausfetten nimmt?? Fragen über Fragen.
    Ganz herzliche Grüße

    Monika

    1. Hallo Monika,
      Backzeit für die Schwarzwälder Kruste ist 50 – 60 Minuten, je nach Ofen.
      Die Form für das Paderborner buttere ich nur aus. Da kommt kein Roggenmehl mehr rein.
      Abkühlen ist eigentlich nicht notwendig. Ich backe es anschließend nochmals 15 Minuten mit 200 °, damit bekommt es eine sehr rösche Kruste.

      Gerd

  2. Sehr geehrter Herr Ketex,
    ich würde mich gerne zu dem Backkurs am 14.November anmelden.
    Wieviel kostet dieser, und wann beginnt und endet dieser.
    Ich komme nämlich aus dem Süden der Republik (nördlich von Regensburg) und
    müßte wahrscheinlich übernachten.
    Mit freundlichen Grüßen
    H.Ertel

  3. Hallo Ketex,

    ich bin über Pöts Seite auf Deinen Blog gestoßen. Pöt verweist in einem Threat http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3855 darauf, daß Du frischen Sauerteig (wahlweise Weizen- oder Roggen-ST) gegen eine geringe Kostenpauschale versendest. Gilt dieses Angebot nach wie vor? Wie ist der Ablauf und auf welchem Wege sollte ich Dir die Kostenpauschale zukommen lassen?

    LG Frank

  4. Hallo ketex, ich bin über so´ne Rezeptseite auf deine Website aufmerksam geworden und lese und studiere sie mit großem Interesse. Der Hintergrund: in einem kleinen oberfränkischen Dorf gibt es eine verlassene Backstube; Bäcker und Bäckerin sind seit Jahren tot; das Equipment wurde verscherbelt, der Backofen schaut trist und kalt aus. Da fanden sich ein paar Backinteressierte, die gründeten einen Verein, und nun wollen sie Brot backen. Jetzt sind wir auf der Suche nach einem ultimativen Anfängerrezept . Manche sprachen sogar davon (ich traue es mich kaum hier aufzuschreiben..) eine BACKMISCHUNG zu verwenden!!! Wir bzw. ich bin nur Freizeitbäcker, mehr Kuchen und Kekse als Brot kamen bisher aus meinem Ofen.
    Früher wurden in der Backstube um diese Zeit die Stollen für das ganze Dorf gebacken, und in diese Richtung soll es auch wieder gehen. Meine riesengroße Bitte: kannst Du uns mit gutem Rat unterstützen? Also in theoretischer Form, mit einem totsicheren Rezept? Viele Grüße. Anita

  5. Hallo ketex, ich habe auch mal eine Frage, und zwar zu dem Bäckerleinen. Ich würde da gern etwas bei Dir bestellen. Was bekommst Du dafür? Ebenso bräuchte ich einen stabilen ST, mein Weizen kommt nicht in Gang, auch wenn ich umzüchte. Keine Ahnung was ich falsch mache. Würde mich sehr über eine Antwort freuen. 🙂

    Liebe Backgrüße,
    Jessi

  6. hallo, hallo,
    ich würde gerne an einem Backkurs teilnehmen – wie teuer ist so ein Kurs und wie lange dauert er?
    Danke für eine kurze Infe
    Uta Häberle

  7. Hallo Ketex
    dein brot sieht echt lecker aus. Ich backe auch sehr viel und würde auch gerne an einem backkurs teilhnehmen es ist leider…….nur etwas zu weit weg. Ich wohne in der Schweiz kurz vor Konstanz wie lange müsste ich fahren?

    A.Küttel

  8. Guten Morgen ketex,

    so, da bin ich wieder . . . nachdem das wunderbare Leinentuch vor zwei Tagen angekommen ist, habe ich es heute morgen das erste mal genutzt. Wirklích gut, nur hatte ich wohl etwas zu wenig Mehl dran, denn die Teiglinge sind stellenweise etwas hängen geblieben.

    Ich habe das Tuch, wie von Dir beschrieben, gut in klarem Wasser ausgewaschen und anschließend gebügelt . . . leider habe ich mir bzw. meiner Frau das gesamt Bügeleisen eingesaut – ist Dir das auch passiert ? Auf der höchsten Stufe des Bügeleisen ging es leider gar nicht *grübel*

    Heute Morgen habe ich das „spitze“ mediterrane Landbrot gebacken – wirklich klasse, nur habe ich wohl deutlich Übergare gehabt, denn das Einschneiden war nicht wirklich erfolgreich. Kann es sein, dass die Gare von 90min. merklich zu lange ist oder ist es Absicht ? Wäre es vielleicht eine Idee, dieses Brot ein wenig mit Hardweizen zu tunen, ich könnte mir vorstellen, dass der Geschmack dann noch ein wenig besser wird -;)) Wie machst Du das mit der Gare bei diesem Brot – wie bei einem Baguette eher trocken oder eher feucht wie für „normales“ Brot ? Läßt es sich bei trockener Gare und leichter Verhautung eventuell besser einschneiden ?

    Nächstes mal nutze ich beide Etagen im Manz für diese Teigmenge -;))

    Ich lade im Netz mal ein paar Bilder hoch . . . konstruktive Kritik jederzeit gerne !

    http://img139.imageshack.us/slideshow/webplayer.php?id=p1060578.jpg

    Grüße vom Pfannen-Meister

  9. Hallo Ketex,
    mein Holzbackofen steht in Schweden und das Mehl bringe ich nicht immer von Deutschland mit.
    Meine Frage:
    gibt es eine internationale Vergleichstabelle für Mehlsorten.
    Die deutschen Mehlsorten sind nach Typen eingeteilt und hier sind nur normales Weizenmehl, Spezial Weizenmehl, feines Roggenmehl und grobes Roggenmehl im Handel.
    Wenn ich selber Roggen oder Weizen mahle welche Typklasse erhalte ich. ❓
    Haben Sie mal mit Sekova Backferment gebacken. ❓
    An der Volkshochschule habe ich einen Backlehrgang gemacht, aber Backferment wurde nur theoretisch behandelt.
    Die Brote sollen besser sein und länger halten.
    Ihre Seite ist sehr gut gemacht und interessante Rezepte kommen laufend dazu.
    Der schwedische Hefe und Sauerteig Hersteller Kronjäst hat unter http://www.kronjast.se eine Rezeptsammlung im Netz mit Brotsorten rund um die Welt.
    Ich würde mich freuen wenn sie mal mailen.
    M.f.G.
    GB

    1. Hallo GB,
      wenn Du selber mahlst, erhältst Du ca. Typenklasse 1800. Ist ähnlich unserem Vollkornmehl, was wir hier kaufen können. es hat nur den kleinen feinen Unterschied, das bei gekauften Vollkornmehl der Keimling entfernt wird. Dadurch wird das Mehl nicht ranzig. Also wenn Du selber mahlst, das Mehl recht zügig (3 – 4 Wochen) verbacken.
      Mit Sekowa habe ich noch nicht gebacken, aber wenn Du im http://www.backrezepte-online.de danach suchst, wirst Du reichlich fündich werden.
      Für mich geht nichts über ein gutes Sauerteigbrot. Das ist auch nach 5 Tagen noch frisch.
      Eine Vergleichstabelle für Mehle kenne ich nur für Österreich und der Schweiz. Versuchs doch mal bei wikipedia.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  10. Hallo Gerd !
    Nachdem ich ein absoluter Fan Ihrer genialen Brote bin hätte ich jedoch noch eine spezielle Frage bezüglich ST.
    Ich backe sehr gerne das Bauernbrot aber in großen Mengen d.h ich verfünffache das Rezept. Wie gehe ich da mit dem ASG um ? Wieviel muss ich da nehmen ?
    Vielen Dank im Vorraus und viele Grüße aus Oberbayern
    Gitti B.

    1. Hallo Gitti,
      das ASG, wenn Du nicht genug hast einfach über Nacht auf die 5 fache Menge züchten und dann in der nächsten Nacht den Sauerteig mit der 5 fachen Menge ansetzen.
      Also im Rezept steht 26 gr. ASG. Dein ASG auf 200 gr. züchten, dass heisst 100 gr. Mehl und 100 gr. Wasser dazu und nach einer Nacht hast Du genügend ASG um die 5-fache Menge (lt Rezept wären das 130 gr.) vom Sauerteig anzusetzen.
      Viele Grüße zurück
      Gerd

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